|
Geleneğe göre, acı tatlı içkiler için malzemeler hala gizli tutulmaktadır. Modern koşullarda böyle bir gizlilik uygun mudur?
Son beş yılda bu karmaşık, acı-tatlı, bitkisel İtalyan likörlerinden en az biriyle üst düzey bir kokteyli tatmadıysanız, amari'nin tam olarak ne olduğunu bilemezsiniz. Dünyanın her yerinden barmenler kokteyllere amari ekler. Bu ruhlar, en basit Paper Airplane kokteylinden karmaşık Eeyore'un ihtiyacına kadar çok çeşitli kokteyl dünyasında kendine yer buluyor. İçki içenlerin, İtalyan geleneği tarafından onaylanmayan şekillerde yapsalar bile, onları tüketmekte hiçbir sorunu yok gibi görünüyor.
Artan ilgiye rağmen, alkollü içeceklerin üretimi hala gizemini koruyor: nereden geliyorlar ve tam olarak nasıl üretiliyorlar? Bu basit soruların bile cevaplanması zor.
Birincisi, çeşitlilik faktörü var. İtalyan Amari likörü, Karadağ, Averna, Fernet-Branca ve Nonino kokteylleri dahil olmak üzere tüm dünyada çok popülerdir. Ürün yelpazesi çok geniştir ve İtalya'nın her yerinde üretilen ve her biri kendine özgü bir tada sahip yüzlerce markayı içerir. Her üretici (birkaç istisna dışında), tıpkı "Coca-Cola" üretimi için tarifler veya 11 gizli ot ve baharatın özenle saklanması gibi, kendi amarosu için tarif ve içerik listesini dikkatlice tutar.
Sicilya'nın kalbinde yer alan Caltanisetta'daki Amaro Averna fabrikası belirsizlikle örtülmüştür. Hikaye ilerledikçe, enfes tatlı iksir "Amaro" nun orijinal tarifi Santo Spiteto Caltanisetta Manastırı rahipleri tarafından on dokuzuncu yüzyılın ortalarında Salvatore Averne'ye bağışlandı ve şimdi sadece birkaç kişi tam tarifi biliyor. (Şirket halka sadece üç malzeme çıkardı: limon, acı portakal ve nar kabuğu.) Üretim Müdürü Piero Fichi, Caltanisetta'da önemli bir figürdür. Nihai ürünü üreten odur. Fichy tarifi bir sır olarak saklamak için elinden gelenin en iyisini yapar: bitki torbaları isimsiz olarak gelir, bunun yerine sadece kod kelimeleri (örneğin "semini", "tohumlar" veya sadece "Q") kullanır. Bütün bunlar, diğer çalışanların tüm malzemelerin listesini ve yemek tarifini geri yükleyememesi için yapılır.
Fichy, Avernu şehrine gelen tesislerin sadece Sicilya'dan değil, aynı zamanda dünyanın dört bir yanından geniş bir tedarikçi ağından geldiğini duyurmaktan memnuniyet duyar. Malzemeler Caltanisetta'da olduğunda, güçlü bir nötr tahıl alkolü (Emilia'da yetiştirilen buğdaydan yapılır) içinde ezilir, birleştirilir ve ıslatılır.
Tüm safsızlıkları saflaştırmak ve gidermek için damıtma yapılır. İnfüzyon (yaşlandırma) işleminden sonra şişeleme öncesi tatlılığı ayarlamak için şeker ve karamel eklenir. İçkiler, İtalyan alkol devi Gruppo Campari'nin dağıtım ağı aracılığıyla tüm dünyada satılmaktadır. Fichy, açıkçası İtalyan likörü "Averna" nın dünyanın herhangi bir yerinde üretilebileceğini söylüyor. Üretimini Caltanisetta ile birleştiren tek şey, asırlık tarih ve başka bir yerde üretilirse likörün Sicilya ruhunu kaybedeceği korkusudur.
İsviçre sınırına yakın Valtellina bölgesinde yer alan Bormio kentinde de benzer bir hikaye tekrarlanıyor.Bormio, geleneksel olarak tonik bir içecek olarak veya doyurucu bir yemekten sonra daha iyi sindirim için kullanılan parlak ve canlandırıcı bir amaro olan Braulio'ya ev sahipliği yapmaktadır. Averna gibi, Braulio patenti yakın zamanda İtalyan şarap üreticisi Gruppo Campari tarafından satın alındı. Likör Braulio, Averna'nın manastır kökenlerini paylaşmaz. 1875'te eczacı Francesco Peloni, "Braulio" adını verdiği bir içecek yarattı. Yemek tarifi de kesinlikle gizli tutulur.
Şu anki yapım müdürü Edoardo Tarantola Peloni (Francesco Peloni'nin torunu), Avernas'tan Piero Fichi'nin yaptığı gibi Braulio üretim teknolojisini bir sır olarak saklıyor. Peloni, Braulio'nun üretimi için gerekli malzemelerin sadece Valtellina bölgelerinden gelmediğini paylaşmaktan mutluluk duysa da. Geri kalanını rapor etmeye hakkı yok. Küçük bir nüans var: Çoğu amarinin aksine Braulio, dev Slav meşe fıçılarda yaşlandırılmıştır. Bazıları yirminci yüzyılın ilk yarısından beri korunmuştur ve hepsi Bormio sokaklarının altındaki bodrum katlarında yer almaktadır. Üretimi başka bir yere taşımak çok maliyetli olur.
Markalarının bölgesel kimliğini korumaya yönelik bu ısrar, Gruppo Campari gibi küresel likör devlerinin bile ürünlerinin üretiminde “terroir” in (menşe yeri) değerini anladıklarının kanıtıdır.
Kasırga Irma, iklim değişikliği nedeniyle yoğunluğu artan tropikal fırtınalar sadece durumu daha da kötüleştiriyor. Ve bu, üretim hacimlerinin büyümesini etkileyemez, ancak etkileyemez.
Hem Fichi hem de Peloni, amari'nin ana bileşenlerinin nereden temin edildiğini hala söylemiyor. İçeceğin tarifi hala gizli tutuluyor. Gruppo Campari, ürünlerinin kalitesine, çalışanlarının sağlığına ve güvenliğine büyük önem veriyor ve çevrenin korunmasına büyük yatırımlar yapıyor.
Amaro üretimi de sıkı bir gizlilik altındadır. Amaro üretiminin çevreye olan zararlı etkileri konusundaki soruya uzmanlar bile cevap veremiyor. Amaro'nun yazarı Brad Thomas Parsons kibarca konu hakkında yorum yapmayı reddediyor. Şöyle açıklıyor: “İklim değişikliği nedeniyle güvenlik konusunda tahminlerde bulunamıyorum. Amaro'nun popülaritesi hızla artıyor ve bitkilerin yetiştirilmesi ve tedarikinde sorunlar olabilir. Ancak, ülke hükümetinin eylemlerinin koordinasyonu ve denetimi olmadan sınıflandırılmış tariflerle uğraşıyoruz. Bu durumda, her şey karmaşıktır. Tabii ki, tekila veya mezcal üretimindeki sorunla aynı ölçüde değil. " Agav meyveleri yetiştirmek için geçen uzun zaman ve agavdan yapılan alkollü içkiler için artan talep, alkollü içecek endüstrisinde büyük bir endişe kaynağıdır.
"Kesin olarak tanımlanmış ot türlerini kullanan amaro yetiştiricilerinin günleri geride kaldı ve çoktan geride kaldı. Temelde, büyük şirketler dünyanın her yerinden malzeme tedarikçileri, ”diye devam ediyor Parsons.
Parsons yorumlarında, Amari için mevcut durumla ilgili en önemli tartışmanın, bu ruhların geldikleri İtalya'nın bireysel bölgelerinin tadı ve kültürünü birleştirmesi olduğunu, ancak popüler markaların artık sebze ihtiyacını artıracak kadar talep gördüğünü vurguladı. hammaddeler yerel üreticiler tarafından karşılanamaz. Sadece küçük bir kısmı, bir şarap yapımcısının nihai ürünün hammaddelerin yetiştirildiği yerle bağlantısı hakkında konuşmak için kullanabileceği, kelimenin tam anlamıyla tarih ve gelenekle yüz yüze olan yerlerle bağlantılarını vurgulamalıdır.
Amari ticareti büyük bir iş olsa da, önde gelen uluslararası markaların üretimi için teknoloji biraz mekanize bir süreçtir. Üstelik üretim bitki hammaddelerini gerektiriyor ve bu hammaddelerin bir yerde yetiştirilmesi gerekiyor. Bu, yetiştiricilerini, tıpkı diğer herhangi bir mahsulün yetiştirilmesi gibi, varoluşsal bir tehdide sokar. Soru, o sırada tariflerini çevreleyen bu tür bir gizliliğin haklı olup olmadığı ortaya çıkıyor, o zaman istikrar sorunu giderek daha acil hale geliyor.
Gizlilik perdesi sayesinde, amaro'nun malzemelerinin nereden geldiğini muhtemelen asla bilemeyeceğiz. Emin olduğumuz bir şey, her bir şişenin hedefine varmak için çok uzun bir yolculuk yapmış olmasıdır.
N.V. Naumchik
|
