|
 Tüm sebzeler, sindirim bezlerinin daha yoğun çalışmasının yanı sıra yiyecek ve sindirimin emilimine yardımcı olan çeşitli tatlar ve aromalar içerir. Bileşimleri açısından bu maddeler çok çeşitlidir.
Uçucu yağlar sebzelere hoş bir tat ve koku verir. Özellikle uçucu yağlar açısından zengin sebzeler: soğan, maydanoz, kereviz, dereotu, yaban havucu ve diğerleri - bulaşıkları yıkamak için kullanılır. Uçucu yağlar diğer bitkilerde de bulunur.
Glikozitler, sebzelere acı tatlarını veren eter benzeri şeker bileşikleridir. Çoğu turp, turp, kırmızı biber ve şalgamda bulunur. Glikozitler ayrıca bitkilerde bulunan boyaların çoğunun yanı sıra tanenleri de içerir.
Tanenler genellikle sebze ve meyvelerin kabuğunda bulunur, posada daha az bulunur. Tanenlerin etkisi altında meyveler ve meyveler kuruduğunda koyulaşır, eller - yaban mersini toplarken, elmaları ve havuçları soyarken. Tanenler mukoza zarını (kuş kirazları, üzüm çekirdekleri ve kabukları, kırmızı üzüm şarapları) "örerek" sindirim sürecini yavaşlatır. Tanen bakımından zengin yiyecekleri paslanan çelik bir bıçakla keserseniz, mürekkep rengi tada sahip mavimsi siyah bir bileşik oluşur, bu nedenle meyveler yalnızca paslanmaz çelik bıçaklar ve rendeler ile işlenmelidir.
Renklendiriciler sebze ve meyvelerin tadı için büyük önem taşır. Yeşil klorofil, kırmızı antosiyaninler, sarı likopen ve karoten de tadı, dolayısıyla meyvenin rengindeki bir değişiklik de tatta bozulmaya neden olur. Klorofil alkali bir ortamda kalır ve asitlerin etkisi altında ölür. Pişirme sırasında sebzelere alkali eklenmesine izin verilmediği için C vitamininin korunması için asitlerin etkisini azaltmak için sebzeler kapaksız olarak bol suda haşlanmalıdır.
Pancarın kırmızı renklendirici maddesi olan antosiyanin suda kolayca çözünür ve alkalinin etkisi altında kahverengimsi bir renk alır. Bu nedenle, pancarlar bir kabukta haşlanmalı veya haşlanmalı ve ancak daha sonra soyulmalıdır. Pancar salataları süslemek için tavsiye edilmez: diğer tüm ürünlerin, özellikle de yumurtaların üzerini boyarlar.
Sarı boyalar oldukça güçlüdür ve suda çözünmez. Karoten, yağ tarafından daha iyi emilir; bu nedenle bitkisel yağ, mayonez veya ekşi krema soslu salatalar hazırlamak için karoten bakımından zengin sebzeler kullanılmalıdır.
Organik asitler tüm meyvelerde ve meyvelerde bulunur. En yaygın olanları sitrik, malik, tartarik, oksalik ve benzoik asitlerdir.
Meyvelerin ve meyvelerin tadı, asitlerin miktarına ve bileşimine ve şeker miktarına bağlıdır. Malik ve sitrik asit özellikle lezzetlidir. İçinde süt proteinlerinin pul haline getirildiği suyu sıkılmış sütlü içecekler iyi sindirilir ve bu nedenle çocuklar için iyidir. Kızılcık ve yaban mersini içinde uzun süre saklandıkları için çok fazla benzoik asit vardır. Oksalik asit bakımından zengin ürünler - ravent, kuzukulağı - oksalik asit kalsiyumun emilimini engellediğinden sütle birlikte tüketilmesi önerilmez.
Salatalık, lahana ve diğer sebze ve meyvelerde fermente edildiğinde laktik asit oluşur. Onlara iyi bir tat verir ve diğer yiyeceklerin, özellikle de etin özümsenmesine yardımcı olur.
Asetik asit sebze ve meyvelere salamura ve soslama sırasında eklenir. Ayrıca sıcak bir yerde fermente edildiğinde meyve sularında ve şaraplarda oluşur.
Enzimler
Tüm sebze ve meyveler enzimler içerir. Meyvelerde, çeşitli işlemlere neden olurlar, örneğin olgunlaşma, yumuşama, etli olma veya parlama (elma) vb.
Çiğ sebze ve meyvelerde bulunan enzimler özellikle sindirim sisteminde gelişen mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerinin düzenleyicileri olarak önemlidir. Çiğ gıdanın etkisi altında, bağırsak mikroflorası insanlar için daha elverişli hale gelir ve mikroplar, ısıl işleme tabi tutulmuş yiyecekleri yerken olduğundan daha az toksik maddeler oluşturur. Bu yüzden mide bulantısı olduğunda çocuklara çiğ elma rendesi verilir. Ek olarak, birçok sebze ve meyve, protein ve yağların sindirilmesine yardımcı olan enzimler içerir.
Enzimlerin etkisi büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır: 10 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda, bunların neden olduğu işlemler yavaşlar ve 40 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda enzimler işlevlerini durdurur ve yüksek düzeyde denatüre oldukları için geri kazanılmazlar. sıcaklıklar.
Phytoncides
Birçok sebze ve meyve, mikroorganizmaları yok eden ve bulaşıcı hastalıklara karşı koruma görevi gören özel maddeler olan fitokitler içerir. Soğan, sarımsak, yaban turpu, siyah ve Beyaz turpancak diğer bitkilerin çoğunun köklerinde, yapraklarında, saplarında ve çiçeklerinde de bulunurlar. Uçucu yağlar, çeşitli boyalar ve özler fitocidal özelliklere sahiptir. Fitonitlerin bir kısmı bitkilerden havaya kaçarak onu mikroplardan kurtarır. Fitoncidal özelliklerinden dolayı sarımsak ve yaban turpu lahana turşusu için kullanılır. Sadece güzel bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda daha iyi korunmasına da katkıda bulunur.
İnsan vücudu, yukarıdaki besinleri esas olarak sebze ve meyvelerden alır. Bu nedenle günlük olarak yenmeleri gerekir. Çeşitli kombinasyonlar için harika fırsatlar sağlayan sebzelerden salata hazırlamak en çok tavsiye edilir. Soframız ayrıca çeşitli lezzetli ferahlatıcı meyve ve meyve içecekleri ile zenginleştirilmiştir. Onların yardımıyla, doktorların ve bilim adamlarının gereksinimlerini karşılamak kolaydır - her gün yemek için çiğ sebze ve meyve kullanmak.
Salme Masso. Salatalar ve içecekler
|
