% 80 ekşi mayalı çavdar

[Kalın maya.]

% 80 ekşi mayalı çavdar

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Kalın maya.
150 g soyulmuş çavdar unu
150 ml su
40 g temel başlangıç ​​kültürü
Hamur.
300 gr. gece mayalı mayalar
250 g soyulmuş çavdar unu
100 gram buğday unu
2/3 st. l. karabuğday balı
2 çay kaşığı tuz
½ ezilmiş askorbik asit tableti
Çok kalın bir hamur yapmak için yaklaşık 250 ml su.

Pişirme metodu

• Çavdar ekmeği pişirme konusunda kendimi geliştirmeye devam ediyorum ...
• Akşam kalın bir mayayı mayaladım. İyice ovuşturdu. Kalın macun kıvamı. Plastik bir kutuya koydum ve bir gecede bıraktım.
• Hamuru sabah koyun.
• Tahta bir kürekle, sonra da ellerimle karıştırıyorum. Bir kaseye bir top hamur koydum. Kase plastik bir poşet içinde ve üç saatliğine unutuyorum.
• Daha sonra çavdar unu ile tozlu bir masanın üzerindeki hamuru alıyorum. Parmaklarımla bir dikdörtgen şeklinde yoğurdum. Bir zarfa üç kez katladım. (Orta kısım için hamurun 1 / 3'ü, kalan üçte biri üstte.) 20 dakika dinlenmek için dikişi aşağıya doğru yatırın. Sonra hamur dikişini açtım. Parmaklarımla bir dikdörtgen halinde yoğurdum ve önceki katlamaya dik yönde bir rulo halinde sıkıca yuvarladım. Ruloyu un serpin, kesin. Folyo ile örtün. Ve bir buçuk saat prova. Pişirmeden yarım saat önce, fırını bir fırın tepsisi ve içinde 230 dereceye kadar kaynar su olacak bir tava ile önceden ısıtın (masa üstü - 200 gr.). O zaman çok hızlı hareket edin. Fırın tepsisini çıkarın. Somunu halıyla birlikte üzerine sürükleyin. Fırına yerleştirin. Tavaya bir bardak kaynar su dökün. 8 dakika izleyin. Ardından tavayı çıkarın ve sıcaklığı 190 g'a düşürün (masa üstü fırın - 160 derece. Somunu yapışmaz malzeme ile örtün). 40 dakika pişirme. Bir tel ızgara üzerinde ekmeğin ısınana kadar soğumasını bekleyin. Sonra çıkarın, bir havluya sarın ve tamamen soğuyana kadar masanın üzerindeki bir tel rafa sarın. Sonra sabaha kadar bir çantaya koyun. Ekmeği 12 saatten önce kesmeyin!
• 
• 

Galya, ne güzel ekmek !!! Ve askorbik asit ne içindir?

[Çavdar ipuçları]

Askorbik asit, tıpkı sirke veya Agram gibi bir katkı maddesi gibi ekşilik ve ekstra yoğunluk verir. Bütün bunları detaylı olarak yazdım Çavdar ipuçları

Galim, muhtemelen benden bıktın, ama yine bir sorum var. Elma sirkesi alırsam askorbik asit olmadan yapabilir miyim?

Evet tabi ki...

Lütfen söyle bana, bu askorbik hap nedir? Sarı draje veya glikozlu askorbik asit mi? Eczanede başkalarını bulamadım.

Askorbik asit ayrıca eczanelerde glikozsuz satılmaktadır. Bu şeker kaplı bir tablet değil, bir şişede tabletler şeklinde saf askorbik asittir.

Teşekkür ederim. Bulmaya çalışacağım.

Ve bir askorbik tablet ne kadardır? 2,5 gr'lık poşetlerde askorbik asit buldum Ne kadarına ihtiyacın olduğunu anlamak istiyorum.

Julia, şu anda bu tür haplarım yok, bu yüzden soruna cevap veremem.

[Gasha]

Gasha

Tarifinize uyduğum için üzgünüm)).

Ve bir askorbik tablet ne kadardır? 2,5 g'lık poşetlerde askorbik asit buldum. Ne kadar gerekli olduğunu anlamak istiyorum.

Bıçağın en ucuna askorbik asit tozu ekleyin. Standart miktar 1000 gr un başına 0,2 gr'dır.

Galim, muhtemelen benden bıktın, ama yine bir sorum var. Elma sirkesi alırsam askorbik asit olmadan yapabilir miyim?

Bunlar biraz farklı şeyler. Ve farklı amaçlar için kullanılırlar. Askorbik asit, fırınlamada en yaygın hamur geliştiricidir. Çok küçük miktarlarda eklenir. Asitliği prensipte hissedilmez, ancak hamurdaki glüten zincirlerinin yapımına, yani glüten gelişimi için katılır.Çavdar unu pratikte glütensiz olduğundan, genellikle hafif unlar ve çavdar ekmekleri için kullanılır. Bu nedenle, ekmeğin tamamen tıkanmış ve ağır çıkmaması için eklenen buğdaydan mümkün olan her şeyi "sıkmak" gerekir.

[Gasha]

Gashane harika bir çavdar barı Tatilden yeni geldim. Ekşi mayaya taze başlanmalıdır.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Teşekkür ederim!

[Kirik]

Kirik,

Bir iyileştirici olarak ASCORBIC ACID.

Karıştırdığım tariflere bakılırsa, askorbik asit, maltla birlikte, fırınlamadaki en popüler geliştiricilerden biridir. Fırınlar, glüten üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu severler.
Askorbik asit neden glüten üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir? Çünkü:
- unun nem emme kabiliyetini arttırır (tek başına olmasa da);
- fermentasyon sırasında kütlenin "mukavemetini" arttırır, yani kütle daha az yayılır ve şeklini iyi korur;
- Hamurun olgunlaşma süresinin azaltılmasına ve hamur parçalarının ön prova edilmesine yardımcı olur;
- hamurdaki gazı tutmaya yardımcı olur, bu da bitmiş ekmeğin hacmini ve görünümünü iyileştirdiği anlamına gelir;
- Fırınlamadan önceki son prova işleminin son dakikalarında ekmek kütlesinin özellikle stabil ve stabil olmasına yardımcı olur.
Tüm bunlar "Evet çünkü" özellikle "yüksek" hızlarda yoğun karıştırma sırasında ve kütlenin önemli hacimlerde oksijen emmesi gerektiği varsayıldığında fark edilir.
Askorbik asidin gerekçesiz veya aşırı kullanımı ilk etapta ekmeğin tadını olumsuz etkiler.
Ek olarak, aşırı doz askorbik asit, kalıplama sırasında kütleyi inatçı, inatçı yapabilir, hamur iyi açılmaz ve her zaman küçülür gibi çabalar ("Baget paysanne" oluşturmaya çalıştığınızı hayal edin, ama siz "Saratov kalach" alacak mı?!) ... Vurguluyorum, bunu yapabilir, ancak aşırı doz durumunda her zaman böyle olması gerekmez. Şimdi, aşırı doz askorbik aside ek olarak, başlangıçta tarife göre, hamur büyük miktarda maya ve diğer geliştiriciler içeriyorsa, "Saratov baget" size garanti edilir!
Bir geliştirici olarak askorbik asidin zorunlu kullanımı aşağıdaki durumlarda gereklidir:
- partide çok miktarda un var (büyük - bu 50 kg veya daha fazla);
- pişirme işlemi tamamen mekanize edilmiştir;
- teknoloji, iş parçalarının ön provasını sağlamaz;
- yoğun yoğurma hamuru ile;
- zayıf un ve aynı zamanda çok fazla maya ile çalışırken;
- Hamurun, yarı mamul ürünlerin veya bitmiş ürünlerin ileride donması durumunda;
- "kontrollü fermantasyon" üretim yöntemi ile.
Aşağıdaki durumlarda askorbik asit dozu azaltılmalı veya tamamen terk edilmelidir:
- teknoloji, iş parçalarının ön provizyonunu sağlar;
- hamur, kendiliğinden fermantasyon ekşi mayası veya çok miktarda maya içerir.
Askorbik asidin, glüten üzerinde olumlu etkisi olan diğer tüm geliştiriciler gibi, fermantasyon sırasında, yani maya kütleye girdikten hemen sonra "çalışmaya" başladığını hatırlayın.
Askorbik asit miktarı unun türüne, seçilen üretim sürecine, elde etmek istediğimiz ekmeğin nihai özelliklerine ve ... fırıncı işçilerinin ikamet ettiği ülkeye bağlıdır:
- İspanya'da 1000 gram un için 0,2 gram;
- Fransa'da 1000 g un için 0,05 ila 0,2 g, ancak 0,3 g'dan fazla değil;
- İtalya'da 1000 gr un başına 0.2 gr.
Unuttum - askorbik asit önce az miktarda suyla seyreltilir ve ancak o zaman ekmek kütlesine eklenir.

Yazar Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Tarifinize uyduğum için üzgünüm)).

Bıçağın en ucuna askorbik asit tozu ekleyin. Standart miktar 1000 gr un başına 0,2 gr'dır.

Bunlar biraz farklı şeyler. Ve farklı amaçlar için kullanılırlar. Askorbik asit, fırınlamada en yaygın hamur geliştiricidir. Çok küçük miktarlarda eklenir. Asitliği prensipte hissedilmez, ancak hamurdaki glüten zincirlerinin yapımına, yani glüten gelişimi için katılır.Çavdar unu pratikte glütensiz olduğundan, genellikle hafif unlar ve çavdar ekmekleri için kullanılır. Bu, ekmeğin tamamen tıkanmış ve ağır çıkmaması için eklenen buğdaydan mümkün olan her şeyi "sıkmanız" gerektiği anlamına gelir.

ve bir çift olarak nerede satılır?