Önceden maya etkinleştirilmiş buğday-çavdar ekmeği 50:50 (ekmek yapıcı)

Önceden maya etkinleştirilmiş buğday-çavdar ekmeği 50:50 (ekmek yapıcı)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Buğday unu 1 sınıf	200 g
Çavdar unu	200 g
Su	300 ml
Tuz	1 çay kaşığı
Şeker	1 yemek kaşığı. l.
Sebze yağı	1 yemek kaşığı. l.
Sıkılmış maya	8 g
Malt	20 g

Pişirme metodu

• 300 ml suyun tamamı şu şekilde dağıtıldı: maya aktivasyonu için 80 ml, maltı demlemek için 100 ml ve tüm malzemeleri kovaya eklemek için 120 ml.
  
• 
  
• Malt, kaynar su (100 mi) ile demlendi ve oda sıcaklığına kadar soğutuldu.
  
• Çavdar programında pişirdim, çavdar için bir kepçe.
  
• 
  
• Maya aktivasyonu.
  
• L. Ya. Auerman'ın "FIRIN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ" kitabında anlatılan prosedürü evde yeniden üretmeye çalıştım.
  
• Kitapta bu "Sıkıştırılmış mayanın ön aktivasyonu" bölümüdür.
  
• Kitapta belirtildiği gibi beyaz malt (kırmızıyı aldım) ve soya unu olmadığı için aktivasyon tarifini değiştirmek zorunda kaldım. Malzemeleri yeniden hesapladıktan sonra (kilogram kitabında), aşağıdaki aktivasyon tarifi çıktı:
  
• 
  
• 1. Demlemek için: 14 gr buğday unu ve 2 gr malt, 40 ml kaynar su dökün. Pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın. Soğumaya bırakın. Hacimler küçük olduğu için her şey çok çabuk soğur.
  
• 2. Aktivasyon için: Demlemeye 14 g buğday unu ve 40 ml su oda sıcaklığında daha ekleyin. Pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın.
  
• 3. Karışımın sıcaklığını 30-32 dereceye getirin - Kabı akünün üzerine koyuyorum.
  
• 4. Elde edilen karışıma, tarifin sağladığı tüm mayayı koyun ve 30-32 derece arasında 1 saat bekletin.
  
• 
  
• Yaklaşık 30 dakika sonra karışım, kalın, homojen bir köpüğe dönüştü.
  
• 
  
• 1 saatlik aktivasyondan sonra, elde edilen maya karışımını (kalın köpük) bir kovaya ve ardından her zamanki gibi un ve diğer her şeyi aktardım.
  
• 
  
• Ne kadar doğru ya da doğru olmadığını bilmiyorum (köpük karışıyor) Aktivasyon prosedürünü aldım, ancak ortaya çıkan ekmeği beğendim. Bu prosedürü kullanarak ekmeği iki kez pişirdim. Daha önce 1/3 çavdar unu ve 2/3 birinci sınıf buğdaydan ekmek yaptım. Her iki sefer de elde edilen ekmeğin daha yüksek gözenekliliğine dikkat çekti. Tadı karşılaştırmak için "zayıf", ancak basit bir mayadan daha lezzetli görünüyor. Genel olarak, kendim ve sonraki tüm ekmek pişirmeye, tariften bağımsız olarak mayayı etkinleştirmeye karar verdim.
  
• 
  

Not

Burada un oranı 50'ye 50 olan buğday-çavdar ekmeği yaptım.
Özellikler: Sıkıştırılmış mayanın ön aktivasyon prosedürünü uygulamaya çalıştım.