Yumurta, yumurta tozu (sarısı ve beyazı) ve yumurta melanjı

Sevgili unlu mamuller, yumurta tozu kullanabilir mi? Tavuk çiftliğinden gelen şirket mağazamızda fırıncılık ürünleri pişirmek için tavsiye ile yumurta tozu satmaktadırlar. Ekmek yapımcısında kullanabilir miyim? Bir yumurta yerine ne kadar toza (g) ihtiyacınız var? Yumurta tozunun ekmeğin tadı ve görünümü üzerindeki etkisi hakkındaki fikriniz de ilginç mi?

[YUMURTA TOZU]

YUMURTA TOZU

GOST R 53155-2008 Sıvı ve kuru gıda yumurta ürünleri



Hammadde gereksinimleri

Genel olarak yumurta tozu, yumurtalar için mükemmel bir ikame maddedir. Şekerleme ve yarı mamul et ürünleri üretiminde aktif olarak kullanılmaktadır. Kullanışlıdır, özel saklama koşulları gerektirmez, tadı taze yumurtalardan aşağı değildir. Evsel amaçlar için, hemen hemen her mağazada yumurta tozu satın alabilirsiniz - bu ürün yüksek talep görmektedir. Ancak, yumurta tozu satın almanın onu sadece kuru halde saklamak anlamına geldiğini unutmamalısınız.

Seyreltilmiş yumurta tozunu saklamak imkansızdır.

Yumurtaları değiştirmek için ne kadar yumurta tozuna ihtiyacınız var?

GOSTORGIZDAT 1960 yemek kitabına göre

278 g yumurta tozu 1 kg yumurtanın yerini alır

Yumurta tozu aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: Kurutulmuş yumurtanın tadı ve kokusu, yabancı maddeler olmadan; açık sarıdan parlak sarıya renk, kütle boyunca tekdüze; yapı toz halindedir, kolayca ezilebilen topaklara izin verilir. Yumurta tozu ayrıca nem, yağ, protein maddeleri, asitlik, çözünürlük kütle oranı standartlarına da uymalıdır.

Yumurta tozunun kalitesi GOST 2858-82 gereksinimlerini karşılamalıdır. Renk - açık sarı, kütle boyunca tekdüze; tat ve koku - yabancı tat ve koku içermeyen kurutulmuş tozun özelliği; yapı - toz halinde, topaksız. Çözünürlük (kuru madde cinsinden) -% 85'ten az değil. Asitlik - en fazla 10 ° T Nem -% 4-8,5. Kül içeriği (kuru madde cinsinden)% 4'ten fazla değildir, protein maddeleri - 45'ten az değil, yağ -% 35'ten az değildir. Kullanılabilirliğe izin verilmez. 0.1 g üründe E. coli bakterisi ve 25 g üründe salmonella içeriği.

Yumurta tozları için teknoloji ve depolama rejimi ihlal edilirse, aşağıdaki kusurlar görünebilir:

düşük çözünürlük - kurutma ve saklama sırasında proteinlerdeki geri dönüşü olmayan değişikliklerin sonucu, melanoid oluşum reaksiyonları; çözünürlük ne kadar azalırsa, tozdaki nem içeriği ve depolama sıcaklığı o kadar yüksek olur;

yüksek asitlik - yağ hidrolizi nedeniyle serbest yağ asitlerinin içeriğinde bir artış ve ayrıca proteinlerde serbest asit gruplarının oluşumu (melanoid oluşumu ile);

rengin koyulaşması (kahverengi renk) - melanoid oluşumu ve yağ oksidasyon ürünlerinin (aldehitler) polimerizasyonu reaksiyonunun sonucu;

yanmış tat - yüksek sıcaklıkta kurutma veya saklama sırasında yumurta kütlesinin aşırı ısınmasının bir sonucu, bayat - yaklaşık 15 ° C'lik bir sıcaklıkta saklandığında ortaya çıkar, balık gibi - lesitinin parçalanması ile metilaminler ve diğer maddeler, ekşi veya peynir - laktik asit bakterilerinin gelişmesiyle birlikte, ekşimiş - havaya maruz kaldığında ve yüksek sıcaklıklarda yağın oksidatif bozulması sonucu.

Ambalaj ve paketleme malzemeleri yumurta tozunu nemden, ışığa maruz kalmadan, havadan korumalıdır.

Yumurta tozu, 20 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta ve% 75'ten fazla olmayan bağıl nemde 6 aya kadar, 2 ° C ve altındaki bir sıcaklıkta ve% 60-70 bağıl nemde - ikiye kadar saklanır. yıl.

[Yumurta tozu ve kullanımları]

Yumurta tozu ve kullanımları

Şekerleme sektöründe toz yumurta ürünlerinin kullanılmasının lehine pek çok faktör bulunmaktadır. Kuru yumurta ürünlerini kullanırken temel argümanlar, teknolojik süreci kolaylaştırmak ve hızlandırmak, kendi üretimimizin sıhhi seviyesini artırmak, enerji maliyetlerini düşürmek, gerekli üretim alanını azaltmak ve bitmiş şekerleme ürünlerinin kalitesinin istikrarını sağlamaktır.
Bir kilogram yumurta tozu 90 tavuk yumurtasının yerini alacak.
250 g toz ve 750 gr. su = 1.0 kg sıvı yumurta
1.0 kg sıvı yumurta = 20 yumurta.

KURU YUMURTA PROTEİNİ - Sıvı protein üzerinde özel termal ve mekanik etkiden sonra ve daha sonra vakumlu püskürtmeli kurutma ile artan çırpma elde edilir.



Yüksek çırpılmış kuru yumurta tozu, süper yüksek çırpma ve köpük stabilitesine sahiptir. Çırpma işleminden sonra elde edilen çırpma ve köpük stabilite parametreleri, doğal yumurtanınkinden üstündür.

KURU YUMURTA TOZU Çırpılmış, üretim sırasında şekeri azaltmadan saflaştırılmış bir toz yumurta akı şeklidir. Artan çırpma ve köpük stabilitesi ile karakterizedir.

Uygulama: ferahlık gerektiren köpükler, kekler, hamur işleri.

KURU YUMURTA SARISI.



Kuru yumurta sarısı, taze yumurtaların mekanik olarak ayrılması ve ardından filtrasyon, pastörizasyon ve sprey kurutmadan sonra elde edilir.
Yumurta sarısı iki fraksiyondan oluşur:% 38 olan plazma ve içinde asılı granüller -% 12.

UYGULAMA: Bir ölçek kuru yumurta sarısını 1.25 kısım suda eritin.
Bir kilogram kuru yumurta sarısı tozu 125 taze yumurtanın yerini alır.

Kuru yumurta sarısı tarafından kullanılan bisküvi, bisküvi, kurabye, mayalı hamur işleri, mayonez üretiminde kullanılmaktadır.

[Yumurta melanj]

Yumurta melanj.



Bu ürünün hazırlanmasında sadece dikkatlice ayıklanmış ve iyi test edilmiş taze yumurtalar kullanılır.
Melanj yapma işlemi şu işlemlerden oluşur: yumurta kırma, kabuk, film ve embriyo kalıntılarını çıkarmak için süzme, karıştırma, teneke kutulara doldurma ve dondurma.
Melanjlı bankalar 5 ve 10 kilogramlık kapasitelerde mevcuttur.

Melanjın iyi kalitesi, pastan ve büyük eziklerden arınmış olması gereken kutunun görünümü ve içeriğinin durumuna göre belirlenir. Melanj kokusu ve tadı - safsızlıklar ve ağızda kalan tat olmadan, dondurma ürününün rengi koyu turuncu ve çözülmüş - açık sarı veya açık turuncudur.
Tekrarlanan dondurma, melanjın kalitesini düşürür ve her zaman doğru ve bir kez dondurulduğunda melanj yüzeyinde meydana gelen bir çıkıntı (tüberkül) olmamasıyla tespit edilebilir.

Yumurta melanjı, yumurtaların sarı ve beyaza ayrılması gerekmeyen tüm yemeklerde yumurtaların yerini başarıyla alan, tamamen zararsız bir üründür.
Melanj kullanırken, çözüldüğünde depolamada stabil olmadığı unutulmamalıdır. Bu nedenle, kullanmadan hemen önce buzunu çözmeniz yeterlidir.
Çözülen yumurta melanjı iyice karıştırılmalıdır.

Dondurulmuş yumurta sarısı.

Bu tip ürünün imalatında proteinden ayrıştırılan taze yumurtaların yumurta sarısı, bunun için özel olarak tasarlanmış bir kapta süzülerek dondurulur.
Dondurulmuş sarının herhangi bir tadı olmamalıdır, renkleri soluk sarıdır.
Bu üründen sadece yumurta sarısı içeren veya tarifinde proteinlerden (kek, kurabiye, bazı soslar vb.) Daha fazla yumurta sarısı içeren yemekler hazırlamak özellikle uygundur.

Yumurta sarısı içmek



Pastörize yumurta sarısı, kabuk parçaları ve tabakalar içermeyen, safsızlık içermeyen homojen bir üründür.Soğutulduğunda kalın ve akışkan, opaktır. Renk - sarıdan turuncuya. Doğal yumurta kokusu ve tadı vardır.
Yemeye hazır. Sarının tüm faydalı maddelerini tutan 63 ° C'de pastörize edilmiştir.
Pastörize edilmiş yumurta sarısı iyi havalandırılmış odalarda 2 - 5 ° C'de saklanır. Soğutulmuş yumurta sarısının raf ömrü, üretim tarihinden itibaren 56 gündür.

Sıvı pastörize yumurta sarısı



Pastörize yumurta sarısı, kabuk parçaları ve tabakalar içermeyen, safsızlık içermeyen homojen bir üründür. Soğutulduğunda kalın ve akışkan, opaktır. Renk - sarıdan turuncuya. Doğal yumurta kokusu ve tadı vardır.
1 kg pastörize yumurta sarısı 55-56 adet taze yumurta sarısı içerir.
Fırıncılık, şekerleme, et üretiminde kullanılır.
Dondurulmuş yumurta akı.

Bu ürün için pişirme işlemi donmuş yumurta sarısı ile aynıdır.
Kaliteli donmuş proteinler yabancı tat ve kokulardan arındırılmalıdır. Donmuş proteinlerin rengi beyazımsı açıktan sarımsı yeşile ve çözülmüş - açık kahverengi
Dondurulmuş proteinler diyet yiyeceklerinde (doktorların yumurta sarısı kullanımını reddettiği durumlarda) omlet ve diğer yemekler için kullanılabilir.
Dondurulmuş beyazlar ve sarılar ancak pişirmeden hemen önce çözülür.

Yumurta akı içmek



% 100 doğal protein
Pastörize yumurta akı, safsızlıklar, kabuk parçaları ve filmler içermeyen homojen bir üründür. Yarı saydam protein. Açık sarıdan açık yeşile renk. Doğal yumurta tadı ve kokusuna sahiptir.
1 kg pastörize protein, 35-37 protein taze yumurta içerir.
Fitness, vücut geliştirme ve diğer sporlarla uğraşan insanlar için harika.

Sıvı pastörize yumurta akı



Pastörize yumurta akı, safsızlıklar, kabuk parçaları ve filmler içermeyen homojen bir üründür. Yarı saydam protein. Açık sarıdan açık yeşile renk. Doğal yumurta tadı ve kokusuna sahiptir.
1 kg pastörize protein, 35-37 protein taze yumurta içerir.
Pastörize protein iyi havalandırılmış odalarda 2 - 5 ° C'de saklanır. Soğutulmuş proteinin raf ömrü, üretim tarihinden itibaren 56 gündür.

[Yumurtalar, insanlar için tehlikeli olan parazitlerin taşıyıcılarıdır]

Yumurtalar, insanlar için tehlikeli olan parazitlerin taşıyıcılarıdır.

Birçok kümes hayvanı çiftliğinde çeşitli zararlı bakteri ve parazitler gelişir. Açık gözenekler sayesinde yumurtalar onları kolayca emer. En ünlü bakteri Salmonella... Ticari yumurtalar, tavuk yemine sayısız miktarda antibiyotik, böcek ilacı ve diğer kimyasallar eklendiğinden insan sağlığı için önemli bir tehdit oluşturmaktadır.

Çiğ tavuk yumurtası, akut bir bağırsak enfeksiyonu olan salmonelloza kolayca yakalanabilir. Salmonella bakterileri, kümes hayvanları çiftliklerinde veya köylerde sıkışık kafeslerde 1-2 yıl içinde yaşayan ve ölen hasta tavukların yumurtalarına bulaşabilir.
Yumurtanın yüzeyine neredeyse her zaman proteus, salmonella ve ölümcül hastalıklara neden olan diğer patojenik bakteriler bulaşmıştır.

Paraziter bakterilerin yumurtanın hem içinde hem de dışında olabileceğine inanılan beslenme uzmanları, yumurtaları tutarken ellerinizi yıkamanızı önerir.

Lütfen yumurta satın alırken, seçerken, saklarken ve yemek pişirmek ve yemek için kullanırken dikkatli olun.

[Yumurtaları kaynatmadan önce neden delelim?]

Yumurtaları kaynatmadan önce neden delelim?

Bir kaynak: 🔗

Uzmanların, "sert" yumurtaları kaynatmadan önce, kabuğunu kör ucunun kenarından delmeyi tavsiye ettikleri bilinmektedir. Ama muhtemelen yarım yıldır bu adımın net bir açıklamasını görmedim. Bazıları suyun deliğe girdiğini ve kabuğun kabuğun kendisinden ayrılmasına yardımcı olduğunu söylüyor. Diğerleri, delik nedeniyle hava odasının azaldığını ve bu da yumurtayı daha simetrik ve güzel hale getirdiğini iddia ediyor. Yine de diğerleri, bu tür bir manipülasyonun, yumurtaların kaynama sırasında çatlamasını engellediğini düşünüyor.Tüm bu açıklamalardan pek hoşlanmadım ve deneyimlerim bunların tamamen doğru olmadığını gösterdi.

Bu yüzden hem acı çektim hem de acı çektim. Ta ki tüm detayları nihayet ortaya çıkarana kadar.

Bu nedenle, yeni yumurtlanmış bir yumurtanın iç içeriği düşük pH'a sahiptir, yani biraz asidiktir. Asit, proteinin oldukça fazla çözünmüş karbondioksit (karbonik asit) içermesi nedeniyle elde edilir. Asidik koşullarda, keratinden yapılan yumurtanın iç zarı, proteinin "proteinlerine" bağlanır. Ve bu bağ sadece ısıtıldığında güçlenir. Sonuç olarak, taze haşlanmış bir yumurtanın soyulması çok zordur - sadece çıldırıyorum ve hatta ona kızıyorum.

Bu nedenle yumurta kaynatmak için biraz "yalnız" yumurta almanız gerekir. Genellikle 5-7 gün, karbondioksitin yumurtayı dış kabuklardaki sayısız gözeneklerden terk etmesi için yeterlidir.

Ancak bu sadece teoride, bu her zaman işe yaramıyor!

Büyük yumurta üreticilerinin önce yüzeylerini temizledikleri ve ardından ince bir mineral yağ tabakası (muhtemelen her tür parafinler) ve antibiyotikler uyguladıkları ortaya çıktı. Böyle yapay bir kabukla, bir yumurtanın asitliği aylarca değişmez - ve bu tür yumurtaları "haşlanmış" kaynatmak tam bir eziyet haline gelir. Tahmin ettiğim gibi, bu büyük süpermarketlerdeki tüm yumurtaların yarısı için geçerli.

Ne yapalım? Burada kabuk delici kurtarmaya geliyor. Bu aynı zamanda iç diyaframın sıkılığını da önemli ölçüde azaltır. Sonuç olarak, yumurta yavaşça ısıtıldığında, karbondioksit kaçmayı başarır ve keratin ile yumurta akı arasındaki bağlantı önemli ölçüde zayıflar - kabuk neredeyse tek bir hareketle çıkarılır: Köyde yaşayan biri varsa, gidin ve hemen hatırlayın detaylar.

Yani her şey basit.
Kabuğu delme ihtiyacı, endüstriyel yumurta üretiminin bir sonucudur.
Anneannelerimiz bunu yapmadı!

Zevkle pişirin ve afiyet olsun!

[YUMURTA DONDURMAK MÜMKÜN MÜ?]

YUMURTA DONDURMAK MÜMKÜN MÜ?

“Çiğ yumurta dondurulabilir mi? Yolculuğumdan önce kullanamayacağım neredeyse iki düzine yumurtam var ve boşa gitmesini istemem. "

Yiyeceklerin boşa harcanmasından da nefret ediyorum, ancak sizin durumunuzda, yumurtaların dondurulması size bu yumurtalar uğruna maruz kalmamanız gereken çok daha fazla tehlike getirebilir. Yeni başlayanlar için, kabuğun çatlaması muhtemeldir - ki bu oldukça öngörülebilirdir - protein donduğunda genişleyecektir, tıpkı suyun buza dönüştüğü zamanki gibi. Bu konuyla ilgili yapabileceğin bir şey yok. Dondurucuda ne kadar süre oturduklarına bağlı olarak yumurtaların tadı da bozulabilir.

Eşit derecede zahmetli olan, buzunu çözdüğünüzde yumurta sarısının kalın ve yapışkan hale gelmesidir. Buna jelleşme denir - yani jöle oluşumu.
Yumurtalar donduğunda, bazı protein moleküllerinin büyük miktarda su yakalayan bir ağa bağlanması ve çözüldüğünde ayrılamaması nedeniyle oluşur. Kavrulmuş yumurta sarısı, karışımın pürüzsüz yüzeyinin önemli olduğu muhallebi veya soslar için uygun değildir. Diğer tariflerde koyulaştırılmış sarısı kullanmak da riskli bir girişim olabilir: eğer yemek başarısız olursa, o zaman sadece yumurtalar değil, diğer ürünler de ziyan olur.

Bir dahaki sefere, yolculuğunuz birkaç haftadan fazla sürmeyecekse yumurtaları buzdolabında bırakın ya da ayrılmadan önce hepsini haşlayın.
Hazır ve hazır gıda üreticileri fırınlanmış ürünlerde, mayonezde vb. Tonlarca donmuş yumurta kullanır. Dondurulmadan önce her yüz parça kabuklu ve çırpılmış yumurtaya on parça tuz veya şeker ekleyerek viskoziteyi önlerler. Fazla zamanın olsaydı bunu da yapabilirdin.

[Beyaz ve kahverengi tavuk yumurtası arasındaki fark]

Beyaz ve kahverengi tavuk yumurtası arasındaki fark



Kahverengi ve beyaz yumurta arasındaki farkı çevreleyen çeşitli söylentiler var. Bazı insanlar kahverengi yumurtaların daha fazla besin içerdikleri için daha sağlıklı olduğunu düşünürken, diğerleri onların daha lezzetli olduğuna inanır ve yine de diğerleri kahverengi yumurtanın muhallebi kek pişirmek için daha uygun olduğunu ve beyaz olanların ise sadece kek için yapıldığını düşünür (veya tam tersi) hepsi bakış açısına bağlıdır).

Ancak aralarındaki tek fark, kahverengi yumurtaların kahverengi ve beyaz yumurtaların beyaz olmasıdır. Hepsi bu.
Kabuğun rengine bakılmaksızın yumurta içeriği aynı olacaktır, ayrıca kabuk kalınlıkları aşağı yukarı aynı olacaktır.Bir fark varsa, bu, yumurtaların rengiyle değil, tavukların yaşıyla ilgilidir - genç bir tavuk tarafından bırakılan yumurtalar için, kabuklar gerçekten biraz daha kalın ve daha güçlüdür.

Kahverengi yumurtaların daha sağlıklı olduğuna dair söylentiler süpermarketlerden geliyor: kahverengi yumurtalar genellikle biraz daha pahalıdır ve eğer bir şey daha pahalıysa, o zaman mantıksal olarak muhtemelen daha iyidir, değil mi? Çoğu zaman durum böyle değildir: Neredeyse aynı ürünlerden birinin fiyatını yükseltmek akıllıca bir pazarlama hilesidir.
Yumurta durumunda maliyet, kısmen kahverengi yumurta bırakan tavukların daha fazla yemesinden kaynaklanmaktadır, bu da onları muhafaza etmenin daha pahalı olduğu ve telafi edilmesi gerektiği anlamına gelir. Beyaz yumurtalar çoğunlukla beyaz veya açık renkli taraklı ve açık tüylü tavuklar tarafından, kahverengi yumurtalar ise kırmızımsı taraklı koyu renkli tavuklar tarafından bırakılır. Bu her zaman böyle değildir, sadece istisnaların olduğu genel bir kuraldır. Yani koyu taraklı tavuklar daha çok yer.

Yumurtaların bazen tadı gerçekten farklılık gösterdiğine dikkat edilmelidir, ancak bu renklerine bağlı değildir, ancak yumurtlayan tavukların ne yediğine bağlıdır: beslenme, yumurta sarısının tadı ve rengini etkiler - aynı şekilde diyet, tadı etkiler. inek veya domuz eti. Biri kahverengi, diğeri beyaz olan iki tavuk aynı şeyi yerse, yumurta sarısı büyük olasılıkla tadı ve rengi farklı olmayacaktır.

🔗