İsviçre çiftlik ekmeği (kuru üzümlü ekşi hamurlu buğday ekmeği)

[Hamur]

İsviçre çiftlik ekmeği (kuru üzümlü ekşi hamurlu buğday ekmeği)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: İsviçre

Malzemeler
Hamur:
kuru üzümlü ekşi mayası% 63	275 g
buğday unu 1 sınıf	210 g
kepekli un	100 gram
Su	195 g
Hamur:
Hamur	775 g
Su	400 g
buğday unu 1 sınıf	525 g
tuz	20 g

Pişirme metodu

• Sonbahardan beri, sundurmada, kasede biraz siyah üzüm kaldı. Şaşırtıcı bir şekilde bozulmadı, kurudu ve kuru üzüm haline geldi. J. Hamelman'ın kuru üzüm mayası üzerine ekmek yediğini ve pişirmeye karar verdiğini ve Luda'nın kullandığım dergide harika bir adım adım açıklaması olduğunu hatırladım. 🔗 bu ekmeği yaparken.
• 1. Üzüm püresi
• 200 gr su üzerine döktüğüm ve 5 gün boyunca oda sıcaklığında fermente etmek için bir kavanozda bıraktığım 80 gr kuru üzüm vardı. Artık ev sıcaktı ve sıcaklık haklıydı, özellikle de kavanozu gündüz güneşte sundurmaya koyduğum için .. 5 gün sonra üzümler şişti ve fermantasyon kokusu aldı.
• 2. Kuru üzüm püresi üzerine olgun hamur.
• Sıvıyı süzdüm ve üzerine hamur yoğurdum.
• Tarife göre, kendiliğinden fermente edilmiş kuru üzüm suyu üzerinde basit bir beyaz hamur yoğurulur. 105 gr kuru üzüm suyu için 170 gr un 1c.
• Bunu iki adımda yaptım. Önce 70 gr un ekledim, karıştırdım ve 12 saat mayalanmaya bıraktım. Sonra 100 gr daha un ekledim ve hamur üçe katlanana kadar 12 saat daha bıraktım.
• Böylece 275 g% 63 nem içeren bir başlangıç ​​kültürü aldım.
• Bir ekmek pişirdim, bu yüzden tarifin sadece 1 / 2'sini aldım, kalan ekşi mayayı birkaç gün daha beslemeye devam ettim.
• Hamur
• 137 gr ekşi hamur
• 105 g un 1 sn
• 50 Hz. h. un
• 97 g su
• Maksimum hacmine ulaşana kadar yoğurun ve 12-14 saat bekletin.
• Luda şunları tavsiye ediyor:
• "eğer sıcaksa ve hamur hamuru maksimum 12 saatten daha hızlı büyüdüyse, ortaya çıkan hamuru yoğurun ve dönemin geri kalanında buzdolabına koyun (hamurun tamamı 12-14 saat olana kadar) fermantasyon geçti) ".
• Hamur
• 387 g hamur
• 200 gr su
• 262 gr un (100 gr un kavuzlu un, geri kalanı c.)
• 10 gr tuz
• 1 hızda 3 dakika karıştırın. üniform olana kadar ve 3 dk. orta glüten gelişimine ve 24 ° C hamur sıcaklığına kadar yüksek hızda
• Sonuç yumuşak, ipeksi, kabarcıklı bir hamurdur.
• Hamelmann'a göre - 24 ° C'de ortada bir karıştırma ile 3 saat fermantasyon.
• Bir sopayı oluşturdu. Hamelman'ın yuvarlak ekmeği var.
• Oda sıcaklığında 1, 5 saat dikişli bir sepet içinde prova.
• Pişmiş ürünleri 240 ° C'ye önceden ısıtılmış bir fırında ocakta buharda pişirin. İlk 20 dakika bir davlumbaz altında, sonra sıcaklığı 200 ° C'ye düşürdüm ve 20 dakika daha pişirdim.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

800 gr ağırlığında 1 ekmek

Pişirme programı:

Fırında pişirme

Not

Şaşırtıcı derecede lezzetli ve aromatik ekmek. Üzerinde geçirdiğim zamanı tamamen haklı çıkarıyor. Aslında, çok zaman almasa da, temelde zaman zaman belirli eylemleri gerçekleştirmeniz gerekse de, diğer her şey kendi kendine yapılır. Kabuk gevrektir, ancak aynı zamanda pürüzlü değildir. Kırıntı yumuşaktır, lastiksi değildir; sıkıştırıldığında şeklini tamamen eski haline getirir.
Pişirin ve lezzetli ekmeğin tadını çıkarın!

Svetlana (Lana) bana İsviçre ekmeği tarifinin tarifle ortak bir yönü olduğunu söyledi https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Üzümlü ekmek", pastacılık dünyasında yeni bir şeyler bulmanın zor olduğunu bir kez daha kanıtlıyor.

[Barbariscka]

Barbariscka- Vasilisa!
Ne güzel bir ekmek!
Ve lezzetli ve aromatik olacağı gerçeğini, sadece sizin sözlerinizden değil, aynı zamanda tarife göre üzüm şırasındaki hamurdan Vendemiyskaya ekşi hamurunda pişirdiğim için de anlıyorum. Nagirs- Ira. Harika bir ekmekti!
Tarife ve ekmeğine hayranlığımı kabul et

Teşekkürler Svetlana! Hamelmann'ın tarifi, üzüm püresinde harika ekmek yapılabileceğini bir kez daha doğruladı. Dürüst olmak gerekirse, son zamanlarda çok az ekmek yemeye başladık, muhtemelen sıkıcı hale geldik, ama bu ekmek o kadar lezzetli oldu ki, piştiğim için pişman oldum, bir anda kayboldu.
Irina'nın Vendemic ekşi maya ekmeği harika, ne yazık ki, İsviçre ekmeği pişirdiğimde bunu hatırlamadım, ama pişirme dünyasında her şeyin tekrarlandığı anlaşılıyor.
Svetlana, lütfen, benim için "sana" zor gelmiyorsa, ikimiz de uzun zamandır Ekmek Yapıcı'ndayız ...

[ne yenir, ne yenir]

Irina'nın Vendemic ekşi maya ekmeği harika, ne yazık ki, İsviçre ekmeği pişirdiğimde bunu hatırlamadım, ama pişirme dünyasında her şeyin tekrarlandığı anlaşılıyor.

Vasilisa, bunlar tamamen farklı tarifler, sen ve Irisha, bence sadece üzümlerle birleşiyorlar.
Ve daha az ekmek yemeye başladılar çünkü ne yenir, ne yenir
Herkes ekmeğinizin fotoğrafına hayran kalıyor ve kendimi şimdi gözümle daha çok ekmek yediğimi ve taze pişmiş ekmeğin aromasını gerçekten sevdiğimi düşünerek yakaladım!

Ve bu doğru ... Pişirdiğimde, kokudan hamur işlerimin hangi aşamada olduğunu zaten biliyorum ve sonra burnumu gömüp koklamaya, taze pişmiş ekmeği koklamaya hazırım. Ve ben de gözlerimle daha çok yiyorum

[Barbariscka]

Barbariscka, Benim için çok ilginç bir tarif! Henüz kuru üzümlü maya almadım ya da daha doğrusu bunu yapmanın mümkün olduğunu düşünmedim! Teşekkür!!!

Marina, ben de birkaç yıldır ekşi mayayla pişirmeme rağmen böyle bir sonuç beklemiyordum ... Sağlık için pişirin!

[Vasilisa]

Vasilisa, Yer imlerine götürdüm. Asla kuru üzüm pişmedim. Ve böylece basitçe görüntülenir.
Tarif için teşekkürler.

pişirme dünyasında yeni bir şeyler bulmanın zor olduğunu.

Ve mutluyum, buluyorum ve buluyorum)))

Başlamış kuru üzümleri kazıdı, mayalanmaya hazırladı! Bakalım ne olacak

[İşaret]

İşaret, Ben de)

Ve mutluyum, buluyorum ve buluyorum)))

Harika! Başarılı! ) Tam teşekküllü bir maya elde etmek için, geri kalanının hala birkaç gün boyunca beslenmesi, beslenmesi ve değer vermesi gerektiğini unutmayın. Ya da birkaç ekmekten sonra kuru üzümleri tekrar fermente etmeniz gerekecektir. Ve yine de, çoğu kuru üzümlere bağlıdır ...

[Vasilisa]

Vasilisa, teşekkür ederim, kesinlikle dikkate alacağım) Bir yıldan fazla iki canlı yaşıyorum) Belki bu kök salacaktır.

[Barbariscka]

Barbarisckave beslemeniz gereken bu mu?

Her zamanki gibi mayayı besliyoruz: un ve su ... Ya da kısa bir süre için maya olacak.

[Barbariscka]

Barbariscka, teşekkürler, anlaşıldı!

Vasilisa! Vaov! Bu kuru üzüm mayasına baktım ve onunla ne yapacağımı anlamadım! Ve sizinle her şey basit ve anlaşılır. Tek kelimeyle güzellik.

Angela, onunla ne yapmalı? Lezzetli ekmek pişirin ...

Fırın ne temiz. Sadece nasıl büyüteceğimi anlamadım. Bana çok zahmetli bir süreç gibi geldi. Ve açıklamanızda her şey çok basit. Sadece kuru üzüm alabilir misin?

Aslen kuru üzümden yapılan üzümlerim de kuru üzüme dönüştü ... Kuru üzümlerin kalitesinin de ekşi mayayı etkileyeceğini düşünüyorum. Kendiliğinden mayalandığı hiçbir şey için değil ... Ama şimdiye kadar buzdolabımdakileri beğendim, çavdar ekmeği için pek uygun olmasa da, az asit içeriyor, ancak buğday ekmeği için tam olarak doğru.

Bu yüzden yapılacak mayayı zaten ayarladım !!! Oh, ne olacağını bilmiyorum? Peki, çavdar unundan büyümekten daha kolay ???

[yat Limanı]

yat Limanı, Marina, lütfen aydınlat, ne tür bir radar unu?
Ve maya ile başarılar diliyorum, bir arzu varsa, işe yaramalı ...

[Barbariscka]

Barbariscka, her şeyi düzeltti - çavdar !!!! Ekşi maya ne kadar güzel yükseliyor, 2-2,5 kat arttı ve sadece 5 saat geçti ve çok uzun süre bekleyin veya daha fazla beklemeyin? Buzdolabına mı koyacaksın? 250 ml'lik bir kavanozdan ve 2 yemek kaşığı siyah kuru üzüm 165 ml 'maya'dan çıktı. 100 gram 1C un eklendi - şişirmeye değer !!! Sonra her şey yanarsa fotoğrafı göstereceğim !!!

6 saat içinde üç kez yükseldiyse, ekmek için bir hamur koyabilirsiniz (tarife göre). Kalan miktar ya buzdolabında saklanabilir ve bir sonraki ekmeğin üzerinde pişirilebilir ya da normal bir ekşi hamur olarak hazırlanabilir.
Ekmeğinizi görmek çok ilginç olacak ...

Şok oldum !!! 160 gr ekşi mayadan bu kadar büyük bir somun pişirileceğini düşünmemiştim! Genel olarak, hamuru yoğurduğumda ve 1 provadan sonra çok az yükseldi, tabiri caizse pratikte yükselmedi.Onu kucakladım ve MV'ye 1.30 kadar koydum, yaklaşık 1.5 kat yükseldi, Shtebe'de 20 dakika pişirmeye ayarladı ve 5 litrelik kasenin tamamında hamurun yükseldiğini gördüm ... Onu ters çevirdim ( Tabii ki yazık, ama fırın sökmek istemedi). İşte pişirme !!! Pişirme gecesine karşı koyamadı !!! Fotoğrafı yarın göndereceğim !!! Ne kadar serin ve pişirin!

Söylemeyi unuttum, beyaz ekmeğe ihtiyacım vardı, bu yüzden un 1 ve premium ile pişirdim



Sadece kesiciyi görmek için kalıyor ve ağırlık 1'200

İşte bir kesit:

[Marinka!]

Marinka!Aferin. MV hiç ekmek pişirmedi.

Vay canına, bu bir somun ... Tadından memnun musun?
Yavaş bir tencerede pişirmedim, bu yüzden karmaşıklıkları bilmiyordum. Ama prova sırasında, yükselmek zorundaydım ...

Kuru üzümleri bugün koydum. Deneyeceğim. Basilisk ve sonra% 100 ekşi maya gibi besleyin veya nasıl beslenirsiniz? Ve söyle bana, ekmek ekşi değil mi?

[Barbariscka]

Barbariscka, Tadı memnunum !!! Ekşi değil, tatsız değil! Burada kırıntı yoğun, bu da ekmeğe hafif bir ağırlık veriyor - umarım açıkça yazıyorum! Lezzetli!!!
Ve prova makinelerinde pek yükselmedim ve unlu mamullerde üç kez koştum ve sadece 20 dakikada !!!

Kocası derin bir nefes alırsan kuru üzüm gibi koktuğunu söyledi.

Marina, bu yüzden kırıntı yoğun, prova sırasında düzgün kabarmadı ... Tüy kadar hafif çıkıyor.
Hamuru yaptın mı yoksa sadece hamuru yoğurdun mu?
Ve gerçekten harika kokuyor.

Hamur üzerinde yaptım, hamur güzelce yükseldi !!! Belki biraz ısı, ama prova sırasında 36 gram olmasına rağmen!

Marina, 36 derece biraz fazla, 30'dan fazla, hatta 28, hamuru koymamalısın.

Bugün kuru üzüm koydum. Deneyeceğim. Basilisk ve sonra% 100 ekşi maya gibi besleyin veya nasıl beslenirsiniz? Ve söyle bana, ekmek ekşi olmadı mı?

Angela, kalan olgun hamurdan bir ekşi maya yetiştirmek istiyorsan, onu sıradan bir maya gibi saklaman gerekecek. Bu nedenle, en az üç gün, günde iki kez beslenmeniz gerekir. Hangisinin sıvı veya kalın büyütmek istediğinize bağlı olarak oranlar% 100 kadar yüksek olabilir. Pek çok artık toplanır, bu nedenle küçük porsiyonlar kullanın.
Ekşi maya yetiştirmekle uğraşmak istemiyorsanız, o zaman bir kuru üzüm püresi koyup üzerine hamuru tekrar yoğurmanız gerekir, kullandıkça tekrar koyun ...
Hiç ekşi değil, bu yüzden çavdar ekmeği için pek uygun olmadığını yazdım.

: a-öpücük: Ve çavdar beslersen?

Marina, 36 derece biraz fazla, 30'dan fazla, hatta 28, hamuru koymamalısın.

Bu nedenle yükselmedi mi ne oldu? Genellikle bunu hep böyle koyarım ve her şey yolunda gitti! Yoksa bu test için uygun değil mi?
İşte bir tane daha - Hamuru hafifçe fermente edilmiş süt ve biraz suyla yaptım (300 süt ve 100 su)

Bu nedenle yükselmedi mi ne oldu?

Marina, onu neyin etkilediğini söyleyemem ama kesinlikle bir şeyler ters gitti ... İyi ki en azından tadı beğendim. Her şeyi tam olarak tarife göre yapmayı bir kez deneyin, belki o zaman anlayabilirsiniz.

: a-öpücük: Ve çavdar beslersen?

Denedim, beğenmedim, ekşi değil ... bu yüzden şerbetimi kullanıyorum. Ancak buğday bunda iyi gitti. Dört saatte üç kez yükseliyor ... Ama bunlar kendiliğinden fermantasyonun mayası ...
Nasıl gittiğini yaz, merak ediyorum ...

Kesinlikle yazacağım. "Sonsuz" kelimesini kullanıyorum. Gerektiğinde çavdarda fazla beslerim. Benim "ebedi" de 4 saatte üç kez yükseliyor. ve kışın 5-6.

[Barbariscka]

Barbariscka, tamam deneyeceğim! Şimdi beslenmenin altında duruyor, iyi dolaşıyor!

Size söylüyorum: İkinci becerinin ekmeği, ikinci provaya 2,5 raa kadar yükseldi. Ve pişirildiğinde biraz daha fazla oldu. Tam tahıllı fırınlanmış / kepekli unlu mamuller. Ekşi maya yetiştiriyorum, ondan zaten 2 somun pişirdim !!! Sorun çıkarmaz !!! Gerçekten her gün beslenmiyorum. Buzdolabında duruyor, şimdi beslenmeye gideceğim ve bir günlüğüne pencereye gideceğim, sonra onu buzdolabına koydum !!!!

Marina, harika! Ekmeğin çıkmasına ve yeni hamur hamurunun olacağına çok sevindim.

[Barbariscka]

Barbariscka, benim için, yani ekşi maya, şimdi bir evcil hayvan gibi - besliyorum, şarkı söylüyorum, yürüyorum ... Kendime hoş bir bakım buldum !!!

Marina, bu kesin ... Ama iyi ekmek almak ne kadar güzel

Vasilisa, merhaba. Ekşi mayayı ve unun yarısını kuru üzüm suyuna koydum. Bence 8 saat içinde hazır. Sıcak. İkinci kısmı beslemek mi? 12 saat beklemeyin mi?

Orijinal tarife göre bir kez besleniyorlar, ben onu iki beslemeye ayırdım. Hazırsanız hamuru koyun.

Ne paylaştığını anladım. Ve ayrılmaya karar verdim.Onu ikinci kez besledim. Maya 4,5 saatte yükseldi. Hamuru koyamıyorum. Yarın sabah gitmem gerek, gece döneceğim. Her şeyi besledim. Buzdolabına koydum. Gelip besleyeceğim, büyüyüp hamuru koyacağım.

Ben doğru olanı yaptım. Bu sıcakta, tüm zaman dilimleri kaybolur. Fermente etmektense buzdolabına koymak daha iyidir.

Hamuru koydum. Fermantasyon açıklamalarını tekrar okudum. Bak bakalım gelemeyecek miyim.