|
 Pişirmeden önce eti uygun şekilde hazırlamak gerekir: taze et sadece yıkanmalı, dondurmanın çözülmesine izin verilmeli ve tuzlanmış ve tütsülenmiş et ıslatılmalıdır.
Dondurulmuş etin çözdürülmesi. Dondurulmuş ette, hemen hemen tüm meyve suları, yani kas hücrelerinin içeriği, lifler arasında yer alan kristallerdir.
Çabuk ısıtıldığında, eriyen kristaller, kas liflerine emilip dışarı akacak zamanı olmayan meyve sularına dönüşür. Onlarla birlikte, çoğu tam protein olmak üzere birçok besin kaybedilir.
Bu nedenle, donmuş etin çok yavaş çözülmesine izin verilmelidir, böylece kristaller eridikçe, sular tekrar kas lifleri tarafından emilir. Bu şekilde çözülen et neredeyse tamamen eski haline kavuşur. Kayıp, etin ağırlığının sadece yüzde 0,5'i veya etin eritilerek küçük parçalara ayrılması durumunda biraz daha fazladır. Ev hanımı şunu hatırlamalıdır: 1) en iyisi büyük bir et parçasının çözülmesine izin verilip sonra doğranmasıdır; 2) Et buzdolabında 4-6 "sıcaklıkta 2-3 gün veya oda sıcaklığında (15-18 °) 14-24 saat çözülmelidir. Buzdolabı varsa tavsiye edilir. çözülmüş eti bir gün daha 2 ° C'de tutmak için, çünkü bu durumda eti parçalara ayırırken meyve suyu kaybı azalır.
Pastırmada morina (Kabeljau im Speckmantel)Eritilmiş et, ana yemek olarak kullanılıyorsa, soğutulmuş taze etle eşdeğerdir. Bununla birlikte, bu tür etlerden berrak bir et suyu pişirilemez, çünkü kaynatma sırasında çok fazla köpük oluşur ve et suyu bulanıklaşır.
Tuzlanmış veya tütsülenmiş etin ıslatılması. Bir et işleme tesisinde tuzlanan domuz pastırması yüzde 5-6 tuz içerir. Haşlanmış et yemekleri için bu tuz yüzdesi kabul edilebilir ancak pişmiş ve özellikle kızartılmış et için pastırmadaki tuz miktarı çok fazladır. Füme domuz pastırması pişirmeden önce ıslatılmalıdır. Tuzlanmış et, besin değeri açısından tuzsuz ete eşit değildir, çünkü tuzlanmış ve ardından ıslatılmış et besinlerinin bir kısmını kaybeder. Ek olarak, proteinler tuzlama sırasında önemli değişikliklere uğrar. Bununla birlikte, hem tuzlu hem de tütsülenmiş et, kendine özgü tadı ve rengi nedeniyle talep görmektedir; bazı sıcak ve soğuk yemeklerin hazırlanmasında vazgeçilmezdir.
Tuzlu etin akan suya batırılması tavsiye edilir: Eti bir kaseye koyun, suyla doldurun ve bir su lavabosuna koyun. Musluğu açık bırakın, böylece su ince bir akıntı halinde kaseye akar. Etin 1-2 kg'dan daha ağır olmayan parçalar halinde ıslatılması tavsiye edilir.
Akan suyun olmadığı kırsal kesimde 2 litre su ile 1 kg et dökülür ve 2 saatte bir su değiştirilerek bir kaseye batırılır. Tütsülenmiş domuz pastırması, 5-6 saat, füme edilmemiş - 3-4 saat bekletilir.
Peynirli yağda kızartılmış domuz pastırması (Speck und Kase gebraten)Dilimlenmiş (önceden paketlenmiş) et yağsız ve asitlenmiş (% 1,5'e kadar) suya biraz şeker eklenmiş suya batırılabilir. Bu dilimler 1/2 ila 2 saat ıslatılır.
Çorbalar için, kişi başına 100 gr'dan fazla et olmadığında, pastırmayı ıslatmaya gerek yoktur.
Et yıkamak. En dikkatli hazırlıkla bile, etin yüzeyinde milyonlarca mikroorganizma ve bunların sporları bulunabilir, bunların arasında çürümüş bakteri ve bulaşıcı hastalıkların patojenleri bile olabilir. Eti ılık suyla (25-30e) yıkadıktan sonra yüzeyindeki mikrop sayısının neredeyse yüzde 90 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Suyu değiştirmeden etin bir kapta yıkanmasıyla böyle sonuçların alınamayacağı açıktır.
Mağazadan getirilen etler temiz bir tahtaya konulmalı ve yıkama sırasında boya yayılabileceğinden keskin bir bıçakla işaretler kesilmelidir. Daha sonra eti ılık akan suyla yıkamalısınız. Bir kişinin eti elinde tutup yıkaması, diğeri ise ince bir dereye su dökmesi iyidir.
Pastırma ruloBüyük bir et parçası yıkanmalı ve porsiyonlara bölünmelidir. Ticari tuzsuz et bölümleri, birçok besini yıkayacağından pişirmeden önce yıkanmamalıdır. Paketlenmiş domuz pastırması, ıslatıldığı aynı suda yıkanmalıdır.
Yıkanan et temiz bir peçete ile kurutulmalı veya özel bir hasır üzerine konularak suyunun süzülmesine izin verilmelidir. Peçete daha sonra yıkanmalı, kurutulmalı ve ütülenmelidir.
Et pişirmeden hemen önce yıkanmalıdır.
Drasutene E., "Tüm Pastırma"
|
