Soğan çeşitleri ve kullanımları

Mcooker: en iyi tarifler Mutfak ve yemek hakkında

Soğan çeşitleri ve kullanımları Soğan, Avrupa ve Asya'da yaygın olarak tüketilen başlıca baharat bitkisidir. Gıdalarda, taze ve işlenmiş olarak kullanılır.

Yenilebilir bitkiler, turşulara, turşulara, konserve yiyeceklere, sosislere eklenen çeşitli yemekler (tatlılar hariç) için baharat olarak kullanılan bitkinin yeraltı kısmı - ampul ve yer üstü - tüydür. Soğanlar kurutulabilir, pişirilebilir, sotelenebilir, salamura edilebilir. Gıda ve konserve endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Soğanlar azotlu maddeler, şeker, lif, kül, yağ içerir. Ayrıca ampullerde ve özellikle yapraklarda (antibiyotik grubuna dahil) birçok vitamin ve fitocid vardır. Soğanın kendine özgü kokusu, kükürt içeren uçucu bir yağın varlığından kaynaklanmaktadır. Soğanın dezenfekte edici (bakteri yok edici) ve antiskorbütik özellikleri vardır. Soğan yemek iştahı artırır, mide suyunun salgılanmasını artırır, bu da yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur, karaciğer ve safra kesesinin aktivitesini iyileştirir.

Çin, Japonya, Orta Asya, Avrupa, Amerika ve Afrika'da yaygın olan 400'den fazla soğan türü bilinmektedir. Yay, Eski Mısır'da zaten biliniyordu. Her yerde yetiştirildi, piramit kurucularının diyetlerine dahil edildi. Antik Yunanistan'da, ilahi bir kökene sahipti ve doğanın koruyucusu olan tanrı Pan'a adanmış tatillerde heykellerine ampuller yerleştirildi. Soğan, en değerli tıbbi ve gıda bitkilerinden biri olarak kabul edildiği eski Roma'da yaygın olarak yetiştirildi.

Eski Almanlar arasında, savaşlarda kendilerini ayıran cesur savaşçılar soğan çiçekleriyle taçlandırıldı. Rusya'da, çok eski zamanlardan beri, soğan yaygın bir gıda ürünü ve evrensel bir ilaç haline geldi, söze göre: "Yedi hastalıktan gelen soğan." Eski SSCB'de soğan esas olarak Ukrayna, Kuzey Kafkasya, Transkafkasya ve Orta Asya cumhuriyetlerinde RSFSR'nin Kara Olmayan Toprak Bölgesi'nde yetiştirilmektedir. En meşhurları: soğan, sarımsak, pırasa, taze soğan, sıralı soğan, arpacık soğanı, frenk soğanı veya frenk soğanı, sümüksü veya sarkık soğan; vahşi - Altay soğanı ve ayı soğanı veya yaban sarımsağı.

Soğan

Kuru soğan, etli boru şeklinde yaprakları mumsu bir kaplama ile kaplı, şemsiye şeklinde çiçeklenme içinde beyaz çiçekler ve şekli çeşitliliğe bağlı olarak düz, oval, koni şeklinde olabilen iyi biçimlendirilmiş bir ampul ile iki yılda bir bitkidir. , sferoid ve üst pulların (gömleklerin) rengi - farklı tonlarda beyazdan mora. En yaygın tür, soğanlı şalgam ve yaprak tüyüdür. Vatan - Orta Asya, İran ve Afganistan. Soğan, diğer Avrupa halklarının onu yetiştirmeyi öğrendiği Romalılar sayesinde Avrupa'ya geldi. Ampuller proteinler, karbonhidratlar (% 9,8), organik asitler (sitrik, malik), mineral tuzlar (% 18 mg sodyum,% 175 mg potasyum,% 58 mg fosfor,% 31 mg kalsiyum vb.), B1, B6 vitaminleri içerir. PP, C (% 10 mg). Soğan çeşitleri tat olarak baharatlı, yarı keskin ve tatlı olarak ikiye ayrılır.

Keskin yay

Baharatlı soğanlar daha çok kuru maddeler, uçucu yağlar (gözlerin mukozasını tahriş eder) ve glikozitler içerir, ağızda uzun süre kalıcı keskin bir tada sahiptir. En iyi soslar, çorbalar, balık, et, sebze, pirinç yemekleri ve turtaları doldurmak için kullanılır. En iyi çeşitler: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, vb.

Yarım kenarlı yay

Yarı sıcak soğan daha fazla nem içerir, daha az uçucu yağ içerir, tadı baharatlı olanlarla aynıdır. Taze kullanılır - salatalar, soğuk mezeler ile. En iyi çeşitler: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufa, vb.

Tatlı soğan

Tatlı soğan çok fazla nem içerir, bu nedenle tadı en sulu ve tatlıdır.Salatalarda taze olarak kullanılır. En iyi çeşitler: Kaba sarısı, İspanyol 313, Krasnodar G-35, Bermuda beyazı, Dungan vb.

Yarı keskin ve baharatlı soğan

Yarı keskin ve keskin soğan çeşitleri çoğunlukla orta şeritte ve kuzeyde, tatlı ve yarı keskin çeşitlerde (İspanyolca, Kaba, vb.) - çoğunlukla orta şeritte olduğu için ülkenin güneyinde ve hatta daha çok kuzeyde olgunlaşacak zamanları yok. Kuru havalarda sonbaharda yapraklar solmaya başladığında soğan hasat edilir. Soğan çekilir, yapraklar kesilerek boynu terk edilir; olgunlaşmamış soğanlar kuru ve ılık bir odada kurutulur. Soğanları 0 ° C ila 3 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve% 70-75 bağıl nemde saklayın. Baharatlı soğan çeşitleri kış boyunca yeni hasada kadar serin ve kuru bir odada ve hatta normal ev koşullarında saklanır; sadece bundan önce iyice kurutmak gerekir. Olgun bir ampul, kurumasını ve hasar görmesini önleyen kuru pullarla kaplıdır. Ampul üzerinde ne kadar kuru terazi ve ona ne kadar sıkı oturursa, soğan o kadar iyi korunur. Taze tatlı soğan, yarı tatlı ve baharatlı olanlardan daha kötü depolanır. Soğanlar korunabilir ve iyi kurutulabilir.

Tüy yay

Bir fotoğraf Yönetici

Soğanın yaprakları olan yeşil soğan-tüyü yaygın olarak kullanılmaktadır. Tüy soğanlarının elde edildiği en iyi soğan çeşitleri Arzamassky, Bessonovsky, Spassky'dir. Yeşil soğan% 30 mg C vitamini ve karoten içerir. Yeşil soğan tüm yıl boyunca yetiştirilebilir - bu onların büyük değeridir. Taze yiyeceklerde sıklıkla dolgu olarak kullanılır. En iyi yeşil soğan, soğan setlerinden, yani küçük soğan soğanlarından elde edilir. Yeşil soğan, yapraklar 35-40 cm uzunluğa ulaştığında hasat edilir.Yaz aylarında serin bir odada saklamanız gerekir - çabuk kurur ve sararır. 0 ° C sıcaklıkta yeşil soğan 10 güne kadar görünümünü ve tadını değiştirmeden saklanabilir. Soğan keserken, bıçağın daha sık soğuk suyla durulanması önerilir - bu, gözleri daha az sulu hale getirir.

Pırasa

Pırasa, arpacık soğan, arpacık soğanı, uzun yassı yeşil yaprakları ve birbirine sıkıca bitişik yaprakların alt kısmı olan beyaz kalınlaştırılmış sahte sapı (sapı) olan iki yıllık bir bitkidir. Çiçekler beyazımsı, daha az pembemsi, büyük küresel şemsiyelerde toplanmıştır. Vatan - Akdeniz'in doğu bölgesi. Avrupa ülkelerinde yaygın olarak dağıtılır; eski SSCB'de - esas olarak Avrupa kısmının güneyinde ve Transkafkasya'da.

% 2'ye kadar protein,% 6,5 karbonhidrat,% 1,5'e kadar lif,% 20 mg'a kadar uçucu yağlar, B1, B6, PP, karoten,% 40 mg'a kadar vitamin içeren pırasa ve kaplanmamış genç yapraklar yenir. C. Pırasanın hassas bir aroması ve soğandan daha hafif hoş ve tatlı bir tadı vardır. Özellikle taze sebze kıtlığının olduğu kış ve ilkbaharın başlarında faydalıdır (hasat mevsimi Nisan'dan Mayıs'a ve Eylül'den Aralık'a kadardır). Havanın elverişli olduğu zamanlarda pırasa kış boyunca hasat edilebilir.

Bu soğan, haşlanmış salatalar, soslar hazırlamak için - eti ve özellikle sebze (lahana, patates, kuzukulağı, ıspanak, havuç, ısırgan) çorbalarını tatlandırmak için ve balık ve et yemeklerinde garnitür olarak kullanılır. Pırasa taze yenebilir, doğranmış ve bitkisel yağ ile terbiye edilebilir. Soğandan yapılan, küçük halkalar halinde kesilmiş ve eşit miktarda rendelenmiş elma veya beyaz lahana ve havuç ilavesiyle ince bir rende üzerine rendelenmiş otlar (melisa, tarhun, fesleğen) ve mayonez ile baharatlanmış çok lezzetli bir salata. Pırasa sapları biraz suda haşlanır, sirke veya limon suyu eklenir, tereyağı eklenir ve sıcak yenir. Pırasa yahnisi de terbiye edilebilir mayonezmaydanoz, dereotu ekleyin ve kereviz veya beyaz sosla pişirin veya rendelenmiş peynirle servis yapın.İnce kıyılmış pırasa yaprakları, kızartma, pilav veya fırınlama için hazırlanmış balıklarla yoğun bir şekilde serpilir. Pırasa konserve ve gıda konsantresi endüstrisinde kullanılır; Soğan turşusu da konserve şeklinde üretilmekte olup, kuru ve taze dondurulmuş sebze karışımlarına da dahil edilmektedir. Kumda gömülü pırasayı 0-1 ° C sıcaklıkta saklayın; kesilmiş yapraklar buzdolabında 3 aya kadar saklanabilir. En iyi çeşitler: Bulgar (geç) ve Karantansky (erken).

Soğan

Batun soğanı, tartar soğanı, yumru soğan, kış soğanı, kum soğanı, yumrulu yapraklı, soğan oluşturmayan sarımsı çiçekleri olan çok yıllık kuvvetli dallanan bir bitkidir. Uzak Doğu, Sibirya, Çin, Japonya ve Kore'nin yanı sıra birçok Avrupa ülkesi ve Kuzey Amerika'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Görünüşü ve tadı soğan yapraklarına yakın, ancak onlardan biraz daha iri olan üst kısımda sivri uçlu genç yeşil yaprakları yerler. Batun, yapraklarda yüksek C vitamini içeriği (% 105 mg'a kadar) ile ayırt edilir, ayrıca% 9.48'e kadar B1, B2, D, PP, fosfor ve bakır tuzları içerir: kuru madde,% 2.3 şeker. Dona dayanıklıdır, kışları açık havada geçer ve en eski soğan olarak değerlendirilir.

En büyük tüy hasadı Nisan ayı sonlarında - Mayıs ayı başlarında hasat edilir, ardından yaz aylarında 2-3 hasat daha yapılır, ancak Ağustos ayının ilk yarısından sonra olmaz, aksi takdirde gelecek yıl hasat üzerinde kötü bir etkisi olacaktır. Yapraklar hızla kabalaşır, bu nedenle toplama işlemi gençken yapılmalıdır. Yapraklar uzun süreli depolamaya tabi değildir. En iyi çeşit, bitkilerin kuvvetli dallandığı, yaprakların uzun, sulu, yumuşak olduğu ve ilkbaharda uzun süre pazarlanabilir niteliklerini koruduğu Gribovskiy 21'dir. Soğan yaprakları kış tüketimi için tuzlanabilir, salatalarda ve garnitürlerde kullanılabilir.

Katmanlı yay

Çok katmanlı soğan, uzun, ancak oval yer altı soğanları (30-40'a kadar) ve geniş boru şekilli yaprakları olan çok yıllık bir bitkidir. Çiçekler yerine, çiçek saplarında, yoğun kuru kahverengi-sarı veya koyu mor renkli pullarla kaplı oval veya oval şekilli 5 kata kadar hava ampulleri (ampuller) oluşur. Çok katmanlı soğan, kışa dayanıklıdır, kısa bir büyüme mevsimi olan bölgelerde yaygındır (Sibirya, Rusya'nın Avrupa kısmının kuzey bölgeleri, Leningrad bölgesi). Bitkinin tüm organlarının keskin bir tadı vardır. Bazal ampuller% 18'e kadar şeker, protein ve diğer maddeleri içerir. Çok katmanlı soğan yaprakları yaklaşık% 4 şeker ve% 2'den fazla protein içerir. Alt boru şeklindeki yapraklar, soğanlar ve soğanlar yenir. Ampuller salamura ve tuzlanabilir, ampuller iyi kızartılır. En iyi çeşitler: Gribovsky 38 ve Odessa winter 12.

Arpacık soğanı

Bir fotoğraf V-tina

Arpacık soğanı, charlottes, örümcekkuşu - düzleştirilmiş boru şeklinde ince yaprakları ve küçük yoğun soğanları (25-30'a kadar) olan, mor, sarı veya beyaz renkli, hassas, hafif tadı olan iki yılda bir bitki. Avrupa ve Amerika'da yetiştirilir; eski SSCB'de - esas olarak güney bölgelerinde. Soğanlar% 13'e kadar şeker (yapraklarda yaklaşık% 5.5),% 13 mg'a kadar C vitamini içerir. Genç soğanlar ve yapraklar yemek, taze (marul) ve salamura için kullanılır. Dona dayanıklıdır, bu nedenle kış öncesi ekilir, ilkbaharda erken hasat verir. Arpacık soğanları kışın yeşil tüyleri zorlamak için kullanılmaz, çünkü çok derin bir uyku dönemine sahiptirler ve yıl boyunca iyi bir şekilde depolanırlar. Güneyde, ampuller kışın tekrar tekrar donup çözüldüğü tavan arasında saklanır ve -20 ° C'de donmanın tadı etkilemez.

Frenk soğanı

Frenk soğanı, frenk soğanı, skoroda, rocamboll, tribulka, küçük subulat yumruk benzeri yaprakları ve kahverengi pullarla kaplı dikdörtgen-oval küçük soğanları olan çok yıllık bir bitkidir. Vatan - İtalya. Batı Avrupa'da, Asya'da (güneyi hariç), Kuzey Amerika'da yetişir; eski SSCB'de - özellikle Ukrayna'da olmak üzere bölge genelinde az sayıda.Esas olarak% 105 mg C vitamini,% 5.2 mg karoten,% 3 şeker içeren yumuşak, sulu yeşil yapraklar uğruna yetiştirilir. Yapraklar salatalar, soslar, omletler, et yemekleri, turta doldurmak için kullanılır ve tuzlanır. Soğanlar pişirilmemeli, taze yenmeli, bitmiş yemeğin üzerine ince doğranmış soğan serpin. Kışın yeşillikleri zorlamak için uygundur. Hardy, mevsim boyunca birkaç kez kesilebilen erken yeşillikleri verir. Kuru odalarda soğan gibi saklayın. En iyi çeşitler Moskova ve Sibirya'dır.
Balçık soğan, sarkık soğan, köksapı 1-2 tutturulmuş, düz, pürüzsüz yaprakları ve konik soğanları olan çok yıllık bir bitkidir. Sibirya, Orta Asya ve Kazakistan'da dağıtılmaktadır. Salata soğanı anlamına gelir, çok miktarda C vitamini içerir -% 200 mg'a kadar mineral tuzları, demir tuzları dahil, bu nedenle özellikle anemi için faydalıdır. Genç yapraklar taze kullanılır, tuzlanmaya uygundur. Bu tür soğan, erken ilkbaharda büyümeyle karakterize edildiğinden, Mayıs ayı başlarında tüketilebilir; yapraklar mevsimde 4-5 kez kesilir.

Altay yayı

Altay soğanı, dağ soğanı, yumruklu yaprakları olan çok yıllık bir bitkidir ve kırmızımsı kahverengi kalın, etli pulları olan 5 cm çapa kadar bir soğandır. Orta Asya, Sibirya'da dağıtılmaktadır. Batun soğanın vahşi akrabası. Altay soğanının yapraklarının tabanları tatlıdır,% 4'e kadar şeker içerir. Haşlanıp kızartılarak yenir.

Chakhovsky A.I. Yemek kültürü