|
 Kurutma gibi tuzlama da yiyecekleri korumanın en güvenilir yöntemlerinden biridir. Peki tuz neden yiyeceklerin bozulmasını engeller? Koruyucu etkisi hangi ilkelere dayanmaktadır?
Genel olarak, canlı bir organizmanın bir hücresinin bir zar, protoplazma, hücre suyu ve diğer birkaç elementi içerdiği bilinmektedir. Hücreyi besleyen maddeler, hücre zarından içeri girer. Osmoz bu şekilde kendini gösterir.
Hücreyi çevreleyen ortamdaki bir maddenin konsantrasyonunun artması ile ozmotik basıncı artar ve daha büyük bir kuvvetle içeriye nüfuz eder. Hücrenin suyu "sıkıştırılır", hücre susuz kalır ve protoplazma sıkıştırılır. Doğal olarak bu durumda hücrenin yaşamsal aktivitesi ya askıya alınır ya da tamamen durdurulur.
Balıklar da dahil olmak üzere birçok gıda ürününü tuzlama süreci bu fenomene dayanmaktadır. Mikroorganizmalar her yerde ve balıklarda da. Elbette balık dokularının bozulmasına ve bozulmasına neden olurlar. Bu, balıkların tuzlanmadığı zamandır. Balığa tuz emdirildikten sonra ozmotik basınç aniden yükselir, hücre susuz kalır ve içindeki yaşam durur.
Hücrenin ardından mikroorganizmalar da ölür. Doğru, hepsi değil. Tuzlu bir ortamda hayatta kalabilen halofilik mikroplar. Ancak hücredeki tuz içeriği yüzde 8-10 seviyesindedir. ürünün çürümesine izin vermez ve uzun süre saklanabilir. Her gıdanın tuzlu olarak kabul edildiği kendi tuz konsantrasyon indeksi vardır. Balıklar için en az yüzde ikidir. Yani, sadece sofra tuzunun yüzde ikisi olan tuzlu balık. Öyle bir balıkta sadece mikroorganizmalar ölmez, aynı zamanda kendisi de olgunlaşır, lezzetli hale gelir.
Ek olarak, oksijen, hayati önem taşıdığı aerobik bakterilerin gelişimini doğal olarak engelleyen tuzlu çözeltilerde zayıf bir şekilde çözünür. Bu ortamda, proteinlerin parçalanmasını ve bozulmasını teşvik eden enzimlerin harekete geçmesi neredeyse imkansızdır.
Ne zaman sebze turşusu ve turşusu süreç biraz daha karmaşıktır. Burada görev, istenmeyen mikroorganizmaların hayati aktivitesini baskılayan laktik asit oluşumu ile şekeri laktik asit bakterileriyle fermente etmektir. Üründe hapsolmuş mikroplar, içindeki yarı-yüzde laktik asit konsantrasyonunda ölür. Ancak laktik asit bakterileri canlılıklarını korurlar.
Laktik asit ile birleştirilen tuz, ürüne tuhaf ekşi-tuzlu bir tat verir. Bu yöntemle tuzlar konserve ikincil bir rol oynar, ancak aynı zamanda laktik asit fermantasyonunu destekler. Yeterince tuhaf olan, çünkü fermantasyon sırasında laktik asit şekerden oluşur. Sorun ne? Tuzun hücrenin suyunu "sıkarak" ondan şekeri çıkardığı ve suyunun içinde olduğu ve içerdiği ortaya çıktı. Ve laktik asit bakterileri tam orada, fermantasyonu için hemen alınırlar.
Meyve suyu ekstraksiyonu sürecinde böyle bir detay merak ediliyor. Konserve yapılırken, karpuz, domates, salatalık, kural olarak, yüzde 6-10 tuz içeren salamura ile dökülür. Bu tür konsantrasyonundan, sadece neredeyse tüm istenmeyen mikroplar değil, aynı zamanda yararlı olanlar da - laktik asit ölür. Bununla birlikte, hücrelerden salınan hücre özü, salamurayı seyreltir. Ve daha düşük bir tuz konsantrasyonunda, laktik asit bakterilerinin yeniden doğduğu ve harekete geçmeye devam ettiği söylenebilir.
Scriabin Alexander Ivanovich
Sebze müstahzarları, turşular ve turşular için tarifler
|
