Şekerli Meyveli Kapkekler (Alain Ducasse)

Şekerli Meyveli Kapkekler (Alain Ducasse)

Kategori: Şekerleme

Mutfak: Fransızca

Malzemeler
Tereyağı	125 g
şeker	125 g
yumurtalar	225 g
un	270 g
kabartma tozu	8 g
şekerlenmiş meyve	625 g
bal	40 g
siyah rom	250 ml
şeker	250 g
Su	50 ml
siyah rom	100 ml

Pişirme metodu

• Sonunda ADF okulunun (Alain Ducasse eğitim merkezi) tariflerini öğrendim. Cupcakes tarifleriyle başlamaya karar verdim ve pişirme teknolojisindeki farkın nihai sonucu - herkesin alıştığı pastanın tadını - nasıl etkilediğini kontrol etmeye karar verdim.
• 1. Şekerlenmiş meyvenin üzerine 100 ml rom dökün (kuru kayısı, şeftali, kızılcık, kiraz ve kirazları eşit parçalar halinde aldım) ve kapağı sıkıca kapatarak birkaç saat veya bir gece bekletin.
• 2. Yoğurmaya başlamadan önce tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır - yumurtaları önceden buzdolabından çıkarın, tereyağının oda sıcaklığında yumuşamasına izin verin.
• 3. Tereyağı ve şekeri orta hızda krema kıvamına gelene kadar çırpın.
• 4. Yumurtaları bir çırpma teli ile hafifçe çırpın (sadece pürüzsüz olana kadar).
• 5. Yumurtaların dörtte birini tereyağına bal ekleyin ve çırpmaya devam edin.
• 6. Çırpmayı bırakmadan, unun dörtte birini, ardından yumurtaların dörtte birini ekleyin ve küçük porsiyonları değiştirerek tüm yumurtaları ve unu ekleyin. Unla bitirin. Çırpmadan önce un, kabartma tozu ile karıştırılır. Tüm yumurtaları ve unu ekledikten sonra hızı maksimuma çıkarın ve birkaç dakika çırpın. Karıştırıcı durdurulduktan sonra hamur sürekli geniş bir bantta çırpıcılardan akmalıdır.
• 7. Bitmiş hamura meyve ekleyin, yavaşça karıştırın, kalıbın üçte ikisini koyun ve 6 saat buzdolabında saklayın.
• 8. Fırın kapısı aralık olarak 180 derecede yaklaşık bir buçuk saat pişirin.
• 9. Şurubu rom, şeker ve sudan kaynatın ve bitmiş kekleri üstü hariç her taraftan ıslatın.

Hazırlık zamanı:

yaklaşık 2 saat

Pişirme programı:

fırın

Not

Tarif, 15 cm uzunluğunda veya bir büyük olan 3 form için tasarlanmıştır.
Kırbaçlama işlemi 15 dakikadan fazla sürmez.
Tarifi okurken hemen merak ettim - neden buzdolabına koydunuz? Bu nedenle, hemen pişirmek için bir form ayarladım ve geri kalanını soğukta belirtilen süre için ayarladım. Çıktı, ürünün kalitesinde farklıdır. İlki (soğutmasız) üniform olmadığı ortaya çıktı, fırında çok hızlı ve dengesiz bir şekilde yükseldi. Meyvenin hamurla "evlenmek" ve lezzetini vermek için vakti yoktu.
Gerisi övgüyü aştı. Grenli ve aşırı gözenekli değil, hiç parçalanmayın ve uzun süre bayatlamayın. Çok narin ve aromatik.
Emprenye gelince - prensip olarak bunu yapamazsınız. Kabuğa baharat katar, ancak özellikle ana tadı etkilemez. Bunu ben yaptım. Afiyet olsun

Bükülme
Kısa bir süre önce Alain Ducasse'nin kitabıyla tanıştım, haute cuisine'in eserlerine hayranlık duymaktan tarifsiz bir zevk aldım. Ve aramada küçük keklerinizi gördüm.
Teşekkürler, küçük şeylerin bu kadar tanıdık tarifleri tamamen değiştirmesi çok ilginçti.
Ve sunumunuzda her zaman çok güzel tasarlanmışlar.

Keki de beğendim, ama soru ortaya çıktı: 100 ml rom, meyvenin üzerine dökmek. Kalan 250 ml, anladığım kadarıyla emprenye + 50 ml su içinde. Emprenye için çok fazla (bir bardak !!) rom değil mi? Tadı çok alkollü olacak mı? Ve orada değilse romun ikamesi nedir?

Keki de beğendim, ama soru ortaya çıktı: 100 ml rom, meyvenin üzerine dökmek. Kalan 250 ml, anladığım kadarıyla emprenye + 50 ml su içinde. Emprenye için çok fazla (bir bardak !!) rom değil mi? Tadı çok alkollü olacak mı? Ve orada değilse rom ne ile değiştirilir?

Neyin alkolik bir tat olarak kabul edildiğine bağlıdır. Şurup romdan demlenirse, orada alkol (alkol) yoktur. Ancak rom buketi yerinde kalmalıdır.

[Barbariscka]

Barbariscka, kitap gerçekten harika! Ama yine de ondan tarifler alamıyorum - çoğu oldukça zahmetli. Her şey yolunda giderse, kış tatillerinde onu ciddi şekilde "aldatmayı" planlıyorum.
Pinky, emprenye edildikten sonra, oldukça parlak bir rom tadı olan yarım santimetre bir kabuk aldım. Bunu kesinlikle ustanın tarifine göre yaptım, ancak alkol oranı beğeninize göre aşağıya doğru ayarlanabilir. Rom yerine iyi konyak veya VANA TALLINN likörü alabilirsiniz. Rom-turunçgil bazına sahiptir ve kurutulmuş meyvelerle iyi gider. Ek olarak, çok pahalı değildir ve birçok tarif için kullanışlı olacaktır. Kremlerde, kek hamurlarında vb. Kullanıyorum.

Anladım, teşekkürler. Yine de rom varlığı çok kritik mi yoksa ihtiyaç duyulan aroma ise rom özlü şurupla değiştirilebilir mi? Bir de konyak var, ama çok alkollü hamur işlerini gerçekten sevmiyorum. Ve kekin kendisi çok etkilidir!

[Pinky,]

Pinky, kesinlikle kritik değil. Özü kullanın.