|
 Fransız mutfağının bütün lezzeti, ünlü yazar Guy de Maupassant'ın en sevilen lezzetlerinden oluşan iki tarifte yansıtılır - "Sevgili dostum" ve "Ma shushu" dana püresi çorbaları.
Çorba püresi "Sevgili dostum"
Guy de Maupassant'ın yazarın yat yolculuğunda neredeyse her gün hazırladığı en sevdiği çorba "Sevgili dostum". İlginç bir şekilde, yazarın kendisi bu çorbayı "Kraliyet" anlamına gelen "Sevgili Arkadaş Kraliyet" olarak adlandırdı.
Şef Henri Douet tarafından yazılan yemek tarifi günümüze kadar gelmiştir. Yazı stili aşağıdaki tarifte korunmuştur.
Çorba için, küçük ve yumuşak karnabahar kömürü seçmeniz, bir çay kaşığı şarap sirkesi ile suda yumuşatmadan hafifçe kaynatmanız gerekir. Tuzlamayın, tadı kabalaştırır. Bu lahananın üçte ikisini kaynattıktan sonra ince ince doğrayın, koçanların üçte birini ikiye bölün.
İnek yağında tatlı soğanları soteledikten sonra, doğranmış lahanaya ilave edip, krema ile lahana ve soğanı tamamen kaplayacak şekilde dökün. Sebzeler tamamen yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin, ardından tüm kütleyi bir elekten geçirin. Tat vermek için tuz. Biraz beyaz biber ekleyin. İyice karıştırın.
Hafifçe ısıtın ve biraz et suyu ile çırpılmış sarısı ekleyin. İnce bir dere dökülmeleri gerekir ve çorbayı çok fazla ısıtmayın, böylece sarısı kıvrılmaz. Yarımlar servis yapmadan önce tereyağında hafifçe kızartılır.
Karnabahar çorbası, yumuşak Parma jambonu ve Parmesan peyniri ile servis edilir, ayrı bir tabağa rulo halinde serilir.
Büyük yazar bu hafif yemeğe Sauternes'i tercih etti, beyaz Fransız şarabı nefis tadı.
Dana etinden "Ma shushu"
Daha az ilginç olanı, genellikle Guy de Maupassant için hazırlanan bir püre çorbası için başka bir tariftir. Ona "sevgilim" dedi. Yazarın şefi Henri Douet pişirme sürecini kısaca özetledi.
En taze dana bonfilesini atellerin iki katı kalınlığında kesin ve üç saat soğuk süte batırın. Eti çıkardıktan sonra kurutun ve inek yağında çabucak kızartın.
Kızartmadan önce tuzlamayın, aksi takdirde dana eti doğal tadını kaybeder. Tuz, yalnızca pilav yapılırken eklenir.
Tatlı soğanı ince ince doğrayın, tereyağında kızartın, kırmızı biber serpin. Kuşkonmazı limonla kaynatın. Dana etini hafifçe soğutun, keskin bir bıçakla küçük parçalara ayırın, krema, tuz ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirin. Güveçten sonra sosun üçte birini ayrı bir kaseye boşaltın.
Elde edilen püreyi ezin ve bir elekten geçirin, soğanı ekleyin, şeffaf olana kadar tereyağında kızartın. Patates püresi çorbanın kalınlığında olmalıdır, böylece pilav sırasında oluşan sosu daha fazla ekleyebilirsiniz.
Eti haşlarken birkaç yumurta çırpın, geniş bir kaseye unu dökün, sütü dökün, karıştırın, biraz tereyağı ve çırpılmış yumurta ekleyin. Mayasız hamuru yoğurduktan sonra üzerini peçete ile örtün ve dana eti pişirme bitinceye kadar ılık bir yere koyun. Bundan sonra, hamuru ince bir tabaka halinde açın, şeritler halinde kesin ve bir kağıda yayın. Çubukları bir fırın tepsisine pişirin, ters çevirin, üzerine rendelenmiş peynir serpin.
Buna haşlanmış kuşkonmaz püre çorbası peynir çubuklarıyla bir tepside servis yapın.
Karlova A. S.
|
