Nasıl olduğunu okumanızı öneririm pişmiş ve yedi Rusya'da krep.
GÖZLEME FIRINI VARDI ...
Yazar S. Loginov
İşte, kahretsin, yazacak bir şey buldum - krepler hakkında! Lanet şey basit, görünüşte herkes tarafından erişilebilir. Kimseye nasıl göründüğünü asla bilemezsiniz - aslında, krep pişirmek harika bir sanattır. Birisi tüm hayatı boyunca yaşayacak, ancak karanlığında krepleri, krepleri, krepleri ve aşçının krep düşüncesinin diğer ürünlerini karıştırarak gerçek bir krep denemeyecek. Elbette krep harika bir şey ama bu krep değil.
Her şeyden önce, krepler mayasız hamurdan pişirilir. Mayalı hamur krep içindir; kefir, yoğurt, peynir altı suyu - krep, krep ve krep için. Ve tabii ki, soda yok, sodyum bikarbonat umutsuzca tadı değiştirmeyecek ve kıvamı bozmayacaktır. Gözlemedeki her şey doğal olmalı. Ancak o zaman kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde krep yenebilir.
Bölüm 1. KAHVALTI
Bu yüzden krep pişiriyoruz. Sabah erkenden herkes uyurken kalkıp başlayalım. Her şeyden önce un almalısın. Krep için un, birinci ve daha iyi buğdaydır - ikinci sınıf (turtalar için en yüksek sınıfı bırakacağız). Ve kesinlikle krep değil. Tembel ve beceriksiz için krep un. Ek olarak, soda zaten eklenmiştir ve bu nedenle, krep unundan krep tanım olarak elde edilemez.
Her litre un için - bir çorba kaşığı şeker ve çay tuzu. Karıştırılmış, bir yumurtaya dövülmüş. Yarım kilo un için bir yumurta yeterlidir, aksi takdirde krepler çok zengin olur ve tavada parçalanmaya başlar.
Sonra hamurun hazırlanmasındaki en önemli an başlıyor. Yavaş yavaş una süt ve ardından su dökün. Doğru - süte un dökmeyiz, sütü una döküyoruz! Oldukça dik bir hamur yoğuruyoruz ve yavaş yavaş sıvı ekleyerek istenen kıvama getiriyoruz. Bunca zaman durmadan hamuru tahta bir spatula, çırpma teli, çelik çatal veya başka bir doğaçlama aletle karıştırıyoruz. Bu iş için bir kaşık uygun değildir, bükülmeye başlayacak ve yakında kırılacaktır.
Bu prosedürün sırrı basittir. Hamur kalın olsa da, içinde topaklar oluşamaz, çünkü tüm kütle büyük bir topaktır. Buradaki en önemli şey, tüm sıvıyı bir kerede doldurmamaktır, çünkü o zaman bir mikser yardımıyla bile topaklardan kurtulmak mümkün olmayacaktır. Kadınlar çoğunlukla süte un döküyor ve sonuç olarak krep dışında bir şey alıyorlar. Ve böylece, oluşacak zamanı olmayan topaklar, yoğunluk olarak onlardan çok az farklılık gösteren hamurda iz bırakmadan dağılır.
Bir litrelik bir kutu un yaklaşık yarım litre süt gerektirir. Süt bittiğinde, hamur yeterince ince olana kadar su eklemeye devam ediyoruz. Kaşıktan kolayca akar ve içinde kesinlikle topak kalmamalıdır. Gerçekten ince bir krep pişirmek için sadece böyle bir hamur kullanılabilir.
Son olarak, hamura biraz ayçiçek yağı ekleyin - bir veya iki kaşık, elveda karıştırın ve ciddiyetle ateşe bir tava koyun.
Kızartma tavası, insan düşüncesinin zirvesidir ve kızartma tavalarının kalitesinin son yüz yıldır giderek kötüleşiyor olması, insanlığın ne yazık ki aşağılandığını ve yakında eski homo sapienslerin dört ayağa düşeceğini kanıtlıyor. Gerçek kızartma tavası yapmanın sırrı, iki dünya savaşı sonucunda kayboldu. S. Mikhalkov'un bir zamanlar yazdığı gibi: "Kendinden tahrikli tabancalar başka bir tesis tarafından üretilmeden önce, bugün kızartma tavaları tam hızda fırlatıldı." Endüstri, kendinden tahrikli tabancaların üretimine odaklandı, elbette, yüksek kaliteli kızartma tavaları üretimini kuramadı. Daha önce, Zlatoust fabrikası tarafından mükemmel kızartma tavaları yapılmış ve Kaslinsky dökme demirden tavalar dökülmüştür.Yüzyılın başında ayna dökme demir üretime girdi ve gerçek bir kızartma tavası yoktu. Bazı yerlerde, aileler eski kızartma tavalarını korumuşlardır, ancak bunlar Mohikanların sonuncusudur. Öyleyse ne olduğunu pişirmek zorundasın.
Gözleme tavası temiz olmalı, bu yüzden önceden en azından biraz yanmış olmalıdır. Tavalar yıkanmaz, yakılır. Tavayı yüksek ateşte ısıtırız, böylece mavimsi bir duman yükselmeye başlar ve sonra soğuk su akıntısının altına koyarız. Bir buhar sütunu yükseliyor, kızartma tavası gıcırdıyor ama temizleniyor. Son çare olarak, sıcak bir kızartma tavası az miktarda kaba tuzla kesilebilir, ancak en önemli mutfak aletini tuzsuz temizlenemeyecek bir duruma getirmemek daha iyidir.
Yanmış tavayı tereyağı veya domuz yağıyla hafifçe silin. Bu prosedürün her yedi ila sekiz krepte bir tekrarlanması gerekeceğinden, önceden hazırlamak daha iyidir. En kolay yol, bir parça domuz yağı almak ve bir çatala sabitleyerek tavayı bununla yağlamaktır. Bazıları çatala küçük bir parça çiğ patates saplar, bir tabağa biraz ayçiçek yağı dökün ve tavayı silmeden önce patatesleri içine daldırın. Ve kreplerin sık pişirildiği yerlerde, özel bir tavuk tüyü silgi var. Bazı nedenlerden dolayı, bu tür süpürgelerin sahipleri taze eritilmiş tereyağı kullanmayı tercih ediyor. Hiç süpürgem olmadı, patateslerin üzerine bir dilim domuz pastırması veya ayçiçek yağı kullanıyorum.
Ve böylece hamurun ilk kısmı sıcak tavaya düşer. Bunun bir krep olduğunu mu düşünüyorsun? - nasıl olursa olsun! İlk krep topaklı olmalı, bu yüzden ilk krep yapmamak daha iyidir. Bunun yerine, beş kopeklik madeni para büyüklüğünde birkaç küçük krep pişiriyoruz. Birkaç - bu, uyanmış aile üyelerinin sayısıdır. Ve hala uyudukları için, sadece iki krep yapılır - kendileri ve mutfak manipülasyonlarını izlemekle son derece ilgilenen köpek için.
- Eksik olan ne?
Köpek çok mutlu. Mükemmel olduğuna ve sadece kreplerin eksik olduğuna inanıyor. İnsan kabilesinden biri uyanırsa, beş kopek krepini tattıktan sonra, tuz ve şeker eksikliği hakkında sözlerini söyler. Elbette, aşçı hamura neyin ne kadar ekleneceğini daha iyi biliyor, ancak ben küçükken bana minik bir krep verdiler ve aydınlanmamış düşüncelerimi dinlediler ve şimdi de aynısını yapıyorum. Gelenek harika bir şeydir ve krep konusunda özellikle kutsaldır.
Krep yamalarının ikinci kısmı, şimdi ciddi bir şekilde krep pişirmeye başlayabileceğinizi doğrular. Kızartma tavası zaten yanıyor ve bir gıcırtıya değil, ince bir tıslama kadar sıcak, yani, üzerine su damlatırsanız, damla sıcak yüzeye yayılmaz, bir cıva topu gibi üzerinden geçer. Bununla birlikte, aynı anda bir gıcırtı duyulursa, tavanın aşırı ısındığı ve yangının hafifçe söndürülmesi gerektiği anlamına gelir. Hamuru bir kaşıkla alın ve tencerenin kenarına dökün. Kardeş gibi büyük ve tahta bir kaşık almak isterdim ama son zamanlarda nereden bulabilirim, çürüme ve güve nerede ve ruhun canı sıkılıyor? Plastik bir tane bulundu - ve tamam.
Krep pişirildiğinde tüm ocak aşçıya aittir. Bir brülörde - bir kızartma tavası, iki tane daha kapalı, hamurlu bir tencere ve krep için düz bir tabak. Yakınlarda bir tüy silgi ile hareket edersek ya da sadece mutfağın ısısıyla yumuşatılmış bir parça eritilmiş tereyağı var.
Bu nedenle, hamurun bir kısmını tavanın kenarına dökün, tavayı kaldırın ve havada yumuşak bir dönme hareketi yapın, böylece hamur ince bir tabaka halinde tüm yüzeye yayılır, ancak hiçbir durumda yana kaymaz. İyi bir kızartma tavası üç kilo ağırlığındadır ve bu hareketin yaklaşık yüz kez hızlı bir şekilde tekrarlanması gerekecektir. Şimdi kim krep pişirmenin bir kadın işi olduğunu söyleyecek? Elbette, Rus köylerinde bir tavayla hokkabazlık yapmanın yük olmadığı kadınlar var, ama yine de yine de ...
Efsanelerde ve reklamlarda tecrübeli bir aşçının gözleme çevirip tavaya fırlattığı anlatılır. Ne kadar denersem deneyeyim, bunun gibi hiçbir şey benim için işe yaramadı. Bir zamanlar evde krep çevirmek için eğimli kenarlı tahta bir spatula vardı, şimdi bıçak kullanıyorum, ancak bu kötü bir form olarak kabul ediliyor. İki yarı ritüel hareketle, pişirme krepinin kenarı boyunca çekin, ardından hamurun parlak ıslak yüzeyi matlaştığında, bıçak gözleme altına kaydırılır ve bir adımda en ince ve henüz düzgün pişirilmemiş ürün üzerine atılır. diğer tarafa. Görünüşe göre bu, bir tavaya atarak bir gözleme çevirmekten biraz daha kolay.
Bir söz var ki, ilk krep topaklı. Kimin icat ettiğini bilmiyorum ama krep yapmayı bilmiyordu. Tava düzgün bir şekilde yanmışsa ve daha sonra ince bir pastırma tabakası ile yağlanmış ve uygun dereceye kadar ısıtılmışsa, üzerinde beş kopek krep test edildiyse, o zaman ilk tam teşekküllü krep gerçek yakışıklı bir adama dönüşür. .
Pişirme krepinin kırmızı yüzeyine dikkatlice bakın. Önünüzde tüm altın tonları, sarı, bal, açık kahverengi. Tamamen dokunulamayacak kadar düz olan lanet, denizleri, kıtaları, vadileri ve sıradağlarıyla gizemli bir ülkenin haritası gibi görünüyor. Uzun zamandır her krepin bilinmeyen bir gezegenin haritası olduğunu düşünmüştüm, ta ki bir gün güneşin kızılötesi ışınlarla çekilmiş bir fotoğrafını görene kadar. O zamandan beri, atalarımızın buğday krepini güneşin sembolü olarak adlandırdıklarında yanılmadıklarını biliyorum!
Kimya açısından bakıldığında, ilk yaklaşımda krep pişirmek, dekstrinin oluşması sonucu polisakkaritlerin imhası işlemidir. Güzel, gevrek bir kelime. Dekstrin, hala ılık bir somundan, domuz yağı içinde kızarmış patates, yağda kızartılmış ıslatılmış bezelyenin kademeli altın rengi, ithal cipslerin havadar çıtırlığından kopan bir kabuktur. Kızartma, lezzetli dekstrin yapma sanatıdır, et ve balıklar bile genellikle tavaya atılmadan önce una serpilir veya toz haline getirilir.
Önemli olan, tahribatın karbon ve reçineli maddelere ulaşmamasıdır. "Yanmış krep" tabiri bir sebepten dolayı bir lanet olarak kabul edilir. Ancak az pişmiş hamur da acıtmaz. Midede dişlere ve yumrulara yapışarak mide ekşimesine ve kötü ruh haline neden olur. Olayların üzücü gelişimini önlemek için basit bir test kullanacağız ("test" ve "hamur" kelimelerinin tek kök olması boşuna değil!). Üç parmağımızla gözleme yüzeyine dokunup yıldırım hızında bir bükülme hareketi yapacağız. Yarı pişmiş bir krep doksan derece dönecek, hazır bir krep tam bir dönüş yapacak veya Zhuzha Almasi'yi taklit ederken bile iki buçuk tur atlayacak. Hemen yanında bekleyen bir tabağa atıp yeni bir hamur parçasını tavaya döküyoruz, yan tarafa düşmemesine dikkat ediyoruz, aksi takdirde güneşimizin kenarı saçma bir çıkıntıyla bozulacaktır.
Yeni krep pişirilirken, ilk keki tereyağı ile yağlamak ve aynı zamanda diğer taraftan bakmak için birkaç saniyemiz var. Görünüşe göre burada aynı tavada aynı hamurdan elde edilen aynı dekstrin var, ancak gözleme yanlış tarafındaki desen öndekinden tamamen farklı bir tipte. Nedir - bilmiyorum, henüz kimse güneşimizi bu şekilde fotoğraflamamış olmalı ya da bu fotoğraf henüz bir gözleme severin eline geçmemiş.
Daha sonra aşçı bir taşıma bandı üzerinde çalışır, birbiri ardına krepler tabağın üzerine uzanır ve hızla tereyağı ile yağlanır. Gözleme yığını, Babil Kulesi gibi yavaş ve istikrarlı bir şekilde büyüyor. Gözleme ruhu ile uyanan ev hanımları mutfakta belirir, krep pişirilirken herkes sevincini ifade eder ve herkesin yapacak bir işi vardır.
- Masanın üstüne koy! - tabaktan yukarı bakmadan kısaca atarsınız.
Masada toplanmak gerçekten bir kadının işi, çünkü bugün aile mutfakta kahvaltı yapmayacak, tatillerde sanki beyaz bir masa örtüsünün üzerinde bir odada olacak.Reçel, porselen sos tekneleri ve süt sürahileri için tören servisi ve kristal rozetler büfeden çıkarılmalıdır.
- Bu bir - ekşi krema, - çıkarılan tabaklara hızlı bir bakış atarak emrediyorsunuz ve bunda - sarımsaklı ve tuzlu ekşi krema ... evet, çok fazla sarımsak doğru.
İstemeden, "Üç Şişman Adam" filmini ve acele eden aşçı kalabalığını hatırlıyorum.
- Dolabın içinde, şırıngayı getir ... bunun anlamı: neden? - gereklidir! Hayır, krema olmayacak ...
Aşçı da yer açmalıdır - tek boş brülöre bir su ısıtıcısı yerleştirilir. Büyük bir çaydanlıkta çay demlenir - İngilizce bergamot ve portakal çiçeği yaprakları ile veya yerli - limon otu ve frenk üzümü tomurcuklarının önceden karıştırıldığı Krasnodar çayı.
Kalan son hamur artıkları tavaya kazınır. Artık bütün bir gözleme için yeterli değiller, hamur derileri süslü bir ızgara ile kızartılıyor ve enfes bir dekorasyon gibi bir gözleme yığınının üzerine seriliyor.
Ziyafet için son rötuşlar ve bir kraliçe yüksekliğinde sıcak krep yığını yemek odasında belirir.
-- Akşam yemeği sunuldu! - hiçbir taşra sanatçısı bunu söyleyemez.
Bölüm 2. ATALARIMIZ YAKINDA DEĞİLDİ
Görünüşe göre Rus edebiyatında her şey krep yemekle ilgili olduğu gibi anlatılıyor; yazarlardan hangisi Rus erkeğini çiğnerken yakaladı, krepini hatırladı. Alexander Ivanovich Kuprin bu mesleği en güzel şekilde anlattı: "Ateş kadar sıcak krep yiyor, tereyağlı, ekşi krema ile, taneli havyar, preslenmiş havyar, peçete, Achuevskaya, chum somon, yayın balığı, ringa balığı ile yiyor. hamsi, hamsi, sardalya, somon ve beyaz balık, mersin balığı ve beyaz balık balych, köfte ve mersin balığı sütü, tütsülenmiş sterlet ve Bela Ozero'dan meşhur kokulu her çeşit.
Nasıl hissettiriyor? Ancak bu, kreplerle yenen Rus yemeklerinin küçük bir kısmı. Tuzlu mantarlar (Gilyarovsky onlardan bahsetmiş gibi görünüyor) ve genel olarak, pekmezli kreplerin geleneksel olarak hatırlandığı tüm mantar, sonsuz çeşitlilikte tatlı masa. Ve kızarmış altın soğanlı krep veya balda pişmiş turp? ..
Bununla birlikte, hayır, susacağım ... literatürde ne bulunacağını asla bilemezsiniz, ancak şu andaki sefaletimizde taneli havyar için yeterli refah yok. Söylentilere göre peynir gibi bir bıçakla kesilebilen peçete havyarı hakkında ne söyleyebiliriz. Buzdolabında ve kilerde bulunanlar tartışılacak. Ve bilim kurgu romanları için halibut veya sevruga teshka'yı bırakacağız.
Pazar şenlik masamızda ne var? Her şeyden önce bu pate. Shrovetide'de et yemek alışılmış bir şey değil ve Puşkin olmadan Shrovetide yağı deniyor, ancak bir Rus tüm yıl boyunca ve istisnasız her türlü atıştırmalıkla krep yiyor. Böylelikle önceden kötü bir teyzenin görüntüsüyle bir Kuzey Amerika pate tüpü satın alabilirsiniz, ancak pate'i kendiniz yapmak çok daha lezzetli olsa da.
Genellikle, pate akşamları hazırlanır, çünkü sabah gördüğümüz gibi, bunu yapmak için zaman olmayacak. Bir kilo dana karaciğeri alın, geniş ince dilimler halinde kesin ve domuz yağı ve ayçiçek yağı karışımında kızartın. Bir kilo havuç kaynatın. Yarım kilo soğanı soyun ve kızarmış soğan hayranıysanız, aynı karışımda kızartın. Tadına sarımsak alıyoruz. Ve sonra hepsini bir kıyma makinesinden geçiriyoruz. Cömert bir elle tuz, karabiber, her türlü baharatı ekleyin. Ve defne yaprağı, kıyma makinesinden karaciğerle birlikte geçmek için çok iyidir. Ezmeyi iyice karıştırın ve yumuşatılmış tereyağı ile baharatlayın. Yağ miktarı bir ila beş paket arasında değişir ve bazıları daha da fazlasını koyar, ancak bu artık bir macun değil, karaciğer yağıdır. Tekrar yoğururuz, kaseyi buzdolabına koyarız ve sabah krep pişirmeye başlamadan önce pate'nin krem şırıngayı kolaylıkla yumuşatıp sıkması için çıkarırız.
Şimdi Boehm cam salata kasesindeki pate, kreplerin yanında gurur duyuyor. Ve zaten doldurulmuş olan şırınga sabırsız elin pistona basmasını bekliyor.
Kuprin'in karmaşık bir şekilde birleştirilmiş yer imlerini hatırlaması boşuna değildi, bu kombinasyonlarda çok gusto gizlendi. Pate, önceden ekşi krema ile seyreltilmiş ekşi krema sosu (ekşi krema, tuz, ezilmiş sarımsak, karabiber) veya yaban turpu ile birleştirilir. Tüm bunlar aşçılar tarafından hazırlanırken, usta kızartma tavasına büyülenmiş. Yaban turpu için, evde çok hoş olmayan bir kelime olan "yaban turpu" adı verilen özel, güzel bir küçük çömlek var.
Bunlar, tabiri caizse, vazgeçilmez malzemelerdir. Ve eğer gerçekten Shrovetide'de oluyorsa, yani koku Neva boyunca yürürken, o zaman evde kolayca küçük kokulu bir havyar olabilir. Kokuyu içerken, minik havyar poşetlerini bir kenara koyun ve eğer havyar mayonez kavanozunun en az yarısı varsa, kızartmayın, tuzlayın. Birkaç damla limon suyu, biraz tuz, ardından havyarı bir çay kaşığı ile karıştırın ve mümkünse bir film seçin. Böyle bir ürün uzun süre depolanmaz, ancak Pazar krepleri beklentisiyle birkaç gün kolayca duracaktır. Evet, bu elbette Achuev havyarı değil, ama Achuev havyarını hayatımda hiç görmediysem ve ne olduğunu bile bilmiyorsam ne yapmalıyım?
Küçük parçalara ayrılması gereken sıcak tütsülenmiş balık ve denizaşırı patlıcan havyarı masaya sığabilir. Kreplerle her şey lezzetli.
Ancak konuşmayı kes, krepler soğuyor!
Herkes masaya oturdu, herkes elini uzatıyor ve bir parça krep alıyor. Ve burada durup hala nasıl krep yemeniz gerektiğini söylemelisiniz.
Bu soru, görünürdeki netliği göz önüne alındığında, literatürde tamamen atlanmıştır ve sonuçta, bir krep sadece yemek değil, aynı zamanda bir ritüel yemektir ve krep yeme kültürü binlerce yıl öncesine dayanır. Mayasız hamurdan yapılan yuvarlak bir gözleme, ekmekten çok daha eskidir; tarih öncesi bir adamın ocağına gömülü pürüzsüz bir taş üzerinde pişirilmiştir. Bu kutsal bir ürün, güneşin sembolü ve doyurucu, başarılı bir yaşamdır. Bıçakla gözleme kesmek veya çatalla delmek büyük günahtır; bu, güneşi yaralamak, tüm insanları açlığa ve hastalığa mahkum etmek demektir. Atasözü "Kahretsin bu bir demet değil - onu dirgen üzerine koyamazsınız" diyor. Yüz yıl önce, bir krep kesmeye karar veren bir adam, hemen orada kazıklarla dövülme riskini almıştı. Ve haklı olarak, komşunuz için sorun dilemeyin. Bugün ahlak yumuşadı, ancak yine de değişmez yasa diyor ki: Krepler SADECE ELLE YEMEK! "Böylece dirseklerinize kadar taşınır ve boğazınıza kadar yemek yersiniz," - krepler hakkında böyle söylenir. Her çeşit meze için sofrada çay kaşığı var, bıçak ve çatallar mutfakta bırakılıyor. Bugün buraya ait değiller.
Gerisini krep ile yapabilirsiniz. Son krepleri ikiye bölerek katlayın, çevirin, yırtın. Tek şart: tüm bunlar elle yapılmalıdır. Tabii ki, inatçı bir ateistim, krepin kutsal anlamı benim için kayboldu ama geleneğe saygı duyulmalı.
Yemeye başlayalım. Pate'yi dar bir şeritle gözleme üzerine koyun (krem şırınganın işe yaradığı yer burasıdır!), Ekşi krema sosu üstüne dökün, krepleri ikiye bükün ve bir tüpe katlayın. Üç parmağımızla yuvarlanmış krepleri kaldırıyoruz, bir bumerang gibi hafifçe büküyoruz, böylece bol miktarda ekşi krema uçlarından damlamaz. Ağzımıza götürüyoruz ... hayır, daha fazla yazamam, mutfağa gidip bir şeyler yiyeceğim ...
İkinci krep, üçüncü, beşinci ... Füme et, salata sosu, mantarlı havyar, patlıcan, kabak, balkabağı ... Kuprin her şeyi listelemediyse, o zaman gücümün ötesinde. Ve ekşi krema, ekşi krema, ekşi krema. Bugün kahvaltıda bir litre ekşi krema ikiye bölünecek.
Kahretsin! .. kahretsin! .. kahretsin! - tapınaklarda sıcak kan uğultuları.
İlk değişimi erteler, daha çok krep alır ve tatlılara uzanırız. Böyle bir durum için kavanozu özel olarak açılan hızlı yaban mersini reçeli ve üstüne ekşi krema, bu sefer sarımsaksız ve yaban turpu içermeyen temiz. Akan kehribar bal - ve tekrar ekşi krema ... Ve çay - taze demlenmiş, sıcak, hoş kokulu. Tabii ki, şekersiz - masada bu kadar çok tatlı varken ne tür şeker?
Ev halkı teker teker masadan düşerek mutlu bir halsizliğe dalar. Yiyeceklerin sindirimi biraz nirvana'ya benzer.
Vay be! ..Ben de artık dayanamıyorum. Hiçbir belediye başkanı gelmeyecek ... Pekala, yoğunlaştırılmış süt ve rendelenmiş çikolata ile belki de en son krep.
Görünüşe göre bugün yemek yemek zorunda kalmayacaksın.
("PİŞİRMİŞ KREPLER YAPILDI" Bölüm 2'nin devamı bakın)
