|
 Bir pasta şefinin çalışmasında peri masalı gibi bir şey var. Genel olarak bir peri masalından değil, bir kıştan, Yılbaşı masalından. Belki de kremalar ve portakallar, bademler ve şekerlenmiş meyvelerle ilgilendiği için - tatil yemeklerinin vazgeçilmez unsurları. Ya da belki pasta şefi iyi bir büyücüye benzediği için.
Sonuçta, herhangi bir iyi büyücü gibi, insanlara neşe getiriyor. Çocuklar, güzel bir çiçek yatağına benzeyen bir pastayı görünce neşeyle ellerini çırpıyorlar. Yetişkinler, genellikle gerçek bir sanat eseri olan pastadaki kıvırcık süslemelere hayran kaldıkça gülümserler.
Bir pasta şefi bir peri masalında bir karakter haline gelir. Ernst Theodor Amadeus Hoffmann'ın ünlü eserinin küçük kahramanı - "Fındıkkıran ve Fare Kralının Hikayesi" eski gardırobun açık kapılarından geçip oyuncak bebek krallığına girdiğinde, oradaki her şey pasta sanatını hatırlatır. Kapılar badem kurabiyelerinden yapılmış, kaldırımlar baharatlarla kaynatılmış şeker levhalarıyla kaplı, evlerin çatıları limon şekeri ile süslenmiş, meydandaki dikilitaş sırlı pasta ve çeşme havuzunda yerine çırpılmış krema var. Su. Bu masaldaki zarif prensesler meyve suyunu kendi elleriyle sıkıyor, baharatları eziyor, bademleri soyuyor. Tek kelimeyle, sıradan pasta şefleri gibi davranırlar.
Şekerlemeciler hakkında, yetenekleri hakkında, daha az ünlü olmayan başka bir masalda söyleniyor - Yuri Olesha'nın "Üç Şişman Adam". Yazar, bir meyve dükkanını andıran, sulu tropikal meyvelerle dolu bir pastaneyi ve orada duran ve kaynayan çikolatanın üzerinde patlayan baloncukları ve hoş bir pembemsi tonu olan beyaz bir kremi anlatıyor.
Pasta şeflerinin masal kahramanları haline gelmesi çok dikkat çekicidir. Bu, hikayecilere ilham verebilirse mesleğinin gerçekten büyülü olduğu anlamına gelir.
Peki, bir peri masalı “canlanınca” gerçek olduğunda ne olur? Oh, o zaman ne olacağını çok iyi biliyoruz. Ardından Nevsky Prospekt'teki "Sever" mağazasında özel animasyon hüküm sürüyor, kek için buraya gelenlerin neşeli ve şaşkın ünlemleri duyuluyor. Hem tatil için hem de "aynen böyle" satın alınır ...
Pasta şefi, en eski mesleklerden biridir. Antik Roma'da bile, tatlı şaheserlerin yaratıcıları yeteneklerini gösterdiler. Örneğin Petroniev'in "Satirist At" adlı eserinde, hamurdan yapılmış tarlaların ve bahçelerin tanrısı, şehvetli zevklerin koruyucu azizi - Priapus'u betimleyen bir hamur işi tabağı anlatılır. Tuniğinin eteğinde meyve ve üzüm bulundururdu. En ufak bir basınçta, meyvelerden fışkıran safran suyu fışkırdı.
ST Aksakov, annesinin kendi eliyle yaptığı bademli kek hakkında keyifle konuştu: “Bademleri nasıl kaynar suyla ıslattığını, şişmiş deriyi nasıl soyduğunu, sadece en saf ve en beyaz bademleri nasıl seçtiğini dikkatle izledim. Kek badem hamurundan yapılmışsa ya da makasla kestiğinde onları eztirdi ve bu artıkları yumurta akı üzerinde yoğurdu, şekerle yere serdi, onlardan harika figürler yaptı: ya çelenkler, sonra kronlar, o zaman bir tür çiçek şapka veya yıldız; bütün bunlar un serpilmiş bir demir sacın üzerine dikildi ve tamamen hazır ve kızartılmış olarak akşam yemeğinden hemen önce getirildiği mutfak fırınına gönderildi. " Dahası, Aksakov, annesinin nasıl yüksek beyaz bir önlük taktığını, harika bir pastayı bir bıçakla bir demir levhadan dikkatlice çıkardığını, her bir heykelcik ahududu şurubu ile serpiştirdiğini anlattı ...
Pastalar ve hamur işleriyle hangi karşılaştırmalar yapılır! Ilf ve Petrov gülümseyerek, kremanın diğer ucundan sıkılmaması için dikkatle yenmesi gereken kremalı pipetlerin "tanrıların tırtılları" olduğunu söylediler.Modern yemek pişirme ansiklopedisi Sağlıklı ve Lezzetli Yemekler Kitabı, keklerin ve hamur işlerinin "en nefis hazır tatlılar" olduğunu vurgulamaktadır.
Günümüzde mükemmel pastalar, özellikle un-şekerleme kombinasyonu, fırın No. 16 ve Leningrad'da "Krasny Pekar" olmak üzere fırıncılık endüstrisi tarafından üretilmektedir. El sanatlarının harika ustaları burada çalışıyor - şekerlemeciler-figüranlar.
Bir resim veya heykel gibi, bir pasta da bir atölyenin sessizliğinde doğar. Ancak ressam boyalarla ilgileniyorsa - suluboya ve yağlar ve heykeltıraş kil ve alçıdan figürler yaratırsa, pasta şefinin özel bir malzemesi vardır: un ve şeker, çikolata ve badem, fındık ve meyveler, yumurta ve şarap. Sanatçının çalışma aleti bir fırça, heykeltıraşınki bir yığın, pasta şefininki ise bir takım uç ve şırıngalarla özel kumaştan yapılmış bir pasta torbası. Onların yardımıyla lezzetli şaheserlerini yaratır.
Keklerin çiçek sepeti, mantarlı sepet veya bereketli, kremalı krizantem, gül, manolya şeklinde yapıldığı bir zaman vardı. "Görünüşünde böyle bir pasta, belki de 16. ve 18. yüzyılların Barok ve Rokoko tarzındaki salon ve masa düzeninin atmosferine karşılık gelirdi, ancak şimdi, modern iç mekanlar ve yeni servisin arka planına karşı, öyle değil genel topluluğa uyuyor, "1969 dergisinde" Kamu ikram hizmetleri "yazdı.
Yakın geçmişte şekerleme dükkanlarında bölünmeden hüküm süren pastoral tatlılık, gösterişçilik ve korkunçluk, artık yerini ürünlerin tasarımında yeni bir tematik içeriğe bıraktı. Örneğin, un ve şekerleme fabrikasında Gelin, Damat ve Sirk pastaları oluşturuldu. İçlerinde "tatlı kötü tat" yoktur. Zarif oval gelin pastası tamamen beyazdır. Dekorasyonu çeşitli boylarda beyaz güllerdir. Bir önceki pastaya biraz benzeyen "Damat" ta koyu tonlar hakim. Yuvarlak kek "Sirk" palyaço figürleriyle süslenmiştir. Vücutları beze, yakaları minik kum sepetinden, yüzleri beyaz kremden, saçları çikolatadan, başlıkları şeker tüpünden ve ponponları renkli. krem. "Sirk" pastası tüm Birlik ününü kazandı.
Metropol şekerlemecileri ürünlerini güncelleyerek, Leningraders'a Leningrad Souvenir adlı bir pastayı tattırmaya karar verdiler. Tek bir gram un olmadan, sadece şeker, yumurta ve bademden yaptılar ve üstüne saf çikolatadan yapılmış Yaz Bahçesi ızgarası görüntüsüyle süslediler. Pasta bir başarıydı.
Kim bunlar, böyle sıra dışı bir malzemeden mutfak şaheserleri yaratma sanatına sahip olan bu usta büyücüler?
Savaş sonrası ilk yıllarda, Vasily Nikolaevich Semyonov Leningrad'da ünlüydü. Eski bir ustaydı. 1900'de pasta şefi diploması aldı. Semyonov, çeyrek asırdır Krasny Bekar fırınında çalıştı. Orada Puşkin Drama Tiyatrosu'nun orijinal düzenini yarattı. Duvarlar bisküviydi, kapılar çikolata ve sütunlar şekerdi. Usta zanaatkar tarafından tek bir ayrıntı unutulmadı. Cephedeki süslemeler bile (badem ezmesinden) inanılmaz bir doğrulukla yeniden üretildi.
Başka bir model Petrodvorets Parkı'nı tasvir etti. Büyük Saray, korkuluk, çeşmeler - ve bunların arasında ünlü "Samson". Sadece çeşmeden su fışkırmadı, şeffaf şeker "fıskiyeleri".
Diğer bir model, eski Borsa ve Rostral sütunlarının inşa edildiği Vasilyevsky Adası'nın Spit'idir. Ve burada aynı olağandışı malzeme kullanıldı: şeker, bisküvi, çikolata.
Vasily Nikolayevich tüm bu çalışmaları öğrencileriyle birlikte gerçekleştirdi. Leningrad'daki savaştan sonra usta figüranların eğitiminin düzenlenmesine karar verildi ve eğitim eski pasta şefine verildi. Genç uzmanlar sadece şekerleme işinde ustalaşmadı. Hem modelleme hem de çizim üzerinde çalıştılar: Bu konular hakkında bilgi, kıvırcık kek üretimi üzerinde çalışanlar için gereklidir.Günümüzde meslek okullarının şekerleme grupları arasında maket ve resim de yer almaktadır.
V.N.Semenov'u öğretmenleri olarak görenlerin arasında Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus gibi ustalar var. Şekerleme "Unlu şekerleme" el kitabında Nikolai Rogachev'in ürünüyle çekildiği bir fotoğraf görebilirsiniz - dekoratif bir pasta "Amirallik". Bu kek 15 kilo ağırlığındaydı. Çatı kepçesinin "kaplaması" için malzeme, Amirallik kulesi, 48 sütun ve 44 heykel figürünün imalatı şekerdi Damla Sakızı... Yapının küçük detayları, kuleler Sır.
Un şekerleme fabrikasında şekerlemeci-figüran Izabella Mikhailovna Pimenova, sanatıyla ünlüdür. "Gelin", "Damat", "Sirk" keklerinin yazarıdır.
Tanınmış Severa şekerleme, üretim başkanı Veronika Nikolaevna Savchenko ve Lenin Nişanı sahibi usta şekerci Tamara Sergeevna Smirnova'nın rehberliğinde üretiliyor. Tamara Sergeevna'nın üç kız kardeşi Lydia, Galina ve Lyudmila'yı "Kuzey" de çalışmaya getirmesi ilginçtir. Hepsi de usta pasta şefleri oldular. Ama bu kız kardeşler dörtlüsünün önde gelen "partisi" hala Tamara Sergeevna'ya ait. Harika keklerine VDNKh altın madalyası verildi.
Metropol'deki en iyi şekerlemeciler arasında genç usta Lyudmila Timofeeva var.
Bir aşçı ya da pasta şefi hakkında konuşmak, bu mesleğe olan ilgisinin çocukluğundan kaynaklandığını söylemek zaten önemsiz hale geldi. Ama gerçekten durum buysa ne yapabilirsiniz? Lyudmila Timofeeva, okul yıllarında bile pasta şefi olmak istediğini hatırlıyor. Pastaneden her geçtiğinde durdu, yüzünü pencereye doğru eğdi ve bardağın arkasında sergilenen keklere baktı. Bu güzel ürünlerin nasıl yapıldığı, krem buklelerinin, çiçeklerin, monogramların nasıl yapıldığıyla ilgileniyordu ... Evde film için, dondurma için para veriliyordu ama kek alıyordu. Her seferinde farklı. Hayır, tatlı diş değildi. Sadece bir pastanın diğerinden ne kadar farklı olduğunu öğrenmek istedi. Bugün bir dahaki sefere "kese" ve "saman" yedi - "patates" ve "sepet". Hobisini öğrenen arkadaşlar onunla biraz alay ettiler, ancak "araştırmasına" devam etti.
İş dünyasına bu kadar ciddi bir ilgiyle, en doğrudan yol şekerlemecilerdi. Ve zaten mezun olduktan sonra bir tıp enstitüsünde laboratuvar asistanı olarak çalışan Lucy, bir tıp işçisinin beyaz önlüğünü aynı beyaz olanla, ancak farklı olanı - bir yemek işçisinin katıyla değiştirmeye karar verdi. Metropol'e geldi ve ona şekerleme uzmanlığını öğretmesini istedi. Öğrenci olarak alındı.
Şimdi en çok kek ve hamur işi imalatıyla doğrudan ilgileniyordu. Demir levhalara beze yerleştirmeye yardım ederek, tartletleri ve eklerleri krema ile doldurarak başladı. Dokuz ay geçti ve kendisine bağımsız bir çalışma emanet edildi: önce markalı ağırlık pastaları - "Peri Masalı", "Hediye", bisküvi kreması ve ardından düğünler, yıldönümleri ve diğer kutlamalar için özel yapım kekler.
Deneyimli bile olsa her pasta şefi böyle bir görev almaz. Blue Bird filminin çekimleri için Metropol personeli tarafından yaratılan pasta gibi, sipariş edilen keklerin yürütülmesi herkese emanet değil. Ananasla süslenmiş dev bir pasta olan bu pasta-külahı, sayısız süslemeyle (kek değil, bütün bir mimari yapı!), Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova ve yardımcıları Lyudmila Semyonovna Denisova ve Galina'nın şekerleme üretiminin başı tarafından yapılmıştır. Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova ve diğer genç şekerlemeciler yardımcı işlemler gerçekleştirdiler - badem ezmesi çiçekleri, pastayı bitirmek için kıvırcık beze yaptılar.
Timofeeva dört kez yarışmalara katılarak birinci oldu.Ama özellikle kendisi tarafından icat edilen "Fantasy" pastasını sunduğu ilk yarışmayı hatırlıyor - krema ile karıştırılmış portakal kabuğu ile doldurulmuş harika, lezzetli bir pasta.
Her şey Lucy'nin yediği bir portakalla başladı. Diye düşündü: Neden kek için lezzet dolgusu yapmıyorsun? Önce, kabukları üç gün boyunca ıslattı, böylece içlerinde olan acılıklarını yitirdiler, sonra onları tatlı suda kaynattı ve lezzetini yumuşak bir kütleye dönüştürmeye başladı. Elinde kıyma makinesi yoktu ve Lucy kabukları en sıradan rende üzerinde ezdi. Elde edilen kütle krema ile karıştırıldı.
Jüri onun "Fantezisini" takdir etti. Pasta çok beğenildi.
Timofeeva henüz otuz yaşında değil. Ancak bisküvi ve krema başyapıtlarının yaratıcıları arasında daha genç işçiler de var.
Şekerlemeciler, Vyborg bölgesindeki mutfak fabrikasından Marina Kolotvina'nın adını çok iyi biliyorlar. Bir aşçılık okulundan yeni mezun olmuş, genç yemek uzmanları için şehir çapında iki kez yarışmayı kazandı ve bunlardan biri için Çekoslovakya'ya bir gezi ile ödüllendirildi. Bu yarışmada her pasta şefi 4 kek ve 30 hamur işini katı bir jüriye teslim etmek zorunda kaldı. Keklerden biri çocuklar için bir zorunluluktur.
Pasta yapmak için ne gerekir? Aslında fazla değil: un, şeker, yumurta ve ... fantezi. Marina tavuklu kek yaptı. Krem renkli tavuklar (kendileri - sarı, gagalar - kırmızı, gözler - mavi) yeşil çimenlerin üzerinde "kümelenmiş" (tabii ki çimen de kremadan). Ve "kaçmamaları" için, Marina etrafı choux hamur işlerinden yapılmış bir "çitle" çevreledi. Jüri, Marina Kolotvina'nın tüm ürünlerinin en yüksek gereksinimleri karşıladığını kabul etti.
Marina ile tanıştığım sırada, yeni, şimdi de tüm Birlik yarışmasına hazırlanırken, Tamara Sergeevna Smirnova'nın yönetiminde "Kuzey" de staj yapıyordu.
"Kuzey" in kontrol noktasında alışılmadık bir resim dikkat çekiyor: uzun bir sıra halinde uzanan ahşap askılarda, çeşitli stil ve renklerde kadın tişörtü ve bluzları var. Bu "şekerlemede" erkeksi bir şey görmeyeceksiniz. "Kuzeyde" sadece kadınların çalıştığı ortaya çıktı. Kıyafetleri, işletmenin girişinde pitoresk bir çeşitlilik yaratır. Bir yerlerde Marina'nın diğer herkes gibi hijyenik giysiler için değiştirdiği bluzu da vardı.
"Üretimimiz esasen küçük ama yapılacak çok şey var," dedi Tamara Sergeevna, beklendiği gibi beyaz bir önlük giydikten sonra onu Marina'nın işyerine kadar takip ettim. "Planımız on beş ila on sekiz bin kek. ve üç ton kek. ...
- Hafta içinde?
- Nesin sen, bir gün! Ve işte Kolotvina ... Meet.
Büyük uzun masa yarı bitmiş keklerle doluydu. Marina elinde ucunda oldukça ağır bir krema torbası tutuyordu. Sırayla tüm keklerin etrafında dolanarak, her birinin üzerine eğilerek, çantadan kremayı hızlı, hünerli hareketlerle sıktı, keklerin yüzeyinde güzel bukleler sergiledi. Yüzü ciddiydi, odaklanmıştı. Sonuçta, bir yanlış hareket - ve krem kıvrılması "bulaşacak".
Masanın üzerinde dilimlere kesilmiş bir limon tabağı da vardı. Marina bir avuç dolusu aldı ve çabucak, altın dilimleri keklere ustalıkla serdi. Her birinin sekiz dilimi vardı.
Tamara Sergeevna, "Bu Aurora pastası," dedi. "En popüler ürünümüz. Ve sadece Leningrad'lılar arasında değil. Yabancı turistler de ona aşinadır, hatta çoğu onu anavatanlarına götürür. Gördüğünüz gibi kek, tasarım açısından basit ama aynı zamanda zarif. Ve genel olarak, keklerin mutlaka gösterişli, korkunç ve parlak yapıldığı yüzyıl geçti.
- En azından Leningrad kekleri ağırlıklı olarak kahverengi ve beyaz renkte yapılır, - onaylanmış Marina. Beyaz gecenin şafağa dönüştüğü Neva üzerindeki gökyüzü gibi soluk pembeler ve soluk yeşilliklerle, diye ekledi. Ve açıkladı: - Kahverengi ve beyaz çikolata ve ruj, soluk pembe ve soluk yeşil - krem.
"Kuzey" de, alıcıların kendileri de dahil olmak üzere, işlerini hiç kimse için bir sır olarak saklamazlar. Örneğin VDNKh'da "Sever" işçilerinin hizmet verdiği kafenin ziyaretçilerine basılı notlar dağıtıldı. Onlardan "Thumbelina", "Düğün" keklerinin bazılarının nasıl olduğunu öğrenmek mümkündü. hamur işleri... Örneğin, burada Lotus pastasını yapmak için bir öneri var:
"Hamur hamur işi 5-6 milimetre kalınlığında açılır ve fırında pişirilen yıldız şeklindeki dairesel bir çentikle 25 gramlık parçalara bölünür. Daha sonra, soğutulmuş kurabiye hamuru parçalarına kremalı krema sürülür. Kremanın üzerine, beze-lotus şeklinde pişirilmiş havadar, yarı mamul bir ürün serilir ve üstüne fındık serpilir ”.
Bütün bunları Tamara Sergeevna ve genç öğrencisi ile yaptığım bir sohbetten öğrendim. Marina konuşurken çalışmayı bırakmadı. Her bitmiş pastayı bir teraziye koydu, ağırlığını kontrol etti ve ancak daha sonra bir kutuya koyup bir kapakla kapattı. Şimdi kekler keşif seferine gidecek ve oradan gecikmeden doğrudan mağazaya gidecek.
Medvedev N.M. Ülke Yemekleri
Şimdi okuyorum
Tüm tarifler
|
