|
 Balık, yapılacak ısıl işleme ve amaca bağlı olarak farklı şekillerde porsiyonlara bölünür. Haşlanmış, haşlanmış, kızarmış balık, kızarmış balık (çok miktarda yağda kızartılmış), hamurda balık, pirzola kütlesi, doldurulmuş ve jöleli balıklar için yarı mamul ürünler kesilir.
Yarı mamul ürünler kaynayan balık... Bu yarı bitmiş ürünleri hazırlamak için, işlenmiş bütün balık, baştan başlayarak lifler boyunca dik açılarda deri ve omurga kemiği ile parçalar halinde kesilir. Önce balığın eti omurga kemiğine kesilir, ardından omurga kemiği hafif bir bıçak darbesiyle kesilir ve ardından et omur kemiğinin altından kesilir.
Balığın porsiyonlara bölünmesi, ısıl işlem sırasında balığın temel şeklinin daha iyi korunmasını mümkün kılar.
Deri, kaburga ve omurga kemikleri ile filetolardan da kısımlar kesilebilir. Bunu yapmak için, balık deri tarafı aşağıya yerleştirilir ve lifler boyunca dik açılarla kesilir, omurga kemiği olan fileto kullanılıyorsa, omur kemiği hafif bir bıçak darbesiyle kesilir.
Pişirme sırasında balık parçalarının şeklini kaybetmemesi için balık karkası boyunca (porsiyonlanmış parça boyunca) deri üzerinde iki veya üç sığ kesim yapılır.
Buharda pişirilmiş balık pişirmek için yarı mamul ürünler. Bunu yapmak için, önce deri ve kaburga kemiği içeren filetolar hazırlayın veya (deri ve kaburga kemiği olmadan) filetoları temizleyin. Balık filetoları, iç tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir ve kuyruktan başlayarak ve bıçağı 30-40 ° açıyla tutarak lifler boyunca eğik olarak kesilir. Bu kesme yöntemi, baharatlama işlemi sırasında balık parçalarının daha homojen bir şekilde ısıtılmasını sağlar, tadı ve görünümünü iyileştirir.
Balıkları ana şekilde kızartmak için yarı mamul ürünler (yani az miktarda yağ içeren). Bu durumda balıktan porsiyonlar kesilebilir, herhangi bir şekilde kesilebilir.
İşlenmiş olan alçıya alınmamış balık, baştan başlayarak enine yönde parçalara kesilir, bıçak 45 ° 'lik bir açıyla tutulur. Kesilmemiş bir karnı olan bağırsak karkaslarından elde edilen balık parçaları, ısıl işlem sırasında parçaların kırılmaması için yuvarlaklaştırılır. Filetodan kısımlar kesilir, iç tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir ve kuyruktan eğik kesmeye başlarken, bıçağı 30 ° 'lik bir açıyla tutarken parçalar daha geniş ve daha ince olur - daha iyi ve eşit kavurma için. Daha sonra deride kesikler yapılır ve kızartılmadan hemen önce tuz ve karabiber serpilir ve una serpilir.
Yarı mamul ürünler kızartma balık derin yağda kızartılmış. Temiz bir balık filetosu kullanın, porsiyonları 30 ° açıyla eğik olarak dilimleyin, tuz serpin, unla karıştırın, bir kaşıkla nemlendirin (yumurta, süt, biber, tuz karışımı), kabuksuz ve derin öğütülmüş galeta unu -fried, yani çok fazla yağda.
Parçalanmış fileto parçalarını deri ile kesmemelisiniz, çünkü ısıl işlem sırasında cilt deforme olur, ekmek geride kalır ve ürün çirkinleşir.
Hamurda pollock fileto"Hamurda balık" yemeği için yarı mamul ürünler. Bu yarı mamul ürünler için sadece temiz filetolar kullanılır, küçük küpler şeklinde parçalar kesilir. Bir havluyla kurutulur ve limon suyu veya sitrik asit, öğütülmüş biber, tuz, sebze ilavesiyle seramik kaplarda marine edilir. yağ, maydanoz 20 - 30 dakika buzdolabına koyun Marine edilirken kollajenden glutine geçiş süreci hızlanır ve ürünlerin tadı iyileştirilir. Isıl işlemden önce parçalar hamurun içine daldırılır.
Hamurun hazırlanması.Süt veya suya bitkisel yağ, tuz, şeker ekleyin, yavaş yavaş un ekleyin ve homojen bir yarı sıvı hamur elde edilinceye kadar karıştırın; içeri girer, protein iyi kırbaçlamaz) ... Beyazları cam veya porselen tabakta bir süpürge ile çırpın. Hiçbir durumda beyazları bir alüminyum kasede ve beyazları koyulaştıran bir alüminyum çatalla dövmemelisiniz. Protein, kütleyi aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak, ani hareketler yapmadan dikkatlice verilmelidir.
Yarı mamul ürünler balık doldurma... Bunu yapmak için balık parçalarını kesebilir, karnı kesmeden (yuvarlak) kesebilir veya bütün balığı kullanabilirsiniz.
Hamurun bir kısmı porsiyonlu parçalar veya balıktan kesilir, bir bütün olarak doldurmak için kesilir, deriye 0,5 cm'lik bir hamur tabakası bırakılır ve ondan ince doğranmış çiğ soğanların eklendiği bir pirzola kütlesi hazırlanır. Parçalanan parçalar bu kütle ile çok sıkı değil, tamamen doldurulur, çünkü ısıl işlem sırasında deri azalır ve kıyma dökülür, porsiyonlanmış parçalar üzerindeki deri patlar ve bir bütün olarak doldurulan balıklar kaybolur. doğal şekil.
Balık pirzolaBalık pirzola kütlesi... Pirzola kütlesinin hazırlanması için, kaslar arası kemiklere sahip olmayan balıkların yanı sıra morina, scapa, merou gibi yağsız ırkların balıkları kullanılır.
Bayat buğday ekmeği küçük parçalara bölünür ve suya veya süte batırılır. Derisiz, kaburgasız ve omurgasız (temiz fileto) balık eti küçük parçalara kesilir ve ekmekle karıştırılır ve ardından iki kez kıyma makinesinden geçirilir. Karışımı tuz ve karabiber serpin. Kabarık homojen bir kütle elde edilene kadar her şey iyice karıştırılır.
Pirzola kütlesinin kalitesini artırmak için haşlanmış balık (% 25) ve ayrıca yağ eklenir.
Kütlede az ekmek varsa veya tersine, çok fazla ekmek varsa ve düşük derecedeyse, bitmiş ürünlerin kalitesi ve tadı bozulur, kuru olurlar. Ürünlerde nemi korumak için pirzola kütlesinde ekmeğe ihtiyaç vardır; bu nem, ısının etkisi altında glutine dönüşen kolajenin çözülmesi ve ürünlerin sulu hale gelmesi için gereklidir.
Pirzola kütlesi için ürün normu şu şekildedir: 500 gr balık posası, 125 gr ekmek, 125-150 gr süt veya su, 15-20 gr tuz, 1 gr biber.
Pirzola kütlesinden pirzola, çılgın, köfte yapabilir ve ayrıca çiğ soğan ve bitkisel yağ (1 kg balık posası başına 50-100 g) ekleyerek doldurma için kullanabilirsiniz.
Pirzola veya köfte hazırlamak için, kütle porsiyonlara bölünür ve öğütülmüş ekmek kırıntılarına serpilir.
Balık çılgınlığıKekleri hazırlamak için pirzola kütlesi masaya serpilmiş su ile ıslatılmış ve kek şeklinde bir havlunun üzerine yerleştirilir, kekin ortasına kıyma konur ve bir havlu yardımıyla kek ikiye katlanır. , ona bir hilal şekli veriyor. Oluşan çılgınlıklar bir yumurtanın içinde nemlendirilir, ekmek kırıntılarında ekmeklenir.
Kıyma, örneğin soğan, mantar ve yumurtalardan kraker, yağ, tuz ve karabiber ilavesiyle hazırlanabilir (mantarlar haşlanır ve doğranır, soğanlar sotelenir, yumurtalar haşlanır ve doğranır, sonra her şey yapılır. karışık).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ev beslenmesinde okyanus balığı"
|
