|
 Nişasta, ısıl etkide dengesizlik ile karakterizedir ve yoğun ısıl işlem sırasında fiziksel ve kimyasal özelliklerini kolayca değiştirir. 50 ° C'nin üzerinde ve nemin varlığında ısıtma, nişasta tanelerinin geri dönüşümsüz şişmesine ve bunların olası kısmi jelatinleşmesine ve 80 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda tanelerin çatlamasına neden olur ve bunun sonucunda karakteristik parlaklığını yitirir (şamdanlar) ) ve donuklaşır.
Bu tür bir nişasta, nişasta moleküllerinin kısmen tahrip olması ve oksidasyonunun neden olduğu düşük viskoziteli ve artan asitli bir macun verir.
Doğal patates nişastası, ekstrüzyona kıyasla daha yüksek bir ısı direnci ile karakterizedir. Ekstrüzyon nişasta tiplerinin ısı direnci, ekstrüzyon sıcaklığı ve hammadde cinsine göre belirlenir. Hem dekstrüzyon alanında hem de doğrudan dekstrüzyonda nişasta kütlesi kaybı, termodekstrüzyonun aktivasyon enerjisini etkiler.
Kurutma sırasında yapıştırılmış tanelerden belli miktarda tane oluşur ve nişastanın elenmesiyle izole edilir.
Patateslerden nişasta üretmek için, rotorun sürtünme katsayısına eşit veya bundan daha büyük bir koni açısına sahip olan bir eylemsiz filtre santrifüjünde eş zamanlı öğütme, yulaf ezmesinin ayrılması ve hamurun dehidrasyonunu sağlayan bir yöntem geliştirilmiştir. hamur ve bir patates ezme cihazı ile donatılmıştır. Santrifüjden çıkarılan nişasta süspansiyonu bir hidrosiklon üzerinde konsantre edilir, rafine edilir ve yıkanır. Daha sonra nişasta kurutulur ve kurutulur.
Patates nişastasındaki amiloz ve amilopektin oranını belirlemek için bir yöntem geliştirilmiştir.
Nişastadaki polimer bileşenlerin oranını belirlemek için spektrofotometrik bir yöntem kullanılır. Ölçümler KFK-2 marka Fotocolorimetreler ve bir SF-26 spektrofotometre ile yapılır. Ölçümler, nişastanın iyot ile renkli moleküler kompleksler oluşturma yeteneğine dayanmaktadır. Amiloz ve amilopektinin iyot kompleksleri parlak mavi-mor renge sahiptir, yoğunlukları önemli ölçüde farklılık gösterir. İyot amilopektin kompleksi tarafından ışığın absorpsiyonu, amiloz kompleksinin yoğunluğunun yalnızca% 3'ü kadardır. Doğal nişastadaki amilozun kantitatif tayini için, kalibrasyon hatları oluşturma yöntemi kullanılır - bir çözeltinin ışık emiliminin yoğunluğunun içindeki amiloz ve amilopektin oranına bağımlılığı.
Alman firmaları tapyoka nişastasını, fiyatları hızla yükselen patates nişastasına alternatif olarak görüyor. Yeni nişasta, patates nişastasından% 10 daha fazla aktif madde içerir ve bu nedenle daha yüksek viskoziteye sahiptir. Yemeklerin tadını etkilemez, baharat maliyetini düşürür, topaklanma yapmadan dolgunun şeffaflığını artırır. Bu nişasta taze, olgun manyok köklerinden ekstraksiyon yoluyla elde edilir. Sosis yapımında, sos, çorba, tatlı, yoğurt yapımında, işlenmiş peynirler, unlu mamuller, şekerlemeler, az yağlı yiyecekler ve doku geliştirmek için atıştırmalıklar.
Denisov D.
|
