Tarifte balı şekerle değiştirirseniz, aslında tatlı da olacaktır ancak ürün yeni bir tada ve yeni özelliklere sahip olacaktır.
Yani her pekmez, şurup veya maltoz, ürünü kendine göre değiştirir. Farklı teknolojik özellikleri hesaba katmadan bile farklı tatlılar ve kendi lezzetleri var.
Rahatsız etmezseniz, bir tür şurubu diğeriyle değiştirebilirsiniz, çünkü bunların tümü üründeki higroskopikliği ve anti-kristalleşmeyi artırmayı amaçlamaktadır, ancak farklı derecelerde ve farklı tatlar ve tatlılıkla, pekala, var. + veya -.
Bu nedenle tarife bakıp pratikte denemek daha iyi veya daha kötüdür.
Ve özellikleri gerçekten anlamak istiyorsanız, o zaman
Google'da "DE ve şekerleri azaltma" ile ilgili arama yapmanın birçok ilginç yanı var.
Ve eğer kısa ve çok yüzeysel ise,
daha sonra her glikoz şurubu, maltoz DE - dekstroz eşdeğeri ile karakterize edilir ve ayarlanan indirgeyici şekerlerin içeriğini yansıtır tatlılık seviyesi ve higroskopiklik için özel özellikler, yani, ürünün bayatlamasını ve kurumasını geciktirme yeteneği ile.
Ek olarak, başka bir önemli gösterge daha var - çözeltinin viskozitesi, bu, antikristalizasyonun gücünden sorumludur, şekerleme
Viskozite, indirgeyici maddelerin ve dekstrinlerin oranı ile belirlenir ve pekmezin tadı ve teknolojik özellikleri ile belirlenir. İndirgeyici maddeler sayesinde ürünler kazanıyor farklı higroskopiklik ve tatlı tat... Dekstrinler pahasına pekmez vardır yapışkan yapı ve sahip kristalleşme karşıtı özellikleri, pekmezin şekerli şekerlemelere ve unlu mamullerin bayatlığına karşı koyması nedeniyle.
DE saf şeker% 100
ŞURUP GLUKOZ - pekmez çeşitleri
Karamelize düşük şekerli şurup -% 30-34 azaltıcı şeker veya 30 DE glikoz
Karamel yüksek şeker şurubu -% 38-44 azaltıcı şeker veya 38 DE - 43 glikoz
Yüksek şeker glikoz şurubu -% 44-60 azaltıcı şeker veya 60 DE - 63 glikoz
Maltoz şurubu açık kahverengi renk ve hafif kötü koku... DM başına en az% 65 indirgeyici maddeler (maltoz açısından) içerir.
Belirli çavdar ekmeği türlerini tam olarak kendine verir. aroma ve tatbuğday gelince, tarife bakmak gerekiyor, kullanım çok belirgindir. Güçlü bırakır ağızda kalan tat. Glikozdan daha pürüzsüz olduğundan, değiştirirken bu dikkate alınmalıdır.
Sade karamel şurup daha fazla tarafsız tatmak ve koklamak. Evrensel
Ve bir grup hala küçük şuruplar ve diğer modern yarı mamul ürünler.
Ve her biri kendi yolunda ürüne özel özellikler getiriyor.
Karamel için plastisiteyi korumak önemlidir - orada karamel için pekmez, çavdar ekmeğinin tat vermesi ve bayatlamayı yavaşlatması için - orada, tarife göre, belirli bir tada sahip pekmez tavsiye edilir.
Bu nedenle, bir şurubu diğeriyle değiştirmek doğru ve titizse, yakın eşdeğer DE ve viskozite ile seçmek gerekir.
Burada harici bir kaynağa bağlantı vermenin mümkün olup olmadığını bilmiyorum (). Bu nedenle, oradan ilginç bilgiler aktaracağım.
ŞEKER (genel ŞEKER)
Tatlılık katsayısı - 100 (veya bir)
Özellikleri:
- sert bir doku sağlar;
- raf ömrünü uzatır;
- aşırı doygunlukta kristalleşirler;
- su aktivitesi göstergesini azaltır;
- alkolde çözünmez;
- Karamelize edildiğinde lezzet ve renk verir.
ŞURUP GLUKOZ
Tatlılık katsayısı:
glikoz 60 DE - 63
glikoz 38 DE - 43
glikoz 30 DE - 30
(DE, dekstroz eşdeğeridir)
Özellikleri:
- kristalleşmeyi geciktirir ve azaltır;
- su aktivitesi göstergesini azaltır;
- ısıtıldığında aroma ve renk sağlar;
- nemi emer (özellikle yüksek dekstroz eşdeğeri ile).
Düşük dekstroz eşdeğeri olan glikoz, yapışkanlığı arttırır ve örneğin düşük yağlı ganajların imalatında koyulaştırıcı ve sabitleyici olarak kullanılır.
Düşük dekstroz eşdeğeri (40'tan az) olan glikoz, büyük miktarda indirgeyici şeker içermez, ancak düşük higroskopiklik sağlayan ve düşük sıcaklıklarda değişiklikleri önleyen polisakkaritleri içerir. Bu özelliklerinden dolayı draje, karamel, nuga vb. Üretimi için tavsiye edilir.
Yüksek dekstroz eşdeğeri (45'in üzerinde) olan glikoz, esas olarak pastiller gibi çok su içeren ürünlerde kullanılır, çünkü bu durumda indirgeyici şekerlerin su tutma özellikleri kurumayı önler.
DEKSTROZ (ÜZÜM ŞEKERİ)
Tatlılık katsayısı - 30
- tatlılığı azaltmak için idealdir;
- zayıf çözünür;
- kremlerde kristalleşmeyi önler;
- eklenen şekerlerin ortalama kristal boyutunu azaltır ve örneğin fondan şeker (pudra şekeri) gibi preformlarda faydalı olabilecek bir miktar esneklik sağlar;
- serin bir etki yaratır (sadece monohidrat);
- su aktivitesi göstergesini azaltır;
- higroskopikliğe sahiptir.
TERS ŞEKER
Tatlılık katsayısı - 125
-% 50 dekstroz ve% 50 saf fruktoz içerir;
- kremlerde kristalleşmeyi önler;
- 70 ° C'ye ısıtılmazsa su aktivitesini azaltır;
- higroskopik. Yumuşak kalması gereken yüksek su içeriğine sahip ürünlerde istenen içerik;
- Aşırı invert şeker viskoziteye ve şurup üretimine neden olabilir. Genellikle% 23'e varan içerikle iyi bir sonuç elde edilir;
- Isıtıldığında renk ve aroma verir.
ÇEVİR
(farklı ticari adlara sahiptir)
Bu enzim sükrozu iki bileşenine ayırır: glikoz ve fruktoz. Esas olarak ürünlere yumuşaklık vermek için kullanılır. Bozulma süreci genellikle yedi gün içinde gerçekleşir, ancak alkol bunu yavaşlatabilir. Optimum oran 1000 g başına 2 ila 5 g'dır.Enzimin 60 ila 70 ° C'lik bir sıcaklıkta kullanılması tavsiye edilir, asitlik indeksi (pH), yukarıdaki sıcaklıklarda olduğu için 3,8 ila 5,2 aralığında olmalıdır. 70 ° C ve daha yüksek asitlik seviyelerinde invertazın etkisi sonlandırılır. Bu bileşen sertliği azaltır. Ayrıca, ters çevirme sürecinde, korumaya katkıda bulunan su aktivitesinde bir azalma meydana gelir. Maddeyi serin ve karanlık bir yerde saklayın.
BAL
Balın bileşimindeki farklılıklar, arıların yaşam alanlarındaki bitki türüne bağlıdır, ancak ortalama olarak yaklaşık olarak şunları içerir:
-% 18 su;
-% 38 fruktoz - ters şeker;
-% 31 üzüm şekeri (glikoz) - ters şeker;
-% 10 - karmaşık şekerler, mineraller, organik asitler ve vitaminler;
-% 3 - enzimler (veya enzimler), hormonlar, glukonik asit, boyalar ve kokular.
Bal, ürüne karakteristik tadı verir. Baldaki mikroorganizmalar onu fermantasyona duyarlı hale getirir. Teknik açıdan bakıldığında, ters şekerle ilgili yorumlar bal için geçerlidir.
FRUKTOZ (MEYVE ŞEKERİ VEYA LEVÜLOZ)
Tatlılık katsayısı - 130
- kristalleşmeyi önler;
- iyi çözünür;
- su aktivitesini azaltır;
- meyve aromasını artırır;
- higroskopikliğe sahiptir;
- sıcaklığa duyarlı (karamelize).
LAKTOZ
Tatlılık faktörü - 27
- iyi kristalleşir;
- su aktivitesini azaltır;
- aromaları düzeltir.
SORBITOL (E420)
Tatlılık faktörü - 50
Pek çok olgun meyvede doğal olarak bulunur: elma, armut, üzüm, bazı meyveler, ayrıca yosun ve ıspanakta. İki şekilde gelir: toz ve konsantre (% 70 madde). Genellikle tarifler% 5 - 10'dan fazlasını kullanmaz. % 3'ten fazla kullanılıyorsa, tariften eşit miktarda pekmez çıkarılmalıdır.
- kristalleşmeyi önler;
- koruma ve stabilize etme özelliklerine sahiptir;
- su aktivitesini azaltır;
- higroskopik;
- nemi dengeler, kurumayı önler;
- bir soğutma etkisi yaratır;
- yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. 150 - 170 ° C aralığındaki sıcaklıklarda kahverengiye döner;
- asitlere, enzimlere ve 140 ° C'ye kadar ısıya dayanıklı
Diğer tatlandırıcılar
DOĞAL
MEYVELER
Çoğu meyve şeker, daha çok fruktoz içerir. İşlenmiş bir tarife dahil edilebilir. Örneğin, meyve jölesi, meyve ezmesi ve hatta ganajda. Bu durumda üretim sürecinde bazı yüzey aromaları kaybolur.
AKÇAAĞAÇ ŞURUBU
Kanada akçaağaç özünden yapılmıştır. Yaklaşık% 34 su ve% 66 şeker içerir.
PALMİYE ŞEKER
Birçok tada sahip koyu yapışkan şeker. Her biri şekere kendi lezzetini veren çeşitli şeker hurma türlerinin suyundan elde edilir.
KARBON TOZU
Tatlılık katsayısı - 0.50 - 0.60
Kakaoyu anımsatan tadı ve kokusu ile kavrulmuş ve toz haline getirilmiş keçiboynuzu tohumlarından yapılan bir ürün.
CANE ŞEKER (SARI ŞEKER)
Kamış ve hurma yağı karışımı öğütüldükten sonra, kalıplarda katılaşan özsu açığa çıkar. Şeker kamışı karakteristik, baharatlı bir tada sahiptir ve Endonezya mutfağında sıklıkla kullanılır.
TARİH ŞURUBU
Şeker açısından zengin hurmalardan yapılmıştır. Nötr bir tada sahip koyu bir şuruptur.
TARİH ŞEKER
Hurma suyundan elde edilen rafine edilmemiş veya yarı rafine şeker. Karakteristik güçlü bir karamel aromasına sahiptir.
KÜL ŞEKER
Esas olarak Sicilya ve Güney Avrupa'da yetişen, 6 ila 8 metre yüksekliğinde bir ağaç olan şeker külünün suyundan üretilmiştir. Sap, gövde ve dallardaki çatlaktan dışarı akar.
AGAVA ŞURUBU
Meksika'da doğal olarak yetişen agave şurubu, bu bitkinin kalbinin suyundan elde ediliyor. Tatlılık sakarozunkinden daha yüksektir. % 23 - 25 su içerir.
STEVIA
Aster ailesinin çok yıllık bir çalı olan stevia'nın yapraklarından üretilmiştir. Çeşitli kaynaklara göre şekerden 100 ila 300 kat daha tatlıdır.
ŞEKER YERLERİ
Bu bileşenlerin uygulanması gerekli bilgilerle desteklenmelidir. Minimum miktarlarda kullanılması tavsiye edilir.
İNÜLİN
Ilık suda çözünme özelliğinden dolayı hindiba kökünden elde edilen% 100 organik maddedir. İnülin şeker olmasına rağmen tadı tatlı değildir. Bu kremsi beyaz kütle, ideal bir yağ ikame maddesi ve dolgu maddesidir. İnülin düşük kalorili ve liflidir. Esas olarak bir tatlandırıcı ve / veya tatlandırıcı ile birlikte kullanılır.
POLİDEKTROZ (E1201)
Yağ ikamesi ve dolgu maddesi.
ŞEKER ALKOLLERİ
MANNIT
Her tür sebzede bulunan doğal bir tatlandırıcı. Hafif tatlı bir tadı vardır, ağızda kalan tadı yoktur.Müshil etkisi olduğu için günlük tüketim 15 gr'ı geçmemelidir.
KSİLİTOL
Her tür sebze ve meyvede bulunan doğal bir tatlandırıcıdır. Sakaroz kadar tatlıdır, ağızda kalan tadı yoktur. Müshil etkisi olduğu için günlük tüketim 20 g'ı geçmemelidir.
ISOMALT
Ana tatlandırıcı. Güçlü bir tatlılığa sahiptir (0,45). Doğrudan şeker pancarından elde edilen tek şeker ikamesi. İzomalt bazı özel özelliklere sahiptir: şeker hastaları için kabul edilebilir ve higroskopik değildir, ayrıca bazı formülasyonların raf ömrünü uzatır. Maillard tepkisine tabi değil. İzomaltın tatlılığı sükrozun yarısı kadar olduğundan, esas olarak ACESULFAM K gibi güçlü tatlandırıcılar ile kombinasyon halinde kullanılır.
MALTIT (maltodekstrin, melas)
Ana tatlandırıcı. Maltozun (nişasta) hidrojenasyonu (hidrolizi) ile üretilir. Tatlılık, sakarozunkinden biraz daha düşüktür (0.9). Sıcaklık kararlı.
Laktit
Yapay tatlandırıcı. Süt şekerinden (laktoz) yapılmıştır. Tatlılık - 0.4, şeker tadı vardır, ağızda kalan tadı yoktur.
YAPAY TATLANDIRICILAR
Bazı yapay tatlandırıcılar yeterince tatlı değildir, bu nedenle ek tatlandırıcıların eklenmesi gerekir. Bununla birlikte, büyük dozlarda şeker alkollerinin müshil gibi davrandığını ve sağlık sorunlarına yol açabileceğini dikkate almak önemlidir.
ACESULFAM K
Tatlılık katsayısı - 200
İnsan yapımı önemli bir tatlandırıcı. 225 ° C'ye kadar ısınmaya dayanıklıdır ve bu nedenle öncelikle pişirme ve fırınlama için uygundur.
SİKLAMAT
Tatlılık katsayısı - 30
Yapay tatlandırıcı.
SAKARİN
Tatlılık katsayısı - 300-500
Yapay tatlandırıcı.
ASPARTAM
Tatlılık katsayısı - 200
Yapay tatlandırıcı. Kimyasal bileşimi insanlara zararlı olabilir, bu nedenle aspartam içeren ürünler bir fenilanin uyarısıyla etiketlenmelidir.
