Marta mt-1784 ekmek yapımcısı Şef-fırıncı tartışması

Lütfen bize bildirin (veya zaten bir yerdeyse bağlantıyla).

Tecrübemin sizin için yararlı olması pek olası değil, tarifsiz ekmek yapıyorum ve ekşi maya ile hamuru ellerimle veya mikserle yoğurup fırında pişiriyorum. Çavdar ve yarı çavdar hamurunu buğdaydan daha az uzun ve iyice karıştırıyorum ve sonra ekmek standart yoğurmaya göre daha gözenekli çıkıyor. Sadece ben seni kurcalamakla fazla eziyet etmiyorum
Borodinsky ile tam anlamıyla kurcalamayı seviyorum: önce demleme ve şekerleme, sonra demleme fermantasyonu ve zaten bu hamurda ekmeğe başlıyorum.
Uzun fermantasyon her zaman çavdar unu için faydalıdır, bunun otomatik moda nasıl sıkıştırılabileceğini hayal edemiyorum. Önce tüm aşamalarda zamanı ölçmeli ve kaydetmeli, ardından ocağınızın ayarlarıyla oynamalısınız.

Son zamanlarda, bir termos bardakta maltı demledim, oraya tuz, şeker / bal, kimyon, kişniş ekledim, birkaç saat bıraktım ve mikrodalgada bir veya iki kez ısıttım. Akşam soğudu ve KP'ye gitti. Hamurun kalitesini bir şekilde etkilediğini fark etmedim, ancak lezzet ve renk zenginliği katıyor gibi görünüyor. Görünüşe göre bu kurbanlaştırma neredeyse) Ve genel olarak, KhP'de Borodinsky denen şeye oldukça yakın olduğumu buldum.

Çavdar ve yarı çavdar hamurunu buğdaydan daha az uzun ve iyice karıştırıyorum ve sonra ekmek standart yoğurmaya göre daha gözenekli çıkıyor. Sadece ben sana çok eziyet etmiyorum

20 ', otoliz 30', 40 'yoğurma, hacmi ikiye katlamak için kaldırma, 1' yoğurma, kaldırma ve pişirme - burada büyük hatalar görmüyor musunuz? Bunlar maksimum sürelerdir; buğday hamuru için tam da ihtiyacınız olan şey budur. Çavdar ve buğday unu oranını 2: 1 deneyeceğim. Maya ve maltı ikiye katlayacağım.

Görünüşe göre bu şekerleme neredeyse)

Neredeyse, ama hayır, sadece renk ve aroma için bir malt demeti.
Doğru şekere dönüştürme, tercihen ekilmemiş çavdar unu varlığında, 1.5-2 saat (eskiden 6 idi, ancak Fırın Enstitüsünden bilim adamları bunun yeterli olduğunu belirlediler) 65 * 'te meydana gelir.
Un + malt ve baharatlar kaynar su ile demlenirse, karışım 65 ° C'ye soğutulduktan sonra, fermantasyon için demlemeye biraz daha "canlı" un ilave edilmelidir, iyice veya hemen sadece bu T'ye ısıtılmalıdır. Bal ve şeker burada gerekli değildir, şekerlendirme, un jelatinleştirilmiş nişastanın şeker sayımından sonra gerçekleşir. Mesele buradadır ve maltın tatlı ile temasında değil.

burada herhangi bir büyük hata görmüyor musun?

Zamanla yönlendirilmiyorum, sadece fermantasyon sıcaklığını tam olarak 30 * tutmaya çalışıyorum, uzmanlar bunun çavdar için en uygun olduğunu düşünüyor.

Çavdar ve buğday unu oranını 2: 1 deneyeceğim

Çoğunlukla çavdar hamuru iki katına çıkmaz, çok yüksek bir yükselişi beklemezdim.

Maya ve maltı ikiye katlayacağım.

Kırmızı maltın çok fazla ilave edilmesi halinde tadı acı olabilir. Ve neden fazladan maya? Çok hızlı fermente ederseniz, hamurun asit almak için zamanı olmayacak ve kırıntı yapışkan ve yapışkan olacaktır.

sadece renk ve aroma için bir malt demeti.
Çavdar unu varlığında doğru şekerlendirme gerçekleşir.
Burada bal ve şekere ihtiyaç yoktur, unun jelatinleştirilmiş nişastasının şekerleri nedeniyle buitin şekerlenmesi gerçekleşir.

Görünüşe göre şekerleştirme ürünleri de daha fazla fermantasyona katılacak. Makinede kararlı tekrarlanabilirlik için, ya şekerlemeyi bir şekilde normalleştirmeniz (dozajlar, sıcaklık, süre) ya da bırakmanız gerekir.
Tatlandırıcı maddelerin basit demleme ile çözeltiye daha iyi salınması için şeker ve tuz eklenmiştir.
Maya ile anladım, teşekkürler. Bir şekilde asit ekler misiniz? Örneğin sirke dökün.

ya da reddedin.

Yapmayın, şekerleme besin değerini artırır, ekmeği daha sağlıklı hale getirir. Yulaf lapasını bir gün önce hazırlayabilir ve buzdolabına koyabilirsiniz. Sadece bu adımı ekmek yapımcısından uzaklaştırın, ön hazırlık için not alın.

Bir şekilde asit ekler misiniz? Örneğin sirke dökün.

Evet, bunun yerine doğru tadı taklit etmek ve zamandan tasarruf etmek için. İyi bir fermantasyonla hamurda doğru asitleri biriktirmenin daha iyi olduğuna inanıyorum. Ekşi mayam asitle çalışıyor, bazen domates salçası ekliyorum, ancak bu asitliği artırmaktan çok yararlılık için.

Tatlandırıcı maddelerin basit demleme ile çözeltiye daha iyi salınması için şeker ve tuz eklenmiştir.

Su zaten evrensel bir çözücüdür, özellikle bir içecekte malttan ve baharatlardan tüm aromaları çıkarır.

[Taç]

Taç, Teşekkür ederim!
Yol haritası çoğunlukla açık, deneyeceğim.

[vmspb]

vmspb, iyi şanslar ve lezzetli ekmek!
Bu arada çavdar hamurunu yoğururken duvarlardan uzaklaşmaya başladığında da bir aşamaya gelir. Elbette buğday kadar net değil, ama yakından bakarsanız, dokunursanız, bir spatula ile dürtürseniz fark edebilirsiniz. Bu nedenle, zamana müdahale etmiyorum, ancak bu dereceye kadar neredeyse tamamen pürüzsüz "macun".
Sadece unum soyulmuş, bunun tohumlananla ilgisi yok, daha kaprisli diyorlar.

Kızlar, birkaç kez denedim, ancak telefondan arama yaparken bağlantıların aktarılması benim güçlü noktam değil. Bir kez daha: Ben de Martochka, Tatyana-Admin'in tarifine göre bu tür ekmekleri bir kereden fazla pişirdim: "Ekşi sütlü ekmek", gerçekten beğendim.
Tarife bu şekilde bir bağlantı koyabilirim. Yapabilirsem, mesajımı oradan alıntılamaya ve bir fotoğraf eklemeye çalışacağım.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, bana yazmak sorunlu olsa da, böyle harika bir ekmeğe direnemem ve teşekkür edemem. MARTA MT-1784 ekmek makinesinde "1" modunda pişirdim - basit beyaz ekmek için. Tamamen tarife göre, yağ hariç - sadece normal rafine ayçiçeği stokta vardı ve zeytin yerine koydum. Sonuç fotoğraftadır. LEZZETLİ!!!
Not:
Sütüm açıkçası ekşiydi, ama yine de sıvıydı ve henüz koyulaşıp mayalanmaya vakti olmamıştı. Yani, benim gibi birinin kalın kesilmiş sütü yoksa - benim durumumda acıtmadı - sonuç mükemmel, iki kez pişirdim. Her ikisi de farklı olan basit sütün depolanması.

çavdar hamuru yoğurulurken duvarlardan uzaklaşmaya başladığında da bir aşamaya gelir.

Ve çavdarın buğdaya oranı nedir, glüten geliştiren buğday değil mi hamuru sıkılaştırmaya başlar?

Kızlar

Bu cinsiyetçilik, kınıyorum)
Bağlantı için teşekkürler. Her şey ilk programda, "eller olmadan" doğru bir şekilde mi yapıldı?
Dozaj iyi bir miktar olurdu, çok güzel çıktı.

Ve çavdarın buğdaya oranı nedir, glüten geliştiren buğday değil mi hamuru sıkılaştırmaya başlar?

Evet, bir çavdardan bile, içinde glüten var, az, ama var. Genel olarak, nişasta da bu konuyu etkilemeli, un içinde glütenden çok daha fazlası var,% 50-70, ama bu benim spekülasyonum, bu konuya henüz girmedim.

[Taç]

Soyulmuş çavdar 180g, çavdar maltı 20g, birinci sınıf buğday 100g, ön malt demleme ve 65 ° 'de toplam miktardan 40g çavdar ile şekerleme ile de rastlanır. tereyağı, tuz, şeker, bal, kişniş, 5 gr elma sirkesi, 3 gr Saf an mayası. Mümkün olan yerlerde maksimuma kadar zamanlamalar: 20 'yoğurma, 30' otoliz, 40 'yoğurma, kaldırma, yoğurma 1', kaldırma ve fırınlama
15 dakikalık yoğurmadan sonra, kovanın kenarları sıkışmış ve yarım saatlik otolizden sonra ve ikinci partinin 10 dakikasından sonra, bir çöreğe girerek geride ve alttan kalmaya başladı. Bir saatlik provadan sonra, kova kenarının üzerine yükseldi:

Ancak yoğurulduktan sonra duvarlara yapışık kaldı:

Görünüşe göre, 35-37 ° çavdar için çok fazladır, ancak sıcaklık profili düzenlenmemiştir. El ile bir çörek içinde toplanır.Yükseliş süresini kısaltmanın yanı sıra bununla ilgili yapabileceğiniz herhangi bir şey var mı?
Son prova, ağzına kadar yükselmesine izin verilmeden 50 dakikaya düşürüldü, önceki deneylere göre bu, pişirme sırasında çökelmeye neden oldu. 5-10 dakika daha kesmek gerekiyordu:


Maksimum hızda yoğurulduktan sonra yapı ve ilave prova kesinlikle daha iyidir. Renk oldukça Borodino. Tadı çok lezzetlidir, şekerleme doğrudan hissedilir bir şekilde ekler. teşekkür ederim Taç!
Üzerinde çalışılacak bir şey var, ancak ön sonuç şimdiden sevindirici. Eleştiri ve rehberliğe açığız!

Ekmeğin başarılı olması harika!

Görünüşe göre, 35-37 ° çavdar için çok fazladır, ancak sıcaklık profili düzenlenmemiştir.

Ekmek makinem eskiden yoğurdu aşırı ısıtırdı, bu yüzden kapağı açık tutmaya başladım ve sonra hücre çok sıcak değildi.
Bunu yapabilirsiniz, ancak bu, otomatizmanın büyük bir eksi olacaktır.

Bir saatlik provadan sonra

İlki hangisi? Buna fermantasyon denir ve ben onu keserdim, prova değil.
Fırıncıların dediği gibi, fırınlamadan önceki son tırmanış provadır, ancak fırıncılar hepimizi talimatlarıyla karıştırdı.

[Taç]

TaçMarta termostat, eğer açarsanız, ayarlarına göre daha fazla ısınır. Aynı yoğurt, kapaktan bağımsız olarak çivilenmiş olarak 42 ° tutar. Sıcaklık kaydını 289 akı ile çektim.)

Ekmeğin başarılı olması harika!

Teşekkürler, ancak bu tahmin peşin)

İlki hangisi? Buna fermantasyon denir ve ben onu keserdim, prova değil.

40 dakikalık ikinci partiden sonra.
Genel olarak, ne kadar az şeker ve ne kadar çok bal olursa, yükselme o kadar yavaş olur. Uzun vadeli fermantasyon için çabalamalı mısınız?

[vmspb]

Kızlar

, vmspb, - ve Boys!
Evet, ilk programda pişirdim, otomatik olarak, yalnızca kolobok'u izledim, ancak pratikte düzeltmedim. Ağırlıkça - azaltılmadı, tarife göre tamamen pişirildi, çatıya yaslandı (beklendiği gibi) - yakından bakarsanız, fotoğrafta fark edilir.
Bu tarifi sevdim, her şeyden önce, "ayrıntılandırması", doğruluğu, basitliği ve benim durumumda her zaman garantili bir sonuç olması nedeniyle, babamla başka bir CP'de de dahil olmak üzere birkaç kez şarkı söyledim - sonuç tahmin edilebilir . Tabii ki her şeyin yanında - ÇOK LEZZETLİ (IMHO).

[Kerkenez]

Kerkenez, yoğurtta da, muhtemelen işe yarayacak, denedin mi?
Ekşi sütün farklı asitliği, bu belirsizliğin sonucun makinede tekrarlanabilirliğini nasıl etkilediğiyle kafam karıştı. Ve yoğurtta fermantasyon zaten tamamlandı ve buzdolabında oldukça kararlı bir durumda saklandı.
En uygun zamanı bir veya iki kez ölçmeyi ve ardından makinede kullanıcı modunda pişirmeyi seviyorum. Akşam yattım, programı tanıttım ve yattım. Kendini maksimumda rahatsız etmesine izin verin.
Ve yer işaretini 500 gr'a düşürmek istiyorum.

[vmspb]

vmspb, Tarife bir link gönderdim, oradaki konuya bak, benzer sorular var gibiydi. Benim için bu ekmek en iyi ekşi süt, yoğurtla çıkar. Suyla seyreltilmiş kefir üzerinde yaptım - bilmiyorum, belki görünüyor - ama basit bir kedicik üzerinde. iskele Ben daha çok severim. Bir şekilde benim için ortaya çıkıyor, bana öyle geliyor, daha havadar veya daha hafif bir şey .. Ama bu benim için öznel. Evde kefir ve ekşi krema olmasına rağmen sütü bile bilerek ekşime bıraktı.

bu ekmek en iyi ekşi süt, yoğurtla yapılır

Yoğurdun olduğu yerde sanırım yoğurt da var. Konu daha çok alternatif olarak kefir için ama alkollü fermantasyon ürünü ekmekte farklı olmalı.

[vmspb]

vmspb, nasıl sonuçlanacağını söyleyin (ve mümkünse gösterin). Çok da ilginç. Bu arada evet, kefirde fermantasyon arasındaki farkı çok az fark ettiniz, düşünüyorsunuz.
Yer iminin 500 g için yeniden hesaplanması ilginç, yazacak mısın?

[Kerkenez]

KerkenezYoğurtta denedim, görmek için 30 gr tereyağı, 200 sıvı, 300 un, 6 tuz, 3 maya saf anı aldım. Şekersiz maya çok gelişmez, uzun fermantasyon da ona gösterilmez, hamur oldukça sıvı ve yapışkandır, yoğurulduğunda duvarlarda kalır. Prova yapma sırasındaki yükselme uzun ve dengesizdir, pişirme sırasında ise üst kısım oturmuştur.Bu ekmeği anlayana kadar. Göründüğünde ekşi sütle deneyeceğim.

Uzun vadeli fermantasyon için çabalamalı mısınız?

Soru, zamanla değil, yeterli asitliğin birikmesidir; bu da, başlangıçtaki maya / başlangıç ​​kültürü miktarına ve fermantasyon sıcaklığına bağlıdır. Hamurun tadı ekşi / ekşi değil.
Çavdar hamurunun ilk kez yükselmesine izin verirseniz, son prova sırasında artık bu kadar büyümediğini ve pişirme sırasında sık sık çöktüğünü birçok kez fark ettim. Benim görüşüme göre, olduğu gibi, glüten ipliklerinin aşırı gerilmesi var, zaten bunlardan çok azı ve hatta böyle bir yük var. Bu nedenle, ilk defa yükseğe çıkmaya izin vermem, ya da zamanı kaçırırsam, şişmeden pişiririm, aksi takdirde ekmek alçak olur ya da çatı düşer.

Günün her saatinde Merve'nin ekmek makinesinin sahiplerini saflarınıza alın ve yeni başlayan birine yardım edin, yağsız ekmek ile programla baş edemiyorum 2. Sadece çok yoğun ekmek çıkıyor, şimdiden 200 ml'ye kadar su var ama her şey kalıyor ve çatısı çatlıyor: Hamurun çok fazla yükselmediği görülebiliyor .. Maya sof-momentini kullanıyor, geri kalan malzemeler ilk programda test ediliyor, ekmek mükemmel, ama yumurtayı hissediyorum ve bundan hoşlanmıyorum, 2. programı kazanmak istiyorum, bana yardım et !!!!
300 gram un içerdikleri diğer programlara bakıldığında, un miktarının 350 grama karşılık gelmediği varsayımı vardır.

Sağdaki fotoğrafta 2. programda yağsız ekmek, solda 1. program (+35 ısı nedeniyle çatı büyük olasılıkla düştü)

[Svetlana82]

Svetlana82, fabrika programlarına girmeye çalışarak malzemeleri ve oranları seçebilirsiniz. Sobamız kullanıcı modunda yoğurma ve kaldırma sürelerini çok daha direkt bir şekilde istenilen sonuca göre ayarlama özelliğine sahiptir.

Unu en son 300 grama düşürdüğümde daha iyi çıktı, ama hiç de ideal değildi. Bugün Fransız ekmeği pişirmeye çalışıyorum ... Yol boyunca ekmek yapma teknolojisini inceliyorum, hala neyi ve nasıl yaptığını tam olarak anlamıyorum.

[Svetlana82]

Svetlana82, fotoğrafa bakılırsa, sol ekmeğin çok fazla veya çok fazla sıvısı var ve ikincisinde neredeyse yeterli su yoktu.