Köfte, seçenek numarası 2 (halka açık yemekhaneler için reçete, 1982)

[Kıyma]

Köfte, seçenek numarası 2 (halka açık yemekhaneler için reçete, 1982)

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Kıyma (porsiyon başına miktar):
kıyılmış pirzola eti (herhangi bir karışım)	76 gr
Su	12 gr
kuru pirinç kabuğu çıkarılmış tane / pişmiş gevrek haşlanmış pirinç	11 gr / 30 gr
soğan çiğ / sotelenmiş	24 gr / 12 gr
buğday unu
kızartmak için yağ
tuz biber
Sos (1 kg etten elde edilen kıyma miktarı için yaklaşık 1 litre):
Ekşi krema	250 gr
et suyu, et suyu, su	600-700ml
buğday unu	30 gr
salça	1 yemek kaşığı. l. kaydıraklı (daha fazla)
kızartma yağı
yenibahar, kara tüy, tuz, şeker, defne yaprağı

Pişirme metodu

• Ah, köfte ... Ailemde onlara tapıyorlar. Klasik köfte pirinç içermese de çok miktarda buğday ekmeği içermesine rağmen, toplu olarak insanların köfteleri tam olarak pirinçli versiyonları olarak gördükleri ortaya çıktı.
• 1968 tarihli toplu yemek işletmeleri koleksiyonunda, haşlanmış pirinçli köfte yeniliği tarifi ve 1982 Koleksiyonu için. tarif tablosuna Seçenek # 2 olarak dahil edilirler. 1955'ten klasik olanların tarifini çoktan hazırladım. Harikalar!)) İşte klasikler Köfte, 1955.
• Şimdi, eğitim materyalleri içeren Temka sayesinde, ikincisini göndermem istendi.
• Kıyma:(et miktarınızın tarifi nasıl yeniden hesaplanır, nota bakın).
• 1. Kıymanız yoksa eti kıyma makinesinden geçirin.
• 2. Soğanı ince ince doğrayın ve geçirin.
• 3. Pirinci ufalanıp pişene kadar kaynatın.
• 4. Her şeyi kıyma, tuz, karabiberle karıştırın, toplar halinde kesin (porsiyon başına 3-4), una koyun, kızartın.
• 5. 1-2 sıra sığ bir tabağa aktarın, sosun üzerine dökün ve 8-10 dakika pişirin.
• Sos:
• Köfte için seçtiğiniz birkaç sosa izin verilir. Dürüst olmak gerekirse en lezzetli olmasına rağmen klasik kırmızı sofra sosunu pişirmek çok tembeldir (aşağıda yaklaşık bir saat pişirilir, tarifi verir, eğer biri hareket ederse). Ve genellikle bir anaokulunda veya okul kafeteryasında çocukluktan hatırlanan patates püresi ve pirzola için bu kırmızı sos - işte budur.
• Köfte için, sebze ve kireçleme un olmadan daha basit bir seçenek yapıyorum: un, gevşetilmiş ısıtılmış yağda hızla sotelenir, domates salçası da orada, biraz kızartılır, sıvıyla dökülür (yaklaşık yarısı!), Bir çırpma teli ile yoğun bir şekilde karıştırılırken . Sıvının diğer yarısını ekşi krema ile karıştırın ve ayrıca sosu dökün. Yenibahar, tuz karabiber ekleyin ve tadına şeker (sos biraz tatlı olmalı !!), defne yaprağını ekleyin ve köftelere dökün.
• Kırmızı ana sos (tüm ürünler gram ve net olarak, yani kabuksuz, kabuksuz vb.):
• Et suyu (orijinalinde kahverengi et suyu, kemiklerde ayrı ayrı, özel olarak pişirilir) - 1000g
• yağ 30g
• buğday unu 50g
• 200 gr domates püresi veya 80 gr domates püresi (kuru madde içeriği% 30 olan bir salça için)
• havuç 80g
• soğan 40g
• maydanoz kökü 20g
• şeker 25g
• Doğranmış soğan, havuç tavada sotelendikten sonra domates püresi ilave edilerek 10-15 dakika daha sotelenir. Un, ocakta veya fırında 4 cm'yi geçmeyecek şekilde açık kahverengi olana kadar 150-160 derecede sotelenir (yağsız !!!).
• 70-80 g una soğutulmuş, ılık et suyu (yaklaşık 1/4 kısım) dökün, pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın ve ardından kalan suyu sıcak (kaynar su) dökün. Daha sonra pasajlanmış sebzeleri ekleyin ve 45-60 dakika kısık ateşte pişirin. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, defne yaprağı, karabiber ekleyin. Sos rendelenmelidir (sebzelerin püre sosu ile homojen hale gelmesi için).Bu bağlamda, bir blender ile baharat eklemeden önce, patates püresindeki sosu homojen bir kütleye ayırın, baharat ekleyin, kaynatın ve kapatın. Herşey. Bu, bir dizi başka sos için temel sos (köfte için buna havuç eklendiği, vb. İçin ayrı bir sos var, ama bu benim görüşüme göre zaten çok kafa karıştırıcı).

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 porsiyon için tarif

Hazırlık zamanı:

1 saat

Not

Peluş sadece onlarla fazla yemektir. Köfte gibi bir şey yemiyor, nedense onları her seferinde farklı çağırıyor: pirzola, köfte vb.)))

Bir soru sorabilirsiniz - o zaman kirpi nedir? Kirpi neredeyse aynıdır, ancak RAW (anlamında kuru) uzun taneli / orta taneli pirinçle doldurulur. Pişirirken, kirpi her yöne doğru isme sahip olan "iğneler" ile kıllanacaktır. Köfte çorbada kaynatılır ve pirzola ve köfte (pirzola - uzun, köfte - aynı kıymadan yuvarlak) - sadece tavada (veya fırında pişirilir / pişirilir) sos dökülmeden kızartılır. Buraya.

Ürün sayınız için tarif tariflerini yeniden hesaplama prosedürü (kendi güveç temamdan alınmıştır)

Aynı zamanda, şimdi size ihtiyaçlarınıza uygun tarifleri nasıl anlatacağınızı öğreteceğim. Birdenbire birisi nasıl olduğunu bilmiyor. Bunu her zaman yapıyorum, çünkü Sovyet yemekhanesinin tariflerini gerçekten seviyorum. Bir sürü kitabım var, ama orada sonsuza kadar ya 5 kg un için (ya da 100 kg için bile iyi olur)), sonra bir porsiyon için (bir çeşit kıyılmış köfte: 146 gr et , 43 gr soğan ...). Ve böylece otur ve say.))

İşte bu kadar. Kendinizi bir hesap makinesiyle donatın - süreci büyük ölçüde basitleştirir.

120 gr süzme peynir olan kuru üzümlü bir güveç alıyoruz. Örneğin, buzdolabında 680 gr süzme peyniriniz var ve hepsini bir tencereye koyup takarsınız. Basit. 680gr'ınızı bölün. 120g TARİF için ve 5.66 olsun. Bu, TARİF'teki diğer tüm bileşenlerin çarpılması gereken faktördür.
Yani süzme peynir 680gr
irmik 5.66X10 = 56.6gr (60g'ye yuvarlanmış)
şeker 5.66X15 = 84.9g (tabii ki 85g'a yuvarlıyoruz), vb.

Tarifte olduğundan daha az ürününüz varsa, her şey aynıdır, ancak katsayınız birden az olacaktır. Örneğin, tarif 4800 g un içeriyor, ancak 500 g un almak istiyorsunuz. Aynı şekilde, SİZİN ürün miktarınızı TARİF miktarına bölün. 500/4800 = 0.104, tarifin geri kalanını çarpacağınız faktördür. Zorunlu kural: böldüğünüz ürünler aynı hesaplamada olmalıdır: hem gram hem de kilogram, hem litre hem de mililitre cinsinden ...

Dürüst olmak gerekirse, klasik kırmızı sofra sosu pişirmek çok tembeldir (pişirmesi yaklaşık bir saat sürer), ancak en lezzetli olanıdır. Ve genellikle çocukluktan hatırlanan patates püresi ve pirzola için bu kırmızı sos - işte bu.

ve sosa geçelim mi? en lezzetli için?

ve sosa geçelim mi? en lezzetli için?

Bu bir zorunluluktur, haklısınız. Hayatımda birkaç kez pişirdim. İlk defa, hala kalın bir kütle halinde yanmış bir havuç var))). Ve bu nedenle, genellikle her şey daha hızlı, daha hızlıdır ve sonuçta, köfteleri kızartma anına hazır olması için önceden pişirilmesi gerekir). Ama gerçekten çok lezzetli.

Bu kesinlikle bir zorunluluktur

hemen hemen .. Ben de lezzetli hachu sosuyum!

Oooh, teşekkürler Natasha! Onları bu günlerde pişireceğim! Umarım çocuklar onlardan hoşlanır, kirpi çok severler.

Yukarıdaki sosu tarifin kendisinde yayınladım. Göreyim seni!)))

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, mnliiin, bu yüzden salatalıklı püre ile köfte istedim ......... Ne kadar lezzetli!
Natal, 1955 köftesine atıfta bulunarak işe yaramıyor, düzeltir mi? Gidip orada ağlayacağım)
Ooooh, sos sıkılaştı. Teşekkür ederim Natasha.

Ve bana böyle bir sosla uyacaklar !!!
Zaten düşük bir başlangıçtayım, her an ayrılmaya hazırım ve şimdiden daha hızlı, bu harika köfteleri / köfteleri / pirzolayı yapmak için eve daha hızlı uçuyorum)))!
Ama yine de danslara oturmam ve ISO'yu çizmem gerekiyor
Ve sonra köfte olacak!

Sevgili Kraliçe Anne, sonunda bir tarif çıkardı! - bu lezzeti işaretleyin!

[Korkuluk]

Korkulukve ben bu tarifi bekliyordum, bekliyordum ...Daha önce farklı Temko'da birkaç kez bahsetmiştiniz - 2 numaralı köftenin bu versiyonu hakkında. Kaybolmamam ve yayınlamam iyi oldu. Kesinlikle sosla deneyeceğim.

Şaşırtıcı bir şekilde SSCB zamanlarının yüksek kaliteli yemek sistemini koruyan Sovyet tarihine sahip bir Kırım sanatoryumundan döndüm ... Bu köfte, sos ve daha birçok lezzetli şey var ... Yani ben 1 saatlik sos gibi istismarlardan "ilham aldım"

Acaba bu sos daha fazla yapılıp dondurulmuş mu? Bunun için dana incikte et suyu bile pişirebilirim

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bana öyle geliyor ki, ocakta bir kez yüksek kalitede pişirmeniz ve küçük bir fazlalığı dondurmanız gerekiyor. O zaman nasıl davrandığını dene. Ve bundan sonra ciltler halinde daha fazlasını yapabilirsiniz. Ve dondurulduktan sonra tabakalaşması veya tadına bakması, iş / zaman için üzücü olacaktır.

küçük bir fazlalığı dondurun.

Dürüst olmak gerekirse, ailemde bu işe yaramayacak - lezzetli soslar ve kremlerden sonra bütün kaseleri yalıyorlar .. o kadar ki bulaşıkların yıkanmasına gerek kalmıyor

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, pirinçle aynı şeyi seviyorum, ama normal sos, soğan ve havuç, biraz un ve ekşi krema, öğütülmüş kuru mantar, baharat ve bazıları için fırında kapağı açık olarak pişirilir. kapalı bir kapakla sebebi sevmiyorlar. Lezzetli köfte elde edilir.

[AlenKa]

Dürüst olmak gerekirse, ailemde bu işe yaramayacak - lezzetli soslar ve kremlerden sonra bütün kaseleri yalıyorlar .. o kadar ki bulaşıkların yıkanmasına gerek kalmıyor

AlenKa, Bunu sos severler hakkında da düşündüm ve ayrıca bir tavada bir sos "denemeyi" ve sonra tekrar "denemeyi" seven ben varım ... (ve her seferinde kaşığı değiştirip değiştirmediğimi sormana gerek yok)

Ama büyük bir artımız var - sos köfte göndermeden ÖNCE donma testi için bir kenara bırakılmalıdır.

bir tavada sos "denemeyi" ve sonra tekrar "denemeyi" seven ben de var ..

Daha önce de böyle bir alışkanlığım vardı, Temka of Slenderness'e bakana kadar ... Yemek pişirirken her şeyin bir kısmını yediğimi ve sürekli çekim yapmayı bıraktığımı anladım ... bir dava vardı , sonra tuzsuz, ama bununla başa çıkmak kolaydır ... aksi takdirde iki kez büyükelçi olurum ... sonra alıştım))))

Ve 1 köfte için kaç kilo var? Bu soru bana işkence ediyor: kız-th: En son 50 gram ağırlığında yaptığımda, belki daha fazla olmalılar mı? veya daha az?

Ayrıca 50 gram yaptım.
İşte raporum

Kıyılmış tavuk.

kızarmış soğan


her şeyi karıştırdı


her biri 50 gr köfte yapılmış, una sarılmış ve kızartılmış


ev yapımı krema ile yapılan sos


Soslu haşlanmış köfte ve afiyet olsun!

Ben de bu köfteleri pişirdim, hatta kırmızı sos yaptım ama göstermekten utandığım ortaya çıktı ... Köftenin içinden çıkan pirinç düpedüz uygunsuzdu ama her şeyi tartıya göre yaptım, köfte düşüyordu ayrı ... ve sosu ... Sosu unuttum bir süzgeçten geçirdim, köftelere doldurduğumda aklım başıma geldi
Genelde hatalar üzerinde çalışacağım elbette ama bir şey bana balık köfte ve köfteli ruloları daha çok sevdiğimi söylüyor.

[Olekma]

Olekma,

Bir yerde mahvettiğin bir şey))). Üstelik kıyma aşamasında ve tam olarak su oranlarında. Kıymayı hazırladınız mı? Çok sulu değil mi? Evdeyse, buzu çözüldü mü? Haşlanmış pirinç ufalanmış mıydı yoksa hamur mu? Ufalanan olmalı. Ayrıca, pişirildikten sonra, doğrudan sıcak pirinçte bir tencereyi açın ve nemin gitmesine izin verin (artık buharlaşacaktır). Açıkça su ile aşırı derecede öldürüyorsunuz. Bu yüzden şekillerini o kadar kötü korudular, normal şekilde kızarmadılar ve süründüler: Kızartılmış kabuk, çok nemli ve kötü şekilli hamurun üzerinden "geçti". Orijinalde şekillerini mükemmel şekilde koruyorlar. Onları defalarca yaptım. Ellere, yoğun ve sıkı toplara yapışmayın. Bu durumda pirinç ilave edilene kadar su eklememenizi tavsiye edebilirim. Sadece kıyma, pirinç, soğan ve kıvamına bakın. Biraz sertse, her seferinde azar azar su dökün.Son kez su ölçüsünü de biraz fazla doldurdum. Böyle bir pirinç pişiricisi benim için pirinci pişiriyor - pirinci pirinci. Görünüşe göre köfte için oldukça kuru.

05 Kasım 2016 Cumartesi 12:27 eklendi

DJ,

Hata bulmayın! Güzeller!

Köftelerinizin ikinci (benim için) versiyonu. Her şey ilkinde olduğu gibi - kıyma karıştırılır, soğanlar sotelenmez, sarılmaz, kızartılmaz.
Sos - tavuk suyu +% 10 krema + un.
Sonuç yine ağza alınmayacak kadar memnun oldu. Bu köfteler ilk seçeneğe göre pişirilenlere göre biraz daha yoğun ama aynı zamanda çok yumuşak görünüyordu.
Her iki seçeneği de kullanıyorum. Mevcut ürünlere göre yemek yapacağım.
Size ve bu harika kitabın yazarlarına teşekkür ederiz!

[Olekma]

Olekma,

Bir yerde mahvettiğin bir şey))). Üstelik kıyma aşamasında ve tam olarak su oranlarında. Kıymayı hazırladınız mı? Çok sulu değil mi? Evdeyse, buzu çözüldü mü? Haşlanmış pirinç ufalanmış mıydı yoksa hamur mu? Ufalanan olmalı. Ayrıca, pişirildikten sonra, doğrudan sıcak pirinçte bir tencereyi açın ve nemin gitmesine izin verin (artık buharlaşacaktır). Açıkça su ile aşırı derecede öldürüyorsunuz. Bu yüzden şekillerini o kadar kötü korudular, normal şekilde kızarmadılar ve sürünmediler: Kızartılmış kabuk, çok nemli ve kötü şekilli hamurun üzerine "geçti". Orijinalde şekillerini mükemmel şekilde koruyorlar. Onları defalarca yaptım. Ellere, yoğun ve sıkı toplara yapışmayın. Bu durumda pirinç ilave edilene kadar su eklememenizi tavsiye edebilirim. Sadece kıyma, pilav, soğan ve kıvamına bakın. Biraz sertse, her seferinde azar azar su dökün. Son kez su ölçüsünü de biraz fazla doldurdum. Böyle bir pirinç pişiricisi benim için pirinci pişiriyor - pirinci pirinci. Görünüşe göre köfte için oldukça kuru.

Evet, bir yerlerde her şey ters gitti. Ama pirinçsiz köftenizi defalarca pişirdim, hep işe yarıyorlar. Ve sonra kıymayı kendim büktüm, et iyiydi, kıyma iyi çıktı, pirinci yavaş bir tencerede pişirdim, yapışkan değildi, ama ufalanmadı, ellerimle kıyma haline getirdim, Hiç su eklemedim, kıymanın oldukça kuru olduğu düşüncesi de vardı, ama çiğ köfte şeklini mükemmel korudu, fırında 200 derecede konveksiyon ızgarası altında 10 dakika pişirdim, sonra sosu dökün ve 10 dakika daha bekletin, sonra hemen çıkardı.
bu yüzden onları fotoğraflamak için bir yığın halinde topladım

[IvaNova]

IvaNova,

Söylesene, topuz o uzun zamandır aranan dokuyu veriyor mu? O olmadan her şey tamamen farklı olacak.

Gönderildi Cumartesi 05 Kasım 2016 13:53

Olekma,

Evet, tamamen normal köfte yanınızda. ne yapıyorsun ??

Olekma,

Evet, kesinlikle normal köfte yanınızda. ne yapıyorsun ??

Evet? ama fotoğrafınızda öyle değiller, pirinç çok iyi çıkmıyor ve Larisa da öyle görünmüyor. Ve bende var
Ama onları tekrar pişirmeye çalışacağım, kocam avdan dönecek ve dürüstçe tekrar yemek pişirecek!

[IvaNova]

IvaNova,
Söylesene, topuz o uzun zamandır aranan dokuyu veriyor mu? O olmadan her şey tamamen farklı olacak.

Evet, Natasha! Bu çok yumuşak "kremsi". Yalan bir somun, taze değil, kraker değil, Tanrı korusun, irmik veya patates.
Ve kızartma sırasında tavanın doğru olması ve üzerindeki sıcaklığın doğru olması için "vurmanız" gerekir. Böylece kahverengileşmez ve yanmaz, yani hafifçe kızartılır.

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, tarif için teşekkür ederim: gül: köfte harika, yumuşak ve yumuşak. Köfteleri neredeyse suyla bozsam da doğru sosu yaptım ama zamanla bunların köfte değil köfte olduğunu hatırladım. "İşletmeler için" tüm tariflerinizi basacağım, onları seviyorum. Bir sonraki adım balık köfte. Teşekkür ederim!

[Kirks]

Kirks,

Doğru sosu nasıl buldunuz? Evet?)))

[Nata]

Nata, Onu yer imlerine götürürüm Ve bende "kirpi" diye bir şey var, bu başka bir yemek mi?

Dün köfte pişirdim ve onun gibi bir sos yaptım. Yaklaşık bir bardak suda bir çorba kaşığı unu çırpma teli ile karıştırdıktan sonra bu karışıma yaklaşık bir bardak sıvı lecho sosu (satın aldı) döktü, çırpma teli ile tekrar karıştırıp köfteleri döktü. Bunun ilkel olduğunu anlıyorum ama 2 dakika sürdü ve sonunda çok lezzetliydi. Daha çok sos yapmak daha iyidir.

Keyfiyet için özür dilerim. ..

[Albina]

Albina,

Kirpilere çiğ pirinç yerleştirilir. Köfte - haşlanmış. Biraz farklı.

Ekaterina2,

Oh, hadi, doğrudan keyfilik))). Ne kadar lezzetlisin - işte böyle yapmalısın!

Köfte için teşekkürler. Görünüşe göre her zaman aynısını yaptım, ama her şeyi görerek aldım. Şimdi tariften sapmadım. Genelde daha az pirinç koyarım. Gereksiz olacağını düşündüm. Ama hayır, kesilmiş mükemmel GOST'lerin icat edildiği hiçbir şey için değil)).
Burada henüz sosla dolu değiller. Kalın oldukları ortaya çıktı

[caprice23]

caprice23,

Harika görünüyorsun! Sosda genellikle güzelleşiyorlar, bence sizinki takdir ediliyor!

Kocam ve ben minnettarız. Ve çocuklar, garip yaratıklar, hiçbir şekilde et suyunu sevmezler.