Buğday seçimi ve saklanması - Mcooker: en iyi tarifler

yazar Elena Zheleznyak Kaynak: 🔗

Buğday: seçim ve depolama

Benim için kaliteli tahıl seçme sorusu çok uzun zamandır açıktı, sadece gidin ve ev yapımı un için bir torba iyi buğday alın, bilirsiniz, göz korkutucu bir görev olabilir. Birkaç kaynakla bile, bir seçim yapabilmeniz gerekir ve bunun için kaliteli buğdayın ne olması gerektiğine dair bir fikriniz olması gerekir.

Tahılın kaliteyi doğrulayan tüm gerekli belgelere sahip olması ve doğrudan şehirden satın alınabilmesi benim için önemliydi, böylece gelecekte stokları istediğim zaman yenileyebilirim.

Piyasada, esas olarak, neredeyse hiç glüten içermeyen ve bir dizi başka kötü kusurun bulunmadığı, çoğunlukla hayvan yemi için kovalarda satıldığı 5-6 sınıf yem buğdayı bulabilirsiniz. Çimlenme için satılan, sözde "yiyecek" de almak istemiyor: Gerçekte hangi sınıf olduğu bilinmiyor ve kurnaz büyükanneler bunun için çok fazla şey istiyor. Son gördüğümde halam ayakta duruyordu, 12 Grivnası için (eğer varsa 48 ruble Rus rupisi) bir bardak çavdar (yaklaşık 200 gr.) Ve yaklaşık aynı paraya buğday satıyordu. Tamamen bilinmeyen bir tahıl için makul olmayan bir şekilde pahalı olduğunu düşünüyorum.

Araştırmalarım sırasında her çeşit buğdaya bakmayı, dokunmayı, tatmayı başardım ve neredeyse hepsinin ikiz kız kardeşler gibi aynı olduğunu söylemeliyim. Orta derecede otlu, kum ve toprak karışımları, kahverengi veya benekli kulak parçacıkları, bazen ciddi şekilde hasar görmüş veya ciddi şekilde kurumuş, solmuş. Tadı hemen hemen aynı, bazen tatlı, bazen acı. Burada, örneğin, solda - yemlik buğday ve sağda - daha yüksek bir sınıf. Bu buğday arasındaki temel fark nedir, hemen söyleyemezsin

Buğday glüteniyle ilk tanışmamı hatırlıyorum: erkek kardeşim ve ben küçüktük, belki de okula yeni gitmiştik (80'lerin sonları) ve tutkuyla sakız çiğnemeyi hayal ediyorduk. Kursk bölgesindeki güzel, pitoresk ve genel olarak uygarlıktan uzak bir köyde, yaz tatillerinde büyükannemin köyünde sakız çiğnemeye yönelik şiddetli bir arzu saldırısı gerçekleşti. Yani sakız yok ve gelecek hiçbir yer yok. Daha sonra hamuru gibi gri ekmek toplarını yuvarlamaya, olanları çiğnemeye, şeker ve reçel ile kağıt çiğnemeye, kiraz ağaçlarından meyve reçinesi yapmaya çalıştık ama her şey doğru değildi. Ta ki meraktan bir avuç buğdayı çiğnemeye çalışana kadar. Ağzında, mucizevi bir şekilde elastik bir kauçuğa dönüştü, doğru, hepsi çiğnenmiş tahıl parçacıklarıyla kaplıydı, ama oydu - buğday tadı olan bir sakız. Çok sevindik çünkü sakızın sırrını çözmüştük. O zaman bu komik deneyimi hayatımın geri kalanı boyunca hatırlayacağımı ve dahası benim için daha sonra faydalı olacağını hayal bile edemezdim! Yani, piyasada çiğneme şansı bulduğum tüm buğdaylar asla bir buğday sakızına dönüşmedi ve bu zaten bir şeyler söylüyor!

Arkamda böylesine ciddi bir tecrübeye sahip olmak benim için hala yeterli değildi, daha detaylı ve ciddi bir yaklaşım istedim, en azından çocukluk anılarından daha ciddi. Değirmencilere ve ders kitaplarına sordum ve bana endüstrilerde tam buğday unu elde etmek için genellikle glüten içeriğinin% 23 ile 27 arasında değiştiği ikinci sınıf (ve toplamda altı tane var) tahıl kullandıklarını söylediler. Bu buğdayın belirli nem, camlık ve diğer göstergeleri vardır, ancak tüm bu özellikler gözle belirlenemez, laboratuvar çalışmaları ve belgeler onlar hakkında konuşmalıdır.Bu nedenle, seçim yaparken öncelikle tahılın "dış verilerine" dayanarak nasıl göründüğüne dikkat etmeye değer, kalitesi hakkında en azından bazı ilk sonuçlara varabilirsiniz. Tercihen lekesiz, yumuşak turuncu veya kahverengi bir renkte olmalıdır. Ek olarak, dokunulduğunda "dolu" olmalı, kuru olmamalı, buruşmamalı, filizlenmemelidir. Islak yumuşak tahıl evlilikten bahsedebilir, ancak nemin dış belirtilere göre yargılanması da zordur, ilk bakışta sert ve dolu olabilir, ancak içi nemli olabilir. Buğday tanesinin nem içeriği yaklaşık% 14 olmalıdır, ancak yine bu sadece bu taneye ekli belgeler hakkında söylenebilir.

Buğdayın ana zararlıları - böcekler ve böcekler-kaplumbağalar (aptallık için özür dilerim, ninja kaplumbağalar hemen hatırlanır), arkalarında çıplak gözle açıkça görülebilen izler bırakır: içeride. Genellikle bu, hayvan yemi için kullanılır, ondan glüteni yıkamak neredeyse imkansızdır ve kusurlu undan yapılan ekmek berbat ve yenmez: yapışkan, düşük, çatlamış, bulanık, genel olarak bir chagrin.

Burada, örneğin, bir bitten (sağda) etkilenen bir tahıl, bizzat bitin kendisidir (solda). Tam buğdayın elek gibi olduğu hemen fark edilir.

Ve işte bu haşereden etkilenen bir böcek-kaplumbağa ve tahıl.

İnternetten böceklerin fotoğrafları

Bu arada, hasattan hemen sonra öğütülmüş undan yapılan ürünlerde de benzer kalite kayıpları bekleniyor - hamur itaatsiz bir şekilde bulanıklaşacak, yırtılacak ve ekmek pek çok kusurla çirkin, tatsız olacaktır. Mesele şu ki, taze hasat edilmiş buğdayın una dönüşmeden önce 45 gün yatması gerekiyor. Daha sonra tahıl, kum, toprak ve diğer döküntülerin karışımlarından hava ile temizlenir (bu özel ekipmanla yapılır, evde elle yaparım) ve aslında un öğütülür. yba

Bu, tanımlanmamış bir sınıftaki bir avuç buğdayımdan seçtiğim türden bir çöp.

Olgunlaşma sırasında buğdayın açık bir kapta veya sürekli hava erişimi olan torbalarda saklanması önemlidir, bu olgunlaşma için gerekli güvenlik ve oksijen erişimini sağlayacaktır. Bunun için kumaş torbalar, ahşap, cam veya metal açık kaplar, örneğin bunkerler çok uygundur. Aynı şey un için de geçerli. Taze öğütülmüş unun pişirme özelliklerini iyileştirmek için olgunlaştırılması, ayrıca bir oksidasyon sürecinden geçmesi gerektiği bilinmektedir. Oksijenin etkisi altında, glüten güçlenir ve undaki glüten yüzdesi ne kadar düşükse, özellikleri o kadar belirgin bir şekilde iyileşir. Başlangıçta yüksek seviyelerde glüten içeren un, olgunlaşma sürecinde kalitesini de iyileştirir, ancak zayıf unla olduğu kadar dramatik bir şekilde değil. Buğday unu bir vakumda olgunlaşmaya bırakılırsa, böyle bir deney zaten yapılmışsa, ona bir şey olmayacak, hiçbir şekilde iyileşmeyecek, ama daha da kötüleşmeyecektir. Bu nedenle unun "nefes almasını" sağlayan kaplarda saklanması çok önemlidir.

L. Ya. Auerman "Fırıncılık üretimi teknolojisi" ders kitabında, tam tahıl veya duvar kağıdı ununun yaklaşık 3 hafta olgunlaşması gerektiğini iddia ediyor, aslında üretimde, hatta küçük bir tane bile, daha kısa sürede - yaklaşık iki hafta , hatta öğütmeden hemen sonra uygulamaya geçilir. Bununla birlikte, tam tahıllı unun raf ömrü, örneğin birinci sınıf un kadar uzun değildir. Birinci ve en yüksek dereceli beyaz buğday unu, üç yıldan fazla bir süre zarar görmeden yatabilir ve yalnızca kalitesini artırabilir. Ancak tam tahıl unu, tahılın tüm bileşenlerini içerdiği ve büyük miktarlarda değerli yağ içeren buğday tohumu da dahil olduğu için yaklaşık altı ay süreyle depolanmamalıdır. Ve buğday tohumu yağı ise benzersiz vitaminler (A, E, D, B vitaminleri), eser elementler (potasyum, kalsiyum, fosfor, manganez, demir, çinko, selenyum, bakır, kükürt, iyot vb.) İçerir. ve esansiyel yağ asitleri (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Bu arada, kısa bir asırdır yararlı un sağlayan ikincisidir - oldukça hızlı bir şekilde oksitlenirler ve embriyonun yağı küflenir. Bu tür un, her şeyden önce yararlı olmaktan çıkar, acı tadı almaya başlar ve ondan pişirilen ekmek acı olur ve eski tereyağı küf kokusuna sahiptir. Örneğin, yakın zamana kadar, kapalı cam kavanozlarda un tuttum, ancak bunun temelde yanlış olduğu ortaya çıktı: birincisi, oksijene erişim kapalı, bu da olgunlaşmayı engelliyor ve ikincisi, doğal olarak nem, kek, buruşuk içeren un ve boğuluyor. İdeal olarak çuval bezi veya keten bez torbalarda saklanmalıdır.

Genel olarak, her şey mantıklı, ancak sadece stoklarımı zararlılardan korumak için bankalarda depolamaya geçtim. Ondan önce, tahılları ve unu çantalara, kavanozlara ve özel kaplara sarmaya çalıştım, içlerine birkaç diş soyulmamış sarımsak koymaya çalıştım, ama hepsi boşuna. Yılda bir kez, özellikle yazın, küçük gri kelebekler apartmanın etrafında gök gürültülü alkışlara uçmaya başladı. Ne zaman her şeyi çöpe atmak zorunda kalsam, işe yaramaz güve kovucu kokuları dolaplara asıyordum ve bir sonraki küstah böcek ziyaretine kadar bu böyle devam ediyordu. Yeni bir daireye taşındığımızda, güvelerden kurtulmuş gibiydik, ama bu yaz tekrar ortaya çıktı ve buğday tohumu, kepek ve keten stokları, biraz un ve bir yığın tahıl gevreği yuttu (bakmadım) bir torba malt ve kepek). Her şeyi tekrar atmak zorunda kaldım, dolapları zayıf bir sirke çözeltisiyle silmem, obur canavarı korkutmak için raflara lavanta esansiyel yağı damlatmam gerekiyordu. Evet, itiraf etmeliyim ki, bidonlarımı biraz açtım ve orada davetsiz misafirlerden oluşan bir yerleşim yeri oluştu. Fabrikalarda da bir şey olur, ancak çoğu zaman tahıl ve un orada yatmaz ve depoların yeniden düzenlenmesi, içlerinde tahıl veya un bulunmayan dönemlerde yılda birkaç kez istikrarlı bir şekilde gerçekleştirilir. Benim için lavanta esansiyel yağı çıkış yoluydu, sadece güvenli değil, aynı zamanda vücut için ve raflardaki düzeni sağlamak için de faydalı.

Değirmen için tahıl sorununa dönüyoruz. Bu sorunu hala çözmeyi başardım - belgelerle desteklenen yüksek kaliteli güvenilir tahıl bulmak için - kısa süre önce bir torba ikinci sınıf buğday satın aldım. Daha önce yazdığım gibi, pazarlarda aktif olarak tahıl arıyordum, köydeki akrabalar bile test için buğdayı geçti, ancak bunların hepsi belirsiz bir kökene sahip tahıllardı ve kalitesini güvenilir bir şekilde değerlendiremiyordum. Özel çiftlikler ve küçük sanayiler, bir veya iki torba gibi küçük miktarları satmayı açıkça reddettiler, "20 ton" dan "makine hacimleri" ile ilgilendiler. Ama bildiğiniz gibi, gerçekten istiyorsanız ... Şimdi çavdar nereden satın alacağınızı bulmak için kaldı!

Sonuç olarak, tahılın kalitesinin ekmeğin nasıl ortaya çıkacağına, mayanın ne kadar yaşayabilir ve "güçlü" olduğuna ve onu "aldatmak" için işe yaramayacağına bağlı olduğunu belirtmek isterim. . Kendi deneyimlerime göre denedikten sonra, en uygun fiyatlı düşük dereceli buğdaydan elde edilen unun, güçlü bir arzu ile bile iyi bir sonuç vermeyeceğini söyleyebilirim, bu nedenle mümkün olan tek yol, ideal olarak tüm gerekli olan kanıtlanmış bir tahıldır. kaliteyi ve çevre dostu olduğunu onaylayan belgeler (organik, biyo). İkincisi, buğdayın kimyasal gübre kullanılmadan yetiştirildiği, herhangi bir kimyasal ile işlenmediği ve son üç yıldır kimyasal hiçbir şeyle işlem görmemiş topraklarda yetiştiği anlamına geliyor.