Bilim adamları dünyanın en popüler sığır etinin kokusundan sorumlu maddeleri belirlediler

Yumuşak dokusu ve kendine özgü tadı ile tanınan Wagyu bifteği - genellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde Kobe bifteği olarak anılır - büyük bir popülerlik kazanmıştır. Amerikan Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir araştırma, bu inceliğin lezzetli kokusundan sorumlu olan birkaç temel bileşiği vurgulamaktadır.

fotoğrafı çeken Masinen

Wagyu, dünyadaki neredeyse en nadir ve en pahalı ettir ve birçok yönden onu şampanya veya havyara benzetmektedir. Et, toplam Wagyu cirosunun% 95'ini oluşturan Japon siyah inekleridir ve Japonya'da da yetiştirilen diğer üç türdür. Karakteristik renk, sululık ve zengin tat sadece hindistan cevizi veya meyveyi anımsatan tatlı aromayla vurgulanmaktadır.

Birkaç yıldır bilim adamları, Wagyu'nun kokusunu diğer sığır türlerinden tam olarak neyin ayırdığını anlamaya çalışıyorlar. Bir çalışmanın yazarları, et kokusu üzerinde etkisi olduğunu düşündükleri belirli kimyasal bileşikler buldular. Ancak deneyde kullanılan örnekler optimum sıcaklıkta hazırlanmadı ve hipotez doğrulanmadı. Wagyu'nun aromasından hangi maddelerin sorumlu olduğunu daha iyi anlamak için Satsuki Inagaki ve meslektaşları konuya farklı bir açıdan yaklaşmaya karar verdiler.

Bilim adamları, aromatik bir Matsusaka sığır eti özü (Wagyu'dan bir tür ribeye) sentezlediler ve Avustralya inek filetolarını otladılar. Ekip, optimum pişirme koşullarını yeniden oluşturmak için numuneleri 175 ° Fahrenheit'e kadar ısıttı. Araştırmacılar, gaz kromatografisi ilkelerini kullanarak, daha önce yumurta akı kokusu ile haşlanmış tavukla ilişkilendirilen biri de dahil olmak üzere Wagyu kokusunda 10 yeni kimyasal bileşik keşfettiler. Avustralya sığır etinin kokusunda Wagyu'nun bileşiminde bulunan çeşitli kimyasal bileşikler bulunmuştur. Araştırmacılara göre, elementlerin farklı et türlerinde farklı miktarlarda bulunması nedeniyle kokular tam olarak aynı değildir.

Wagyu'daki en güçlü madde, ette bulunan yağ asitlerinden elde edilen bir elementtir. Araştırmacılar, çalışmalarının yalnızca pişmiş Wagyu'nun kokusundan hangi elementlerin sorumlu olduğunu açıklığa kavuşturmakla kalmayıp, aynı zamanda belirli türdeki doymamış yağ asitlerinin ve bunların miktarının koku oluşumu sürecinde önemli bir rol oynadığını da doğruladığına inanıyorlar.

Gastin A.