Konuyu düzeltmek için:
🔗Tereyağı ... eritilmiş ekşi kremadan ... Kineshma toprak sahibinin tarifine göre
Bugünkü tablo böyleydi. Göletimizin hemen dışında neşeli bir Haziran yağmurunun ardından bir gökkuşağı büyüdü ...
🔗Çil gölgenin altına bile girmedi. Yürüdüm ve hayran kaldım.
🔗Ve görünüşe göre, canlı yaratıklar ruh haliyle doluydu ve hatta bir grup, tabiri caizse, fotoğraf çekmeye bile tenezzül ettiler.
🔗Ve Freckle, kapının ahıra açıldığını görünce sağdı ... koştu.
🔗Hadi bakalım. Açıktır ki, bir inek çiftlikte göründüğünde, belirli bir aşamada, süt ürünlerini sadece geleneksel, yaygın olarak bilinen yöntemlerle elde etmenin değil, aynı zamanda zaten bir şey haline gelenleri hatırlamanın nasıl mümkün olduğu ilginç hale geldi. geçmiş. Geri çekildi çünkü elbette teknoloji değişti ve genel olarak hayatın kendisi de tabii ki ... değişti. Her zaman daha iyisi için olmasa da, zaten orada olan.
Yani, kaynak hakkında. Aşağıda size anlatacağım yöntem. İşte burada. Yani, kaynağın başlık sayfaları ...
🔗 🔗Yazar, daha doğrusu onu tanımlayan kişi, 1840'larda Kostroma vilayetini dolaşan ve hakkında bir rapor (1844) yazan, Tarım konusunda iyi tecrübeli, Özgür Ekonomi Cemiyeti üyesi Kineshma toprak sahibi S. Kostroma eyaletinin tarımı.
Çalışmalarından kasıtlı olarak alıntılar veriyorum çünkü: Birincisi, bu hece müzik gibi geliyor ve ikincisi, bunlar olmadan bu alıntılar, bazı eylemlerimi açıklamak zor olacak.
Yani.
“… VIII. Pişirme Tereyağı ve Diğer Süt Osprey
(S.Dmitriev, Özgür Ekonomi Topluluğu üyesi)
§ 110. Kışın sütten tereyağı yapılması gerekiyorsa, o zaman yeni sağılan taze süt, temiz bir bezle bağlanmış bir stigma ile süt tavasından boşaltılır ve hemen süt odasına alınır. ve pencerenin altına yapılan raflara yerleştirilir (bkz. § 63), burada hava soğuktur. Bu raflardaki süt, yaz nehir suyu derecesine kadar soğuyana kadar bekletilmelidir. Sütlü kırıntılar kupa veya kapaklarla değil, temiz bir tuvalle kapatılmalıdır; ancak süt ürünlerinde temizse, onları hiçbir şeyle örtmemek daha iyidir, böylece süt daha hızlı soğur. Daha sonra, zaten temiz dairelerle kaplı olan bu tür sütlü beşikler, duvarda, havanın pencerenin altındaki raflardan biraz daha sıcak olduğu kıç kulübeye yerleştirilmiş ikinci raflara taşınır.Burada süt, tüm yağlı kısımlar, yani krema ondan ayrılıncaya kadar en az bir gün beklemelidir.
Bahsedilen süreden sonra, kremanın sütten çoktan ayrıldığı görüldüğünde, sobanın yanında düzenlenmiş, havanın zaten sıcak olduğu üçüncü raflara aktarılır; burada krema ile süt, ekşi süt ve ekşi krema oluşumu için en az iki gün bekletilmelidir; ancak bu, büyük ölçüde sütteki sıcaklık derecesine bağlıdır; ancak hiçbir durumda süt kırışıklıklar ondan ısınacak kadar sıcak tutulmamalıdır ve bu nedenle sobanın yanındaki raflarda aşırı ısı varsa söz konusu rafların ikincisinde kaymaklı süt bırakılabilir.
Ekşi kremanın ekşi sütten mükemmel bir şekilde ayrılması, el ile kırışıklığın hafif bir sallamasından, ekşi kremanın ayrılmadığı, ancak yoğun bir kütle içinde hareket ettiği zaman fark edilir ... "
Nasıl olduğunu gördün mü?
İşte bu en modern teknolojilerin sürece müdahale ettiği yer burasıdır. Gerçek şu ki, Dmitriev'in "mandıra" dediği belirli bir odamız henüz yok. Vazgeçme sürecindedir. Bu nedenle, sütü sağdıktan ve süzdükten sonra, sterilize edilmiş (zorunlu olarak !!!) kavanozlara döküyoruz, çünkü sütün kendisini sterilize etmiyoruz, sadece "canlı" bir ürün kullanıyoruz.
Ve bu, birkaç gün içinde bir kavanozun içinde sütün üstünde olan şeydir. Bu çok, pratik olarak ekşi kremanın katmanının dört parmak kalınlığında ... veya biraz daha fazla olduğunu not ediyorum.
🔗 🔗Doğal olarak, ekşi krema veya istediğiniz gibi ağır krema, böylece ekşi elde edilir.
Ve bunu biraz farklı yapıyorum.
Süt "... yazın nehir suyu derecesine kadar soğuduğunda ..." onu ayırıyorum. Ya da bir ayırıcıdan geçiririm.
Göründüğü gibi.
🔗Yine, bu alıntıdan yalnızca yazarın araştırma konusuna yaklaşımının tamlığını doğrulamak için alıntı yapıyorum:
“… § 111. Yazın tereyağı yapılırken taze sütü soğutmak için kar veya buz üzerinde bir mahzene konulmalıdır; kremanın ayrılması için mahzenin üst kısmında bunun için özel olarak düzenlenmiş raflarda; Bu raflarda ekşi krema da oluşur.
Yazın ortasında veya sonunda, mahzendeki tüm buzlar erirse; daha sonra buz yerine, buzulun içine kumlu kutular yerleştirilmeli ve genellikle soğuk suyla nemlendirilmeli, böylece her zaman ıslak olacaktır; Süt buzuldaki gibi soğuması için bu kuma konulabilir. Ayrıca, sütün bir buzulda, hafif veya ıslak kum üzerinde sadece soğutma için tutulduğu ve orada çok kısa bir süre kaldığı unutulmamalıdır; ve bu nedenle küf veya kötü kokuyu kabul edemez.
Osprey mandıra bakımında daha fazla kolaylık sağlamak için mahzenin çiftlik avlusuna mümkün olduğunca yakın inşa edilmesi gerektiğini belirtmek gereksiz değildir .... "
Ve sonraki eylemler konusunda rehberlik için aşağıdakileri yapıyoruz:
“... § 112. Kremadan ekşi krema oluşturulduktan sonra tahta bir kaşıkla dikkatlice çıkarılır ve üst kutuya yerleştirilir (üst kutu aynı süt kutusu olup, tek farkı kafesli) stigmanın sonu). Ekşi krema ile doldurduktan sonra, orta dereceli bir fırın ısısında serbest bir fırına koyup sabaha kadar içinde bıraktılar; daha sonra, üst kutuyu fırından çıkarıp ekşi kremayı soğutduktan sonra, kalanını veya dedikleri gibi, ekşi kremadan yanma kutusunun damgalamasından sıçrayan peynir altı suyunu boşaltın; daha sonra ekşi kremayı bir turşuyla (bir ucunda kısa dalların yapıştığı pürüzsüz bir çam çubuğu) vururlar veya çalkalarlar, o zamana kadar içinde kalan, çalkalama adı verilen tüm sıvı ayrılır; ve ekşi krema, ayran denilen bir top şeklinde kıvrılır.
Ayran o kadar küçükse, üst kutuyu onlarla doldurmak imkansızsa, saklama için soğuk suya konur; ve o kadar çok olduğunda, üst kutuyu onlarla doldurabilirsiniz, sonra onları bu sonuncuya koyarlar, o kadar sıcak fırına koyarlar ki, ayran içinde eriyebilir, ki bu genellikle iki veya üç saat olur. fırın ısıtıldıktan sonra. Eritilmiş ayran, köpüğü önceden çıkardıktan sonra temiz, iyi buharlaştırılmış ve tamamen kuru bir küvete dikkatlice döküldüğü sıvı yağa dönüşecektir; üst kutunun dibinde kalan, tereyağına dönüşmemiş ekşi krema parçacıklarının, üst kutunun damgasından küvete kaymadığını gözlemleyerek. Düden olarak adlandırılan bu ekşi krema parçacıkları, şimdi göreceğimiz gibi, iş dünyasında da aynı şeyi yapar ... "
Hadi bakalım. Ayrılan krema, buzdolabına çıkarıldı. Sadece en üstteki kutuda değil, bankada. Üç gün sonra olan şey şu.
🔗Krema oldukça kalın bir ekşi kremaya dönüştü ve ayrıldı ... neredeyse peynir altı suyu.Bu tür bir ekşi krema ortaya çıktı ... yazarın dediği gibi "... eliyle kırışıklığın hafif bir sallamasından, ekşi krema ayrılmıyor, ancak yoğun bir kitle içinde hareket ediyor ... . "
🔗Ben fark edeceğim. Ekşi kremamız sallanmadı bile.
Ekşi kremayı peynir altı suyundan ayırın. Önce ne olduğunu bir kaşıkla çıkarın ve gerisini süzgeçten geçirin.
🔗Ve iki ürünümüz var. İşe girecek olan ekşi krema ...
🔗... ve serum, sonra "... aynısını iyi kullanımla yapın ....".
🔗Ve sonra bilmeceyi çözmek zorunda kaldım: "... orta dereceli bir fırında bedava bir fırına koyun ve sabaha kadar orada bırakın ...". Gizem ocağı nereden alacağınız değil. Mevcut, ancak "bedava fırın ...".
İşte internette bulmayı başardık: "Fırının bitiminden sonra tuğla kutularında biriktirdiği sözde serbest ısıyı yaymaya devam eden serbest tip bir sobayı çağırmak gelenekseldi." Elbette bilgi ama çok belirsiz.
Tamam. "Ve bizimkinin kaybolmadığı yerde" atasözü ile ocağı ısıtırız. Sıcak yaz olmasına rağmen. Yakacak odunun ne kadar dostane bir şekilde meşgul olduğuna bakın ...
🔗"... ve fırındaki itme kuvvetiyle iyi geçiniyor ..." ©
🔗Sobayı ısıttıktan sonra sıcaklığın hala yüksek olduğuna karar verdim.
🔗Tüm kömürlerin sönmesini ve sobanın soğumasını bekledi.
🔗Ve sonra tavayı koydu ... (ve onu nereden alacağım - en üst istifleyici?) ... fırına ...
🔗... ve kanadın kapatılması, sabaha kadar sola.
Ve sabah, tava açıldı ... Ve gördükleri buydu.
🔗Eritilmiş ekşi krema ve yağlı, oldukça kalın peynir altı suyu. Sarı olanı görüyorsun.
🔗Ve bu ekşi kremanın kendisi.
🔗Dedikleri gibi, daha kalın olan, oluklu bir kaşıkla çıkarıldı, ancak peynir altı suyunda çok fazla ekşi krema parçacığı kaldı, bu da kaybetmemek için bu peynir altı suyunu ince bir süzgeçten geçirdik.
🔗İşte orada - bir serum. Tekrarlıyorum - kokulu ve yağlı. Ve aynı zamanda, çok yumuşaktır, yani tereyağı tereyağıdır, ancak ağır yağ değildir!
🔗Bay Dmitriev ayrıca şunları söylüyor: “... sonra ekşi kremaya bir sarmal (bir ucunda yukarı doğru yapışan kısa dalların olduğu pürüzsüz bir çam çubuğu) ile vururlar veya çalkalarlar, o zamana kadar içinde kalan tüm sıvı çalkalama, ayrılır; ve ekşi krema, ayran denilen bir top şeklinde kıvrılır ... "
Elbette, turşum ve diğer egzotik şeylerim yok, ama bir mikserim var.
Yani ekşi krema.
🔗Ve böyle bir karıştırıcıyla (ve neden bir ağırşak olmasın ... belki düğümlü bir tane değil).
🔗Süreç üzerinde çalışıyoruz.
🔗 🔗 🔗Sonra biraz çırpma teli ile getirdim ...
🔗Ve işte olanlar. Ayran, ayran değildir, ama ... çok kalın çıktı, ama aynı zamanda havadar ve çok yumuşak ... hala yağ.
🔗İkinci seferde aşırı ısınmadığımı hemen not ediyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi, dedikleri gibi dışarının çok sıcak olması. Ve yine sobayı ve tembelce ısıtmak için ve ... böylece mutfak bir günlüğüne havalandırıldı. Yani ... kışa ertelendi. Ve ikincisi - ve delicesine lezzetli olduğu ortaya çıktı
Ve şimdi sonuçlar hakkında.
Tutarlılığı tekrar etmeyeceğim. Zaten her şeyi söyledim.
Damak zevki. Görünüşe göre sadece bir kez ısıtıldığı için, tadı çıktı ... mmm ... en yüksek süzme peynire çok benziyor, vurguluyorum, kalite. Hassas bir şekilde - böylesine kremsi bir aroma ve biraz cevizli bir tat.
Yani ... Angela senin için yemekte !!!
Ve ... yine yukarıdaki raporun yazarından:
“... § 113. Gördüğümüz gibi, bu tür tereyağı yağdan yapılmıştır; ama aynı zamanda çiğ ekşi kremadan da indirebilirsin. Bu durumda yağlar erimiş ekşi kremadan daha fazla çıksa da; ancak tadı hoş değildir ve ilki kadar taze tutulamaz. Bunun nedeni olarak güney illerinde petrolün bozulmadan korunması için en çok tuzlu olduğuna inanılıyor; Kostroma vilayetindeyken buna gerek yoktur, çünkü iki katı ghee tereyağımız herhangi bir zarar görmeden iki veya üç yıl dayanabilir.
Tereyağı, tereyağı köpüğü ve altından kalan ayran bir kapta karıştırılarak köylüler ve avlular tarafından lahana çorbasını badana yapmak için kullanılır; bu karışım, sadece koloboks denilen turta ve mayasız yumurtalı ekmek yapmak için de kullanılabilir.
§ 114. Segedysh adı verilen ekşi kremadan ayrılan süt sıvısından süzme peynir ve ekşi süt yaparlar.Süzme peynir yapmak istiyorlarsa, ekşi krema çıkardıktan sonra, altından kalan sıvı, sabahları hala ısıtılmış olan fırında aynı keklere bir gecede konulmalıdır; Böylece içindeki sıcaklık en ılımlıydı. Gece boyunca, bu sıvının üçte biri topaklara veya lor haline dönüşecek; ve geri kalanı sıvı seruma ayrılacaktır; ve süzme peynirin bu sonuncudan iyi bir şekilde temizlenmesi için, içine peynir altı suyunun aktığı küvetin üzerine yerleştirilmiş bir eleğe yerleştirilir. Lor, peynir altı suyu artık ondan ayrılmayana kadar elekte kalmalıdır.
Serum, ülkemizde genellikle ağartma sırasında tuval ve tuvalleri fermente etmek için kullanılır; ayrıca kümes hayvanlarının yemine gider ve domuz yeminin yerini alır.
Süzme peynir yaparken, fırındaki büyük ısıdan süzme peynirin çok güçlü ve sarı çıkacağını bilmelisiniz; orta derecede sıcaklıkla yumuşak ve beyaz olur.
§ 115. Ekşi süt yapmak istiyorlarsa ve aynı zamanda iyi bir haysiyete sahiplerse, dört kova eyer bir kova süzme peynir ve bir kova vernikle karıştırılmalıdır…. "
Dolayısıyla, geçmiş yüzyılların mirasının daha fazla pratik gelişimi için bir temel var.
