Renato Bosco'nun pizzasının yanı sıra hurma tokat ve "55. kural" neden gerekli?

Renato Bosco'nun pizzasının yanı sıra hurma tokat ve "55. kural" neden gerekli?

Kategori: Unlu Mamüller

Mutfak: İtalyan

Malzemeler
buğday unu, birinci sınıf (% 9-12 protein)	1 kg
Su	700-750 gr
tuz	20 g
taze sıkılmış maya	5 g

Pişirme metodu

Elenmiş un, 600 gr su ve sıkıştırılmış mayayı bir miksere koyun. Hamur için belirtilen miktarın 1 / 2'sini pişirdim ve mikser ve yoğurucu olmadan ekmek yapıcı kullandım.

Hamurda glüten oluşana kadar mikserde yoğurma süresi yaklaşık 8 dakikadır. Pizza programındaki ekmek yapımcısında 10 dakika sürdü.

Gluten oluştuğunda, tuz ve suyun geri kalanını ekleyin.

Genelde yavaş yavaş su ve tuz ilave edilerek karıştırmaya devam edilebilir ama ben bir fotoğraf için çalışmayı bıraktım. Ayrıca, ekmek yapımcısı bir karıştırıcı değildir, bu nedenle çalışmasını kolaylaştırmak ve su sıçramasını önlemek için, hamuru su ve tuzla biraz karıştırmak gerekir (tuz konsantrasyonu küçük bir miktar için yeterince önemli olduğundan eldivenlerle çalışın. su miktarı ve ellerin cildi için rahat değil) ve işin ilk dakikaları için kovayı bir peçete ile kaplayarak yoğurmaya devam edin.

Su ve tuz ekledikten sonra, bir mikserde yoğurma süresi ikinci hızda yaklaşık 5 dakika, bir ekmek yapıcıda - 18 dakika olacaktır. Hamur oluştuktan sonra 50 dakika mayalanmasına izin verin.

Fermantasyondan sonra hamur.

Bitmiş hamuru zeytinyağı veya bitkisel yağ ile yağlanmış bir çalışma yüzeyine yavaşça yerleştirin.

Hamuru 250 gr ağırlığındaki hamur parçalarına ayırın ve mozzarella topu oluşturacak şekilde yuvarlayın, yani yeterince sıkı ve dikkatlice kapatın. Çalışırken ellerinizi biraz yağla yağlayın. Ardından, TK'yi ince bir yağ tabakası ile yağlanmış plastik kutulara yerleştirin, kapakları kapatın ve 24 saat 4-6 C sıcaklıkta buzdolabında saklayın.

Bir süre sonra TK içeren kutuları buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında 4-6 saat bekletin. Pizzayı şekillendirmeden kısa bir süre önce bir domates sosu hazırlayın: domatesleri soyup doğrayın, fesleğen yaprakları, biraz zeytinyağı veya bitkisel yağ ve tuzu ilave edin.

Bir blender ile pürüzsüz olana kadar öğütün. Sos hazır.

Geniş bir kazıyıcı kullanarak TK'yi un ile tozlanmış düz bir çalışma yüzeyine yerleştirin.

Şekillendirme sırasında, elin avuç içi ile hamurun üzerine küçük bir ilk tokat (not: bir pizza makinesinin çalışmasından) yuvarlak bir şekil vermeye hizmet eder. Fermantasyon gazları, korniş olacak yerin kenarlarına yerleşecek ve pizza canotto seviyesine ulaşmasanız bile (sadece iyi hamur tekniğini değil, aynı zamanda çalışabilen bir fırını da gerektiren çok kıvrımlı kornişli Napoliten pizza fırından daha yüksek sıcaklıkta), korniş hala güzel olacak.

Farklı bir açıdan bir fotoğraf, testteki gazların TK'nin merkezine göre yer değiştirmesini daha net bir şekilde göstermektedir. Genel olarak, kalıplama yaparken kendiniz göreceksiniz.

Daha sonra hamuru 20-22 cm çapında bir daire şeklinde gerin, ortasına domates sosu dökün, kaşığın arkası ile pürüzsüz hale getirin, TZ'nin kornişine sos ile dokunmamaya dikkat edin. Kalan malzemeleri beğeninize ekleyin. R. Bosco, bufalo mozzarella, hamsi ve etli kapari yaprağı turşusu ve Napoli havasında pizza ile "margarita" yı seçti. Malzemelerle birlikte pizza üzerine biraz zeytinyağı dökün ve önceden ısıtılmış fırına koyun.300 C'de 7 dakika veya 280 C'de 8 dakika pişirin. Zaman, bitmiş pizzanın yüzeyde az çok gevrek olup olmadığını belirleyecektir. "Çift pişirme" yöntemini kullanarak pizza yaptım *.

Bitmiş pizzayı fırından çıkarın, üzerine taze fesleğen yaprakları serpin ve servis yapın.

Not

"Çift pişirme" pizza yöntemi:

Pizza. Taklit odun sobası Pizza, iki kez ve yeterince hızlı pişirilecek ve iç malzemenin şekillendirilmeden önce önceden hazırlanması gerekir. Sosu hazırlamak için soyulmuşları çırpın ...Korsika

İnternette (İtalya) pizza hakkında okurken, Carlo Labate'den ilginç bilgilerle karşılaştım. Belki başka biri ilgilenecek ve benden yazara çok teşekkürler.
"Kural 55, un, su, tuz ve yağ.
1. Pizza yapmak için doğal içme suyu kullanın, çünkü bu su klor içermez (musluk suyunun aksine), sert değildir ve sıcaklık kontrolü için uygundur (mevsime ve oda sıcaklığına bağlı olarak buzdolabında veya değil).
2. Hamurun T = 24 C olması gerekir.
3. Kural 55: Oda sıcaklığı, un sıcaklığı (genellikle oda sıcaklığına eşit olduğunu düşündüğümüz) ve su sıcaklığının toplamı bize 55 vermelidir.
Bir örnek ele alalım: İç ortam sıcaklığımız 20 C ise, su aşağı yukarı 15 C değerinde olmalıdır (20 + 20 + 15 = 55); bunun yerine oda sıcaklığı olarak 25 C'ye sahipsek, o zaman su yaklaşık 5 C olmalıdır.
4. Tuz. Tuz bir maya inhibitörüdür ve bu nedenle hamura olabildiğince geç eklenmelidir. Genel prensip, karışımın sonunda toplam suyun% 10'unun bırakılmasıdır; tuzun glüten oluşumuna olumlu etkisi vardır, bu nedenle hamurun son kapanmasına yardımcı olur.
5. Pizza hamurunda yağ kullanımı yaygındır, ancak özellikle evde kesinlikle gerekli değildir. Hamurdaki yağın işlevlerinden biri de rafinasyonu geciktirmektir, bu da pizza pişirildikten sonra 15 dakika içinde parçalara ayrıldığında korkunç olmayan bir tehlikedir. Bu, kişisel zevk ve yağ tüketme eğilimi sorusunu bırakır. Her durumda, yağların zaten kapalı bir hamurun içine ve çok kademeli olarak verildiğini bilin. En yaygın yağ türleri, sızma zeytinyağı ve domuz yağıdır.
6. Güçlü un kullanırsak, bu durumda hamuru buzdolabına koymakta fayda vardır, çünkü düşük sıcaklıklar mayanın aktivitesini yavaşlatır, ancak hamurun olgunlaşmasını durdurmaz. Doğru unu kullanarak hamuru 48 veya 72 saat buzdolabında saklayabilirsiniz.
Daha hafif bir un kullanırken, oda sıcaklığında 8-12 saat yaşlandırmak fazlasıyla yeterli olabilir. Maya dozu mevsime ve ortam sıcaklığına uygun olmalıdır. "(C)

[Ilona]

Ilona, Çok teşekkür ederim!! Çok ilginç, özellikle kural 55 !! Sen, her zaman olduğu gibi, tek kelimeyle harikasın, her şeyi tam olarak tekrar edemem, ama yemek pişirirken kesinlikle ipuçlarını kullanacağım.

[Olya]

Olya, Teşekkür ederim! Evet ve özellikle 55 kuralıyla ilgileniyordum. Bilgi işiniz için size yararlı olursa sevinirim.

[Ilona]

Ilona, yararlı ve sadece benim için değil !!

[Olya]

Olya, İncelemelerden memnun olacağım.

Carlo Labate'ten ilginç bilgilerle karşılaştı

Belki bu bilgi işe yarayacak

Aynı "kural" 56 hakkında yazıyor: Gerard Aze'nin (Fransa) "Bir Fırıncının İtirafları" kitabından alıntı

"Başarılı bir pişirme için son derece önemli olan Kural 56'yı hatırlatmama izin verin. Dediğim gibi mutfağınızdaki hava, un ve suyun toplam sıcaklığının 56 ° C olması gerektiği anlamına gelir. Örneğin:

Hava sıcaklığı: 22 * ​​С
Un sıcaklığı: 20 * С
Su sıcaklığı: 14 * С

Bireysel değerler birkaç derece değişebilir, ancak miktar aynı kalmalıdır. "

https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...58608.0

Pizza severim! Ne kadar güzel çıktı!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederim.

[Ilona]

Ilona artı yer imlerinizde her zamanki gibi bir pizza daha

[Korsika]

Korsika,

Ne harika ve eğitici bir tarif!
Pizza yapımında bu kadar çok incelik olduğunu düşünmemiştim bile. Büyük ölçüde
Kesinlikle tüm ipuçlarını ve eklemeleri kullanacağım.
Ilona, ​​çok teşekkür ederim!

[Tatyana 1103]

Tatyana 1103, $ vetLana, RituslyaTarife gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederiz!

Pizza yapımında bu kadar çok incelik olduğunu düşünmemiştim bile.

Rita, Bir keresinde İtalyanlardan, gerçekten iyi (ev yapımı bir versiyon için mümkün olduğu kadar) pizza pişirmeyi başardığınızda, pizzaya ve onunla bağlantılı her şeye daha fazla ilgi göstereceğinize dair komik bir uyarı okudum. tatlar ve yeni hamur tarifleri ve bu, boş zamanınızı ve dinlenme zamanınızı etkileyebilir. Görmezden geldim, ama her şakada bazı gerçekler var ve şimdi pizza hakkında yeni şeyler öğrenmekle gerçekten ilgileniyorum.

Ayrıca, insanların sık sık bitmiş pizzanın tadını sorduğunu da ekleyeceğim. Aromayı tarif etmek zor, hızlı yemek ve her türlü ara öğün hazırlama konusunda uzmanlaşmış firmaların pizzalarında bulunan aromaya benzemiyor. Oldukça güçlü ve özel, belirgin ekmek ve peynirli notalarla, domates sosu ve ince, parlak bir fesleğen notasıyla destekleniyor - bu, şeklinde bir tabanı olan klasik bir pizza versiyonundan bahsedersek. uzun bir fermantasyonla elde edilen bir hamur.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Tüm yetişkin hayatım boyunca mükemmel pizzayı, daha doğrusu evde yapmak için bir pizza tarifi arıyordum. Ve araştırmaya ne kadar devam edersem, o kadar çok gezinirim ve bunu ideal bulmuyorum. Zaten öğretmek için bir İtalyancayı nerede bulacağımı düşünüyorum! Ve işte burada, uzağa gitmenize gerek yok. Bu tarifi kesinlikle kullanacağım! Teşekkür ederim!

[Leah]

Leah, tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederiz! Pizza yapma seçenekleri gibi herkesin damak tadı da farklıdır. Kesinlikle kendi tarifinizle karşılaşacaksınız ve bu tam olarak R. Bosco'nun bu tarifi olmayacak. Belki de pizza hamuruna biraz malt eklemelisiniz? Malt ilavesi, R. Bosco'nun bazı tariflerinde bulunur, bunlardan biri maltın balla değiştirilebileceğine dair bir not içerir. Bana başka bir pizza tarifini hatırlattın, maltlı ve iri, merak ediyorum, yorumlar çok iyi.

[Ilona]

İyi bilmiyorum, IlonaPizza konusunda memnun olmak çok zor. Garip bir şekilde mükemmel pizzayı yerel bir barda buldum. İlk başta aşçı bir İtalyan vardı, bu yüzden onu nerede kazdılar bilmiyorum. Sonra gitti, orada aşçılar Ruslar. Ama oradaki Margarita pizzası tek kelimeyle mükemmel. Hamur basit, hatta bazıları hafif ama çok lezzetli.
Malt konusunda şüpheliyim, hamura biraz tatlılık katıyor mu?
Evet, başka bir soru, Ilona, ​​HP ve ellerle karıştırılan hamurdaki farkı fark etmediniz mi? Ne de olsa orada, İtalya'da elleriyle yoğuruyorlar mı yoksa bu bir PR hareketi mi? Bana öyle geliyor ki farklılıklar var, ama dürüst olmak gerekirse ellerimle oynayamayacak kadar tembelim.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​ne harika bir tarif. Ve okuyucu, orakçı ve borudaki oyuncu !!!!!
her işte usta
Çok ilginç bir kural 55 kesinlikle onu kullanacaktır!

[Leah]

Hamur basit, hatta bazıları hafif ama çok lezzetli.

Leah, evet, pizzanın tabanı önemli, en önemli şey hamurun fazla pişirilmemesidir, bu yüzden diğer tüm özellikler çok önemlidir: hamurun kalınlığı, kornişin yüksekliği, pizzanın çapı, eklenen sos miktarı, hamur kalitesi, pizzanın sıcaklığı ve pişme süresi.

Malt konusunda şüpheliyim, hamura biraz tatlılık katıyor mu?

Hamur yapmak için önerilen bu küçük miktarlarda, maltın uzun bir fermantasyonla veya fırınlandıktan sonra ekşi maya ilavesiyle hamurun aromasını çok iyi bir şekilde açığa çıkaran aromatik bir katkı maddesi olarak görülmesi daha olasıdır.Maltı bir örnek olarak gösterdi, çünkü bazen pizzanın otantik tadı arayışını okuyabilirsiniz, fırınlar her zamanki gibi tariflerini saklar ve sır vermezler, böylece bu bileşen örneğin domuz yağı veya malt.

Evet, başka bir soru, Ilona, ​​HP ve ellerle karıştırılan hamurdaki farkı fark etmediniz mi?

zor soru. Temel olarak, hepsi hamurla çalışma yeteneğine bağlıdır, hamuru teknikle bozabilirsiniz, ancak - evet, pizza hamuru güçlü un üzerindeyse ve artan hidrasyonla, o zaman böyle bir hamur yoğuramazsınız. Ellerin, bir tekniğe ihtiyacın var.

Ne de olsa orada, İtalya'da elleriyle yoğuruyorlar mı yoksa bu bir PR hareketi mi?

Leah, eğer ev yemeklerinden bahsediyorsanız, o zaman tekniği veya manuel yoğurmayı da kullanıyorlar, istenirse, hamurla çalışma seçeneklerini açıkladıkları ünlü şeflerin kursları da var. Pizzacılarda endüstriyel yoğurucular yoğrulur, el ile yapılan çalışma, elde edilen hamur ile sonraki çalışmalardan oluşur.

Bana öyle geliyor ki farklılıklar var, ama dürüst olmak gerekirse ellerimle oynayamayacak kadar tembelim.

Reçeteli hamur, tam olarak bir karıştırıcı veya yoğurucu ile yoğurmayı içeren şeydir.



Kokoschka, Zambak, tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederiz!