Fondü - İsviçre mutfağının gururu

Fondü genellikle ulusal bir yemek olarak kabul edilir. İsviçre mutfağı... Aşçılık klasiği V. V. Pokhlebkin daha da fazlasını iddia ediyor: "fondü, İsviçre'nin ana yemeğidir ve pratik olarak tek ulusal yemeğidir." Yemeğin kökeni hakkında tartışmanın bir anlamı yok, gerçek uzun zaman önce ve güvenilir bir şekilde kuruldu, ancak fondünün kökeni ve dünya ile tanışması tarihinde, meraklı gurmeler için kesinlikle ilgi çekici olacak birkaç nokta var. .

Yemeğin kökeninin versiyonlarından birine göre, daha sonra "fondü" olarak bilinen şey, yaklaşık yedi yüzyıl önce İsviçreli çobanlar sayesinde doğdu. Karla kaplı dağ çayırlarında çobanlar soğuk saatlerde ısınmak için yanlarına ekmek, peynir ve şarap götürürdü. Ve onlarla birlikte olan kaplardan her zaman, sertleştirilmiş peynir kalıntılarının ateşte şarapla birlikte eritildiği bir toprak kap "caquelon" vardı. İsviçre, bu sıcak, lezzetli ve doyurucu kütleye ekmek dilimlerini daldırdı. Bu yemeğin icadının başlangıcında fondü töreni böyle görünüyordu.

Tarlalardan ve çayırlardan, tipik bir köylü mutfağı yemeği yavaş yavaş zengin evlere taşındı, burada ilk önce hizmetçiler arasında favori oldu ve ancak o zaman aristokrasinin masalarına düştü. Tabii ki, yüksek sosyete için, yemek en iyi peynir ve şarap çeşitlerinden hazırlandı ve en taze ekmeklerin zengin bir çeşitliliği eşlik etti.

Tam olarak o sırada İsviçreli kendi mutfak buluşlarını nasıl adlandırdı, tarih kesin olarak söyleyemez. Gerçek şu ki, İsviçre, Fransız komşularından farklı olarak, yemeklerin belirlenmesine özel bir dikkat göstermedi. Ancak "fondü" adı, "eritmek" anlamına gelen Fransız fondre'den gelmektedir. Evet, İsviçre yemeğine adını Fransızlar verdi. Ve İsviçre'nin coğrafi konumunu hatırlarsanız, bu şaşırtıcı değil. Şüphesiz fondü, Avusturya, Lihtenştayn, İtalya, Almanya ve tabii ki Fransa'dan aristokrat komşuların gelişi vesilesiyle ziyafetlerde İsviçre soylularının sofralarına servis edildi. Ve Fransızlar, mutfakla ilgili ilgiyi hak eden her şeye adlarını verme tutkusuyla bilinirler. Sonunda, bir şekilde yurttaşlarına İsviçre mucizesini anlatmak zorunda kaldılar!

Başka bir versiyona göre, fondü 18. yüzyılda Neuchâtel kantonunda ortaya çıktı. Bu, "dipte" toplayan ve ortak bir kazanda farklı peynir türlerinin kurutulmuş parçalarını eriten zeki köylü kadınlar sayesinde oldu.

Her ne olursa olsun, geleneksel İsviçre fondüsü genellikle iki peynir kombinasyonundan oluşur - kuru beyaz şarapta boğulan Gruyere ve Emmental, bazen de kirsch - vişne votkası ilavesiyle. Bu, İsviçre'deki her kantonun kendi "geleneksel" fondü tarifi olduğu için en yaygın reçetedir. Örneğin Freiburg'da fondü, şarap ve kirsch ilavesiyle Gruyere ve Vaherine peynirlerinden yapılır, ancak son malzemeler isteğe bağlıdır. Fondü şarapsız pişirilirse, ekmek önce erikli schnapps, ardından eritilmiş peynire batırılır. Cenevre'de fondü üç peynirden yapılır: Gruyere, Emmental ve Walliser Bergkase; kuzugöbeği parçaları Cenevre fondüsüne eklenebilir. Glarus'ta Gruyere ve Chabziger tereyağı, un ve süt sosuyla eritilir. Doğu İsviçre'de fondü için Appenzeller ve Vacherin ile kuru elma şarabı kombinasyonu tercih edilir. Vaud (Vaadt) kantonunda fondü, İsviçre peyniri ve sarımsaktan yapılır. Ve son olarak, Neuchâtel'de Gruyere'nin üçte ikisi ve emmentalin üçte biri (veya 1: 1 oranında) yerel şarapla birleştirilir.

Fondülerin dünya çapında popülerleşmesinde belirleyici rol, ünlü Fransız Jean Anselm Brija-Savarin tarafından oynandı.Fransız Devriminden kaçan Savarin, iki yılını Amerika Birleşik Devletleri'nde geçirdi ve burada Fransızca öğretti ve New York Tiyatro Orkestrası ile keman çaldı. Ama asıl tutkusu her zaman Fransız mutfağına aşçılık yapmak ve sevmek olmuştur. Amerikalıları Fransızların en sevilen yemeklerinden biri haline gelen bir peynir fondü olan fondü au fromage ile tanıştıran Savarin'di.

Ancak bu yemeğe olan genel ilgi bir süre sonra ortaya çıktı ve fondünün popülaritesinin pop idolleri tarafından kıskanıldığı 1960-70'lerde doruk noktasına ulaştı. Bu zamana kadar, çok çeşitli tarifler ve fondü çeşitleri vardı ve bunların çoğu orijinal İsviçre yemeği ile çok uzaktan ilgiliydi. Aynı Fransızlar hiç peynirsiz fondü pişirmeyi başardılar! Sadece zeytinyağını ısıttılar ve içinde et parçaları pişirdiler. Bu fondünün adı Burgundy idi ve şef Konrad Egli, 1956'da New York restoranı "Swiss Chalet" de servis eden ilk kişi oldu. Biraz sonra, 1964'te Egli dünyaya yeni bir gastronomik mucize sundu - dünyadaki tüm tatlı dişlerin kalbini hemen kazanan çikolata fondü. Eritilmiş çikolatanın içine meyve parçaları, meyveler veya bisküviler batırılır.

Fondü sadece bir yemek değil, bir iletişim tarzıdır; insanlar fondü hazırlarken dostluk ve aile toplantıları yaptılar. Hatta bazı fondü gelenekleri geliştirilmiştir. Örneğin, bir kadın yanlışlıkla ekmeğini fondünün içine düşürürse, masada oturan tüm erkekleri öpmek zorunda kaldı ve bir adam parçayı düşürürse bir şişe şarap almak zorunda kaldı. Aynı kişi, söylenmemiş bir kurala göre ikinci kez ekmek düşürdüyse, bir dahaki sefere evinde bir fondü resepsiyonu düzenledi ve mevcut herkesi davet etti. En azından Amerikan yayınevi Hamlyn Press'te Fondue Cookbook'un ifade ettiği şey bu. Fondü görgü kurallarının kendisi basittir. Uzun bir çatalın üzerine bir dilim ekmek (veya başka bir garnitür) yerleştirilir ve eritilmiş peynire batırılır. Fazla peyniri boşaltmak ve biraz soğutmak için çatalı fondünün üzerinde birkaç saniye tutun. Çatalın ağzına dokunmaması için ekmek çataldan dikkatlice çıkarılmalıdır - sonuçta tekrar ortak yemeğe dalması gerekecek. Burgundy fondüde, çatal üzerine dizilmiş bir et parçası, hazır hale getirmek için gerektiği kadar sıcak yağda bekletilmeli, ardından et parçası fondü çatalından servis tabağına alınarak servis tabağına alınır ve normal bir çatalla yenir.

1990'lı yıllarda, sağlıklı beslenme kavramının gıdalarda öne çıkması ve fondü olarak uygulanması zor olması nedeniyle fondü bir şekilde konumunu kaybetti, sonuçta çok yüksek kalorili bir yemek. Ancak fondü tarifleriyle ilgili deneyler devam etti ve sonuç, oryantal bir fondü (Fondue Orientale) oldu - tereyağının et suyuyla değiştirildiği bir bordo fondü, sebzeler genellikle bu tür fondülerde pişirilir.

Benzer İsviçre fondü, dünyanın diğer mutfaklarında bulunabilir. Örneğin İtalyan mutfağında iki benzer yemek vardır - fonduta ve banya cauda. Fonduta, fontina peyniri ve yumurta sarısından yapılırken, banya kauda, ​​sebze dilimlerine batırılmış tereyağı, zeytinyağı, sarımsak ve hamsi ile yapılan acı bir sostur. Fondü benzeri bir şey Hollanda'da da var, yemeğin adı KaasDoop.

Fondü, kış akşamları için mükemmel bir yemektir. Bugün, fondü yine popüler ve her zevke hitap edebiliyor, çünkü çok sayıda fondü tarifi var - uzun bir kışın her günü için yeterli. Ve daha fazlası…
(Bir kaynak: 🔗)

İşte otantik bir İsviçre fondünün tarifi:
Fondü "Neuchâtel"
Malzemeler:
300 gr gravyer peyniri
100 gr emmental peynir
1 diş sarımsak
2 çay kaşığı Mısır nişastası
200 ml sek beyaz şarap
taze sıkılmış limon suyu
biraz kirsch (kiraz votkası)
tuz, karabiber tadı

Hazırlık:
Peynirlerin üzerindeki sert kabuğu çıkarın, peynirleri rendeleyin ve karıştırın.Ekmeği önceden hazırlayın - 3 cm'lik küpler halinde kesin ve bir sepete veya tabağa koyun (en taze ekmeği almak daha iyidir, aksi takdirde peynirde parçalanır).

Bir diş sarımsağı ikiye bölün, fondünün iç yüzeyini yarısıyla ovalayın (ardından sarımsağı atın). Fondü tabağını brülöre (istenen ısı seviyesini düzenleyebiliyorsa) veya ocağa koyun, şarabı, limon suyunu (1-2 yemek kaşığı) dökün, mısır nişastası ekleyin. Şarabı kısık ateşte birkaç dakika ısıtın, ardından tadına peynir, tuz ve karabiber ekleyin. Sürekli karıştırarak peynirleri tamamen eritin, kitle hafifçe köpürmeye başlayana kadar bekleyin. Kütle size çok sıvı görünüyorsa, biraz daha nişasta ekleyin; aksine, kitle çok kalın görünüyorsa, şarapla seyreltin. Son olarak biraz kirsch ekleyin ve karıştırın.

Fondü kabını brülörün üzerine yerleştirin (bu fondü ısıtacaktır). Brülörü bir süre kapatabilir veya ısıyı en aza indirebilir, böylece fondü sıcaklığını korurken yalnızca kabı ısıtabilirsiniz. Uzun porsiyonlu çatallara ekmek dilimleri koyun ve eritilmiş peynire batırın.

Asıl mesele tarifler veya peynir değil, bir arkadaş çemberinde, bir brülör üzerindeki loş bir ışıkta, bir fondyushnitsa kaynadığında ve insanların sırayla kutsal ayinlerle meşgul olduğu bir atmosfer.

Ve modern fondü çeşitleri hakkında biraz:

İsviçre'de fondü, bu güne kadar clubbing geleneğini korumuştur. Her misafir, sahibinin kendi elleriyle ovuşturduğu veya kestiği bir parça peynir getirir. Peynir dilimleri veya talaşları "caquelon" adı verilen bir tencereye (seramik, dökme demir veya metal) yerleştirilir ve tencerenin kenarları sarımsaklı domuzlarla önceden ovulur. İlk olarak, fondü ocakta ısıtılır: peynir çok çabuk çözülür, bu nedenle sürekli olarak "her seferinde sekiz" karıştırılması gerekir. Sıcak kütleye (peynir hacminin yaklaşık üçte biri) beyaz şarap, tuz, karabiber, hindistan cevizi, biraz nişasta veya şarapla seyreltilmiş mısır unu ve bir bardak vişne brendi eklenir. Tencere ateşten çıkarılır, masanın ortasındaki brülöre yerleştirilir ve yemeğe başlanır. Her misafirin önüne bir şarap kadehi, bir servis tabağı ve uzun saplı iki uçlu bir çatal yerleştirilir. Kızartılmış buğday ekmeği veya haşlanmış patates dilimleri, Parma jambonu ve sebzeler tabaklara dizilir ve konuklar dilimleri bir çatala iğneleyerek kaynayan altın peynire batırır. Eski İsviçre geleneğine göre, ev sahibi en değerli misafire fondünün dibinde ve duvarlarında kalan çıtır bir "Religieuse" peynir kabuğu sunar. Bir yemek sırasında orada bulunanlardan biri kazayla yere bir çatal düşürürse veya tencerede bir parça ekmeği “kaybederse”, beceriksizlik için derhal çalkalanmalıdır. "Cezaların" misafirlere komik bir hikaye anlatması ve ardından onlara bir şişe şarap sunması gerekiyor. Pekala, yanınıza bir veya iki şişe alırsanız, "Bay" veya "Bayan Gariplik" tahmin etmedi, partinin sonunda tüm bulaşıkları yıkamak ve peynir kabının duvarlarını temizlemek zorunda kalacaklar. . Üzgün? Yapmayın, çünkü bu eğlenceli kurallar sadece peynir fondü içindir - tereyağlı veya çikolatalı fondüler böyle problemlere sahip değildir.

İsviçreli çobanlar gurur duyup "yarattıkları" ndan zevk alır almaz, çevik Fransızlar ve İtalyanlar paha biçilmez "know-how" larını ödünç alıp "fondü" temalarında kendi varyasyonlarını icat etmeye başladılar. İtalya'da sevimli adı "fonduta" olan yemekler var. İtalyanlar, yerel peynirlerin (parmesan, fontina, grana, provolone ve gorgonzola) sıcak karışımına yumurta sarısı eklemeye ve içine deniz ürünleri, mantar ve kümes hayvanı parçalarını daldırmaya başladı. Fransızlar genellikle fondünün “tek bir peynir olmadığına” karar verdiler ve peyniri bitkisel yağ ile değiştirmeye karar verdiler. Yağ fondünün, çok eski zamanlardan beri manastır bağlarında sırtlarını bükmeyen Burgundian keşişlerinin beyni olduğuna inanılıyor. Zavallıların yemek için kesinlikle zamanları yoktu ve sonra aceleyle bir şeyler pişirmeye karar verdiler.Kazanın içine zeytinyağı döküp ısıtın ve içine et parçalarını batıralım. Bunu öğrenen İsviçreliler, Fransızlara büyük saygı duydular ve fondülerini "Burgundy" olarak adlandırdılar. Kızartmadan önce, böyle bir yemek için eti küçük küpler halinde kesmek ve bir peçetede iyice kurutmak gelenekseldir. Et fondü, kırmızı ve roze şaraplar, sıcak çıtır ekmek, dolmalık biber salataları, domates, kırmızı soğan, kereviz, fesleğen ve rezene veya zeytinyağlı ve yeşil soğanlı genç patates garnitürü ile servis edilir.

Ve zamanla, başka bir fondü türü olan "Çin" Avrupa'da moda haline geldi. Göksel İmparatorluk'ta, küçük, küçük tel sepetlerde kaynar suya batırılmış et, sebze, deniz ürünleri ve köfte pişirmenin bu yöntemi çok eski zamanlardan beri bilinmektedir. Şöyle bir şeye benziyor, masanın üzerine iki parçadan oluşan devasa bir "tencere" yerleştiriliyor, içinde ateş yakılıyor, böyle bir mini burzhuyka :) ve su kaynıyor. Yanına ince kıyılmış etli bir kase, çoğunlukla tavuk ve kuzu, daha az sıklıkla domuz eti ve dana eti yerleştirilir. Garson, ressamın paletindeki gibi: kahverengi yağ, kırmızı biber sosu, vb. Bir tepsi getirir. Tüm konuklar, bir kasede bundan biraz toplar, karıştırır ve sırayla et parçalarını yakalar, kısaca bir tepsiye batırır. Bir tencerede kaynar su, sonra pişirilen parçayı bir kasede kısaca karıştırıp soğumaya ve biraz baharatlayın, sonra gidecekleri yere, ağızlarına gönderirler :) Etler tamamen yenince çok güzel bir et suyu tencerede zaten elde edilir, kaselere dökülür ve ayrıca bitirilir. Tören, tüm Çin mutfak lezzetleri gibi, çok uzun ama çok hoş (Pekin restoranına bakılırsa).

Yirminci yüzyılın ortalarında tatlı fondüler büyük ilgi görmeye başladı. Koyu acı veya beyaz, krema ile karıştırılmış çikolata, sıradan bir mumla ısıtılan minyatür fondü yemeklerinde eritilir. Bisküvi ve meyve parçaları, olgun meyveler, kuruyemişler ve kuru meyveler sıcak çikolataya batırılır ve bu enfes tatlı ile yarı tatlı şampanya veya kremalı likörle yıkanır.

Modern bir versiyonda Raclette "Komşular çok değerli bir fikri uzun zaman önce çaldı, ama biz o kadar basit değiliz. Hala çekmeye cesaret edemediğimiz bir şeyimiz var." Tutumlu İsviçreli bunu fark edecek ve herkese davranacak ... raclette. Raclette (Fransız "raclette" - kaba rende) sadece harika bir yerel peynir değil, aynı zamanda ondan yapılan orijinal yemeklerin adıdır. Ve bu çok iştah açıcı ve çok basit muameleyi eski günlerde İsviçre Valais'de buldular. Peynir dilimleri bir bıçak bıçağına yerleştirildi ve ateşte ısıtıldı, haşlanmış patateslerle bir tabakta "peynir gözyaşları" toplandı. Küçük salatalık turşusu, otlar ve küçük soğan, eritilmiş peynirle kaplı patateslerle servis edildi ve her şeyin birkaç dakika içinde yenmesi, beyaz şarapla yıkanması gerekiyordu. Günümüzde artık peyniri eski moda bir bıçak üzerinde eritmeye gerek yok çünkü bunun için özel raclette yapımcıları var. Peynirli, sebzeli, kanatlı veya deniz mahsullü minyatür tavalar özel bir ızgara ile kapatılan brülöre yerleştirilir. Hazır meze önceden ısıtılmış tabaklara aktarılır (böylece erimiş peynir daha uzun süre soğumaz) ve sek beyaz şarapla yıkanan "Alp eğlencesinin" tadını çıkarır.