Şekerlemelerde boyaların kullanımı

Çeşitli renklerde ürünler ve yarı mamul ürünler vermek için boyalar kullanılır. Doğal ve sentetiktirler. Doğal boyaların rolü, yoğun bir renge (kahve, kakao, yanmış şeker) sahip ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin formülasyonunda yer alan çeşitli tatlar tarafından oynanır. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı boyalar da doğaldır. Sentetik (yapay) boyalardan indigo karmin ve tartrazin kullanılır.

Gıda Boyası Tartışması

Tartrazin

Toz sarı boya, fenil ve hidrazin sülfonik asit ve dioksi tartarik asitten yapılan sentetik bir ürünün sodyum tuzudur. Tartrazin suda oldukça çözünür, alkolde az çözünür ve yağlarda çözünmez. Sulu çözeltiler renklerini sabit bir şekilde korurlar ve 200 ° C'ye ısıtılmış kütlelere dahil edilebilirler.% 5 sulu çözelti kullanılması önerilir (20 litre saf kaynatılmış sert olmayan su başına 1 kg boya). Çözeltinin hazırlanması ve saklanması bir cam veya emaye kapta yapılmalıdır. Bakır, demir ve alüminyum kaplar kullanılmamalıdır.

Tartrazin solüsyonlarının gerektiği gibi yapılması tavsiye edilir, üç günden fazla saklanamazlar. Bir tartrazin çözeltisi, bir indigo karmin çözeltisi ile karıştırılarak yeşil, turuncu ve diğer tonlarda bir boya elde etmek için de kullanılır.

Tartrazin ihtiyacı hesaplanırken tarif kitabındaki sarı naftol macunu (tartrazin 38'in yerini alan) tüketim oranları yarıya indirilmelidir.

Indigocarmine

Bu sentetik gıda boyası, sudaki çözelti içinde saf mavi olan mavimsi siyah bir macundur. Berrak bir alkali reaksiyona kadar çözeltiye kostik alkalilerin eklenmesi, çözeltinin rengini yeşilimsi sarıya çevirir. İnfüzyondaki katı içeriği en az% 35, kuru kalıntıdaki saf boya en az% 70 olmalı, kuru kalıntıdaki suda çözünmeyen katışkılar% 0,5'ten fazla olmamalıdır. Kuru kalıntıdaki arsenik% 0,0014'ten fazla ve bakır içermemelidir - en fazla% 0,0025.

Indigo

Bu doğal mavi boya, atmosferik oksijenin etkisi altında indigoya oksitlenen bir indoksilat oluşumu ile Claisen yoğunlaştırma tipine göre N-fenilglisinin siklizasyonu ile elde edilir.

Pancar çayı boyası

Boya, suda ve su-alkol çözeltisinde çözünebilen, tatlıımsı büzücü bir tada sahip, kendine özgü hafif bir kokuya sahip koyu kırmızı bir tozdur.

Kuru madde içeriği en az% 04, renklendirici madde içeriği en yüksek derecede 40 g / kg ve I'de 35 g / kg; % 3'lük bir çözeltinin pH'ı 5-6'dır (OST 18-25-71).

Doğal gıda boyalarının tartışılması

Carmine

Kırmızı karminik asit - karmin, güney ülkelerindeki kaktüslerde ve kurgularda yaşayan kırmız böceklerinden elde edilir. Carmine, sıcak suda, soda ve alkolde çözünür.

Zerdeçallı içecekler

Zerdeçal

Macun veya toz formunda doğal bir sarı boya - zerdeçal, zencefil ailesinin otsu bir bitkisinden yapılır. Suda iyi çözünür.

Safran

Safran, bir tatlandırıcı madde ve sarı bir boya olarak kullanılır. Kurutulmuş çiğdem çiçeklerinin damgasıdır. Safrandaki su içeriği 15 ° / o, kül% 7, kum% 0.5'tir.

Yarı mamul ürüne su şeklinde safran eklenir. sarı renk tentürleri. Bir tentür elde etmek için, düşük sıcaklıkta 1.5-2 g kurutulmuş ve ezilmiş safran alın, 100 ml kaynamış su ile dökün. bir gün bekletin ve sonra bir elekten süzün. Daha iyi korunması için elde edilen safran infüzyonuna 1: 1 oranında alkol eklenir.İnfüzyonun hızlı kullanılması durumunda, alkol ilavesi: 0,1 g safranın 1 litre suyu sarıya boyaması gerekir.

Aspir

Aspir bitkisel boyası - Hindistan'da ve diğer ülkelerde yetişen bir bitkinin çiçek yapraklarından elde edilir. Aspir yetiştiriciliğinin ana alanlarına sahibiz; Orta Asya, Transkafkasya, Aşağı Volga bölgesi ve Ukrayna'da dolaşın.

Aspirde sarı ve kırmızı olmak üzere iki boya vardır. Sarı madde suda, özellikle tuzlu suda çözünür, büyük miktarlarda bulunur, kırmızı suda çözünür ve alkol ve alkalilerde kolaylıkla çözünür.

Aspir özü, karamel kütlesi, tereyağlı kremalar, sarı renkli hamurların boyanmasında kullanılır. Aspir, yağda kolaylıkla çözünür. Güneş ışığının etkisi altında sarı boya solacak. Ekstrakt, aspirin suda kaynatılmasıyla hazırlanır. Aspir su ekstresi, ayakta durduğunda kolayca kalıplanır.

Sentetik ve doğal boyalar tek tek veya farklı kombinasyonlarda uygulanarak yarı bitmiş ve bitmiş ürünlerde farklı renk tonları oluşturur. Bistro boyaları ışık, hava ve nem etkisiyle bozulur, bu nedenle küçük porsiyonlarda seyreltilmeli ve koyu renkli şişelerde saklanmalıdır.

Tariflerde belirtilen boya miktarı, hesaplamanın temelini oluşturur. Renklendiricinin yoğunluğuna ve istenen renk tonuna bağlı olarak, boya dozajı artırılmalı veya azaltılmalıdır.

Sentetik boyalar

Sentetik boyalar sıcak (70 - 80 ° C) suda seyreltilir. Her 10 litre su için 0,5 kg indigo karmin alın. İstenilen yoğunluğa bağlı olarak renkler başka oranlarda da kullanılabilir. Örneğin kremi sarıya boyamak için 10 kg krema başına 5.5 ml tartrazin solüsyonu verebilirsiniz. 10 kg krem ​​için yeşil zeta elde etmek için 2 ml tartrazin solüsyonu ve 1 ml indigo solüsyonu ekleyin (Moskova fabrikası "Bolşevik" deneyiminden).

Sentetik ve doğal boyaların çözeltileri 10-15 dakika kaynatılır, gazlı bez katmanlarından veya çapı 0,5 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten geçirilir, kaynatılır ve kullanmadan önce tekrar süzülür.

Ürünlerin farklı renk tonları, aşağıda listelenen boyaların, belirli hammadde türlerinin ve yarı mamul ürünlerin kullanımından kaynaklanmaktadır.

Beyaz ürünlere pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema, beyaz krem, nişasta ile renk verilir.

Sarı renk zerdeçal, safran, aspir, tartrazinden elde edilir.

Kırmızı ürünlere karmin ve ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, kırmızı kuş üzümü, kiraz (kiraz rengi) suları ile renk verilir.

Kahverengi renk, bir kahve suyu ve koyu kahverengi, neredeyse siyah renkte yanmış bir şeker kullanılarak elde edilir.

Mavi renk, indigo karmininin yanı sıra indigo boyasından elde edilir.

Yeşil renklendirme, sarı ve mavi boyanın karışık çözeltilerinin kullanılmasından kaynaklanmaktadır.

Çikolata renk, çikolata, kakao tozu veya kahvenin yanı sıra bir kırmızı boya çözeltisi ile karıştırılarak yakılarak elde edilir.

turuncu renk kırmızı ve sarı boya karışımı ile üretilir.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Hamur işleri ve kek üretimi