Konserve yönteminin özü olan soğutma ve dondurma

[Soğutma ve dondurma]

Soğutma ve dondurma

Bu koruma yönteminin özü, düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların hayati aktivitesinin baskılanması, enzimlerin aktivitesinin azalması ve biyokimyasal reaksiyonların seyrinin yavaşlamasıdır.

Düşük sıcaklıklarda, tipik olarak meyve ve sebzelerde, solunum süreçleri yavaş da olsa devam eder ve bu da birkaç hafta ve hatta aylarca taze kalmalarına izin verir.

Soğutma yapay veya doğal soğuk kullanılarak yapılır. Yapay soğukta buzullarda veya odalarda depolandığında, ürün sıcaklığı 0 ° C'ye düşer (± 2-3 ° C dalgalanmalarla). Bu sıcaklıkta hücre özsu donmaz.

Dondurucu Hücre özsuyunun buza tamamen veya kısmen dönüşmesini sağlamak için düşük sıcaklıklar kullanan bir konserve yöntemidir. Dondurma işlemi ne kadar hızlı yapılır ve sıcaklıklara ne kadar düşük ulaşılırsa, dondurulmuş ürünün kalitesi o kadar iyi olur.
Donma sırasında mikroorganizmaların aktivitesi neredeyse tamamen durur, çoğu ölür Elbette tüm mikroorganizmaların tamamen ölmesi gerçekleşmez. Bazıları sağlam kalır, bazıları spor oluşturabilir ve canlılıklarını koruyabilir.

Hücre özü donduğunda, hücrelerin içinde ve dışında buz kristalleri oluşur ve bu da zarda mekanik hasara yol açar. Sıcaklık yükseldiğinde tüm mikroorganizmalar yeniden gelişir ve bu da ürünün bozulmasına neden olabilir. Dondurulmuş ürünleri depolarken, depolama sıcaklığının sıkı bir şekilde kontrol edilmesi, hazırlık odalarında ve odalarda iyi hijyen koşullarının sağlanması ve dondurma için yalnızca yüksek kaliteli hammaddelerin kullanılması gerekir.

Mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bastırılması, dondurulmuş gıda ürünlerinde nemin büyük kısmının katı hale dönüşmesi ve ozmotik yoldan beslenen mikroorganizmaların sertleştirilmiş gıda ürünlerini kullanma fırsatından mahrum kalması gerçeğinde yatmaktadır.
Sıvı fazın bulunmaması nedeniyle, enzimlerin aktivitesi durur, bunun sonucunda biyokimyasal işlemler askıya alınır.

Belirli bir ürün için kriyoskopik sıcaklığa ulaşıldıktan sonra, sıcaklığın daha sonra yarıya indirilmesinin, kalan nemin yaklaşık yarısının donmasına yol açtığı bulunmuştur.
Örneğin, ürünün kriyoskopik sıcaklığı –2 ° C ise, sıcaklık –4 ° C'ye düştüğünde nemin% 50'si donacaktır.
-8 ° C'ye daha da düşürüldüğünde, başlangıçtaki nem miktarının% 75'i buza dönüşecektir.
Hesaplamalar, nemin% 87,5'inin -16 ° C'lik bir sıcaklıkta ve% 93,8'inin -32 ° C'lik bir sıcaklıkta donacağını göstermektedir.
Zaten -16 ° C'de nemin çoğu buza dönüşecek, bu nedenle pratik açıdan sıcaklığın -32 ° C'ye getirilmesine gerek yoktur.

Neredeyse tüm dondurulmuş yiyeceklerin getirildiği genel olarak kabul edilen sıcaklık seviyesi - 18 ° C'dir, çünkü bazı gıda ürünleri için kriyoskopik sıcaklık - 2 ° C'dir.