Hamur ve bitmiş ekmeğin kalitesinin bir göstergesi olarak asitlik

[1/3 kalite göstergesi olarak ASİTLİK]

1/3 kalite göstergesi olarak ASİTLİK

Asitlik hakkında. En sevdiğimiz fırında, malzemeler, pişirme işlemi ve nihai sonuç, yani bitmiş ekmeğin kendi asitliği vardır. Her bir özel durumda ne olması gerektiğini bilirsek, bileşenlerin kalitesini, bunun veya bu işlemin nasıl ilerlediğini değerlendirebilir ve hatta mayanın, hamurun veya aynı hamurun hazır olup olmadığını doğru bir şekilde belirleyebiliriz.
Asitlik sadece hazırlığın en objektif göstergesi değil, aynı zamanda kalitedir, çünkü asitlerin bileşimi ve miktarı, hammaddelerde veya ekmek kütlesinde meydana gelen en önemli işlemlerin seyrini etkiler ve bu nedenle bitmiş ürünlerin tadını da etkiler.
Asitlik, gerçek (veya aktif) ve toplam (veya titre edilmiş) olarak ayırt edilir.
Ekmeğin ekşi tadı, hidrojen iyonlarının konsantrasyonu, yani gerçek asit veya titrasyonla belirlenen asit daha çok neyin karakterize ettiği sorusu çözülmeden kalır. W. Ostwald, ekmek gibi bir gıda ürününde ekşi tat tanımı ile asitlik tanımı arasındaki ilişkinin ne kadar karıştırıldığını kanıtladı. Ek olarak, gerçek ve toplam asitliğin birbiriyle doğrudan bağlantılı olmaması gerekir.

Gerçek asitlik. Bu, pH değeri ("pH" veya "PI") ile karakterize edilen ortamdaki hidrojen iyonlarının konsantrasyonudur. 1'den 14'e kadar bir ölçekte ölçülmüştür. PH 7'den düşükse - ortamın reaksiyonu asidik, 7'den fazla ise - ortam alkalindir.
Konsantrasyonu ifade etmek için, geleneksel olarak pH ile gösterilen negatif logaritması kullanılır. Bu arada, pH terimi ilk olarak modern pH ölçümünün kurucusu Danimarkalı kimyager Søren Peder Lauritz Sørensen tarafından icat edildi. PH tayini en iyi şekilde bir potansiyometre ile yapılır. Cihaz, test çözeltisine daldırılan elektrottaki hidrojen iyonlarının konsantrasyonuna bağlı olan elektromotor kuvvetinin ölçülmesine dayanır.
Unda büyük miktarda tampon maddesi olarak adlandırılan maddelerin, yani optimum asit-baz dengesinin korunmasına katkıda bulunan bileşikler veya elementlerin varlığı nedeniyle, daha önce tüm ekmek teknolojik süreci izlenirken, pH değerleri atanmamıştı. ve izlenmez. Şimdi öyle değil. Tüm teknoloji uzmanları, bu göstergenin ekmeğin kalitesiyle yakından ilişkili olduğuna, hamurun fermantasyonunu güvenle kontrol etmeye ve hatta yönetmeye yardımcı olduğuna inanıyor.
Dorner H., Stephan H. daha da ileri gitti:
- hamurun pH'ı ile ekmek kırıntısının esnekliği arasındaki ilişkiyi kurdu;
- buğday hamurundaki pH'ın, çavdar hamurunda ve ekmekte gözlenmeyen hazır ekmeğe göre daha yüksek olduğunu, çünkü ekşi hamurun hazırlanması ve ondan ekmek pişirilmesi sırasında pH'ın önemsiz bir şekilde değiştiğini kaydetti;
- buğday ve çavdar ekmeğinin bayatlanması sürecinde, kırıntı ve kabuğun pH'ının kademeli olarak düştüğünü belirledi ("Brot u Gebäck" nº 8, 1956'da "Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten").
Toplam asitlik. Toplam asit içeriği ve asitle reaksiyona giren maddeler ile karakterizedir. Asitlik dereceleri ve laktik asit yüzdesi dahil olmak üzere çeşitli birimlerle ifade edilir.
Titrasyon ile ekmeğin asidi belirlenirken sadece ekmek kırıntısı “işkence edilir”. Bununla birlikte, tekdüze karıştırılması zordur: eklenen kostik soda çözeltisinin suyla karıştırılan kırıntıya nüfuz etmesi çok uzun sürer. Bu nedenle, test maddesine (ekmek veya ekşi hamur) az miktarda asitsiz aseton eklenir.
Daha önce, daha önce, toplam asitliği belirlemek gerçek olandan teknik olarak çok daha kolaydı ve bunu laboratuvar koşullarında yaptıysa, şimdi tam tersi doğrudur. Hayır yardımı ile ?! pahalı bir pH ölçer, herhangi bir fırıncı ve ne bir fırıncı, mutfağındaki herhangi biri, un, su, maya, herhangi bir ön fermente veya hazır ekmeğin pH'ını parmaklarının ucuna kolayca ve sadece 20-30 saniyede ayarlayabilir
Sovyet zamanlarında, asitliği belirlemek için en umut verici yöntemin pH değerini ölçme yöntemi olduğunu yazdılar ve haklıydılar. Titre edilebilir ve aktif asitlik arasındaki ilişkiyi belirlemek için bir talimat onaylandı, pH metrenin kısa bir açıklaması, cihazdaki aktif asitliği belirleme yöntemi ve özellikle çekici olan, titre edilebilir değerler arasındaki ilişki tablosu ve aktif asitlik. Böyle bir tablonun ilk olarak Gomel Ölçüm Aletleri Fabrikası tarafından üretilen bir pH metreye ek olarak yapıldığını söylüyorlar. Test numunelerinin titre edilebilir asitliği aşağıdaki şekilde nomogramlara göre belirlendi - eğer aktif asitlik tespit edilmişse, örneğin değeri 5,63 birim olan 0,4 kg 1. sınıf buğday unundan "Baton dilimlenmiş" . pH, daha sonra talimatlara ekli tabloya göre titre edilebilir asitlik 2.8º idi.

Bir zamanlar bu masayı bulmak çok istedim! Kendinize hakim olun - ellerimde bir pH oyuncağı olması ve GOST uyarınca ekmek yapmanın tüm aşamalarında doğru titre edilmiş asitliği bilerek, gerçek asitlik değerlerini kolayca ve şakacı bir şekilde genel asitliğe dönüştürebilirim ve bunun tersi de olabilir, ve böylece tüm pişirme sürecini nefes kesici olacak şekilde kontrol edin.
Siteden alınan malzeme 🔗Yazara şükranlarımı sunuyorum.

[Un]

Un... Unun asitliği, içindeki organik asitlerin, protein maddelerinin, asit fosfatların vb. Bulunmasından kaynaklanmaktadır. Depolanması sırasında, unun asitliğinin tahılın asitliğine göre biraz artması sonucu bu tür biyokimyasal işlemler meydana gelir ve serbest yağ asitleri ve asit tuzlarının oluşması nedeniyle oluşur. Bu neşeli artış, buğday ununun glütenini etkiler, böylece buğday unu güçlenir, elastikiyeti artar ve elastikiyeti azalır. Bu tür değişiklikler özellikle orta unun özelliklerini kuvvetli olarak alan zayıf un depolanırken belirgindir. Yüksek verime sahip unlarda, asitlikteki artış, düşük verimli undan daha belirgindir, ancak genel olarak, asitlik 15-25 günlük depolamada önemsiz bir şekilde, daha kesin olarak bir derecenin fraksiyonları ile artar.

Unun, elverişsiz depolama koşullarında tatsız, acı-keskin bir tat aldığını ve asitliğin bununla hiçbir ilgisi olmadığını unutmayın.

Titre edilebilir asitliğe göre, Sovyet kaynaklarındaki iyi un iki kategoriye ayrılır. Birincisi, asitliği en fazla 3º, 1. sınıf - en fazla 3.5º ve 2. sınıf - 4.5 than ve çavdar duvar kağıdı unu 5'den fazla olmayan unu içerir. Unun asitliği daha yüksek ise ikinci kategoriye girer. Unun asitliğinin bir dereceye kadar verimiyle ilişkili olduğunu, yani un verimi ne kadar yüksekse, asitliğinin de o kadar yüksek olduğunu fark ettiniz mi?
Aktif asitlik açısından, kaliteli unun pH değeri 6 ile 6,3 arasındadır ve sağlıklı unun pH değeri en az 5,95 olmalıdır.
Asitlik için un testinin, kalite faktörünün bir testi gibi olduğu açıktır.
Ancak, hangi asitlikten fazla tahmin edilebilir veya hafife alınabilir?
Asitlik çok yüksek. İki neden vereceğim:
- un normalden daha ıslaksa (normal buğday için bu göstergenin% 14,5 ile% 15 arasında dalgalandığını hatırlayın);
- istenmeyen mikroorganizmaların, özellikle küflerin, yüksek nem oranına sahip unlarda istenmeyen çalışması fark edilirse.

Adil olmak gerekirse, unun asitliğindeki bir artışa her zaman pişirme kabiliyetindeki bir bozulmanın eşlik etmediğini açıklığa kavuşturacağım.

Asitlik hafife alınır.Unun pH'ı 6'nın altına düşerse, bu, unun bozulduğunu veya unun genellikle unun ağartılması için kullanılan güçlü oksidanlar kategorisinden kimyasallar içerdiğini gösterebilir. Bu maddeler iki amaç doğrultusunda eklenir - unu ağartmak ve pişirmeyi, daha doğrusu plastik özelliklerini iyileştirmek.
Bir yandan un ağartılırken pigmentler renksiz maddelere dönüşüyor ve görünüşe göre un derecesini yükseltmiş. Ağartma maddeleri enzimleri felç edecek şekilde çalışırlar. Sonuç olarak, ekmek daha kaliteli başka unlardan pişirilmiş gibi çok beyaz görünür.
Öte yandan ağartma, glüten yapısını değiştirir ve böylece unun plastisitesini geliştirir. Her iki durumda da, yaşlanması sırasında unun başına gelenlere çok benzeyen, oksidasyonla ilişkili fenomenlerle uğraşıyoruz. Ancak unun yapay ağartılmasının bazı toksik sonuçlara yol açabilecek bir süreç olduğunu unutmayalım. Örneğin, istenmeyen bir ikramiye olarak, bir fırıncı ellerinde egzama yaşayabilir ve ekmeğin besleyici özellikleri değişebilir, daha iyisi için değil. Ve elbette bu listeye devam edilebilir. Bununla birlikte, unun plastik özelliklerini iyileştirmek için doğru fırıncılar, bir geliştirici olarak askorbik asit kullanılmasını önermektedir.
Un ağartma işlemi uzun süredir uygulanmaktadır. Zaten 1833'te, üretilen unun kalitesini kontrol etmek için Similamètr de LEGRIP, bu tür sahtekarlığa karışmalarına izin veren üreticilerin isimlerinin yayınlanmasına izin vermek zorunda kaldı. Ancak her şeye rağmen Fransa'nın kuzeyinde, Belçika'da ve özellikle İngiltere'de kirli ağartma işlerine devam ettiler, özellikle de tahıl hasadı kötü ya da bozulmuşsa. Şap, alüminyum sülfatlar, potasyum, bakır ve diğer kimyasal fazlalıklar kullanılmıştır. M. Vidal, 1952'de Arjantin'de yayınladığı "Tratado Practico de Panadería, Pastelería y Confitería" adlı kitabında ayrıca çinko sülfat, magnezyum karbonat, sodyum borat ve bakır sülfattan (peki, nerede, soruyorum size potasyum tuzu) hidrosiyanik asit, tabiri caizse?!). Bugün İspanya dahil pek çok ülkede unun ağartılması yasak. Bu nedenle, İspanyol internet alanlarında kategorik olarak şu veya bu tarifte ağartılmış un kullanmama konusunda tüyler ürpertici bir uyarı bulduğumda beni güldürüyor.

Ekmek pişirirken, pH'ı 6-6.2 aralığında olması gereken taze öğütülmüş unla değil, kural olarak 30 gün saklanması tercih edilir. Unun yaşlandırılması sırasında meydana gelen değişimler belli ölçüde oksidasyon sürecine bağlanır; belirtilen süre içerisinde un kendini biraz ağartıyor gibi görünmekte ve özellikle önemli olan yoğurma sırasında kütlenin daha güçlü olmasını sağlamaktadır.

Fırında donmuş tanelerden unun işlenmesi sırasında elde edilen malt un veya unun yanı sıra bir böcekten etkilenen tahılların kullanılması gerçeğiyle karşı karşıya kalırsanız, asitliği artırmanız ve 4.5-5.0 pH değerine ulaşmanız gerekir.

Vakumlu ambalajda depolanan un, bu tür oksidasyon işlemlerinden geçmez ve zamanla kalitesinde iyileşme veya bozulma olmaz.

Farklı un türleri olduğu gerçeği anlaşılabilir bir durumdur. Ancak, farklı laktik asit bakteri türlerinin, az ya da çok asit oluşum enerjisine sahip olan sevgilisinin farklı türlerinden ayırt edilebileceği ortaya çıktı (ve bu sadece konu). Böylece 60'lı yıllarda, Simferopol fırınının unundan bir laktik asit bakterisi E-1 suşu izole edildi ve ekşi mayalar uygulandığında, önceki 14-18 saate göre 6-8 saat içinde gerekli asitliğe ulaştı. İkinci sınıf buğday unu ekşimayına eklendiğinde, 12-14 of asitliğe, Delbrück bakterileri için 7-8 saatte 12 saatte ulaşıldı. Çavdar ekşi hamuruna eklendiğinde 12º-14º'de asitlik 4-6 saatte artmıştır.

[Sıkıştırılmış maya.]

Fırınlamada şu veya bu şekilde kullanılabilen ve kullanılabilen bazı mahsuller için optimum pH değerleri:



Sıkıştırılmış maya. Oksijenle birlikte, ortamın asitliği mayanın çoğalması üzerinde, daha doğrusu üreme oranı üzerinde büyük bir olumlu etkiye sahiptir. Bu optimum, 3,8 ila 5,6 arasında nispeten geniş bir pH aralığında bulunur ve asidik bir ortamdaki dirençlerinin arttığı bu göstergedir. Maya pH 3-3,5'e dayanabilir, ancak büyüme hızı yavaşlar. Ayrıca, düşük pH değerlerinde, değerindeki küçük dalgalanmaların bile özellikle tehlikeli olduğu unutulmamalıdır, çünkü bu, mahsul büyümesinin durmasına yol açar.
Maya düşük bir pH'ta depolandığında, melas pigmentleri asimile olur ve bu da mayanın aşırı kahverengi bir rengine neden olur. Bu, mayanın bozulduğu anlamına gelmez, aynı zamanda kendilerine güzellik katmadılar.

Malt, malt özleri. Çoğu zaman, bunlar "doğal iyileştiriciler" olarak da adlandırıldıklarından, her biri kendi pH'ına sahip 3 gruba ayrılır. Birincisi pH 5.2-6.2 olan "Standart", pH 4.2 - 5.2 olan ikinci "Çavdar" ve pH 3.7-4.5 olan üçüncü "Koyu" içerir.
Çavdar maltının filizlenmesi ve gevşemesi (fermantasyonu) sürecinde, içindeki asitlerin ve asitle reaksiyona giren maddelerin içeriğinde gözle görülür bir artış vardır. Kurutma sırasında malt renginin oluşmasında yüksek asitliğin olumlu etkisi olduğu bilinmektedir. Maltın asitliği ekmeğin asitlik indeksini çok az etkiler.

Süt. Süt ve süt ürünlerinin (tereyağı hariç) asitliği Turner dereceleriyle ifade edilir. Turner'ın derecesi, 0.1 N mililitre sayısını gösterir. 100 ml veya 100 g ürünü nötralize etmek için gereken sodyum hidroksit çözeltisi (veya potasyum hidroksit). Sütün gerçek asitliği pH 6.5-6.8, toplam asitlik 15.99-20.99 ° T. Süt pH 6.5'in altına düşerse, bu hayvanın enfekte olduğunu gösterebilir. PH 4.4'e düşerse, hayvan ciddi şekilde hastalanır.

Süt serumu. İçerdiği asitler unun glüten proteinlerinin bir kısmını çözer ve bu nedenle buğday hamurunun yapısal ve mekanik özelliklerini biraz kötüleştirir. Doğal olarak, bu etki istenmeyen bir durumdur ve bundan kaçınılmalıdır. Bu nedenle, ekmek kalın bir maya ile pişirildiğinde, içinde aşırı asit birikimini önlemek için, yani mayada, peynir altı suyu, peynir altı suyu mikroflorası tarafından mayanın fermentatif florasını engellememek için yalnızca hamur yoğururken eklenir. . Sıvı mayalı ekmek hazırlarken, mayayı beslemesi amaçlanan demliğe su yerine peynir altı suyu ilave edilmelidir. Yüksek başlangıç ​​demleme sıcaklığı (+65 ... 68 ° C) peynir altı suyunu pastörize eder ve mikroflorasını baskılar. Sıvı maya çay yaprakları eklenmeden hazırlanırsa, suyun bir kısmı yerine peynir altı suyu yemi hazırlamak için kullanılır. Yazın peroksidasyonu önlemek için mayaya değil hamurun içine peynir altı suyu ilave edilmelidir.

Boda... Su için 7 pH değeri normal kabul edilir. Guinness Rekorlar Kitabı'na göre gezegendeki en "asidik" su numunesi, Aironmaynt'daki (California, ABD) Peachmond şaftından 1990-1991'de alındı. PH değeri 3.6 idi.
Tipik olarak, doğal kaynaklardan gelen suyun pH'ı 7 ila 9, nehir veya göl suyu - 7,5 ila 8,5, deniz suyu - 8,3 (küçük değişikliklerle) ve okyanus suyu - 8,4'tür.

PH'ın, ters işaretle alınan hidrojen iyonlarının aktivitesinin ondalık logaritması olarak hesaplandığını hatırlamakta fayda var. Bu nedenle, örneğin pH'ı 5 olan su, pH'ı 6 olan sudan on kat "daha güçlüdür" ve pH değeri 4 olan su, 100 kat "daha güçlüdür", yani pH 6'dan daha asidiktir. .

[İyileştiriciler]

İyileştiriciler... Nadiren, ancak fırıncının yalnızca artan alkalin yüzdesine sahip su kullanmaya zorlandığı durumlar vardır. Bu durumda, yasaların izin verdiği pH düzenleyicilerin kullanımına başvurmaktan başka seçeneği yoktur. Akla gelen ilk şey herhangi bir ön enzim veya gıda asididir.
Bu fırsatı değerlendirerek, size burada tartışılabilecek bazı gıda asitlerini hatırlatmak isterim:

Asetik asit. Keskin ekşi tadı olan renksiz bir sıvı. Endüstride asetik asit, asetik asit fermentasyonu sırasında veya odun kimyasal üretiminde ahşabın hidrolizi sırasında etil alkolden elde edilir.

Laktik asit (gıda sınıfı) laktik asit ve anhidritlerinin bir karışımının sulu bir çözeltisidir. Su, alkol ve eterde her oranda iyi çözünür. Tadı ekşi, kokusuz ve renksizdir. Endüstride şekerin laktik asit bakterileri tarafından fermantasyonu ile üretilir. Hammadde şeker pancarı şurubu veya nişastalı ürünlerdir - mısır, patates.

Şarap asidi renksiz kristaller veya toz şeklinde olmalı, keskin ekşi tadı olmalıdır. Üretiminin hammaddesi şarap yapım atıklarıdır.

Limon asidi beyaz veya renksiz katı kristalleri temsil eder. Tadı tamamen ekşi, hoş. Sitrik asit, şekerin Aspergillus nieger mantarı ile fermantasyonu yoluyla endüstriyel olarak elde edilir. Üretiminde şeker pancarı pekmezi ve şeker kırıntısı kullanılmaktadır.

Gıda asitleri hamurun özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Asidik ortamda proteinler daha iyi şişer, glüten daha elastik ve daha az elastik hale gelir, enzimlerin (amilolitik ve proteolitik) aktivitesi azalır. Asitlerin ekmeğin tadı ve aroması, hacmi ve kırıntı dokusu üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Hamurun hızlı hazırlanmasında asit kullanımı çok önemlidir. Bu durumda, yoğurulduktan sonra hamur olgunlaşmış yarı mamul ürünün asitlik özelliğine sahip olacak şekilde eklenirler. Gıda asitlerinin çoğu ekmeğin doğal tatlarında ve aromalarında bulunur.

İspanya'da ekmek yapımında kullanılmasına izin verilen asitleştiricilerin bir listesini vereceğim. Asitliği düzeltmek ve patates ekmeği hastalığının gelişiminden sorumlu olan bacilo mesentérico mikroorganizmalarının olasılığını en aza indirmek için kütleye eklenirler. Ve bu hastalık, her şeyden önce, sadece yeterince sıcak ve nemli değil, aynı zamanda en önemlisi yeterince ekşi olmadığı yerde başarılı bir şekilde ilerliyor:

Bu materyali tekrar dikkatlice okumanızı tavsiye ederim!
Malzemelerin pişirme özelliklerini iyileştirmek ve kaliteli ekmek elde etmek için hamurun asitliğinin nasıl artırılacağı ile ilgilidir.

[Yönetici]

Yönetici, ama hamurun (hamur) evde asitliği nasıl belirlenir?