Tescoma jambon yapıcıda konyak ve Provencal otlu jambon

Evet, bana öyle geliyor ki 90C'de basitçe kuruyacak. Onu neden böyle bir duruma getireceğimi bilmiyorum.

Bana öyle geliyor.

hemen hemen tüm etler için (sığır eti, domuz eti, koç) 71.1C ayarlayın

Nooo, et için 165ºF, yani ≈ 74ºC))

Ve 160F gördüm ve saydım.
Pekala, tamam, 74 yani 74. Nereye gitmeli?

İlk jambonumu bu tarifle BIOWIN'de yaptım (buradan satın aldım) 🔗).
Ukrayna'da teskoma yoktur ve rastlanmayacaktır, ancak bu prensipte aynı tasarıma sahip paslanmaz çelikten yapılmıştır.
Termometre hem saunaya hem de ete yerleştirilebilir.
Et, yarım domuz eti ve tavuk filetoyla alındı. Jelatin yok. Bir mutfak robotunda bir bıçakla yaklaşık üç dakika karıştırdı ve etin bir kısmını küpler halinde kesti. Kıyma yoğun ve lifliydi.
Üç saat ısıtıldı. İlk 40 dakika banyo 80 dereceydi, bu sırada et 10 dereceden 40 dereceye ısıtıldı. Daha sonra banyonun sıcaklığını 85'e çıkardı ve baştan 1 saat 15 dakika sonra et 75 derece oldu, ancak zamanla et de 85 dereceye ulaştı.
Paket olmadan yaptım. Yaklaşık 850 gramlık bir toplam başlangıç ​​ağırlığından yaklaşık 200 gram sızan et suyu. Kolayca çıktı, metal bir bezle yıkandı.
Lezzetli, ama kuru ve sert çıktı, duvarlar boyunca da çarpıktı, çünkü onu kurcalamadım, kendi kendine yerleşeceğini umuyordum.

Gelecek için sonuçlarım:
1) banyonun sıcaklığı 80'den fazla değildir ve üç saat ısıtın. Muhtemelen paketi deneyeceğim.
2) Eti biçerdöverde çok yoğurmayın, çok fazla sıkıştırılır
3) Tavuk parçalarını göğüsten değil, bacaklardan ve kanatlardan alın, çünkü fileto kuru.

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, tüm sonuçların kesinlikle doğru! Ayrıca asla kuru tavuk parçaları kullanmıyorum, sadece bacaklardan. Parçanın içindeki sıcaklık çok yüksekti. Asla 85C'ye getirmeyin. Suyun sıcaklığı her zaman 80C civarında kalırsa, 2 saat 45 dakika - 3 saat pişirin ve parçanın içindeki sıcaklığı ölçmenize bile gerek yok. Bu süre zarfında kendisi güvenli bir 72C'ye ulaşacak ve et sulu olacaktır. Eğer gerçekten istiyorsan onu 75C'ye getirebilirsin, ama artık ihtiyacın yok.
Ve tamp, evet, sizin için daha uygun olduğu için ya kaşıkla, her porsiyonun dökülmesi ya da spatula ile zorunludur.
Bir sonraki jambonunuzda iyi şanslar!

İlk jambonumu koydum. Buzdolabına koydum. Ve ancak şimdi jelatini koymadığımı anladım. Ne yapalım? Çıkarın ve böyle ekleyin veya bırakın? Kızlar söyle bana!

[Tatyana]

İlk jambonumu koydum. Buzdolabına koydum. Ve ancak şimdi jelatini koymadığımı anladım. Ne yapalım? Çıkarın ve böyle ekleyin veya bırakın?

Tatyana, üzülmeyin. Herkes jelatin kullanmaz. Ben sadece güvenli oynuyorum. Burada, tüm etler parçalara ayrılmıyor, böylece jambonun çökmesinden korkabilirsiniz. Asıl önemli olan, onu düzgün bir şekilde yoğurmaktır ve ardından "ipler" işlerini yapacaklar: Et parçalarını birbirine bağlayacaklar. Bu nedenle jambonun jelatin olmadan iyi sonuçlanması oldukça olasıdır!

[Anton]

Tarif için çok teşekkür ederim, bugün yapmaya çalışacağım! Geçen hafta sarımsaklı tavuk göğsü yaptım, pişirirken sarımsağın ana lezzetinin kaybolacağını düşündüm, yarım porsiyona 4 karanfil koydum, çok çıktı, biraz daha kuvvetli çıktı))

Anton, sağlığına! Biliyor musun, asla taze sarımsak kullanmam. Birincisi, sizin de dediğiniz gibi, daha kuvvetlidir. İkincisi ... Temizlemek için her zaman çok tembelim.
Kuru öğütülmüş sarımsak kullanıyorum. Jambonun aromasını parlatır ve tadın kendisine hakim olmaz. Mükemmel çıkıyor (bence elbette).

Bir salkım için yulaf ezmesini (ekstra) öğütüyorum .. iyi :)) Ekledim, irmikten daha çok seviyorum.

Herkül ekledim, bir şekilde irmikten daha çok sevdim.

Ve jambona irmik eklemek mi?

Pastırmam bitti :)) bir tane gud vardı .. Kuruyup ufalanacağından korktum, peki, döktüm :)))

Kulibin, pratik olarak!

Ve bir demet mısır nişastası için, daha çok seviyorum, pirzola gibi görünmüyor;)

65-70'e kadar bir tütsü evinde tavuk içiyorum, domuz eti her zaman 75-80, jambon kuru değil, çünkü yarım litre süt veya daha fazla su döküyorum!

Burada jambon hakkında koşturup aptalca sorular soruyorum ...
İlk jambonu göğsünden ve kıyılmış domuz etinden yaptım, bir tencerede pişirdim ve neredeyse tatmin oldum.
Şimdi yeni bir sahnem var. Bir sığır domuzuna sallandı. Etim çok ince ve sinirli. Uzun bir kaynama sırasında damarların jelleştirici bir madde ekleyeceğini düşündüm. Veya jölesinde?
Konyağım bile var ...

Ol, çok fazla sert damar varsa, jambona yapıştırmamak daha iyidir. Jambon düşük sıcaklıkta pişirilir ve taban gibi sert olacaktır! Geçen gün buradaydım, sığır boynunu, içinde çok sayıda entih damar bulunan bir kürek kemiğiyle karıştırdım ve bununla birlikte jambonun daha sert olduğu ortaya çıktı. Bak.

Ama parçalanmayacak. Ve jelatin orada dofig.
Biraz deneyeceğim, sonra rapor edeceğim ... zor olacak, düdüklü tencereye koyup makarna haline getireceğim. Veya her yerde ...

O zaman biraz daha yemek yapabilir miyiz? Ne kadar tutacaksın?

Keten, bana söylersen, o zaman zaten tam hızdaydım, ilk kez yaptığımda, çok komikti ve etteki damarları gerçekten çok seviyorum ama haşlanmış, ama burada işe yaramazlar :) Ama köpek yemek yerken zaten titriyordu. Her zaman lezzetli yemekler yediğinde bacaklarıma çıkıp yalıyor ya da elini yalıyor, bu yüzden pasaj yapmıyordu. Bu yüzden bir keresinde özel bir baharatla bütün damarını üstüne attım. !

Oh, benim için değildi, üzgünüm ...

Hayır, sevindim, Ole'ye yazdım. Ancak gönderiniz elbette işe yarayacak!

Bu arada, 2 saat 40 dakikadan az zamanım var. asla pişmemiş!

O zaman biraz daha yemek yapabilir miyiz? Ne kadar tutacaksın?

Çizgi filmde 4-6 saat ısıtmayı düşünüyorum.
Radochka, ben senin köpeğin gibiyim, haşlanmış damarları kıkırdatmayı seviyorum.

Haşlanmış damarları ve gryshchiki'yi ezmeyi seviyorum.

Öyleyse, Ol, ellerinde kartlar var!

"zhryashchiki !!!"
Peki, süper bir kelime! Sadece mutfak sözlüğüme alıyorum !!!

Radochka, o ben değilim, bu bir tablet ... ama ben de beğendim!

Ben öyle yaptım. Fırında biovin ile yapılmıştır. Onu beklemedim ((. T 75-80'de 5 saat tuttum. Parçanın içinde sadece 5 saat sonra 72 gadüse kadar ısındı. Ve görünüşe göre onu aşırı pozladım. Bir şekilde cesaret edemedim. daha önce çek ... Çok jambon gibi, neredeyse haşlanmış et gibi göründüğünün tadına bakmadım. Lezzetli, ama istediğin gibi değil.

Taaan! Jambona yakın bir tat istediğinizi önceden söylerseniz, bambaşka bir jambon tavsiye ederim. Bunlardan sadece iki tane var, tadı yakın: tavuklu, domuz etli ve mermerli. Ancak her durumda, tam olarak "mağaza" tadına ulaşmak için, yalnızca sodyum nitrit (nitrit tuzu) ekleyerek, ardından buzdolabında 48 saat bekletmeniz ve ardından 40-45C'de 2 saat ısıtmanız ve son olarak 75-80C'de pişirme - 3 saat. Sonra otantik bir "dükkan" tadı olacak! Ne yazık ki bunu nitrit olmadan başaramazsınız. Gerçek jambonun sadece domuz etinden yapıldığı gerçeğinden bahsetmiyorum ve burada da sığır eti var.
Tutarlılığa gelince, seninle biraz dağıldığını görüyorum. Ve bunun jelatin eksikliğinden kaynaklanmadığını düşünüyorum. Jambonu çok fazla bir arada tutmadığı sonucuna vardım (tabii ki bunu da yapıyor), çünkü suyu küçük jöle "kabarcıkları" şeklinde içeride tutuyor. Ama bu sadece benim fikrim. Ancak çökmenin ana sebebi, yoğurma işleminden sonra kıyma üzerindeki yetersiz "iplik" sayısıdır.Tanya, kıymayı ne kadar yoğurdun ve ne kadar süre?

Tuz tam olarak nitritti, bir jambonla birlikte aldım. Bu domuz eti ve tavuk budu, sığır eti yok. Ve o kadar pembe canlı değil, yine de, bu fotoğraf böyle çıktı. Sadece geri kalanı için ... Kıymayı biraz yoğurdum, hasat makinesinde yaptığımı itiraf ediyorum, ama çocuk thudy-syudy'nin ayaklarının altında dönüyordu, pekala, 5-7 dakika bir yerlerde .. İplikler yaptı. bekleme ..
Keten, yani onu birkaç saat 40'ta ve sonra 75-80'de tutmak zorunda mıydın? görmediğim herhangi bir yerde yaklaşık 40 derece ..
Genel olarak, bu yenirken yenisine başlayabilirsiniz. Böcekler üzerinde çalışacağım.

görmediğim herhangi bir yerde yaklaşık 40 derece ..

Tan, hadi "sen" tamam mı?
Kısacası, yaklaşık 40-45C - Kolbasnik'in tavsiyesi budur. Onun profiline gidersiniz, "Kullanıcı mesajlarını göster" vardır, her şeyi okuyun, bu süreç hakkında çok şey yazıyor. Sadece şu anda kazmak için fazla zamanım yok, böylece bağlantı atabilirsiniz.
Ben kendim bunu hiç yapmadım, bu yüzden sadece sözüme güvenebilirim. Ama aldığım sonuçtan memnunum, bu yüzden bu konuda endişelenmedim. Ama nitrit tuzuyla beni şaşırttın. Çünkü tadı etkileyen kişinin kendisi olduğunu söylüyorlar. Daha dün Kolbasnik'in bu sözlerini okudum ama jambon konusunun neresinde, muhtemelen tam olarak hatırlamıyorum. 40-45 ° C sıcaklıkta iki saat ısıtıldığında bu çok nitrit tuzunun bir tür "reaksiyonu" gerçekleştiğini ve "aynı tat" elde edildiğini ancak fark ettim. Bunu başarmaya çalışıyorsanız, Sosis Yapımcısının talimatlarına göre hareket edin.

Çok teşekkür ederim! Bakacağım, daha fazla okuyacağım ... Ve evet, hadi "sen"

[Keten]

Ketenve sana dönüyorum.
Öğrettiğiniz tarife göre dün jambonunuzu yaptım. İşte ne oldu

🔗

Lezzetli, ama ilki daha çok jambon gibi. Bunun daha etli bir tadı var.

Ve şimdi doldurmak için bir soru! Neyi yanlış yapıyorum - boşaltırken bir bardak sıvım var mı? Görünüşe göre 3 değil 4 saat pişirmeme rağmen tüm teknolojiyi takip ediyorum (peki, etin içindeki sıcaklık 72 derece olsun).
Oh, neredeyse yiyicilerimden size teşekkür etmeyi unutuyordum! Onlar mutlu!

[Vitalinka]

Neyi yanlış yapıyorum - boşaltırken bir bardak sıvım var mı?

Oh, sıvı kalmasın, bu tam bir iş! Seni rahatsız ediyor mu? Eh, sızdırılmış ve sızdırılmış. Asla atmam, yulaf lapasına ya da başka bir şeye giden biraz köpek var.
Bütün bir teknoloji var: Öncelikle kıyma 48 saat olgunlaşmalı. İkinci olarak, 40 ° C'de iki saat ısıtma ve ardından 80 ° C'de 3 saat kaynatma. O zaman Kolbasnik'e göre et suyu olmamalı. Dürüst olmak gerekirse, tüm bunları yapacak sabrım yok. Benim için en kolay şey kıymayı yoğurup jambon makinesine koyup haşlamak.

Lezzetli, ama ilki daha çok jambon gibi. Bunun daha etli bir tadı var.

VitalinkaJambon lezzetini kovalamak gibi bir amacım yoktu. Bu nedenle, sadece iki, aşağı yukarı jambona benzer - tavuk ve domuz eti ve mermer ile. Gerisi jambondan daha çok haşlanmış domuz eti ve rulo.

Oh, neredeyse yiyicilerimden size teşekkür etmeyi unutuyordum! Onlar mutlu!

Bu en önemli şey! Ve sevdikleri şeyler için onlara teşekkürlerimi iletin!

Lenusya, her şeyi raflara koyduğun için teşekkürler!
Sadece benimle ilgili bir sorun olduğundan endişelenmeye başladım. Sonuçta, hiç sıvı olmaması gerektiğini ya da hiç olmaması gerektiğini okudum.
Siz de sıvı topladığınıza göre öyle olsun! Ben de yulaf lapasına karıştıracağım.

Lanet olsun!

Merhaba, tencerede suyu 70 derecede tutmayı nasıl başardığınızı paylaşır mısınız? Tavanın altındaki gazı açıp kapatmam gerekiyor. Neyi yanlış yapıyorum? Su kaynamamalı, değil mi? Su 70 grama kadar ısındığında 45 dakika sürdü. kıyma sıcaklığını 30 derece ölçtü.

[prubul]

prubul, sadece brülöre küçük bir ışık koyun ve sıcaklığı izleyin. 75-80 derece arasında olmalıdır. Su kaynamıyor.

Merhaba, tencerede suyu 70 derecede tutmayı nasıl başardığınızı paylaşır mısınız? Tavanın altındaki gazı açıp kapatmam gerekiyor.

En küçük brülörü taktım ve bölücüde, yangın en küçük, T 78C'de tutuldu. Bölücü olmadan, T'yi tutmak da imkansızdı, hala "sürünüyordu".

Bu yüzden onu 75 sınırında tutarken küçük bir brülörde tutuyorum. 1 saat sürdü, kıyma 65 dereceye kadar ısıtıldı. Acaba kıyma sıcaklığı 70'in üzerine çıkarsa gazı kapatır mısın?

büyük bir tencere kullanmayı deneyin. Pil ve ısı dağıtıcısı olarak çalışacaktır. Suyun büyük bir termal ataleti vardır ve büyük hacimli su, ihtiyacımız olan 75-80 dereceyi düşük ısıda ve açık bir tava kapağında tutacaktır.

İpuçları için çok teşekkür ederim.

Acaba kıyma sıcaklığı 70'in üzerine çıkarsa gazı kapatır mısın?

Et hazırlığının güvenli sıcaklığı, çeşide bağlı olarak 71 ila 74C arasında değişir. Tablo için bağlantıya bakın
🔗

2 sorum var. 3 saat geçti.kırmızı düğme tam olarak indirilmemiş... Bu normal? Dökülmüş bir bardak kırmızı et suyu [/ yazı tipi]. Bunun hakkında nerede yazdıklarını bulamıyorum, bir şeyler ters gitti mi? Kıymanın sıcaklığı 72 derece, şimdi soğutuyorum.

kırmızı düğme tam olarak indirilmemiştir. Bu normal

İnce.

Bir bardak kırmızı et suyu döktüm

Evet, kızlar bunu zaten sordular, etin çok kaliteli veya renkli olmadığına karar vermiş görünüyorlar.

Teşekkür (ve tarifi için Elena'ya özel teşekkürlert), aksi takdirde kan olduğunu düşündüm. Et suyu kaynatıldı, köpük oluştu, domuz eti bonfile ve boynum olmasına rağmen rengi sığır et suyu küpleri gibi koyu.

[prubul]

Her zamanki gibi, başımı sallayan bir analiz için geldim!
Pis bir numara kanunu! Bütün gün dizüstü bilgisayarın başında otursaydım, yaşayan tek bir ruh bile sele düşmezdi! Ama gitmeye değdi ...
Burada bu kadar sempatik arkadaşlarımızın olması iyi - gösterecekler ve harekete geçecekler!
prubul, Umarım olması gerektiği gibi başarırsın!

[MUCİZE:]

Lena bildiriyor: İşyerindeki jambon üreticisi basit MUCİZE: : bravo: şekli çok iyi koruyor, sulu, haşlanmış domuz eti gibi görünüyor, ama oh, sıcaklık rejiminde bir sorunum var. Yarı pişmiş etin tadı ve kokusu, özellikle altta. Orada pembe renkliydi, üst kısmı griydi. Muhtemelen sıvı ne zaman boşaltılmalı şeffafama kırmızımsı olmam çiğ etin bir göstergesiydi. Yani sadece domuz eti için 4 saat saklamanız mı gerekiyor? Ve et parçalarının kalıntılarını nasıl koruyacağımı, kıvamım daha çok kıyma gibi görünüyor. Belki bir kıyma kancası ile 5 dakika ve sonunda doğranmış parçaları ekleyin, yoksa önemli değil mi? Bir fotoğraf yapabilirsem ekleyeceğim ama şimdi hızlıca kızartıyorum ve ailemin ürünleri tercüme ettiğimi tekrar söylemesini bekleyeceğim (Beloboka ile oldu)

Tek-s ... sırayla sıralayalım.
Suçlu sıcaklık rejiminin olduğundan hiç şüphem yok! Tüm tariflerimde, hangi sıcaklıkta pişirdiğimi her zaman görebilmeniz için bir termometrenin fotoğraflarını da çektiğimi gördünüz. Bu nedenle, sıcaklığınız ileri geri atladıysa, hafızam bana hizmet ediyorsa, o zaman jambon yanlış pişirilmiş veya daha doğrusu hiç pişirilmemiştir. Domuz etinin bununla bir ilgisi yok. Dünden önceki gün ondan sadece jambon yaptım ve bu yüzden su sıcaklığı 75C'ye ulaşır ulaşmaz ısıyı düşürdüm, ancak termometre biraz daha yükseldi ve 78C'ye yerleşti. Tam olarak 3 saat sonra, parçanın içindeki sıcaklığı ölçtüm - 73C! Her şey mükemmel pişmişti. Şahsen benim için meyve suyu tamamen şeffaf değil, oldukça belirsiz, ama elbette kırmızı değil.
Şimdi kıyma yoğurma hakkında. Lütfen söyle bana, neye karıştırdın?

... Belki bir kıyma kancası ile 5 dakika ve sonunda doğranmış parçaları ekleyin, yoksa önemli değil mi?

Kıymanın parçalardan ayrı olarak yoğrulması gerekmez, çünkü parçaların üzerinde iplikler oluşmalıdır, aksi takdirde bağ zayıf olacaktır. Şahsen ben çengelle yoğurmayı pek sevmedim.Et sadece kasenin üzerinde sürünüyor ve nifiga yoğrulmuş değil. Bu nedenle eki fotoğrafta olduğu gibi kullanıyorum. Ancak 10 dakika içinde et parçaları asla kıyma haline gelmedi, aslında bir şeyle öğütecek hiçbir şeyleri yok, ek pürüzsüz ve sadece iyice karışıyor ve öğütmüyor.
Lütfen sorun, utanmayın, eğer bir şey net değilse, birlikte çözeceğiz ve sonunda gerçeği bulacağız! Ürünleri tercüme edecek ve ruh halinizi bozacak hiçbir şey yok! Değil mi?

Lena cevap için teşekkürler. Kancalı bir mutfak robotunda (böyle bir nozulum yok) 10 dakika boyunca 2 hızda karıştırdım ve tüm kesilmiş parçalar bir şekilde kıyma içinde kayboldu. Kıyma boyundan geliyordu. ve şişmandı. Sıcaklığı nasıl koruyacağımızı dikkatlice düşünmemiz gerekiyor. Düşük ısıda, en küçük brülörde (4,5 litre emaye tava) vardı, sıcaklık kırmızı çizgiden atlamaya çalıştı. Böylece ne olduğu ortaya çıktı. Ama üzülmüyorum, bugün eserim kederli bir sessizlikle karşılansa da, bu düşündüğümden daha kötü anlamına geliyor.