Ekmek

Modern gıda endüstrisinin tüketiciler olarak bize karşı tutumu tek bir cümleyle tanımlanabilir: daha hızlı, daha kolay, daha tatmin edici. Ne yapmalı, şimdi tam zamanı. Hayatın hızı birçok kez arttı, her şey zamanında olmalı. İşten eve geldim, buzdolabından ne yiyeceğimi çıkardım, ısıttım, sökmeden gagaladım, televizyon izledim ve yattım.

Gıda endüstrisi uzmanları, bu basit taleplerimizin farkındadır. Ve onlara yardımcı olacak şekilde uyum sağlayın. En iyi bilim adamları, dünyanın en iyi laboratuvarları bunun üzerinde çalışıyor. Hızlı mı ihtiyacınız var? İşte 3 dakikalık erişte. Lezzete ihtiyacın var mı? İşte çeşitli tatlar ve amplifikatörler içeren bir mikrodalga kraliyet öğle yemeği. Güzel ve doyurucuya mı ihtiyacınız var? Sorun değil! İşte mükemmel kabuklu, göz kamaştırıcı beyaz etli ve fazla yemiyorsanız doğru miktarda kaloriye sahip sıcak bir Fransız ekmeği. Artı, jambon dilimlemek - ve bıçağa ihtiyacın yok ...

Sağlık ne olacak? Ve yemekle bağlantısı?

Gıda endüstrisinin bu sorulara cevabı yok. Çünkü önüne konulmadılar. Sağlık, arkasında kendi endüstrisi olan tıbbi bir sorundur. Bu nedenle, sağlıklı beslenmeyi kendimiz düşünmek zorunda kalacağız, başka kimse yok. Ve en önemli şeyle, yiyeceğimizin temeli olan ekme ile başlamalıyız.

Öyle oldu ki, uzak atamız - eski bir adam - temel gıda ürünü olan "ana ekmeği" olarak tahılları seçti. Onu böyle bir seçim yapmaya iten neydi? Muhtemelen, buna yüksek tahıl verimi ve tahıl depolamanın basitliği (tahıl taneleri onlarca yıldır geçerli olmaya devam ediyor) tarafından itildi ve bu da stokların yapılmasını mümkün kıldı. Tahılların besinsel ve biyolojik değerlerinin doğanın diğer armağanlarından daha yüksek olması oldukça olasıdır, bu nedenle, tahılları yiyecek olarak kullanmak, eski atamız daha iyi hissediyordu ve daha az hastaydı. Ancak, herhangi bir nedene bağlı olmaksızın, bir kişi dünyanın farklı yerlerinde ve farklı iklim koşullarında tahıl gevreklerini "ana ekmeği" olarak seçti: Doğu'da - pirinç ve darı, Amerika'da - mısır ve amarant, Avrasya'da - buğday , çavdar, arpa, yulaf ... Yani tahıllar her yerde "ana ekmek" haline geldi.

Yaklaşık olarak bu andan itibaren bir kişi tahıl tanesine tamamen bağımlı hale gelir ve organizması, zaten tahılın kimyasal ve biyolojik bileşimine, yani "ana ekmeğine" güvenerek, evrimsel gelişimin tüm yolundan geçer. Bu neredeyse uyuşturucu bağımlılığı nedeniyle, tüm halklar arasında tahıllara karşı tutum çok saygılıdır: genellikle tahıllar tanrılaştırıldı, olduğu gibi üstlerine konuldu. Ülkemiz burada bir istisna değildir; dahil olmak üzere Rusya'da ekmek buğday ekmeği, her zaman rahip çağırdı ve ana tahıl - çavdar - anne olarak adlandırıldı. Neredeyse evlada olan bu sevgiyi doğrulayan pek çok popüler atasözü ve söz vardır: "Çavdar anne herkesi tamamen besler", "Ekmek ve su kahramanca besindir", "Tanrı duvarda, ekmek masada", "Ekmeksiz ölüm, kahkaha tuzsuz "...

Ve şaşırtıcı bir şekilde, görünüşte ruhsuz bir yaratık olan tahıl bu aşka cevap verdi! Ne de olsa, depoda yeterince tahıl (tahıl rezervi) varsa, o zaman insanlar için hiçbir sorunun korkunç olmadığı uzun zamandır bilinmektedir. Hastalık her zaman tahıl kaynakları tükendiğinde ortaya çıktı. Mahsul başarısızlıkları (kuraklık, sel vb.) Her zaman hastalıkların ve kitlesel salgınlığın habercisi olmuştur. Ve bereketli yıllarda, bol ekmek varken, bu türden hiçbir şey gözlenmedi. Ekmek bizi her türlü rahatsızlıktan korudu. Bu nedenle, ona "baba" - koruyucu ve geçimini sağlayan kişi deniyordu.

Ancak insanla ekmek arasındaki ilişkinin mistik bileşenini daha fazla geliştirmeyeceğiz. Çok daha önemli bir kısma bakalım - fizyolojik olanı.

Ekmek her şeyin başıdır

Bizler, tırnak içinde medeni torunlar, atalarımızın bu iyi ve çok bilge vasiyetini her zaman hatırlıyor gibiyiz. Ama biz tamamen farklı bir şeyi kastediyoruz.

Ne?

Öncelikle ekmek, unlu mamul değil, tahıl olarak anlaşılmalıdır, yani. rafine edilmemiş (rafine edilmemiş) formda tahıl. Rusya'da tarihsel olarak "ekmek" kelimesine yatırılan anlam budur. Modern ekmek, örneğin popüler dilimlenmiş somun farklı bir şeydir. Bu hassas, ancak biyolojik açıdan tamamen boş bir üründür. Büyük büyükbabalarımızın bizi "bir rulo ekmek ikame değildir" diyerek uyardığı da tam olarak buydu. Genç Kont Sheremetyev, arkadaşı şair Puşkin'e bunu anlattı ve ona şöyle dedi: "Paris'te yaşamak kötü, kardeşim: yiyecek bir şey yok, kara ekmek istemeyeceksin!"

Daha sonra Rusya İmparatorluğu'nda, rafine edilmemiş kaba undan her yerde "siyah" ekmek yapıldı. Yalnızca rafine beyaz undan fırınlanmış ürünler yapılıyordu: ekmekler, küçük ekmekler vb. 20. yüzyılın başında bile, Rusya İmparatorluğu'ndaki tahılların% 90'ından fazlasının rafine edilmemiş bir biçimde yenildiği güvenilir bir şekilde biliniyor. Buna göre rafine beyaz un oranı% 10'un altındaydı. Ve bugün tahıl tanesi neredeyse% 100 gıda içinde rafine bir biçimde - bu tahıldan izole edilmiş saf nişasta biçiminde - tüketilmektedir.

Böylece beyaz ekmek ve diğer çeşitli "Fransız somunları" için batı tarzı, cahil bir sıradan adamın sandığından çok daha sonra bize geldi. Ve bununla birlikte - tüm Batı rahatsızlıkları. Başka bir deyişle, birçok teknolojik, kültürel ve diğer uygarlık faktörlerinin etkisi altında, biz kendimiz yemeklerde asırlık alışkanlıkları ve gelenekleri terk ettik. Ve vücudumuzun talepleri ne olursa olsun bunu neredeyse anında yaptılar.

Nasıl oldu?

Bir yandan, öğütme üretiminin gelişimi, öğütülmüş tahılın - unun raf ömründe önemli bir artışa acil bir ihtiyaç yarattı. Tam öğütülmüş rafine edilmemiş tahıl (rafine edilmemiş iri taneli un) kısa bir süre depolanır ve oldukça katı depolama koşullarına uyulmasını gerektirir. Uzun vadeli depolamanın ana düşmanı, bitkisel yağlar ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler konsantresi olan bir tahıl tohumudur. Buna göre önce ondan kurtulmak gerekiyor.

Öte yandan, beyaz undan yapılan, kaba bitki liflerinden ve diğer "balast maddelerinden" arındırılmış ekmeğin tadı daha hassastır ve çeşitli unların kullanımı daha rahat ve tahmin edilebilirdir. Teknolojik açıdan bu tür un, tam tahıl ununa göre seri üretime daha uygundur.

Tahılların yaygın olarak rafine edilmesinin bilimsel kanıtı, o zamanlar insan vücudunda hangi işlevin, örneğin insan sindirim sistemi tarafından sindirilmeyen ve sindirilemeyen bitki lifleri tarafından gerçekleştirildiğini gerçekten anlamayan beslenme uzmanları tarafından sağlandı. Bu nedenle, beslenme uzmanları tarafından endosperm hariç tahılın tüm kısımlarının hiçbir besin değeri olmadığı düşünülmüştür. Bunlara "balastlı maddeler" adını veren bilim adamları, bunların un ve tahıl üretimi sırasında tahıldan çıkarılmasına izin verdiler.

Zamanla, tahıl temizleme teknolojileri o kadar geliştirildi ki, tahıldan kesinlikle saf nişasta çıkarmak mümkün hale geldi ve beyaz un yavaş yavaş diğer tüm un türlerinin yerini aldı. Bu arada, unun tamamen beyaz olması için onu ağartmayı öğrendiler. Yani bir kişi aslında kendi diyetinden temel gıda ürünü olan tahılları dışladı.

Tahıllar diyetten çıktıkça kişi daha sık hastalanmaya başladı. Dahası, yüksek kaliteli unun vücut tarafından kolayca sindirilebilen saf karbonhidratlar olan yüksek kaliteli un ile yaygın şekilde değiştirilmesine paralel olarak (tahılın biyolojik olarak değerli tüm bileşenleri arıtma işlemi sırasında uzaklaştırılır), daha önce bilinmeyen veya çok nadir görülen yeni hastalıklar görünmeye başladı.Medeni dünya "21. yüzyılın salgınları" ile bu şekilde karşı karşıya kaldı: kanser, şeker hastalığı, kardiyovasküler hastalıklar, osteoporoz, alerji vb.

70'li yılların başından geçen yüzyılın 80'li yılların ortalarına kadar tüm gelişmiş ülkelerde yapılan çok sayıda bilimsel araştırma ve deneyden sonra, tahılın kesinlikle tüm parçalarının ve bileşenlerinin insan vücudunda hayati bir rol oynadığı bulundu. Ve diğer tam tahıllı ürünler gibi, yüksek kaliteli (rafine edilmemiş) undan yapılan tam tahıllı ekmek, kanser, diyabet, felç vb. Dahil olmak üzere çoğu modern hastalığı önlemenin en etkili yolu olarak ilan edilmiştir. buğday unu, insanların tarihsel olarak buğday tohumundan elde ettikleri "ana antioksidan" olan E vitamini vücudumuzu mahrum bıraktık. Çoğu gelişmiş ülkenin Ulusal Beslenme Komiteleri, istisnasız herkesin diyetine tam ekmek ve tam tahılların dahil edilmesini önermektedir. Bu özellikle büyüme döneminde çocuklar ve ergenler için, hamile kadınlar ve emziren anneler için ve ayrıca fizyolojik değişiklikler nedeniyle bağışıklığın zayıfladığı yaşlı insanlar için şiddetle tavsiye edilir.

Bitki lifleri gibi görünüşte işe yaramaz "balast maddelerinin" bile insan vücudunda hayati bir işlevi yerine getirdiği ortaya çıktı - zehirlerden ve toksinlerden arındırma. Ama biz kendimiz, isteyerek veya istemeyerek onları kullanmayı reddettik.

Ve şimdi ne yapmalı, soruyorsun? Küresel ölçekte değil, ulusal ölçekte değil, sizi kişisel olarak ilgilendiren basit bir günlük düzeyde mi?

Her şey çok basit. Rafine edilmemiş (tam tahıllı) tahıllar yiyin. Ya da en azından bazen var olduklarını hatırlayın. Bir gün bu bilgi kesinlikle sizin için faydalı olacaktır.

Seleverstov Valery - "Diamart" şirketinin un öğütme üretiminin teknoloji uzmanı
"Diamart" şirketinden rafine edilmemiş tahıl ürünleri