|
 Okyanus balıkları, karkas ve fileto olarak adlandırılan, yalnızca dondurulmuş, bütün veya içleri kesilmiş olarak satılmaktadır. Endüstride sadece taze, kaliteli balık dondurulur.
Dondurulmuş balıkların çözdürülmesi
Doğru şekilde çözüldüğünde, dondurulmuş balık, soğutulmuş balığın neredeyse tüm özelliklerini korur. Balık şu şekilde çözülmelidir: soğuk su dökün ve tuz ekleyin (1 litre suya 10 g). Bu yöntemle balık, mineralleri ancak kısmen kaybedecektir. Balıkta ve suda bulunan solüsyonların konsantrasyonundaki farkı azaltmak için tuz eklenir - bu durumda daha az besin çözülür. 1 kg balık için 1,5-2 litre su yeterlidir.
Hiçbir durumda balıkları ılık suda eritmemelisiniz, çünkü proteinlerin denatürasyonu meydana gelecektir, yani su sıkılacak, değerli besinlerin kaybı olacaktır, balığın kendisi gevşek hale gelecektir. Bu tür balıklardan elde edilen bitmiş ürünler lezzetli değildir.
İçerdiği en yüksek su yüzdesini korumak için balığın çözülmeden önce düzeltilmesi gerekir. Suda çözülürken balığın ağırlığı cinse bağlı olarak% 10-20 oranında artar.
Balık havada çözülürse, pulları hızla kurur ve ardından onu ayırmak zorlaşır.
Balığın tatsız, gevşek hale geldiği için yeniden dondurulması tavsiye edilmez. Bu, tadı büyük ölçüde bozar.
Filetoların çözülmesi
Dolgudaki deniz balığı
Sektör, alıcılardan büyük talep gördüğü için artan miktarlarda balık filetosu üretiyor.
Bütün balığın aksine, balık filetoları sadece oda sıcaklığında havada çözülür. Filetolar suda çözüldüğünde büyük miktarda besin kaybı olur. Filetolar ısıl işlemden en geç 40-50 dakika önce çözülmelidir. Filetoyu çözdürmeyi tamamlaması tavsiye edilmez, böylece çok fazla meyve suyu akmaz, aksi takdirde bitmiş yemeğin tadı önemli ölçüde bozulacaktır.
Filetoda (yani kafalar, yüzgeçler, kemikler) özellikle maddeler bakımından zengin (kusurlu kolajen proteini) yiyecek atığının bulunmaması, ondan jöle hazırlanmasını zorlaştırır.
Not. İlk işlem sırasında balıklar iyice yıkanmalıdır. Normal şartlar ve ısıl işlem sıcaklık koşulları altında, ürünün tamamen nötralizasyonunun ancak birincil işlemenin tüm aşamalarında sıhhi ve hijyenik gerekliliklere sıkı bir şekilde uyulması halinde elde edildiği söylenmelidir.
Balık pullarının çıkarılması
Balıkları pullardan temizlemek için, eğik olarak (45 ° açıyla) kabuğa bir kesme tahtası koyun, balığı baş aşağı koyun, kuyruk yüzgecini tutun. Kuyruk yüzgecinden başa doğru bir sıyırıcı veya şamandıra ile temizlemeye başlayın.
Balığın sırt yüzgeci dikenli ise, temizlemeden önce çıkarılmalıdır. Bunu yapmak için, balığı kuyruk yüzgeci size bakacak şekilde ve sırt yüzgeci sağda olacak şekilde kesme tahtası üzerine yanlamasına koyun; sırt yüzgeci boyunca (önce yüzgecin altında, sonra yüzgecin üstünde) baştan başlayarak eti keserek kaburga kemiklerine kadar iki kesim yapın; daha sonra sırt yüzgecinin ucu tahtaya bıçakla bastırılır ve balık kuyruk yüzgeci tarafından sola çekilir.
Bazı balık türleri kötü ölçeklendirilmiştir. Bu durumda balık 20-30 saniye kaynar suya batırılmalıdır. Balığın daha uzun süre kaynar suda bekletilmesi imkansızdır çünkü temizlik sırasında deri pullarla birlikte çıkacaktır.
Not. Jöle yapmak için balık pulları kullanılabilir.
Bağırsaklı balık
Pulları çıkardıktan ve sırt yüzgecini çıkardıktan sonra balığın midesi alınır.Bunu yapmak için, başları kendilerinden uzakta olacak şekilde tahtaya koyuyorlar, kuyruk yüzgecinden tutuyorlar ve karnı anüsten başa orta bir bıçakla kesiyorlar; iç kısımları ve solungaçların başından çıkarın. Daha sonra balık iyice yıkanır.
Daha büyük balıklarda karın kesilmez, ancak kafa ve bununla birlikte bağırsaklar çıkarılır. Bunu yapmak için, her iki taraftaki solungaç kapaklarının yakınında bir kesi yapılır ve ardından vertebral kemik kesilir ve kafa ve bununla birlikte iç kısımlar çıkarılır. Balık daha sonra iç organlardan, vertebral kemiği ve karnı kaplayan koyu renkli filmden ve yüzme kesesinden herhangi bir kalıntıyı gidermek için yıkanır.
Bundan sonra pektoral ve anal yüzgeçler kesilmelidir. Bu şekilde işlenen balıklar bir bütün olarak kızartma için kullanılabilir.
Balıkları deri, omurga kemikleri ve kaburga kemikleri ile fileto yapmak
1 kg'dan daha ağır olan büyük balıklar, yarı mamul ürünlerin daha rahat kesimi ve homojen ısıl işlem için, omurga ve kaburga kemikleri ve deri ile filetolar halinde kesilir.
Levrek, Branzino, LevrekÖnce balığın sırt yüzgeci çıkarılır, pulları çıkarılır, başı çıkarılır, kalan yüzgeçler kesilir ve ardından karın kesilir, bağırsaklar çıkarılır ve balıklar yıkanır. Daha sonra balık, kuyruk yüzgeci sol elin altında olacak şekilde sırtı kendine gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir ve kostal kemikli et, baştan kuyruk yüzgecine kadar omur kemiği boyunca kesilir. Diğer fileto omur kemiğinde kalır.
Balıkları deri ve kaburga kemikleriyle fileto yapmak
Balık filetosunu vertebral kemik derisi yukarı bakacak ve kuyruk yüzgeci sol elin altına gelecek şekilde yerleştirin. Baştan kuyruğa kadar balık eti ve kaburga kemiklerini keserek omurga kemiğini çıkarın.
Deriyle balık fileto yapmak
Balıkları deriyle fileto halinde kesmenin iki yolu vardır:
1. Kaburga kemikli filetoyu bir kesme tahtası üzerine, deri tarafı aşağı gelecek şekilde, kuyruğu kendinize doğru koyun ve kaburga kemiklerini tutarak kalınlaştırılmış kısımdan başlayarak kesin.
2. Balığı sırtı size bakacak şekilde yerleştirin, başını sol elin altına koyun ve göğüs yüzgecinin altından kesi yapın. Kuyruk yüzgecini kendinize doğru çevirin, karnınıza koyun, sırt yüzgeci boyunca önce sol tarafa sonra sağ tarafa kesi yapın ve sırt yüzgecinin ucunu tahtaya bıçakla bastırın. , balığı kuyruk yüzgecinden çekin. Balığı göbeği ile kendinize doğru çevirin, göğüs yüzgecini kesin, omurga kemiğini kesin, başını çıkarın. Karnı baştan anüse doğru keserek bağırsaklarını açın ve durulayın. Göbek, kuyruk yüzgeci size doğru bakacak şekilde karkası tahtaya koyun, baştan başlayıp bıçağı kuyruk yüzgecine doğru yönlendirerek, omur ve kosta kemiklerinden eti yukarıdan aşağıya ve diğer taraftan dikkatlice kesin. Bundan sonra pektoral ve anal yüzgeçleri kesin. Bu yöntem daha az atık bırakır.
Balıkları temiz filetolar halinde kesmek
Balık, derili filetolarda olduğu gibi temiz filetolar halinde kesilir, ancak pulpayı ayırırken derinin kırılmaması için daha önce pullardan temizlenmezler. Pullarla birlikte deri, kesilmiş filetodan çıkarılır. Bunu yapmak için fileto derisini bir kesme tahtası üzerine koyun, sol elde kuyruk kısmını alın ve filetoyu sağ elinizle bıçakla deriden ayırmaya başlayın, 1 cm. tahtadan kaldırılarak sağdan sola yudumlanarak tutulur.
Tuzlu levrek
Bütün karkasla doldurmak için balık kesmek
Deriye zarar vermeden balıkları pullardan temizleyin ve balığı kaplayan mukustan iyice durulayın. Balığın sırt yüzgeci dikenli ise pullar çıkarılmadan önce çıkarılmalıdır. Balıkları, kuyruk yüzgeci size bakacak şekilde ve sırt yüzgeci sağa bakacak şekilde bir kesme tahtası üzerine yanlamasına koyun ve sırt yüzgeci boyunca baştan başlayıp kesiğe doğru ilk önce balığın etine bir kesi yapın. kaburga kemikleri ve daha sonra sırt yüzgeci boyunca baştan başlayarak kaburga kemiklerine kadar kesilir. Sırt yüzgecinin ucunu bir bıçakla tahtaya bastırarak, balığı kuyruk yüzgecinden sola doğru çekin. Solungaçları kafadan çıkarın.Daha sonra balığı, kuyruk yüzgeci size bakacak şekilde karnınızın üzerine koyun, balığın etini omur ve kostal kemiklerinden, karın ve deriyi kesmeden yukarıdan aşağıya doğru dikkatlice kesin. Daha sonra baş ve kuyruk yüzgecindeki vertebral kemiği kırın ve arkadaki kesiden iç organlarla birlikte çıkarın. Gözleri çıkarın, pektoral ve anal yüzgeçleri kesin. Balığı iyice durulayın, ardından eti kesin, ancak derinin kendisinden değil, 0,5 cm geri adım atın. Pirzola kütlesini hamurdan hazırlayın. Deri hasar görmüşse dikilmelidir. Bu şekilde muamele edilen karkas daha sonra kıyma ile doldurulur.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ev beslenmesinde okyanus balığı"
|
