Fırında çavdar-kefir mayası ile% 100 çavdar ekmeği

Fırında çavdar-kefir mayası ile% 100 çavdar ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Kalın kefir mayası	500 ml
Tuz	1.5 çay kaşığı
Şeker	0.5 çay kaşığı
Zeytin yağı	2 yemek kaşığı. l.
Çavdar unu	250 - 300 gr.

Pişirme metodu

"Pelmeni" programında ekmek yoğurma - ve bu 20 dakika, ardından 3 saat prova. Ve 60 dakika T 180 * C fırınlama Dökme demir tavada fırında pişirilir. Başlangıç ​​kültürü "eski" değilse ve yeterince güçlü değilse 0,5 çay kaşığı ekleyebilirsiniz. Maya. Ben eklemedim Ekmek lezzetli, aromatik ve tam bir ringa balığı ile.

Not

Uzun zamandır% 100 çavdar tarifi arıyordum. Dürüst olmak gerekirse, maya olmadan sonuç aynı değildir. Görünüşe göre ekmek lezzetli, evde yiyorlar ve övüyorlar ve ben başka bir şey arıyordum. Bu, çavdar ekmeğinden istediğine en yakın olanı.

Benzer tarifler

Yulaf ezmeli ve kepekli çavdar ekmeği ve kefir ekmeği. (Alexandra)

Ekşi mayalı çavdar ekmeği. (Oğul)

Çavdar ekmeği "doğal". (langsam)

MISHA, harika bir tarif, ama çok fazla ekşi mayayla, undan daha fazlası. Ayrıca gözlemlerim ve tercihlerimden, ekşi mayadaki fermente süt ürünlerinin çörek otu ile damak tadına çok uygun olduğunu düşünüyorum. BENİM NACİZANE FİKRİME GÖRE.

Ben de yapmaya çalışacağım, tamamen siyah ekmek bizimle çalışmasa da, yine de yapacağım.

Teşekkür ederim!

[Misha]

Misha

Çok güzel çavdar!
Ekmeğin üzerindeki çentikleri provadan önce mi yoksa sonra, pişirmeden hemen önce mi açtınız?
Her zaman kapaksız bir tavada mı pişirdiniz?
Çok fazla maya ile çok parlak bir ekşi olmadı mı?
:) Bir seferde bu kadar çok soru yok mu?))

Ekmeğin üzerindeki çentikleri provadan önce mi yoksa sonra, pişirmeden hemen önce mi açtınız?
Her zaman kapaksız bir tavada mı pişirdiniz?
Çok fazla maya ile çok parlak bir ekşi olmadı mı?

Genellikle pişirmeden önce çentikler açarım, sonra ekmeği prova için bırakırım ve ancak o zaman gerekirse yağlarım.
Bu ekmek, dökme demir bir tavada kapaksız, ancak bir fincan su ile pişirildi. Ve bence kapaklı bir kalıpta pişirirseniz iyi olur. Ekmek, hoş bir çavdar ekşiliği ile çıktı, ancak ekşi değil.

Genellikle pişirmeden önce çentikler açarım, sonra ekmeği prova için bırakırım ve ancak o zaman gerekirse yağlarım.

hepsi aynı, bir kez daha hareketin seyrini netleştiriyorum)) Hamur son provaya bırakıldı ve fırına ekmeden önce çentikler yaptılar, değil mi? Ya da önce çentikler yaptılar ve sonra hamuru erimeye mi bıraktılar? Farklı yaptıklarını gördüm, ama ekmek üzerine çizimini gerçekten beğendim.

[Lezzet]

Lezzet, bu ekmeğin bir provası var, hamur yoğuruyor, sonra ekmeği oluşturuyorum, doğrudan pişireceğim forma aktarıyorum, kesiyorum ve ekmeği üç saat bekletiyorum. Bundan sonra ekmeği yağlarım, gerekirse serpin veya yağlamadan. Ve sonra unlu mamuller.

[Lezzet]

Lezzet Kesiyorum ve ekmeği üç saat bekletiyorum

İşte, açıklığa kavuşturmak istediğim şey bu. Sonra prova yaptıktan sonra kesim yapma tavsiyesiyle karşılaştım, pişirmeden önce tekrar etmeye çalıştım, böylece her şey bir balon gibi uçup gitti ...

Sonra prova yaptıktan sonra kesim yapma tavsiyesiyle karşılaştım, pişirmeden önce tekrar etmeye çalıştım, böylece her şey bir balon gibi uçup gitti ...

Provadan sonra bu yapılamaz ve genel olarak şu anda hamur çok dikkatli kullanılmalı ve hemen fırına verilmelidir. Fırında hamurun içinde 50-60 * C'ye ulaşmadan bile yükselecek ve ardından pişirme devam etti.

Bugün böyle ekmek yaptım, sadece ekşi mayam kefir değil, "sonsuz" (çavdar unu + su, 5. gün, burada ayrıntılı olarak: 🔗 ). Ayrıca şeker yerine pekmez koyuyorum.

Lezzetli!!! Harika tarif.
sadece benimki çok kötü çatladı:

Neden?

[Kübik]

Kübik , asıl mesele ekmeğin tadı güzel ve çatlaklar ... belki de prova için yeterli zamanı yoktu, sizin için ne kadar sürdü?

Prova kesin olarak 3 saat sürdü, hatta belki biraz daha fazla ..
Düşündüm de, önce ekmeği fırına koydum ve bir dakika sonra tavaya biraz su döktüm, muhtemelen tam tersi, belki kurumaya zamanım oldu?

Bir dahaki sefere un eklemeyi deneyin ve ekmeği kurumaması için su serpiştirin, tavada veya kapak altında suyla iyice pişirin.

Fırının içindeki nem ile "çalışmaya" çalışacağım, henüz istenilen büyüklükte ve şekilde kapaklı bir yemek almadım ..

Bence maya ne kadar güçlüyse, o kadar az başarısız olur. Ve 5 günlük ekşi mayanız var, oldukça genç mi?

Evet, ekşi maya genç, bu benim ekşi maya ile pişirme konusundaki ilk deneyimim. , şimdi buzdolabında yaşayacak.

ama beni hayal kırıklığına uğrattığını söylemem ... ekmek genel olarak çavdar için çok iyi gitti - süper!

Sadece kolobokun yoğunluğunu açıkça göstermek istiyorum. Yoğurmanın başlangıcında, neredeyse ellere yapışmayan, pürüzsüz bir buğday ekmeği elde etmeye yetecek kadar un var. Fotoğrafta, partinin başlamasından 5 dakika sonra.

Ve partinin sonunda 20 dakikalığına bende, topuz sürünmeye başlıyor, kovanın dibinde ıslak bir iz bırakıyor ve ellerinize yapışıyor. Fotoğraf, partinin 18. dakikasında bir çörek göstermektedir.

Bir şeyler yanlış gitti ...
Ekşi hamurun harika olduğu ortaya çıktı, çörek fotoğraftaki gibi çok güzel.
Ama ocakta pişirilseydi krep olurdu. Kapağın altındaki bir kavurma makinesinde pişti ve sonra süründü, düz ve ekşi ... ve tavan biraz çatladı. Ekmeği ekşi ile sevmeme rağmen, ÇOK ekşi seviyorum. Ve sandviçlerin üzerine gitmesine izin vermeyeceksin - yükseklik 3-4 cm.
Her ne kadar kırıntının kıvamda çok iyi ve hoş kokulu olduğunu söylemeliyim. T * = 95 * -96 * 'ye kadar kurutuldu
Muhtemelen daha az başlangıç ​​kültürü almak, ardından başlangıç ​​kültürünü çıkaracağım kadar su / kefir ile değiştirmek gerekli mi?

İşe yaramaması utanç verici ve neden hiç kabarmadı, eğer maya iyiyse, mayasız hamuru iyice kabartmalı. ekşi ekmek, ancak tarif ettiğinizle aynı değil. Daha az maya kullanmaya çalışın. Dün orijinal tarife göre pişirdim, her şey iyi yükseliyor ve tadı güzel.

Fırının içindeki nem ile "çalışmaya" çalışacağım, henüz istenilen büyüklükte ve şekilde kapaklı bir yemek almadım ..

Tavsiyeyi kabul ediyor musun? İnternette okudum, beğendim ve uygulamaya başladım.
Bu teknolojiyi kullanarak ekmek yapmaya başladım: Bir saksı için bir KİL standı ve herhangi bir sır olmadan OLAĞAN kilden yapılmış uygun bir saksı aldım.
Fırını bir çiçek sehpası ile önceden ısıtıyorum (tel rafın alt kısmına koyuyorum), ardından aralıklı ekmeği pişirme kağıdına aktarıyorum ve bir tencere ile kapatıyorum, delik kalın bir parça ile kapatıldı folyo.
Kapağın altında 25-35 dakika pişirdikten sonra tencereyi çıkarıp böyle pişiriyorum.
Sıcaklık yaklaşık 230 derecedir.
Deneyin, beğenebilirsiniz, yoksa formları satın alın ve bu formlar ucuz zevk değildir.

Uzun zamandır kil bir standda ekmek pişiriyorum, ama üzerini bir tencere ile örtmek için iyi düşünülmüş !!!! Uygun bir beden almak için koşacağım !!!!

Ve düşük olmasına rağmen ekmeği gerçekten beğendik (y) Ve kesinlikle kilin "şeklini" alacağım!

Çavdarın yüksek olmasını sağlamak için panifarin ekleyebilirsiniz, ayrıca glüten içermez ve daha sonra görünüm daha iyi olacaktır. İyi bir ekşi maya olduğunu eklemiyorum, o kadar iyi çıkıyor, tabii ki buğday çavdar kadar gür ve uzun değil, ama bu şekilde olmamalı ve çavdar için panifarin olmadan bile iyi yükseliyor.
Ve kırıntı yoğunluğunu deneyebilirsiniz. Daha yoğun seviyorum, resimlerde gösterildiği gibi bir kolobok yapıyorum veya başlangıçta sırasıyla kolobok'u daha yumuşak hale getirebilirsiniz ve kırıntı daha kabarık olacaktır.

Kendi sözümü söylemek istiyorum: genç (!) Ekşi hamuruma, glüten eklemeden, iyice yükseldi, 3 saat boyunca bir bardak kaynar suyla mikrodalgaya koydum. Kapaksız pişirdim (bir tencere düşünmedim).

İşte benim deneyim - HP'de pişirildi. Zencefilli kurabiye adam çok yoğuruyordu, bu yüzden ona silikon bir spatula ile yardım etmem gerekti.

HP'mde özel bir çavdar rejimi olmadığı için "Fransız" ı seçtim - 3 saat 32 dakika. Yarım saat yoğurduktan sonra spatulayı çıkardım, iki saatlik bir prova ve fırınlama çıktı.
çatı çökmedi, ancak ekmek alçaktı.

Ekmek iyi pişmiş. Kırıntı, hafif bir ekşilikle yoğundur, tadı biraz tazedir. Tadı için kvass wort eklerdim. Gerçek çavdarın "olgunlaşması" için zamana ihtiyacı vardır, bu yüzden onu bir veya iki gün içinde yemek iyidir.

Ekmek iyi pişmiş. Et, hafif bir ekşilikle yoğundur, tadı biraz tazedir. Tadı için kvass wort eklerdim.

Bunu son kez yaptım (ekmek zaten çavdar-buğday olmasına rağmen), ama malt (mayalı mayşe) ve biraz kişniş bence siyah ekmek uyumunun tadını veriyor.

örneğin, 200-250 ml ekşi maya döktünüz, ancak çavdar unu kullanmadınız mı?

Sonuçta çavdar ekşi mayası çavdar unu ve sudan (kefir) oluşur, ekşi maya miktarına bağlı olarak orada çavdar unu yeterli olabilir, 250 gram ekşi maya yaklaşık 100-150 gram çavdar unu demektir.

Desteğiniz için TEŞEKKÜRLER ROMA. Ben de aynı şekilde düşünüyorum. Yani çavdar unu yerine sadece ekşi hamur kullanabilir misiniz?
Cubic gibi deneyeceğim. Sadece kefirde ekşi mayam var, suyun ayarlanması gerekecek. 1, 5 çay kaşığı maya bırakır mıyız?
Böyle bir hamuru kaldırmak ne kadar sürer?
Seçenek 1 - yükselin, egzersiz yapın ve 1,5 saat daha yükselin.
Seçenek 2 - 2 saatlik uzun bir tırmanış?
Bir ekşi maya üzerinde buğday ekmeği pişiriyorum, BÜYÜK çıkıyor, ancak çavdar ile deneyler tamamen başarılı değil

Ekşi mayanın ne yapıldığı fark etmez; saf çavdar ekmeği için laktik asit ürünleri daha iyidir.

Mayayı kendiniz ayarlayın, deneyin. Sigorta için ilk başta olduğu gibi bırakın, reçeteyi hazırladığınızda sayısını biraz azaltabilirsiniz.

Böyle bir çavdar / buğday oranına sahip yönetici, çörek normal mi olacak?
Yazım denetleme hakkında daha fazla bilgi. Daha iyi 1 mi, 2 mi? Yoksa sadece deneysel mi?

Çavdar ekmeği pişirirken fırının tercih edildiğini anlıyorum, ancak fırınım "çok değil", bu yüzden HP'ye uyum sağlamam gerekiyor.
Bence tek kişi ben değilim ve deneyimlerimin forumun diğer üyeleri için faydalı olacağını düşünüyorum.

Böyle bir çavdar / buğday oranına sahip yönetici, çörek normal mi olacak?
Yazım denetleme hakkında daha fazla bilgi. Daha iyi 1 mi, 2 mi? Yoksa sadece deneysel mi?

Bunun hakkında bir kereden fazla yazdım. Hatırlamak!

Sadece ekmek yapımcısı için!

Ekmek, buğday ve çavdar unu (veya diğer un türleri ile birlikte çavdar) 70-30 oranında veya aşırı durumlarda% 60-40 oranında buğday-çavdardır.

Çavdar ununun buğday ununa oranı% 30-70 olan çavdar-buğday ekmeği, çavdar ekmeğine daha yakındır ve herkesin damak tadına göre değildir.

Ve ekmek tamamen çavdar% 100 çavdar unudur, bu herkesin tadı değil, amatör için özel bir çavdar ekmeğidir.

Buğday-çavdar ekmeği prog. Ana (temel) süre, iki prova ve hamur işi ile 3,50'dir (örneğin, Darnitskiy ekmeği)

Çavdar-buğday ekmeğini ve özellikle saf çavdar ekmeğini uzun yoğurma, uzun bir prova ve fırınlama ile pişirmek daha iyidir.

Zevkinize göre herhangi bir başlangıç ​​kültürü kullanılabilir. Ekşi maya miktarı, tat tercihlerine göre deneysel olarak belirlenir.

Çavdar ekşi mayası çavdar unu içerir, 300 gram ekşi maya yaklaşık 150 gram çavdar unu içerebilir.Bu nedenle tarif 150 gram çavdar unu gerektiriyorsa hamura çavdar unu eklenemez.
Tarif 200 gram çavdar unu gerektiriyorsa, 300 gram çavdar ekşi mayası + 50 gram kuru un ekleyebilirsiniz.

Her şey deneysel olarak belirlenir!

Forumdaki iyi tariflere göz atın ve pişirme, yoğurma, un ve maya miktarı ile kendiniz için bir seçim yapın.

[Yönetici]

Teşekkür ederim, Yöneticibu tavsiye ile yardımcı oldu.
gorgo6a geç olduğu için üzgünüm, deneyimlerime göre size cevap vereceğim:
Ekmeğin tartışılan versiyonunda, topuz "lekeli" idi, tabii ki ekşi krema gibi değildi, ama sadece hamur çok yapışkandı, dibine bulaştı, duvarlara "dokunaçlarla" yapıştırıldı.

Evet, yoğurma işlemi sırasında bana ilk başta hamurun çok sıvı göründüğünü söylemeyi unuttum ve her iki unu da sadece 4-5 kaşık ekledim .. ama sonra sanırım biraz suyla yanıldım ve mayşe baldan daha sıvıdır, bu da fazla suyu sağar.

Ve ilerisi: Bu tarifte hiç maya kullanmadım !! Ekşi maya hamuru onlarsız harikadır, ancak biraz daha zaman alır !! bu nedenle: yoğurun, ardından 1-1,5 saat bekletin ve ardından çavdar ekmeği için kullandığınız programı açın.
Ancak endişeleriniz varsa 0,5 çay kaşığı maya ekleyin, bunu marşım henüz gençken ve yeterince güçlü değilken yaptım.

Çok teşekkür ederim Admin ve Cubic, tüm hilelerde ustalaşırken ...
Farklı sobalarımız var - Mula 2000'de ana yönetmen 3, 18 - orada Fugaska'dan Darnitsky bile yaklaşmak için biraz kısa.
Ve tabii ki, her şeyi sadece deneyimle, dahası, KENDİ KENDİNİZ ile kavrayabilirsiniz.
Ve bazen tekerleği yeniden icat etmek istemezsiniz. TEŞEKKÜR EDERİM !!!

Aynı ekmeği Kenwood -350'de "köy hamuru" programında (45 dakika yoğurma, bıçağı çıkarıp 4.5 saat prova) yaptım ve 60 dakika "pişirmeyi" açtım.
Hamur sertçe yoğruldu, spatula yardımı yapıldı, tarifin tamamı değişmedi, kefir ekşi mayası aldım (zamanla "ebedi" idi, kefire aktarıldı) ve ayrıca bir ölçü bardak ayçiçeği çekirdeği ekledim. Yoğurduktan sonra iş parçasını ıslak ellerle hizaladım.
Sonuç: Pişirmeden önce tuğlanın yüksekliği 4,7 cm, bitmiş haliyle 7 cm, yani ekmek çok mütevazı bir şekilde yükseldi ve oldukça yoğun ama lezzetli olduğu ortaya çıktı.
% 100 çavdar için bu uzun süreli program, ilk kez, buğday unu (yaklaşık% 20'ye kadar) ve 0,5 l maya ilavesiyle pişirilmeden önce kullanıldı ve sonuç çok daha iyiydi.
Maalesef fotoğraflanacak bir şey yok
Esnaf ve zanaatkârlar, biri bana tohum, kuru üzüm, tohum eklersem un miktarını azaltmaya değip değmeyeceğini söyleyebilir mi? Veya bu durumda, rahatsız etmeyin ve biraz maya eklemeyin?

Yazar, sürekli tükürük ile boğulan çok güzel ekmek ortaya çıkıyor. Genel olarak, böyle bir ekmek parçası beni cezbediyordu. Bir kil kalıbı aldım, tarifi kesinlikle takip ettim.
Ama benim için işe yaramadı - ilk başta her şey resimdeki gibiydi - yarım daire şeklinde, güzel çentiklerle ve çöreğimin tüm şekline yayıldığını, çatladığını ve eşit bir şekilde yükseldiğini kanıtlama sürecinde. Şimdi pişiyor, daha çok çatlamış bir turtaya benziyor, bu yüzden bundan ne çıkacağını henüz bilmiyorum.

Not: Ekmeği kalıptan çıkarmanın zorlukları vardı. Yol boyunca, soru şu: bu işlem nasıl kolaylaştırılır (yağla yağlanmış ve un serpilmiş, ancak alt kısmı hala sıkışmış)
Fotoğraftaki sonuç

Not: Ekmeği kalıptan çıkarmanın zorlukları vardı. Yol boyunca, soru şu: bu işlem nasıl kolaylaştırılır (yağla yağlanmış ve un serpilmiş, ancak alt kısmı hala sıkışmış)
Fotoğraftaki sonuç

Bu amaçlar için buzdolabımda her zaman "yapışmaz gres" var. Bunu şöyle yapıyorum - 1: 1: 1 bitkisel yağ, tereyağı ve un alıyoruz (tereyağı herhangi bir "sert" yağla değiştirilebilir (domuz yağı alırım) Karışımı iyice çırpın ve buzdolabında saklayın. Gerekirse yağlayın bir fırça ile deneyin, çok deneyin Böyle bir karışımla yağlanan form ekmeği kolayca "verir".

Özel fırıncılar bana neyi yanlış yaptığımı söyler mi?
Şöyleydi: 150 gr siyah bira, 70 gr seyreltilmiş kons.kvas, 2 su bardağı maya (200 ml), şeker, tuz, 250 gr çavdar unu ve 250 gr buğday (2. sınıf). Her şeyi listeleme sırasına göre uyuyakaldım.
"Tam tahıllı ekmek" modunu seçtim (3 saat 40 dakika). İlk partide topuz oluşmak istemedi, bir spatula ile yardım ettim ve biraz su ekledim. İkinci partide, kolobok bana yeterince yapışkan görünmüyordu ve aptalca başka bir partiye gitmesine izin verdim, sonra zaten bulanıklaştı. Sonra 3 saat boyunca prova için bıraktım (x / n'yi kapatarak). Sonra pişirme için açtım (1 saat). Onu çıkardı ve kendini vurmak istedi - kubbe tüm çevre boyunca uzaklaştı, yan duvarlar çatladı, kesildi - içinde iğrenç, yapışkan bir hamuru kütlesi vardı. Attı
Sonunda 4 gün geçirdikten sonra (3 gün önce, evde sıcak olmadığı ve kefir çok ekşi olmadığı için gelmek istemediğim ekşi maya ile uğraştım) sadece sinir stresi aldım.
Beyaz ekmekle ilgili böyle bir sorun yok.

Her birimizin çavdar ekmeği ve hamur işleri ile kendi ilişkimiz var.
Herkese ilkinden ve hatta ikinci seferden boyun eğmek istemiyor.

Ve her birimiz bunun için kendi yolumuzu arıyoruz ve sonunda ekmek ortaya çıktığında ve yazar, tarifini coşkuyla yayınladığında, bu kesinlikle yazarla aynı şekilde başarılı olacağınız anlamına gelmez.

Maalesef durum bu! Ve çavdar ekmeği istiyorsanız, bunun için çok zaman harcamanız gerekecek.

Burada sadece bugünkü önerilerimi başka bir ileti dizisinde ve başka bir kullanıcı için yineleyebilirim.

Şimdi birikmiş tecrübenin doruğundan, bu ekmeğin bir çeşidini farklı bir tarife göre tavsiye etmek istiyorum, sizin için daha kolay olacak ve tadı kaybolmayacak. Ben şimdi bu pişirme prensibini kullanıyorum, sonuç her zaman iyidir.

Admin'den karabuğday ekşi hamuruna kalıplanmış ekmeklik buğday-karabuğday.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Bu ekmek tarifini al.
Ana programda bir ekmek yapıcıda yoğurun, ancak bunu kanıtlamak için getirmeyin.
Hamuru çıkarın, bir somun oluşturun, kalıba koyun ve fırında 30 ° C'de bekletin, 180 ° C'de pişirin.
Yani, bağlantıda gösterildiği gibi yapın, yoğurmayı sadece ekmek yapıcıda yapın. Şema basit - yoğurun, duraklatın, yoğurun, ekmek makinesinden çıkarın. Hamuru buğday ekmeği gibi yapın. Karabuğday unu daha ani yoğurulmayı sever.

İyi şanslar! Herhangi bir sorunuz varsa - yazın

Çavdar ekmeğine alışmalısın, haftada bir ve her endişelendiğimde pişiriyorum. Gönderinizde maya görmedim (veya yakından bakmadım), ancak başlangıç ​​için mayadan vazgeçmemelisiniz, 1 çay kaşığı koyun. ve daha sonra, başlangıç ​​olgunlaştıkça ve kendi deneyimlerimizin gelişmesiyle, maya miktarını azaltın ve diğer malzemeleri (örneğin: kişniş, kimyon) çeşitlendirin.

Ana programda kural olarak çavdar veya çavdar-buğday pişiriyorum. Yoğurduktan hemen sonra karıştırıcıyı çıkarıyorum çünkü sitemizin Ustalarından öğrendikten sonra çavdar hamurunun gereksiz kemik çıkarma gerektirmediğini okudum, programın bitmesini bekliyorum ve sonunda ekmeğin hazır olup olmadığını kontrol ediyorum. ince bir tahta kıymık. Genellikle 10-20 dakika daha pişiriyorum, bu yüzden pişirme programını açıyorum.

Ve bir şey daha, testle çalışırken gergin olmamalı ve kendiniz için stres yaratmamalısınız!
Belki ilk sefer değil, ama her şey kesinlikle yoluna girecek! Carlson'un dediği gibi: sakin ol, sadece sakin ol!
Ürünler, harcadığım zaman ve emeğim için üzüldüğümü anlıyorum, ancak diğer taraftan bakın: bu, olumsuz da olsa deneyim kazanımıdır.
Pişirme evde bir zevk, rahatlama ve rahatlıktır.
İyi şanslar!

[sadece çavdar unundan yapılan ekmek]

Bu da şu soruyu gündeme getiriyor: Hamura NE KADAR STEADER EKLENMELİ?

Ne tür ekmek pişirmek istediğimize bağlı.
Eğer pişirmek istiyorsak sadece çavdar unundan yapılan ekmek o zaman un alacağımız kadar çok mayaya ihtiyacımız olacak, o zaman ekmek ekşi olmayacak. Ve ekşi ekmek için, toplam un kütlesinden iki kat ekşi maya miktarına ihtiyacımız var (bu% 30-50'dir). Sanırım bunu çok net bir şekilde açıklamadım, bu yüzden bir örnek:
Tarifte 600 gram çavdar ununa ihtiyacımız var, bu da ekşi olmayan bir ekmek elde etmek için 600 gram hazır çavdar ekşisini çok az almamız gerektiği anlamına geliyor.Ve ekşi ekmek istiyorsak, o zaman 1200 gram hazır çavdar ekşi hamuruna ihtiyacımız olacak.
Umarım açıktı?
Eğer pişirmek istiyorsak çavdar ve buğday ekmeği un, o zaman çavdar unu miktarına rehberlik etmemiz gerekiyor. Yine toplam çavdar unu miktarının% 30-50'si. Örneğin, tarifin maliyeti 400 gram çavdar ve 200 gram buğday unu. Bu yüzden çok az 400 ve en çok 800 gram ekşi maya alıyoruz.

Eğer pişirmek istiyorsak sadece buğday ekmeği un, o zaman gerekli undan% 30-40 buğday ekşi hamuruna ihtiyacımız var. Bu, tarif 500 gram buğday unu içeriyorsa, o zaman sadece biraz 150 ve çok fazla buğday mayasına ihtiyacımız olduğu anlamına gelir.

Umarım açıktı?

Çok anlaşılır

Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin (ve sadece) ortaya çıkmasının nasıl sağlanacağı açık değil.

Yukarıda yazılan her şey ekmeğin tadı ile ilgilidir ve görünüşe gelince - estetik, tabiri caizse, ekmeğin tadı dışsal hataları haklı çıkarır diye düşünüyorum.

Çavdar pişirmek için bu tarifi deneyin. Birden fazla cehennem.

-300 gr soyulmuş çavdar
-50 gr çekirdekli çavdar
-300 gr maya (nedir)
-5 gram bal (0.5 çay kaşığı)
-8 gr. tuz
-100 ml kefir
-50 ml su.

Hamur bir ekmek yapımcısında yaklaşık 10 dakika yoğruldu, hamur daha çok yapışkan bir kütleye benziyor, ancak bir çörek değil. Un serpilmiş bir masada terleyin, hamuru yayın, un kullanarak ekmeği şekillendirin ve prova için bir kalıba koyun. Elini suya batırarak üstünü düzeltti. Bir bardak kaynar suyla (aynı anda hem ısı hem de buhar) fırına oturmasına izin verdi. Yaklaşık 1 saat T 180 * C'de pişirilir.
Çok lezzetli çavdar çıkıyor.
İşte bugünün çavdarının bir fotoğrafı. Hala sıcak.

Bu ekmek kırıntısı.

Ekmek işe yaramazsa, mayanın kalitesine dikkat etmeniz gerekir. Bence çok önemli bir nokta, ekşi mayanın 10 - 12 * C'den daha düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanması gerektiğidir, aksi takdirde buzdolabında saklandığında gerekli laktik asit bakterileri ekşi mayada ölür ve geriye sadece maya kalır. Bu şekilde, sorunun ne olduğunu anlayana kadar birden fazla mayayı şımarttı. Yeniden büyümem gerekiyordu. Şimdi, pişmiş ürünler arasında, maya, sıcaklığın apartmanda en düşük olduğu pencere kenarında yaşıyor.

Yönetici, cevap için teşekkürler, ama hala sorularım var:
1, Maya zaten orada ve karabuğday değil çavdar, temel bir fark var mı?
2, karabuğday unu yok ve henüz satın alma fırsatı yok. Bu yüzden buğday (1-2 derece) ve çavdar kombinasyonundan ilerliyoruz
3, Fırında ekmek pişirmek benim için sorunlu, çünkü sıcaklık sensörü yok ve asla dokunarak yakalamayı başaramıyorum. Bu yüzden x / n'de gerçekleşen işlemlerden devam etmem ve onu pişirmem gerekiyor.
4, Anladığım kadarıyla, çavdar pişirirken maya kullanımından hala kaçınılamıyor (ilk aşamada)?

Bu amaçlar için buzdolabımda her zaman "yapışmaz gres" var. Bunu şöyle yapıyorum - 1: 1: 1 bitkisel yağ, tereyağı ve un alıyoruz (tereyağı herhangi bir "sert" yağla değiştirilebilir (domuz yağı alırım) Karışımı iyice çırpın ve buzdolabında saklayın. Gerekirse yağlayın bir fırça ile deneyin, çok deneyin Böyle bir karışımla yağlanan form ekmeği kolayca "verir".

Yapışmaz kayganlaştırıcı tarifini nerede, ne zaman ve kimden aradığımı hatırlamıyorum, ama yazarı minnettarlıkla hatırlıyorum !!!
Bu gres, buzdolabında katılaşır ve bir fırça ile kolayca uygulanır.

Misha, bana ekşi mayada kalan mayanın ne olduğunu nasıl anlayacağımı söyle. 50-50 ebedi ekşi mayam var, güzel koku ve renk var, ekmek iyi toplanıyor. Ancak buzdolabında +6 derecelik bir sıcaklıkta sakladığım için, korkarım orada sadece maya kaldı ve laktik asit bakterileri öldü. Orada ne kaldığını nasıl belirleyeceğiniz aşağıda açıklanmıştır?