Hamur ve hazırlanma yöntemleri. Sorular ve cevaplar.

Belki birisi nedenini biliyordur

genellikle mağazadan maya yaprak hamurundan, rulo bu şekilde elde edilmez.


Genel olarak çatlak. Nedeni ne olabilir ???

Dün eşim ve ben patatesli hamurlu börek yaptık. Sabah patatesleri haşladılar, ezdiler; haşlanmış ciğerlerden karabuğday lapası ve kızarmış soğan ile doldurup ekmek makinesinden tarife göre malzemeleri mikser-tetsomlara attı:
su / süt 230 ml
margarin 2 yemek kaşığı l.
yumurta 1 adet
patates püresi 150 gr
tuz 1.5 çay kaşığı
şeker *** burada 1.5 yemek kaşığı verdim. l. 3 reçete yerine
buğday unu 460 g
maya 1.25 çay kaşığı

En başından beri hamurun ince olduğu ortaya çıktı, ancak hiçbir şey eklemedim, çünkü bu tarif normal ekmek yapıyor, tarif güvenilir. Karım, "uzun süre acı çekerseniz" çok iyi bir hamur elde edeceğiniz konusunda bana güvence verdi. Ve böylece oldu. Yoğurucu, iyi, yumuşak bir hamur olduğu ortaya çıkmadan önce çok acı çekti. Turtalar başarılıydı.

Gece geçti. Sabah aynı şeyi yoğururum, ancak iki kat büyüklüğünde. Her şey iki kat daha büyük. Ama ne yazık ki, dün bir daha olmadı! En başından itibaren, hamur 500 watt'lık bir yoğurucu ile zar zor karıştırılıyor! Ve karıştırdı ve muhtemelen hamur, dünkü gibi olmasa da ortaya çıkacak (şimdi kalkma umuduyla buna değer :-).
*** (Not: Ve şimdi düşündüm - hamur işe yaramayabilir, sıçramalar ve sınırlarla değil, onlarsız olduğu gibi :-(
Sorun nedir? Patatesler belli ki kurumamıştı: üstü kapalı bir tencerede serin bir yerde tutulmuşlardı. Sayıları ikiyle çarpma yeteneğim konusunda da hiç şüphem yok. Ve şimdi ölçekleri kontrol ettim - okumaları hem ölçüm aralığının başında hem de ortasında doğru.

Öyleyse uzmanlar için soru şu: Püre içindeki su bir şekilde zamanla ilişkili mi, hamur çok sıkı mı çıkıyor?
Öyleyse, ileride patatesleri özellikle her seferinde haşlamak (ve ekmek de vermek, eski patates püresi değil, taze, soğutulmuş olanlar) gerekecektir.

Kardeşler, internette böyle bir işaret buldum.
🔗
Belki birine yardım eder.

Nedense mayalı hamur benimle arkadaş olmaktan çıktı.
Pişirmenin hazır olup olmadığını kontrol ediyorum, tahta çubuk kuru çıkıyor ve yenildiğinde dişlere yapışıyor, kırıntı biraz yapışkan oluyor. Neden öyleyse söyle bana, beni doğru yola yönlendir, lütfen.

dişlere yapışır, bir çeşit kırıntı kırıntısı.

Olya, neredeyse bir komşu! Daha önce her şey normal olsaydı, ama şimdi kötüyse, büyük olasılıkla un içindedir - bölgemizde bu tür ürünler var, ancak Chelyabinsk unu hakkında şikayetler duymadım ve bazen kendim kullanıyorum.

Olya, neredeyse bir komşu!

Çok hoş!
Irina, güzel ekmek yapıyor. Uzun yıllardır bu unu alıyorum, seçtiğimiz un zengin değil ama bu bana uygun. Aslında çok sık pasta yapmam ama eskiden iyiydi. En azından böyle bir kırıntının "yapışkan" olduğunu hatırlamıyorum. Pekala, unu değiştirmeye çalışacağım. Cevap için teşekkürler.

[sırt çantası]

Unu değiştirmeye çalışacağım.

kötü unu atmayın - aşağı inecek, 90'ların boş yıllarında bir kez sırt çantası Çöreklerde hiç olmayacak olan yerel un ellerime yayılıyordu, ara sıra aldım - elbette üzüldüm ama tüm torbayı una harcadım.

Herkese selamlar!
Size bir istek ile yazıyorum. Belki birisi haşlanmış sarılı kısa hamurlu hamur işinin tarifini biliyordur.
Bu hamurdan çok lezzetli kekler yapıldı, hamur ufalanmış, havadar.
Üzgünüm, tarif kayboldu. Yardımın için umut ediyorum.

[lence]

lence, buraya bak - samur hamur TİPLER!

Teşekkür.Kesinlikle bu tarife göre sepet pişirmeye çalışacağım.

Teşekkür. Kesinlikle bu tarife göre sepet pişirmeye çalışacağım.

Kızlar, lütfen söyleyin bana. Mart 1783'te bir ekmek makinesi aldık, bu benim ilk fırınım, yani acemiyim. Bunu anlamaya başladım: hamurun işlevi, tarif maya (maya için) içeriyor, ancak köfte için mayasız hamur yoğuramıyorum? menüde yalnızca zaman ve gerekirse gecikme süresi ayarlanır. Mayayı bileşimden çıkararak köfte hamurunu yoğurabilir miyim, yoksa muhtemelen ısınıyor mu ve hiçbir şey olmuyor mu?

[elena007]

elena007,
Herkes müdahale edebilir forum tarifleri yardımcı olacak:

evet, ama pizza veya yumuşak hamur modum yok. Mayalı hamur modunda karıştırın mı? bu benim sorum. Zamanın 1.5 saate mal olması (bana çok görünüyor) ve gitmiyor - bu modda hamur ısıtılıyor mu?

[elena007]

elena007,
Bir yoğurma hamuru var, mayadan bağımsız olarak ihtiyacınız olan her şeyi koyun.

Kızlar, lütfen söyleyin bana. Mart 1783'te bir ekmek makinesi aldık, bu benim ilk fırınım, yani acemiyim. Bunu anlamaya başladım: hamurun işlevi, tarif maya (maya için) içeriyor, ancak köfte için mayasız hamur yoğuramıyorum? menüde yalnızca zaman ve gerekirse gecikme süresi ayarlanır. Mayayı bileşimden çıkararak köfte hamurunu yoğurabilir miyim, yoksa muhtemelen ısınıyor mu ve hiçbir şey olmuyor mu?

Neden yoğurmuyorsun! Ana programda oldukça mümkündür. Tüm malzemeleri koyarsınız, Temel programı açarsınız ve YALNIZCA TESTİN KIX'ini yaparsınız ve ardından x / soba kapatırsınız, artık buna gerek yoktur. Köfte için mayasız hamur yoğurmak için bu sefer oldukça yeterli.
Yoğururken içindeki sıcaklık yükselmez, hamura hiçbir şey yapılmaz.
Sonra hamuru kasenin altına koyarız ve 20-30 dakika dinlendiririz, sonra yuvarlayıp köfte veya köfte, erişte yapabilirsiniz.

Ayrıntılar için DÖKÜMLER bölümüne bakın.

Ve sadece genel olarak, köfte hamuru bir mutfak robotunda ve hatta bir mikserde birkaç saniye içinde yoğurulabilir.

Çok teşekkür ederim, şimdi her şey benim için net))))

Hamuru yoğurdum (patatesli köfte ve sıcak soğanlı süper) ilk ekmeğimi pişirdim)))) eskiden ocaksız yaşadığım gibi)))))))))

Herkese merhaba! Zaten kafamı kırdım. Bu hamur nedir?
Etiketteki bileşim şu şekildedir: Un, melanj, ayçiçek yağı, şeker, vanilya tuzu. Doldurma süzme peynirdir.
Ben böyle paralarla ticaret yaparım. Onları kendim yapmak isterim.
Öyle görünüyor. Alt kek yaklaşık 5 cm, sonra doldurulur, üst gözeneklidir. Çok lezzetli.
Belki birisi ne olduğunu anlar. Sıvılar etikette belirtilmemiştir. Kabartma tozu da yok.

Böyle bir hamur köfte (vanilyalı) ve bisküviler için olabilir. Yumurta sayısına (melanj) ve diğer bileşenlere bağlıdır. Ayrıca sıvıya da bağlıdır. Etikette belirtilmemişse, büyük olasılıkla su, ancak herhangi bir şey olabilir - peynir altı suyu, süt, kefir, ama en azından çay!
Kurallara göre, etiket üzerindeki herhangi bir ürünün bileşimi, bileşen sayısına göre azalan sırada belirtilmelidir.
Bu hamuru nereden alıyorsun? nerede yapılır veya üçüncü taraf bir üretimden bir ticaret ağında?
Bir etiket varsa, onun yakın planının yanı sıra ham ve bitmiş haldeki (kesilmiş) görünümünün de olması güzel olurdu.
Ek olarak, herhangi bir ürün için, özellikle daha ileri işlem ve satış için kullanıyorsanız, bir sertifika ve diğer belgeleri talep etme hakkına sahipsiniz. Ve bu belgelerde, kompozisyon ve muhtemelen tarif bile daha doğru bir şekilde belirtilmelidir.

[Olga VB]

Olga VB? Etiketin fotoğrafını çektim ama orada görmek zor. Kompozisyondaki her şeyi yazdım. Elbette ürünün kendisinin de fotoğrafının çekilmesi gerekecektir. Bence bu, ağları kesmek için bir rulo ile kesildiği için bir bisküvi hamuru değil. Yani, bu bir bisküvide olduğu gibi dökülmüş bir hamur değildir. Merak ediyorum da yumurta unu ve ayçiçek yağı susuz yoğrulursa ne olur? Elbette deneyebilirsiniz, ancak ürünleri tercüme etmek üzücü. Hamurun tadı tatsızdır, tatlı değil, süzme peynire şeker eklenir. Ve bisküviye benzemiyor, yani çok fazla yumurta yok.Ve olduğu gibi böyle bir hamur dövülmüş, çok kabarık değil ve kurabiye değil, ancak doldurma ile birlikte sulu çıkıyor. Ve tedarikçilerden bitmiş bir ürün satın alıyorum.

Merak ediyorum da yumurta unu ve ayçiçek yağı susuz yoğrulursa ne olur?

Örneğin erişte veya köfte.
Böyle bir deney yapabilir, köfte veya erişte yapabilir ve bir parça pişirmeye çalışabilirsiniz.

Merhaba, mayalı hamur ile ilgili bir sorum var.
Kinci bir şekilde, ne veriyor? Çok fazla tereyağı ve şekerin en iyi süngerle pişirildiği yemek pişirmeyi duydum. Ama sünger yöntemiyle hamurun daha ekşi olduğunu da duydum. Öyle mi?
Genelde bezoparny yapıyorum ve şimdi hamurun üzerinde yapmaya değip değmeyeceğini düşünüyorum, 2 kat daha fazla zaman alıyor gibi görünüyor ve hatta hamurun olgunlaştığı anı yakalamak bile.
Ve başka bir bvl tarifi, hamur tereyağı ve şekersiz olarak kabartıldığında. Provada yaklaşık bir saat oldu ve sonra içine tereyağı ve şeker karıştırıldı ve tekrar yoğruldu ve tekrar yükseltildi. İşte bu kadar. Bu durumda hamuru ne kadar yoğurursunuz ve un ekleyebilir misiniz?

Sana başka bir konuda cevap verdim.
(Bundan böyle aynı soruyu birkaç konuya yazmamalısınız, burada çok duyarlılar ve kesinlikle cevaplayacaklar)

Bundan böyle aynı soruyu birkaç konuya yazmamalısınız, burada çok duyarlılar ve kesinlikle cevaplayacaklar

İstemedim ve 2 gün boyunca hiçbir şeyin değişmediğini düşündüm ve Pazartesi günü hamur yapmayı denemek istiyorum, sonra bir yerde maya hamuru ile ilgili bir konu olduğunu hatırladım. ama buradan nasıl sileceğimi bilmiyorum.

Kızlar, lütfen bana kefir üzerinde hamur veya turta için yoğurt söyleyin. Tariflere baktım bulamadım

Alexander Seleznev'in "Pasta şefinin İncil'i" kitabında başka bir hamur türü daha var - Brioche.
Alıntı yaparım:
"Eşleştirilmemiş özel bir hamur türü - çörek hamuru, çörek ve turta yapmak için uygundur. Bunu yapmak için çok sayıda yumurta ve tereyağına ihtiyacınız vardır. Diğer maya hamur türlerinden farklı olarak, dondurulmalıdır: içerdiği yağlar ve yumurtalar hamur, hamuru akıcı hale getirir.
Maya, soğuk suda veya sütte çözülür ve un ile karıştırılır. Sonra her seferinde karıştırarak yumurtaları birer birer ekleyin. Önceden yoğrulmuş hamura yumuşatılmış tereyağı ekleyin ve tekrar yoğurun. Hamurdan bir top yapılır, folyo veya filme sıkıca sarılır ve 12 saat buzdolabında saklanır. Hamur çıkınca yoğurun ve 20 dakika soğuk bir yerde bekletin. Bu hamur, rulo, örgü ve ekmek pişirmek için harikadır.
Soğuk pişmiş hamur, fırın istenilen sıcaklığa kadar ısınırken mayanın yükselebilmesi için soğuk bir fırına yerleştirilir.

Brioche hamuru için temel tarif
50 gr süt
40 g maya
11 yumurta
20 gr tuz
100 gr şeker
1 kg un
500 gr tereyağı

[Manka]

Manka, Dün hiçbir şeyi değiştirmeden bu tarife göre çörekler yaptım. Hemen sonucun buna değer olduğunu söylemeliyim. Hoş gevrek, lezzetli hafif bir kırıntı ile öğrenilen hamur işleri, çörekler dokusu kruvasanlar kadar yumuşak ve havadardır. Kısacası memnunum! Ve çok uygun, hamuru gece boyunca "kancalı" bir karıştırıcı kullanarak yoğurdum. Sabahları, harika bir kremsi aromaya sahip küçük bir çalışma ve çörekler zaten masada! Bahşiş için teşekkürler!

Ürünlerin fırında kalıplanırken ve pişirilirken dışarı çıkmaması için bir tür numara önerin (pastayı bir şeyle yağlayabilir). Doğrudan sık sık yaşadığım bir problem ve farklı test türlerinden. Bugün küçük üçgenler-kurnikler için (mayıs ayı) bir hamur (250 ml. Kefir + 0.5 çay kaşığı. Soda + 180 gr. Süzme. Tereyağı + tuz + 550 gr. yanlış olmak). Böylece, ürünler iyi ve lezzetli çıktı (çocuklukta olduğu gibi). Ve hamur yumuşak. Onları fırında pişirdim. Ancak yapıştırma kötüdür. İkinci, üçüncü yapıştırıcı (kalıp) iken, birincisi zaten çözülmüştür. Bir tarifteki un miktarını azaltabilir mi? Bu amaçlar için kalıplamadan önce pastayı yağlayabileceğiniz bir yerde okudum. Ama nerede okudun?

Kutablar için ne tür hamur? Bu tarifi sadece burada buldum https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Hamuru ellerimle yoğuramıyorum, bu yüzden özellikle bir ekmek makinesi (Panasonic) için seçenekler arıyorum. Genel olarak, kuru bir tavada kızartılan bu tür şeyleri nasıl yapılacağını öğrenmek istiyorum.
Ve başka bir soru, kutablar için hamur köftelerden farklı mı? Örneğin, köftelere yumurta koymazsanız.

12 Ocak 2017 Perşembe 19:40 Eklendi

Ve ayrıca pide, kutab ile aynı, sadece bir şeyle doldurulabilen yarı mamul bir ürün gibi mi?

[Kızlar]

Kızlar, lütfen söyle , kurabiye hamuru Çok mu hızlı / kısa bir süre mi yoğurmanız gerekiyor yoksa sıkılıncaya kadar endişelenip zhamkatlayamıyor musunuz?

En iyisi nedir?

Ve en iyi sonucu elde etmek için, böyle bir hamur yoğurmak hala daha doğru mu: ellerinizle mi yoksa mikserin kancalarıyla mı?

[Kırıntı]

Kırıntı, Inna, bu konuya yeni rastladım ... Çok aktif olmaması üzücü. Birçok kızın sorusu cevapsız kaldı. Lor hamurundan pek bahsetmeyeceğim. Strudel yaptığımda hamurun bir gece buzdolabında harcanması gerekiyor.
Eller veya kancalar, bana öyle geliyor ki, önemli değil. Olurdum.)

[Kırıntı]

KırıntıHızlı bir şekilde yoğuruyorum ve sonra bir nefes gibi çıkıyor.
Önce unu çok soğuk tereyağı ve biraz kabartma tozu ile kırıntılara doğruyorum. Bunu bir blender ile yapmak daha kolaydır. Veya büyük bir tahtada bıçaklarla. Bunu ellerimle yapmam, ellerimden yağ ısınmaya başlayacak (soğukkanlı olmadığınız sürece)). Sonra süzme peynir, yumurta, tuz ve vanilyayı pürüzsüz olana kadar karıştırıyorum.
Sonra her şeyi hızlıca bağlarım (her şey sanki parçalara ayrılır), bir çantaya koyar ve çantanın içinde bir top haline getirip bir pastanın içine yassılaştırırım. Peki, soğukta 30-60 dakika. Hamura şeker koymuyorum, üstüne üstüne şeker ve tarçın karışımını fırın tepsisine serpin.

Krosh, ben kızlar gibi, kum gibi çabucak doğrarım. Sanırım biliyorsun, ama her ihtimale karşı, eğer süzme peynir grenli ise, o zaman önce öğütülmesi gerektiğini, aksi takdirde bir kez iş yaptım ... bu tahıllar pişirildikten sonra parçalar halinde kaldı. Çocuklar kurabiyelerimi yemeyi reddettiler ve her şey bana ve yuvarlak yanlarıma gitti- :)

[Arka]

Ve en iyi sonucu elde etmek için, böyle bir hamur yoğurmak hala daha doğru mu: ellerinizle mi yoksa mikserin kancalarıyla mı?

Bunu ve bunu denedim. Mikserin (Kenwood denir), "K" olan daha doğrama eki ile bile hiç hoşlanmadığım ortaya çıktı. Ve ellerimi kirletmemeyi çok umuyordum .. ((Hayır, hamur çok esnek ve sıkı çıkıyor. Ellerinizle bir yumruğunuzu sıkıp avuçlarınızı ovarak büyük dokulu bir kırıntı elde edebilirsiniz. Ancak rahatsız edici ve ısınıyor.

En çok da tarif edildiği gibi pişirilen hamuru beğendim. Arka, ancak blender yerine şu kesiciyi kullanıyorum:



Çok faydalı bir şey olduğu ortaya çıktı. Artık Napolyon'u tahtaya bıçakla vurmanıza gerek yok.)) Ancak, biçerdöverin çanağında bıçakla da kırbaç yapabilirsiniz. Ancak hamurun durumunu manuel olarak kontrol etmek daha kolaydır ve birleştirme, yağı ve unu çok hızlı bir şekilde toz haline getirebilir, bu durumda hamurda daha az tekdüze olmayan pullanma olacaktır.

Darbe modunda, normalde kontrol edilir, Lena. Ama iki bıçağı olan veya daha iyisi ellerinde baltalı bir kadın zaten erotiktir))) iyi, ya da kısacası, her zevke göre vahşet)))

Darbe modunda, normalde kontrol edilir, Lena.

Hayır, biraz dürtülerden bahsetmiyorum.) Ancak bıçakların bazen içeriğin ayrı bir bölümünü vurması, geri kalanın değişmeden kalması ve bir duvara yapışması gerçeği hakkında.

[Bijou]

Bijou, işte böyle bir kesicim var. Burada birine baktım. Bir adı var ama önemli değil. Ama bu şey çok çok kullanışlı, el bıçağa göre yorulmuyor.

[Anne Tanya]

Anne Tanya, Arka, Tanya-Fanya, Bijou, kızlar, akrabalar, duyarlılığınız ve tüm tavsiyeleriniz için çok teşekkür ederim !!!

Bıyığa sarılı ...

Burada bir sorum daha var, hangi konuyu soracağımı bilmiyorum, burada sorabilir miyim?

Bagetlerin hangi sıcaklıkta pişirildiğini size kim söyleyebilir?

Yerel baget tariflerimize göre koştum, her yerde / herkesin farklı ...

Hangisinin en doğru / uygun olduğunu bulun ...

Thermomix veya analogları olan kızlara söyleyin, hamuru 37 derecede prova için içinde bırakmak mümkün mü? Hamurun 1 hızda karıştırılması onun için çok kritik mi?

Bagetlerin hangi sıcaklıkta pişirildiğini size kim söyleyecek

Yüksekte. Yükselmemeleri, "patlamaları" gerekir.

[Bijou]

Bijou, "yüksekte" dediğin buydu. 220? 250? 275? Joker, sen Lenochka'sın !!!

Kızlar, lütfen bana kefir hamurunu veya turta için yoğurdu söyleyin. Tariflere baktım bulamadım

Inna Kroshi'nin en sevdiğim hamur yoğurdu harika. Tariflerine bak.

[Bijou]

Bijou, "yüksekte" dediğin buydu. 220? 250? 275? Joker, sen Lenochka'sın !!!

Tanya, 280'e bahse girerim, 7-10 dakika sonra onu 230'a düşürürüm

Evet! Yüksek - bu bir dalgalanma. Ve uygulama, genellikle biraz olduğunu gösterir.
İnsanlar o kadar endişeli ki, uygun dereceleri elde etmek için pirolizin engellenmesini nasıl iptal edeceklerini düşünüyorlar.))

Thermomix veya analogları olan kızlara söyleyin, hamuru 37 derecede prova için içinde bırakmak mümkün mü? Hamurun 1 hızda karıştırılması onun için çok kritik mi?

Kritik, evet.
Ancak, sıcaklık olmadan kolayca bırakabilirsiniz, kapalı TM'de malzemeleri ılık karıştırın

[Kara]

Kara, Bijouteşekkürler kızlar. Görünüşe göre 275 gramdan fazla değil (piroliz yok).
İlginç bir film patlamalı ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyaprofesyonel baget pişirmenin bazı videolarını izleyin. Orada o kadar çabuk şişiyorlar ki, bunu asla hayal etmedim.)) Ve sadece bunun için bir taş (veya bir dökme demir ocak) kullanılıyor - daha yüksek bir sıcaklık yaratmak için. Boğucularımıza bir veya iki kilogram ham hamur koyduk ve orada sıcaklık düştü, kaynaklar tükendi. Ve soba düştüğünde, bir ısı kaynağı var. Ayrıca, kısmen en sıcak şekilde - temas yoluyla hamurlara aktarılır. Ve sadece konveksiyon ve radyasyon yoluyla değil.

250 maksimum + konveksiyonum var ...

Evet, bir zamanlar bezelye unu ilavesiyle baget tariflerine rastladım, tadı çok daha ilginç diyorlar. Denemedim ama bugün un aldım, şimdi o tariflere bakacağım)))

Bezelye unu çok fazla katmazsanız pek lezzet katmaz ancak pişirildiğinde ürüne güzel kırmızımsı bir renk verir. Örneğin yulaf ezmesi beyazdır.
Genel olarak un, hamur işleri gibi unlu mamuller üzerine "boyanabilir", süslemeler uygun undan elde edilen jöle ile yağlanabilir.