Devam:
Coltelli çok sayıda takipçi buldu: Kısa süre sonra dondurma konusunda uzmanlaşmış küçük restoranlar tüm Paris'i doldurdu. Özellikle Palais Royal mahallesinde birçoğu vardı. Ve zaten 1676'da, 250 Parisli şekerleme dondurma üreticileri şirketlerinde birleşti, bu yıllar boyunca tüm yıl boyunca dondurma üretmeye başladılar.
Napolyon III (1852 - 1870) döneminde, fincanda dondurma ve dondurma ilk kez İtalya'da (ünlü dondurma Fransız şehri Plobier-les-Bem'den geliyor) Paris'te üretildi - en inanılmaz olanı karıştırmanın büyük sevenler ürünler, Avusturya'da meyveler, kuruyemişler, likör, kurabiye parçaları ve hatta çiçeklerin eklenmesiyle dondurma ürettiler - buzlu kahve ve çikolatalı dondurma. Bu sırada, ince kıyılmış badem ve maraschino ile karıştırılmış dondurulmuş çırpılmış krema, çilekli puf dondurma ve rendelenmiş kubbe şeklinde çikolata ortaya çıkıyor. Kutlama için hazırlanan yeni dondurmalar hızla seri üretime geçti.
Böylece, 1866'da Paris'teki Çin misyonunun resepsiyonlarından birinde, dışarıda sıcak bir omlet ve içte zencefilli dondurma olmak üzere yeni bir tatlı önerildi. Alman aşçılar tarafından geliştirilen sözde "sürpriz omlet" idi. İnsan dehasının yaratıcılığıyla kaç tane orijinal ve hatta eşsiz dondurma tarifinin doğduğunu ancak tahmin edebiliriz. Ne yazık ki, tarih çoğu hakkında sessiz.
Rusya
Rusya'da, soğuk kışlarda lezzetleri dondurmak için "soğutucu" sıkıntısı olmadığından, insanlar uzun süredir kendi dondurma türlerini kullanıyorlardı. Kiev Rus'ta, ince dilimlenmiş donmuş süt servis ettik. Bu güne kadar Sibirya köylerinde, ev kadınları sütü tabaklarda dondurarak ve ... buzu bir yığın halinde istifleyerek saklıyor. Pek çok köyde, Shrovetide için dondurulmuş süzme peynir, ekşi krema, kuru üzüm ve şeker karışımı yapılmıştır.
"Avrupa" versiyonunda, dondurma 18. yüzyılın ortalarında ülkemizde ortaya çıktı ve hemen büyük bir popülerlik kazandı. Bu nedenle, daha sonra Rus vatandaşlığını alan Rusya'daki Malta Düzeni elçisi Kont Litta, pratik olarak bir dondurma yedi. Ölümünden önce bile, cemaat aldıktan sonra, ona en iyi dondurmadan on porsiyon ikram etmeyi emrettiğini söylüyorlar: "Bu cennette olmayacak."
Dondurma sadece sıradan insanlar arasında sevilmedi, aynı zamanda Peter III ve Catherine II mahkemelerinde menüde yaygın olarak temsil edildi. O günlerde dondurma yapma teknolojisi hala oldukça ilkeldi ve önemsiz miktarda ürün elde etmeyi mümkün kılıyordu.
19. yüzyıl anılarında, Vezüv halkının Mont Blanc tatlısı (dondurma rom veya konyak ile ıslatılmış ve ateşe verilmiş) üzerindeki etkisinin coşkulu anıları veya dondurmadan yapılmış eski bir tapınağın renkli kalıntıları bulunabilir. farklı renklerde. Bu şaheserleri yaratan pasta şefleri soğukta saatlerce dondu, sobaların ve mumların sıcağından anında eriyen lezzetler birkaç dakika “yaşadı”.
İlk dondurma makinesinin Rusya'da ortaya çıkması ancak 19. yüzyılda oldu. Ülkemizde endüstriyel dondurma üretimi ancak bu yüzyılın 30'lu yıllarının başında doğmuştur.
Endüstriyel ölçekli
El yapımı dondurma ucuz değildi ve bu nedenle erişilemezdi. Bazen bu incelik tutkusu gerçek trajedilere yol açtı. Örneğin, 1883'te Amerika'nın Camden kentinde bir Baptist festivalinde 59 kişi dondurma ile zehirlendi. Doğru, sıradan dondurma değildi, ama ... tekrar kullanılabilir.
Sonuçta, herkes tatlıdan zevk almak istedi, ancak pek çoğu bunu karşılayamadı.Smith'in Cotton Ice Cream, pamuklu bir külah veya Brown's Methodist Ice Cream, bir kauçuk külah gibi icatlar bu şekilde ortaya çıktı. İşin püf noktası, külahın üzerine biraz şekerli süt serpmek ve gerçek dondurma tutuyormuş gibi yalamaktı. Üzücü zehirlenme olayını bildiren New York Times'a göre, talihsiz Baptistler bunu çözemedi ve taklit dondurmayı temiz bir şekilde çiğnedi.
Başlangıçta dondurma üretimi doğal buz ve kar kullanımına dayanıyordu, bu nedenle insanlık sürekli olarak doğanın kaprislerine bağlıydı. Ancak her yerde bulunan teknolojik ilerleme, yavaş yavaş dondurma üretimini, zengin salonların enfes bir incelikinden herkesin erişebileceği bir ürüne dönüştürdü. Arşiv malzemeleri, dondurma üretimi alanındaki keşiflerin kronolojisini geri kazanmaya izin veriyor. Bugün, 1525 gibi erken bir tarihte, Apilia Cimar'dan bir doktorun güherçile'nin soğutma etkisi hakkında yazdığı biliniyordu. Bununla birlikte, nispeten büyük hacimlerde dondurma üretimi, ancak buz, soğutma cihazları ve karıştırıcılı ve kırıcılı makinelerin üretilmesi ve depolanması için yeterince verimli yöntemlerin uygulanmasından sonra mümkün hale geldi.
1834'te Amerikalı John Perkin, bir kompresör aparatında eter kullanma fikrinin patentini aldı. On yıl sonra, İngiliz Thomas Masters, buz, kar veya bunlardan birinin tuz, amonyum tuzları, nitrat ile karışımı ile çevrili, dönen üç bıçaklı bir spatulaya sahip bir teneke sürahi olan bir dondurma makinesinin patentini aldı. amonyum nitratlar veya kalsiyum klorür. Patent açıklamasına göre, Masters makinesi dondurmayı aynı anda soğutabilir, dondurabilir ve çırpabilir.
1843'te İngiliz Nancy Johnson, elde tutulan bir dondurma makinesi icat etti ve patentini aldı. Nancy Johnson, 1846'da dondurma yapmak için manuel bir dondurucu icat etti, ancak yeni ekipman üretimini organize etmek için yeterli parası yoktu. Patent Amerikalılara satılmak zorundaydı. 1851'de Baltimore'da ilk fabrika açıldı ve ilk ticari dondurma üretimi yapıldı. Ve 150 yıldan fazla bir süredir, tarifleri ve teknolojileri geliştirme süreci tek bir gün için durmadı.
Nancy Johnson tarafından 1843'te icat edilen el yapımı dondurma dondurucu
1848'de Amerika Birleşik Devletleri'nde iki dondurma makinesinin patenti alındı. Bunlardan biri, biri soğutucu ile doldurulmuş iki eş merkezli silindire sahip bir cihazdan oluşuyordu. 1860 yılında Ferdinand Carré, sıvı ve katı absorbanla çalışan dünyanın ilk absorpsiyonlu soğutma makinesini yarattı. Dört yıl sonra, Carré yeni bir soğutucu olan amonyağın ilk kez kullanıldığı sıkıştırma makinesini geliştirdi.
Dondurucuların seri üretimi, 19. yüzyılın ikinci yarısında Baltimore'da Jacob Fussell tarafından başlatıldı. Biraz sonra, soğutma makineleri icat edildi, buz üretme ve depolama yöntemleri geliştirildi, bu da emek yoğunluğunu ve dolayısıyla dondurma maliyetini önemli ölçüde azaltmayı mümkün kıldı. Ve 1904'te St. Louis, ilk otomatik waffle fincan dağıtıcısını gösteren uluslararası bir dondurma sergisine ev sahipliği yaptı.
Böylece, endüstriyel dondurma üretiminin tekniği ve teknolojisi sürekli olarak iyileştirilmiştir. Bazı ülkelerde, şehir kafelerinin ortak bir özelliği haline gelen dondurma üretimi için makine ve ekipman üretimi için uzman firmalar oluşturulmaya başlandı. Ancak bu olağan fenomenin arkasında, soğutma süreçleri çalışmalarındaki hızlı bilimsel ilerleme vardı. Bazı firmaların endüstriyel dondurma üretimi için makine ve ekipman üretiminde ustalaşmasına izin veren oydu.
1919'da Iowa'dan bir öğretmen olan Christian Nielson, çikolatayla ıslatılmış yeni bir dondurma türü üretimi için bir tarif ve teknoloji geliştirdi ve 24 Ocak 1922'de ünlü buzlu şeker - sırlı buz için patent aldı. bir çubuk üzerinde krem.Nelson ürünlerini şehirlere götürdü ve sattı, aynı zamanda Eskimolar hakkında bir film gösterdi. Yenilik ilk olarak "Eskimo pastası" - "Eskimo pastası" olarak adlandırıldı, ancak bu kelime çok hızlı bir şekilde "Eskimo" olarak kısaltıldı.
Ancak, Amerikalılar arasında "buzlu şeker" üretiminde şampiyonluğa Fransızlar meydan okuyor.
İlk sırlı dondurma 1921'de Iowa'dan Christian Nelsen tarafından icat edildi ve arkadaşı Stover ona "Eskimo pastası", yani Eskimo pastası adını verdi. 1979'da Fransız "Gervais" 60. yılını kutladı. "Eskimo" nun yıldönümü. 20. yüzyılın başlarına kadar, kurucularından Charles Gervais, Amerika'daki popüler çubuklu dondurmayı tatana kadar, "Gervais" peynir üretiminde uzmanlaşmıştır. Fransa'ya döndükten sonra, dondurmayı çikolata sosu ile kaplayıp bir çubuğa "koyma" fikrini aldı. Fransız kaynaklarına göre "buzlu şeker" adı tesadüfen ortaya çıktı. Gervais'in tatlı ürünlerini sattığı Paris sinemalarından birinde Eskimoların hayatı hakkında bir film gösterildi. Ve o günlerde sinema repertuvarı çok nadir değiştiği için, birkaç kez Eskimolar hakkında bir film izleyen ve bu süre zarfında çikolatada bir düzine dondurma yiyen esprili seyircilerden biri buna "Eskimo" adını verdi.
Böylece, endüstriyel dondurma üretiminin tekniği ve teknolojisi sürekli olarak iyileştirilmiştir. Bazı ülkelerde, şehir kafelerinin ortak bir özelliği haline gelen dondurma üretimi için makine ve ekipman üretimi için uzman firmalar oluşturulmaya başlandı. Ancak bu olağan fenomenin arkasında, soğutma süreçleri çalışmalarındaki hızlı bilimsel ilerleme vardı. Endüstriyel dondurma üretimi için makine ve ekipman üretiminde ustalaşmasına izin veren oydu.
Kutlamalar için özel olarak hazırlanan yeni çeşitler, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde hızla seri üretime girdi. İlk dondurma fabrikası Baltimore'da kuruldu, ancak çok geçmeden bu tür fabrikalar New York, Washington ve Chicago'da ortaya çıktı.
Modernite
N. Chernyshov "Novgorod Dondurma", 1928
Günümüzde dondurma, dünyanın dört bir yanındaki insanların zevklerini sıkı bir şekilde fethetti ve hemen hemen her markette satılıyor. Şefler binlerce dondurma tarifi yarattı!
N. Chernyshov "Novgorod Dondurma", 1928
Ve bu nedenle alıcı için mücadele yaşam için değil, ölüm içindir. En iyi ve en pahalı çeşitler, en modern teknolojilere dayanan seçkin doğal ürünlerden yapılır. Bu tür dondurmaların kalitesi, en azından herhangi bir koruyucu olmadan buzdolabında -20oo sıcaklıkta iki buçuk yıla kadar saklanabileceği gerçeğiyle değerlendirilebilir.
Tüketici talebini takip etmek için, dünya pazarının liderleri, halihazırda birkaç bin buz kalıbı ismi bulunmasına rağmen, ürün çeşitlerini her yıl güncellemektedir. Son yılların hitleri arasında cevizli dondurma, yeşil çaydan yapılan dondurma, orman otlu dondurma yer alıyor. Frenk üzümü, böğürtlen, ananas, canlı yoğurt bazlı özel çeşitlerden bahsetmiyorum bile ... Her şeyi listeleyemezsiniz.
Ve yumuşak dondurma - İngiliz bilim adamları (genç Margaret Thatcher'ı içeren), dondurmaya iki kat daha fazla hava ekleyen ve "yumuşak" bir dondurma elde eden bir yöntem icat etti!
1990'larda, en yüksek kalitede daha kalın dondurma ortaya çıktı. Bu kategori Ben ve Jerry's, Beechdean ve Haagen-Dazs'ı içerir. Bu arada, Ruben Mattus dondurmasını 1960 yılında icat etti ve kulağa Danca geldiği için Haagen-Dazs adını verdi.
Hangisini seçmeli?
Aslında, herhangi bir dondurma, süt, muhtemelen krema, şeker, bazen yumurta, sıklıkla meyve suları, çeşitli meyveler veya sebzeler (Japonya'da balık ve deniz ürünleri dahil) artı tatlar ve fındık gibi çeşitli katkı maddelerinin karışımından yapılan soğutulmuş çırpılmış bir emülsiyondur. veya karamel parçaları.
Üretim yöntemine bağlı olarak, dondurma baharatlı, yumuşak ve ev yapımı olabilir. 5–7oo sıcaklıktaki yumuşak, restoran ve kafelerde özel ekipman kullanılarak yapılır.Hemen yemelisiniz, bu tür tatlılar ileride kullanılmak üzere hazırlanmamıştır. Kremaya benziyor.
Tecrübeli dondurma - endüstriyel. Ana ürün ve dolgu türüne ve ambalaja göre birkaç gruba ayrılmıştır. "Süt" grubunun ana temsilcileri - süt, krema ve dondurma - yağ içerikleri bakımından birbirinden farklıdır.
Diğer gruplar meyve ve dut veya meyveli ve aromatiktir. Ayrıca amatör veya ev yapımı olarak adlandırılan türler de vardır - süt bazlı, meyve, sütlü meyve, çok katmanlı, yumurta akı ve hatta şekerleme yağı ile.
Şimdi belirli sayılar. En yağlı dondurma dondurmadır, yağ içeriği ortalama% 12-15'dir.
Adını, icat edildiği iddia edilen Fransız Plombier kentinden almıştır. İddiaya göre - çünkü Fransa'da dondurma, çırpılmış krema ve kiraz votkası ile aşılanmış şekerlenmiş meyvelerin eklenmesiyle İngiliz badem kremasından yapılır. Elbette daha basit bir dondurmamız var, ama hepsi aynı - en yağlı ve yüksek kalorili dondurma.
Sonra -% 8-10 yağ içeriğine sahip kremsi, o zaman - daha az yağ içeren süt, sadece% 2.8-3.5. Meyveli ve meyveli dondurmada ve meyveli buzda süt yağı yoktur, çünkü bunlar taze ve dondurulmuş meyvelerden ve böğürtlenlerden, patates püresinden, doğal meyve sularından, reçel ve reçellerden yapılır.
Ve tabii ki, her tüketici dondurmanın kalitesiyle ilgileniyor. Ve doğrudan değerine bağlıdır.
Birincisi, gerçek, tozsuz, taze ve kaliteli krema, çeşitli meyveler, meyveler, çikolata ve diğer doğal içerikler her zaman yarı bitmiş ürünler, konsantreler ve boyalardan daha pahalıya mal olur. İkincisi, orijinal ürünün kalitesinin korunmasına izin veren ekipman da küçük firmaların erişemeyeceği pahalı bir zevktir.
