Ev yapımı şarap yapım teknolojisi

Şarap yapımında iki yaklaşım vardır: 1 - oluşturulan standarda uyum sağlamak, 2 - meyvelerin en iyi özelliklerini ortaya çıkarmak.
İlk yöntem endüstriyel (fabrika) şarap yapımında kullanılır. Belirli tat niteliklerinin tanımıyla bir standart oluşturulur, bir ad verilir (örneğin, "Sovyet şampanyası" veya "Tamyanka", vb.). Ayrıca, hammadde ne olursa olsun, kimya ve teknolojik numaralar "Sovyet Şampanyası" veya "Tamyanka" yardımıyla yapılacaktır.
Ancak satışlar, GOST'ler ve T / U ile sınırlı değiliz, bu nedenle kendi algoritmamıza göre bunu ruh için yapıyoruz:
1. Hammadde analizi
2. Nihai hedefi seçme (hangi şarap en iyi bu meyveden yapılır)
3. Meyveleri sıralama
4. Wort oluşumu
5. Fermantasyon ve karıştırma işlemi
6. Wortun püre içinden boşaltılması ve temizlenmesi
7. Fermantasyon
8. Fermantasyonu durdurun
9. Şişelerde savunma
10. Şişelere dökmek
11. Bir dizi gerekli nitelik.
Dün denediğimiz frenk üzümü şarabı örneğini kullanarak algoritmayı anlatacağım.
1. Hammaddenin analizi.
Seçilen kuş üzümü olgun, orta büyüklükte, tatlıya yakın (frenk üzümü standartlarına göre), hafif aromatik, yoğun, düşük asitli, büyük tohumludur.
2. Nihai hedefi seçme:
O andan itibaren başka tür şaraplar ürettiğimizden bu meyveden "hafif", yarı tatlı, köpüklü bir şarap yapmaya karar verdik. Bu gerektirir:
a) Şeker miktarını artırın
b) "Köpüklenme" aşamasında fermantasyonu durdurun
c) Tanenleri azaltın (burukluk)
d) Asitliği azaltın
3. Meyveleri sıralama
Yıkanmamış meyveler elle ayrıldı. Dallar çıkarıldı. Yapraklar, çürümüş meyveler - sadece frenk üzümü meyvelerini doğrudan bırakın. Daha sonra, küçük gruplar halinde bir ezme kullanarak, kabuğu posadan ayırmadan, meyvelerin bütünlüğünü mümkün olduğunca "açtık". Görev tanenlerin özelliğini artırmak olsaydı, meyve bir karıştırıcıda işlenirdi. Bundan sonra, dut 20 litrelik bir şişeye katlanır.
4. Wort oluşumu
Kuş üzümü hakkında konuşursak, meyvelerinin asitliği, insanlar için hoş bir şekilde kullanılandan 2 kat daha yüksektir. Bu nedenle, mayşeyi oluştururken, şişedeki kuş üzümü hacmin yarısı, yani 10 litredir (kg ile karıştırılmamalıdır). Daha sonra suda eritilmiş su ve şeker eklenir (20 litrelik şişeye 5 kg). Su sıcaklığı oda sıcaklığından biraz daha yüksek olmalıdır, aksi takdirde başlatma işlemi gecikecektir. Buraya maya başlangıç ​​kültürü eklenir (yaklaşık 0,5 l). Boyun, fermantasyon işleminin başlama süresi boyunca (yaklaşık 2-3 gün) gazlı bezle (böceklerden) kapatılır. Fermantasyonun başlamasından sonra, bir su sızdırmazlığı takılır veya sıradan bir tıbbi eldiven takılır. Şişeyi sıcak ve karanlık bir yerde saklayın. Kağıt hamuru ile fermantasyonun ilk aşamasında ideal sıcaklık 27-28 derecedir. Şarabımız genellikle 20-22 derece sıcaklığa sahip bir odada duruyor, bir "termos" etkisi yaratan eski temiz battaniyelerle kaplı. Fermantasyon sırasında ısı üretilir, bu nedenle ideal 27-28 dereceyi elde ederiz.
Maya ve ekşi hamur:
Mayanın kalitesi, çıkan şey üzerinde çok ciddi bir etkiye sahiptir. Şarap mayasını (tercihen geleneksel şarap yapımı olan ülkelerden) kullanabilir veya bahçenizden yabani maya kullanabilirsiniz. Sitemize dayalı "katil" ırkın yabani mayasına sahip olduğumuz için şanslıyız. Bu nedenle, üçüncü şahısların (satın alınan veya komşu bir ormandan yaban mersini) meyvelerindeki doğal maya ne olursa olsun, mayamız önce onları "yener" ve sonra şarap yapmaya başlar. Fırıncı, bira üreticisi ve satın alınan diğer mayalardan şarap yapmak risklidir.Çoğu durumda, sahadaki herhangi bir bitkiden birkaç küçük, kuru dal seçmek, içinde su ve içinde çözülmüş şeker bulunan bir kavanoza koymak yeterlidir (şeker 150-170 g, su 0,4 l). Bütün bunlar, amaçlanan kullanımdan bir hafta önce ılık, karanlık bir yere konur ve maya hazır hale gelir.
5. Fermantasyon ve karıştırma işlemi
Şişe tüm malzemelerle doldurulduktan sonra fermantasyon süreci başlar. 2-3 gün sonra, hamur yükselecek ve dışarı çıkmaya çalışacaktır. Şu anda karıştırılmalı ve tabana oturtulmalıdır. "Fırtınalı" modda bu işlem 2-3 hafta sürer. Meyvenin tadının çoğunu şaraba verdiği karma anıdır. Aktif fermantasyonun sona ermesinden sonra, şarabı örnekleme ve ayarlama süreci başlar. Her seferinde küçük yudumlar ve bir dut deneriz. Öğreniyoruz:
• Meyvenin tüm lezzetinden vazgeçip vazgeçmediği (tatsız olmalıdır)
• Şaraptaki asitlik ve meyvede kalan kalıntı nedir?
• Şarap ve meyvelerin tanen (burukluk) özelliği nedir
Meyveli her şeyi vermediyse, posayı daha fazla tutun ve karıştırın.
Tanenleri (burukluğu) artırmak istiyorsak - daha fazla karıştırın ve karıştırın.
Şarabın asitliğini artırmak istiyorsak, şarabın üzerine dökün ve etini kuvvetlice sıkın. Elde edilen "meyve suyu" daha yüksek bir asiditeye sahip olacaktır. Böylece şarabın bileşimini tadına göre ayarlıyoruz.
6. Şıranın boşaltılması ve temizlenmesi.
Şarabın stratejik özelliklerini elde ettikten sonra, “saf” şarabı yeni bir şişeye koyar, posayı sıkar ve gerekirse ana bileşime “meyve suyu” ekleriz. Bu aşamada şişede yaklaşık 14-17 litre wort elde edilir (bu henüz şarap değildir). Meyveli koyduğunuz tek şişe buysa, o zaman şırayı 10 litrelik ve 5 litrelik bir şişeye dökün. Birkaç şişe koyarsanız, otu 20 litrelik bir mayşeye dökün ve aynı bileşime sahip başka bir şişeden gelen mayşe ile doldurun. Geri kalan mayşeyi daha küçük bir şişeye koyun. Daha küçük şişe yine de "doldurulacak" olacaktır.
7. Fermantasyon
Diğer mayşe fermantasyon süreci 1.5-2.5 ay sürer. Sıcaklığı 23-25 ​​dereceye düşürmek daha iyidir. Örneğin, dış sıcaklığı "düzenlemek" için güneydeki bir odayı kullanabilir ve önce güneşin ısınmasına izin verebilir ve daha sonra pencereleri perdelerle kapatabilirsiniz.
8. Fermantasyonu durdurun
Şarap kendisi için yapıldığından, fermantasyonu ve korumayı durdurmak için hiçbir kimyasal yöntem kullanılmaz. Karşılaştırma için, mağazadaki en pahalı şarap bile kükürt dioksit içerir. Bu kuş üzümü şarabı için, "soğuk" bir fermantasyon durduruldu. Önce mahzende şarap +12 dereceye kadar soğutuldu, ardından kışın +1 dereceye kadar soğutuldu.
9. Şişelerde biriktirme
Fermantasyonu durdurarak şarap “köpüklü” hale gelir. Bundan sonra 6-12 ay bodrumda kalır.
10. Şişelere dökmek
Şarap nihayet doğal bir şekilde berraklaştığında, şişelere dökülür, sıkıca kapatılır ve soğuk, karanlık bir yerde saklanır (en iyisi 8-12 derece sıcaklıkta bir mahzen)
11. Bir dizi gerekli nitelik.
Şarap, tıpkı bir insan gibi, bir yaratma, olgunlaşma, yaşlılık ve ölüm aşamasına sahiptir. Bu nedenle, üç yaşındaki bir şarap, organoleptik özellikleri açısından otuz yaşındaki bir şaraptan daha iyi olabilir. En iyi genç (1-3 yaş) sarhoş şaraplar vardır ve sadece 5 yaşından sonra içilmesi gereken şaraplar vardır. Frenk üzümü şarabı genellikle en iyi özelliklerini 2 ila 7 yıllık bir dönemde ortaya çıkarır. 2015 hasadında herkesin tattığı şarap

[Vita]

VitaHiçbir kelime !!!!!
Detaylar için teşekkürler !!!!
Şarap inanılmaz lezzetli tadı !!!

İrlandalı, yardım etmekten memnun oldum

[Vita]

Vita, harika !!!!
ve diğer şarap ve detaylar olacak?

Burada, şimdi kesinlikle kaybolmayacak, teşekkürler Vitul!

Alain, frenk üzümü, yaban mersini, erik, ahududu, üzüm beyazı ve kırmızı, yaban mersini + ahududu, pirinç şarabı yapıyoruz. Peki, o zaman gider: kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı, köpüklü, güçlendirilmiş. Her çeşit tentür. İlgilenecek başka ne var?

Alain, frenk üzümü, yaban mersini, erik, ahududu, üzüm beyazı ve kırmızı, yaban mersini + ahududu, pirinç şarabı yapıyoruz. Peki, o zaman gider: kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı, köpüklü, güçlendirilmiş. Her çeşit tentür. İlgilenecek başka ne var?

usho'yu tarif et, ev yapımı şarabı çok seviyorum, ne mahzenim ne de balkonum olmaması üzücü .. sadece soğuk bir garaj var (((

Vita, ayrı bir Temka için teşekkürler, ona abone oluyorum ve peynirli rulo bekliyorum.

Vita, çok ilginç, teşekkürler. Şimdi üzüm şarabından bahsedebilir misin?

Kuş üzümü ile çeşitli şaraplar yaptı. Siyah ve beyazın karışımını daha çok beğendim.
Asit hakkında - Uzun süre masalara güvenmiyorum. Asitlik, güneş ve yağış miktarından büyük ölçüde değişir. Mayşenin asitliğini belirlemek için bir online mağazadan özel bir set aldım ve su ve şekeri tam olarak hesapladım.
Şimdi fermantasyonu durdurmakla ilgili. Ne yazık ki şarabı soğutmak mayayı öldürmez. Artık şeker varsa, oda sıcaklığına ısıtmak yeniden fermente olacaktır. Güvenilirlik için basit bir yol var - pastörizasyon. Pastörizasyondan sonra, depolama sırasında, kullanımdan önce çıkarılabilen oldukça önemli bir tortu çökelebilir.
Bu küçük açıklamalara ek olarak, açıklanan teknolojiye tamamen katılıyorum. Harika bir şarap olduğu ortaya çıktı.

Asit test kitlerinin kullanılması iyi bir şeydir. Bununla birlikte, evde şarap yapımında, GOST ile kesinlikle uyulması gereken bir görev olmadığından zorunlu değildir. Gelen hammaddelerin tüm faktörlerini, pişirme koşullarını ve hatta çalıştığınız ruh halini hesaba katarak sonucu nasıl sezgisel olarak hesaplayacağınızı öğrenmek çok daha önemli ve daha ilginçtir. Yani, yaratıcılığı gösterin. Cihazlar, analiz ve kendi kendine çalışma için yardımcı bir araç olarak kullanılmalıdır.
Şimdi fermantasyonu durdurmakla ilgili. Sovyet döneminde "Ağdam", "Karabağ", "Slavyanskoe" gibi şeyleri kim tattıysa, pastörizasyon sonrası şarap hakkında bir fikir edinir. Şarabın seviyesi (kalitesi) önemli ölçüde azalır. Aslında, pastörize şarap hiçbir zaman sofra şarabının üzerine çıkmaz. Bu forumda katılımcıların çoğu için alınan yemeklerin kalitesi ilk sırada yer alıyor. Bu nedenle, daha fazla zaman almasına rağmen, şarabın "açılmasını" maksimize edecek teknolojileri öneriyorum.
Depolama hakkında. Ana şarabı bodrumda kapalı şişelerde saklarım. Mantar tıpalar. 7-12 şişe farklı şarapları daireme getirip buzdolabında saklıyorum. Bittiğimde tekrar 7-12 şişe getiriyorum. Şarabımı verdiğim arkadaşlar ve tanıdıklar, buzdolabının olmadığı serin bir yerde saklanıyor (genellikle dört haftadan fazla olmamak kaydıyla). Sıradan "aile" tüketimi için bu tür bir lojistik zor değildir. Ve böylece yıldan yıla - hiç kimse bir şey kaçırmıyor.
Bununla birlikte, şarap kullanımının başka örneklerini de biliyorum. Ve ne yazık ki insanlar, işlemlerin basitliği için fermantasyonu durdurmak için antibiyotik kullanıyorlar.
Bu nedenle, her şey bir kişinin sonunda ne elde etmek istediğine ve iç gereksinimlerinin ne kadar yüksek olduğuna bağlıdır.

Not: Şarapla vakit geçirin. Arkadaşlarınızı ve akrabalarınızı 8-9 ay içinde şaşırtmak için kendinize bir hedef koymayın. Suçun 2-3 yıl içinde kendini göstermesine izin verin. O zaman pastörizasyona gerek yoktur.

GOST'lere uyum ve Sovyet döneminin fabrika şarapları (sohbetçiler) hakkında hiçbir şey söylemedim. Şarabın dengeli bir tada sahip olması için asidin 6-8 g / l olması gerektiği uzun süredir biliniyordu. Daha fazlaysa şarap ağırdır, azsa rustiktir. Öyleyse neden kolayca ölçebiliyorsanız tahmin edin.
Pastörizasyon sonrası şarabın kalitesizliği doğru değildir. Pastörize şarapta, kalan tüm bulanıklık daha hızlı düşer ve yaşlanma süreci daha hızlı gerçekleşir. 30 yıldır şarap yapıyorum ve kaliteyi pastörizasyonla ve pastörizasyonsuz karşılaştırma fırsatım oldu. Doğal olarak, fermantasyon bittikten hemen sonra şarabı asla pastörize etmedim.Üzümler 2 yıla kadar ek fermantasyon üzerinde dururlar, bu durumda depolama için koşullar oldukça normaldir ve ısıl işlem uygulanmaz. Meyveler hastalığa daha yatkındır, bu yüzden onları (varsa) bir yıl sonra pastörize ediyorum. Bugüne kadar sahip olduğum en eski dut şarabı, pastörize edilmiş 8-9 * gücünde bir kirazdır. Kalitesi çok iyi. En eski üzüm şarabı zaten 15 yaşında. Yani beni aceleyle suçlamamalısın.
Meyveleri - bir yıl, üzüm - iki yaşlandırdıktan sonra, onları kabuğun altında şişeliyorum ve bodrumda yatarak tutuyorum. Neyse ki, evde bir mahzenim var, bu yüzden doğru şarabı masaya getiriyorum. Doğal olarak, kullanmadan önce dikkatlice boşaltın.
Ve yazılarımı eleştiri olarak kabul etmeyin. Sadece küçük eklemeler. Teknolojiniz başarısız olmazsa, o zaman sizin koşullarınızda ve zevkinize göre bu en iyi seçenektir. Sana başarılar diliyorum. Saygılarımızla, Leonid.

Şarabın pastörizasyonunda bir denge bulmuş olmanız iyi, 30 yıllık şarap yapımı için bu tahmin edilebilir. Ama yine de daha nazik teknolojileri denemeye cesaret ediyorsanız, belki de görüşlerinizi yeniden değerlendirin. Üstelik şarabın taşınması ve depolanması ile ilgili bir sıkıntınız da yok.
Asitlik hakkında. Sıcak şaraplarda ve kırmızı et yemeklerinde kullanmak için düzenli olarak yüksek asitli frenk üzümü şarabı küçük gruplar halinde yapıyorum. Bu nedenle, tekrar ediyorum - evde şarap yapımı harika çünkü ihtiyacınız olan sonucu yaratmanıza izin veriyor.
Leonid, sana karşı bir teklifim var - şarap yapmak ve pastörizasyon yapmak için teknolojinizi paylaşın. Bu sitedeki birçok kişinin ilgileneceğini düşünüyorum.

Çok ilginç bir konu, abone olacağım.
Bilgi için teşekkürler!

Bu günlerden birinde, bir yığın içindeki her şeye karışmamak için kendimi özgür bırakacağım ve konumu açacağım. Üstelik yeterince farklı gelişmeler var. Sadece özel bir forumda alkol konularını ele aldım, yakın zamanda burada keşfettim.