Sulguni peyniri "

Ve 25 derecelik bir sıcaklıkta, olgunlaşma için ne kadar saklanmalı ??? Anladığım kadarıyla peynir bir arada tutulduğunda olgunlaşmış mı ???

Peynir altı suyu veya ricotta'dan süzme peynir yapmak.
Bunun için peynir altı suyuna eklenen bir şey var mı? Yoksa sadece ısınıyor mu? Hala peynir altı suyundan ne kadar süzme peynir çıktığını anlamıyorum?

Ve 25 derecelik bir sıcaklıkta, olgunlaşma için ne kadar saklanmalı ??? Anladığım kadarıyla peynir bir arada tutulduğunda olgunlaşmış mı ???

her saat tartımdan birkaç saat sonra başlayarak erime testi yapın,
tahılın kıvamına dikkat edin, ufalanmamalı (bu aşırı asitliği gösterebilir)
bir şekilde 18 gr'da sahibiz. Yaklaşık 2 gün bekledim, zaten umudumuzu yitirmiştik, numuneler için tüm peynirleri keseceğimizi düşündük ama aniden bir duruma geldi, erimeye başladı

sadece sıcaklığa bağlı olmamakla birlikte, peynirin istenen asitliğini elde etmenizi sağlayan püf noktaları vardır - kimya
ama prensip olarak hiçbir şey eklemedik

ya da belki aşırı yüklüyorsun? tane olgunlaşma sürecini engeller
sadece tahılın peynir altı suyunu geri vermesine yardımcı olmak için biraz tuzluyoruz

Genel olarak, tanenin asitliğinin erime için yeterli olması ancak çok fazla olmaması için bir denge bulmanız gerekir, aksi takdirde tane parçalanmaya başlayacak ve peynir esnemeyecektir.

Peynir altı suyu veya ricotta'dan süzme peynir yapmak.
Bunun için peynir altı suyuna eklenen bir şey var mı? Yoksa sadece ısınıyor mu? Hala peynir altı suyundan ne kadar süzme peynir çıktığını anlamıyorum?

az miktarda peynir altı suyu (10 l) ricotta / naduga / lor peynirinden (ne isterseniz) biraz, kelimenin tam anlamıyla 300 ml alırsınız
pişirmek gerekir, kaynatmasına izin vermemek, ~ 2-2.5 saat, lor üstte toplanacak, toplanması gerekiyor ve geri kalanı filtrelendi, süspansiyon da sıvı içinde yüzüyor

Peynirim işe yaramadı: eridi, soğuk suya, sonra salamura koydu. Sabah kesmeye başladım, ama zor (Parmesan'a benziyor). Anlayamamanın sebebi nedir, peynir yaklaşık 11 saat olgunlaştı, her saat eriyebilirliğini kontrol ettim. Nedeni bulmaya yardım et

Hangi sıcaklıkta ve ne kadar süreyle fermente edildi? Ne tür süt aldın?
Olgun peynirin "gözleri" var mıydı?
Nasıl eritildiğini ayrıntılı olarak yazın - sıcaklık, zaman ve peynir nasıl davrandı?
Çözeceğiz

İngiliz enzimi ile fermente edilen lor mükemmeldi, 35 derece sıcaklıkta 40 dakikada oluştu. Taze keçi sütü. Kesmeden önce gözler vardı ama söylemeyeceğim boyut buna pek dikkat etmedi. 75-77 derecede eritildi (bir termometre ile belirlendi). 15 dakikada eridi, tavadan çıkardığımda parmaklarımın altında çok kuvvetli gerildi. Bir top oluşturdum, tahtada şeklini tutmadı, 3-5 cm yüksekliğinde bir pastaya yayıldı, sonra soğuk suya.

Keçi sütü ile hiç çalışmadım. İncelikleri bilmiyorum.
Yazdıklarınıza göre, herhangi bir büyük hata görmüyorum. Sadece fermantasyon sıcaklığı kışın önerilenden bir derece daha yüksekse (yazın 32, kışın 34).
Ayrıca çok uzun süre eritildiğini ve peynirin tüm nemini kaybettiğini ve bu nedenle sert olduğunu varsayabilirim. Sonuçta, ne kadar uzun süre erirseniz, peynirden o kadar çok peynir altı suyu çıkar. Nem kaybı, çok uzun fermantasyonun sonucu da olabilir. Tahıl bir kevgir içinde ne kadar uzun süre tartılırsa, o kadar çok peynir altı suyu kaybeder. Bu nedenle tahılın hızla olgunlaşması için sıcak koşullar yaratmak daha iyidir.
Belki hala bir kalıplama meselesidir?
Yeterli katman oluşturmazsanız, peynir yoğun olabilir. Erimiş olduğu andan, henüz sıcakken ve peynir hala gerilebilene kadar tabakalar oluştururuz. Görev, soğutmadan önce katmanları oluşturan maksimum eklemeyi yapmak için zamana sahip olmak ve yine peynir altı suyu salınımı ile aşırıya kaçmamaktır.
Ya da belki sadece süt mü? Her zaman tutarlı bir şekilde iyi bir kaliteye sahip değildir. Deneyimli peynir üreticileri, örneğin kalsiyum klorür ekleyerek kalitesini eşitleyebilir. Biz bunu yapmayız. Ve her zaman "kendi tehlikemiz ve riskimiz altında" çalışırız.

Başarısız olanları rahatlatmak için, biz de bir kez başarısız olduğumuzu söyleyeceğim. İlk başta sütle ilgili şüphelerim vardı (tadı tatlı olmasına rağmen ince bir asitleştirici süt kokusu vardı), sonra tahıl olgunlaştığında ufalanıyordu. Peynir zorlukla eridi, gerilmek istemedi ve sıcak suda biraz fazla pozlanmışsa, genellikle pullara ayrışırdı. Sonuç olarak, onu biçimlendirmek imkansızdı, yırtıldı. Ama şimdi biliyoruz ki tahıl bir daha böyle çıkarsa, onu eritmeye bile çalışmayacağız - sadece zaman harcayın. Hemen turtalara koymak daha iyidir. Bu arada, o zaman bu anlaşılmaz yumruyu (aynı zamanda yoğun ve sarımsı olduğu ortaya çıktı) Oset turtalarına koydum. Ve turtaların asil olduğu ortaya çıktı!

[Arka]

Arka - Tarifinize göre yarın suluguni yapmak istiyorum ve bir sorum var - pıhtı oluştuktan ve küpler halinde kesildikten sonra, yavaşça karıştırmaya başlarız ve tencerenin içeriği ile birlikte ısıtılması gerekir (su banyosu veya soba, fırın, ocak)? Gerekirse su sıcaklığı nedir. banyoya ihtiyacın var mı Tarifin tamamını okudum ama hiçbir şey bulamadım

Doğru, bulamadım. Isınmaya gerek yok. Sadece peynir altı suyunun tahıldan ayrılmaya başlaması için karıştırın. Küpler peynir altı suyunu bırakmaya başlayacak ve dibe batacaktır. Taneyi ince bir süspansiyon haline getirmemek için hafifçe karıştırın, süspansiyon kayıptır.
Periyodik olarak gelmeye çalışacağım. Herhangi bir sorunuz varsa yazın.
Seni arayabilir miyiz

Teşekkür ederim her şeyi anladım Mümkün değil ama gerekli

Sevgili Arch,
Şimdi tarifine göre suluguni yapmaya çalışıyorum ama bir şeyler yolunda gitmiyor. Olgunlaşmadan önce taze peynirin mozzarella'ya benzediği, ancak daha kuru ve daha yoğun olduğu ortaya çıktı. Zaten 22 C sıcaklıkta 5 saat tutuyorum, ancak hiçbir şekilde olgunlaşmıyor ve erimiyor. Yani biraz eriyor ama seninki gibi değil. Eritildiğinde, çok kuru, sert ve çok lezzetli olmayan bir şey olduğu ortaya çıkıyor. Sorun ne olabilir? Belki bir enzim içinde? Lactoferm peynir mayası kullanıyorum Başka bir soru - olgunlaşmış peynir erimeye hazır olduğunda tadı nasıl olmalı? Benimkinde bir miktar asitlik yok - tatsız ve kuru.

Cevabınız için şimdiden çok teşekkürler

Svetlana, bildiklerime göre cevap vereceğim. Olgun peynir oldukça nemli, elastiktir, belli miktarda "gözü" vardır, dişlerde hafifçe gıcırdatır, tadı zar zor farkedilir bir ekşidir.
Ben sadece bir tür kullandığım için enzim hakkında eğitim vermiyorum.
Sorular hem enzimle hem de sütün kendisiyle ilgili olabilir. "Kış" sütünün kalitesinin "yaz" sütünden daha düşük olduğu aşikardır.

Cevap için çok teşekkürler Arka,

Daha ileri gitmeye cesaret edeceğim

Arka ... iyi günler.
Lütfen bana bir litre süt için ne kadar pepsin gerektiğini söyleyin. Eczaneden 1 tablet Acidin-Pepsin 0.5mg var. Ve dahası ... ve peynir yapmadan önce süt kaynatılabilir. Kaynamış süt kullanmak çok aptalca. Cevap için teşekkürler. Bunu dört gözle bekliyorum. Çok uzun zamandır reçete ve hap arıyordum. Buldum ve yapmak istiyorum

[Meito]

Lütfen bana bir litre süt için ne kadar pepsin gerektiğini söyleyin.

Bir enzim kullanıyoruz Meito1 gr 100 litre süte gider. 1 litre süt başına 1 tablet gibi a / pepsin hakkında okudum.

Ve dahası ... ve peynir yapmadan önce süt kaynatılabilir.

Sütü kaynatmayın!

Arochka ..... peynir çıktı, tarif için teşekkürler. Videoyu izledim, böylece sıvı içinde olgunlaşan peynirleri var. N'aber? Tarif, sıvısız bir kevgir gibi.
Cevap için teşekkürler!

Arochka, tarif için çok teşekkür ederim. Bana ilham verdin ve ben peynir almaya başladım. Doğru, keçi sütünden ve biraz farklı bir teknolojiden yapıyorum, ama yine de bunun senin erdem olduğuna inanıyorum.

Arochka ..... peynir çıktı, tarif için teşekkürler. Videoyu izledim, böylece sıvı içinde olgunlaşan peynirleri var. N'aber? Reçete, sıvı olmayan bir kevgir gibidir.
Cevap için teşekkürler!

Maalesef yayınınıza daha önce cevap vermedim, kaçırdım.
Ne yazık ki, bu video parçası hakkında yorum yok. Sanırım tuzlu suda tutuyorlar. Yüzeye sadece tuz serpiyoruz ve ters çevirdiğinizde, peynir bir kevgir içinde asılırken diğer tarafı da.

Arochka, tarif için çok teşekkür ederim. Bana ilham verdin ve ben peynir almaya başladım. Doğru, keçi sütünden ve biraz farklı bir teknolojiden yapıyorum, ama yine de bunun senin erdem olduğuna inanıyorum.

Keçi? Doğru? Denemek ya da en azından görmek isterim. Bana bir fotoğraf gösterebilir misin Ve süreç hakkında biraz daha ayrıntılı olarak

Arochka, gerçek şu ki bilgisayarımda bir çaydanlığın içindeyim ve fotoğrafları nasıl yerleştireceğimi bilmiyorum ve bu nedenle hiçbir şeyin fotoğrafını çekmiyorum. Ve teknoloji hakkında, uzun deneylerden sonra, bir su banyosunda peynir altı suyu ile birlikte küpler halinde kesilmiş loru yaklaşık 40 dereceye kadar ısıtmaya başladım. ve bu yüzden onu 2 saat bekletiyorum ve ancak o zaman boşaltıyorum ve baskı altına alıyorum. Ve sonra her şey tarifinizdeki gibi. Katlarken peynir eklerim. Senin sayende benim de yapabileceğimi fark ettim. teşekkür

Peyniri küpler halinde kesip, bir su banyosunda biraz peynir altı suyu ile birlikte yaklaşık 40 dereceye kadar ısıtmaya başladım. ve bu yüzden onu 2 saat bekletiyorum ve ancak o zaman boşaltıyorum ve baskı altına alıyorum.

Her şey söylendiği gibi yapıldı (keçi sütü için) Sonuç olarak, peynir dişler üzerinde "gıcırdıyor", ancak sıcak suda erimiyor. Başka ipucu var mı?

Başka ipucu var mı?

Diana'ya kişisel olarak yaz. Belki buraya nadiren gelir ve ben keçi sütüyle çalışmadım.

[Arka]

Arka, güzel gün! Söyle bana neyi yanlış yapıyorum? Haşlanmış köy sütü alıyorum, çok pişiricideki bir çok pişiriciye döküyorum, 35 dereceye kadar ısınır, bu sırada pepsin çözülür (meito varmış gibi toz). Pepsin'i ılık sütün içine dökün (yaklaşık bir saat sonra), bekleyin ve 90 dakika. - pıhtı yok, ince taneli lor var. Ben karıştırıyorum. süzme peynir dibe oturur, süzerim (atmayın), baskı altında tutarım - yumru tutmaz, iyi fabrika süzme peynir alırım. Bu yüzden üç kez denedim (3-4 litre porsiyon), sonuç hep aynı. Bugün süzme peynirli krep yaptım. Cheesecake'ler iyidir, ancak ağızda ekşi bir tadı vardır. Peki, nasıl desek, syrniki ekşi değil, tüketildikten 5-10 dakika sonra, ağızda artan tükürük asitliği hissi. Olduğu kadar tuhaf.
Neden yoğun bir pıhtı oluşmuyor sorusuyla işkence görüyorum?

Sanırım mesele süt - kaynatmaya gerek yok çiftlikten süt aldım ve ne kadar yaptım, hiç kaynatmadım süt Ama bu benim fikrim - kızların söylemesini bekleyeceğiz

Özellikle 3 porsiyon denedim: 1 - süt "Bogdasha" 2.5,
2 - rustik kaynatılmamış süt
3 - haşlanmış köy sütü
Sonuç her yerde aynı. İyi biçimlendirilmemiş

Ve 4 litre süte ne kadar Meito koyarsınız? Genelde 5 litre - 0,05-0 07 g - yaparım ve pıhtı her zaman güzel ve güçlüdür, başka bir şey de bir şeyler benim için daha fazla işe yaramayabilir, ancak pıhtı her zaman olur. Meito sorun olabilir mi?

Bıçağın ucunda öğretildiği gibi (0.05 g ağırlığında bir şey yok - 2 gramlık bir hataya sahip elektronik terazilerim var). Çok fazla koyabilir miyim, asitlik yüksek mi? Meito dün satın aldı, çantayı açtı ve kullanmaya başladı.

Ekaterina bunu numune başına 1 bardak süt için yapmaya çalışır - Meito'yu 25 ml oda suyunda bir bıçağın ucunda sadece bir damla çözün. * 15 dakika bekletin, ardından hafif ılık sütün içine dökün, karıştırın ve izleyin - min. 10-15'ten sonra hassas bir pıhtı görünmelidir. Her şey yolunda giderse, küçük Meito'yu koyarsınız veya sütü aşırı ısıtırsınız.

Teşekkürler, kesinlikle deneyeceğim. Muhtemelen, sütü aşırı ısınıyorum - doğru bir termometre yok - ve gerekenden daha fazla ekşi maya koyuyorum - peynir altı suyu ve süzme peynir ekşi.

Dediğini yaptım. Süt, sanki hiçbir şey olmamış gibi ve 15 ve 30'dan sonra ve bir saat sonra durdu. Parmağını bardağa daldırdı, dışarı çekti - parmağında fermente bir süt filmi.Ama pıhtı yok. Süt artık ısınmadı, sabaha kadar odada bıraktım.

Sorun süt değil, Meito - ya da son kullanma tarihi geçti. ya da donmuş (bir zamanlar vardı) ya da sahte. Nereden alıyorsun? Ben her zaman Meito'dan sipariş veririm. ru 15 paket + 3 hediye = 18 paket, posta ile teslimat. Kışın bir kez sipariş ettim, don 30'un altındaydı * - o zaman toz ve dondu, görünüşe göre - sonuç senin gibiydi: bayılma: Onu eczaneden ve ellerimden asla almadım

Ve ellerimden mayayı aldım. Düşündüm, deneyeceğim, işe yarayacak - kendim sipariş edeceğim. Voronezh'de maalesef, hiç kimse peynir mayası ile ilgilenmiyor, İnternet üzerinden uzun bir zaman alıyor ve 250 ruble'den teslimat yapıyor. Para biriktirmeyi düşündüm. Gerçek şu ki, cimri iki kez ödüyor.
Peynir yapımı için sipariş ettim. ru Salamura peynirler (mozzarella, suluguni) için 3 başlangıç ​​kültürü. Bakalım ne gelecek.
Tüm açıklamalar için teşekkürler.

Nut, konudaki desteğin için teşekkürler!
Deneyimlerime göre:
Süt her zaman çiğ kvassimdir, kaynatılmaz;
Pepsin miktarı yalnızca pıhtı oluşum oranını etkiler;
Süt hafif asidikse, lor yine oluşacaktır, ancak peynir çalışmayacaktır.
Bu yüzden buhar seçenekleri var: ya pepsin kalitesiz / bozuk / sahtedir ya da sütün sıcaklığı yüksek, bu da fermentin normal çalışmasını engelliyor.

[Fındık]

Ben her zaman Meito'dan sipariş veririm. ru 15 paket +3 hediye = 18 paket

Fındık Dün orayı aradım, 15'e satmıyorlar. Sadece 6700 ruble için bütün bir paket. Bu şekilde satanın sahte olduğunu söylüyorlar.
Sıvı peynir mayasını 50 ml denediniz mi? sitede
270 s. Moskova'da ücretsiz teslimat ile

[Tata]

Tata, İki mağazadan maya aldım
🔗 buradan en az 1 poşet satın alabilirsiniz
🔗 - 15 adet sipariş. ve ayrıca 3 paket bonusum vardı - toplam 18 başlangıç ​​kültürü
Deneyin

[Natalia]

Natalia bilgi için teşekkürler. Ama sahtekarlıkları duyduktan sonra, bir şekilde gelmek, görmek ve satın almak istiyorum. Dahası, benim için 100 litre başına 1 g bölmek sorunludur. Enzimlere dayalı peynir konusunu incelemeye yeni başladım, bu yüzden şimdilik hayvansal enzimlere odaklanmayı düşünüyorum. Dozaj orada daha uygundur. Kendi sütüm yok, marketten alıyorum. Ve size iyi şanslar diliyorum ve satın alınan enzimlerle sonuç hakkında aboneliğinizi iptal ettiğinizden emin olun.

Ben de meito sipariş ettim. Oturup bekliyorum. Mücevher terazim yok, bu yüzden bu miligramları nasıl ölçeceğimi düşünüyordum çünkü bıçak anlamındaki ipuçları herkes için farklı.
İnternette aşağıdaki bilgileri okudum:
"Meito poşetini 25 ml kaynatılmış soğutulmuş suda seyrelttim. 25 ml'lik steril şırıngaya pompaladım ve 3. ay buzdolabında beklettim. Kullanmadan önce 8 litre süte tam olarak 2 ml ölçüyorum. Talimatlar, çözeltiyi 100 ml kaynatılmış olarak seyrelterek, ince bir akışta 32-34 derecelik bir sıcaklıkta süte döküyorum, yaklaşık 3 dakika iyice karıştırıyorum. Lor mükemmel bir şekilde oluşturuldu. "
Ne dersiniz kızlar bu konuda?

[Nikusya]

Nikusya, Mücevher terazileri aldım - Çinliler 0.01 g, yaklaşık 600-800 ruble hassasiyetle yaklaşık 200 rubleye mal oluyor. 0.001 g doğrulukla.
Ancak seyreltilmiş çözeltiyi şırıngada 3 ay tutmanın bir anlamı yok.

Evet fakat nerede? Dürüst olmak gerekirse, fiyatı umursamadım bile, düşündüm ki mücevher pahalıysa, altın traşçılar onlara ağırlık veriyor, bu yüzden pahalı!

[Nikusya]

Nikusya, Ebay'den satın aldım. Gerçek titriyordu, 0.01g hassasiyetle aldı.
Sadece başka bir satıcıdan - ölçekler böyle
🔗
Ayrıca 0.001g var
🔗

Teşekkür ederim!