Vienna Coffee Saga 1. (Hikayeler ve Tarifler) Schwarzwaelder Kaffee

Kategori: İçecekler

Mutfak: Avusturya

Vienna Coffee Saga 1. (Hikayeler ve Tarifler) Schwarzwaelder Kaffee

Malzemeler
Taze demlenmiş sıcak kahve	150 ml
Çikolata şurubu (çikolata)	2 yemek kaşığı. l.
Vişne suyu veya vişne likörü	1-2 yemek kaşığı. l ..
Yarım çırpılmış krema	30 ml
Çikolata parçaları ve kakao	bir tutam ile
Kiraz, tatlı kiraz	1-3 adet

Pişirme metodu

"Kahvenin tadı harika, ama anlaşılmaz. Onu anlamayı ve sevmeyi öğrenmelisiniz, ancak bu şartlar altında coşkuyla tadını sonuna kadar çıkarabilirsiniz."
Gustave Flaubert, Fransız yazar.
Kitabeye koyduğum büyük yazarın sözlerinin her zamankinden daha alakalı olduğu dünyada bir yer var. Burası Avusturya'nın başkenti - güzel Viyana şehri. Neden? Bu ilahi içeceğin kültü orada hüküm sürdüğü için, onun doğasını ve değerini anlar ve onu hassas ve yetkin bir şekilde nasıl kullanacaklarını bilirler. Bu içecek olmadan bir Viyanalı sabah başlamaz ve akşam yemeği onunla biter.
Avrupa'da kahve törenleri tören alayı Viyana'dan başladı.
Bu nedenle Viyana tam bir güvenle kahve başkenti olarak adlandırılabilir.
Bu ilahi içeceği oldukça uzun bir Viyana ziyareti sırasında farklı yerlerde, banliyölerdeki sade kafelerde ve merkezdeki pahalı yerlerde defalarca denedikten sonra, kalitesiz kahveye hiç rastlamadık. Viyana kahvesi deneyimini tarif etmeye uygun lakaplar, sadece iyi kahveden nefes kesici lezzetli, unutulmaza kadar değişecektir!
Sabah saat 6'da Viyana'ya varır varmaz, varış salonundaki birkaç kafeden birinde lezzetli kahveler ve harika pastalar bulacaksınız. (Her zaman bu anı dört gözle bekliyoruz ve bagajımızı alır almaz yol yorgunluğunu atmak için koşuyoruz ve hemen Viyana atmosferine dalar, bu kafede bir fincan aromalı kahve ile yolculuğa başlıyoruz.)
Yarışma süresince veya belki daha uzun süre, Viyana kahvesi tarihine dalmayı, Viyana kafelerinde yaygın olan bazı harika tarifleri, yakın gelecekte hazırlamayı planladığım kahveli tatlıları denemeyi öneriyorum.
Kahvenin Viyana'da ortaya çıkma ve dağıtım tarihi ile ilgili birkaç versiyon var. Ancak en güvenilir olanı iki isimle ilişkilidir.
İlk ve en sıradan versiyon, o dönemde Viyana'da yaşayan bir Ermeni olan Johannes Diodato'nun adıyla ilişkilendirilir. 17 Ocak 1685'te ilk Viyana kahvehanesinin açılması için ilk patenti (ayrıcalığı) alan oydu. Kaiser Leopold 1'den "Türk içecekleri: kahve, çay ve şerbet" üretimi için.
O yıllarda Viyanalılar, yeminli düşmanları Türkler tarafından balla tatlandırılan içeceklere giderek daha fazla alışmaya başladılar. Zamanla kahvenin popülaritesi o kadar arttı ki, Viyanalılar Türklerin kahve yapmak için hemen her köşesinde ateş yakmasına izin verdi. Sokak satıcıları, kahve dükkanı sahipleriyle rekabet etti. Sorunu çözmek için Kaiser, kahve satışı için bir patent çıkarmaya karar verdi.
Sonuç olarak, yalnızca on bir ailenin ve onların torunlarının kahve yapmasına izin verildi. 1730'da Viyana'da resmi olarak 30 kahve dükkanı ve bodrumlarda birkaç düzine kahve dükkanı vardı.
Tarihsel gerçeği takip ederseniz, o zaman bir fincan Viyana kahvesine merhemde bir sinek eklemeniz gerekir; bu, kahveden gelen içeceğin Viyana'da, özellikle de İtalyan Venedik'te ortaya çıkmadan önce Avrupa'da zaten bilindiğine işaret eder. Eski Dünya'nın bazı şehirlerinde - Paris, Hamburg, ancak diğer içecek çeşitleri arasında bir kült olarak öne çıkmadı.
Ama gerçek tanınma öyküsü, kahvenin Avrupa'daki "muzaffer yürüyüşü", hakkında "Avrupa'ya kahve içmeyi öğreten adam" hakkında ne az ne de çok söz ettikleri başka bir karakterin adıyla ilişkilendirilir!
Bu Yurko Frantsevich Kulchitsky! Hayat hikayesi ve "kahve hikayesi" ayrı bir hikayeyi hak ediyor. Bundan sonraki bölümde bunun hakkında konuşacağım, zaten hazır, sadece beraberindeki tarifi hazırlamak için kalıyor.
Burada o zamanların kahve geleneklerinden bazılarına değinmek istiyorum.
Soruyu sorarsanız ve 17. yüzyılda kronlar hangi tabaktan kahve içiyorlardı, o zaman güvenilir bir cevap var: bir tabaktan tüm Avrupa gibi! İlk Avrupa porseleni 1709'da Almanya'da "yeniden keşfedildi". O zamana kadar, saray hanımlarının nazik parmaklarının bakır (gümüş) fincanlar üzerinde yanmaması için, kalın duvarlı tabaklara kahve dökmek alışılmış bir şeydi. Bu nedenle, birkaç Avrupalı üreticinin kahve setlerinin tabaklarına yakından bakarsanız, küçük bir fincana kıyaslanamayacak kadar büyük ve derin bir tabağın tutturulması size garip gelmeyecektir. Böyle bir gelenek!
Maria Theresa günlerinde, her yerde kahveyi çikolata ile değiştirmek için girişimlerde bulunuldu. Bu içeceği popülerleştirmek için kantatalar bile yazıldı, çikolata içeceği her köşede ilan edildi. Lyotard'ın ünlü "Çikolata Kız" tablosunu hatırlayın.
La Belle Chocolatière (Das Schokoladenmädchen), 18. yüzyıl İsviçreli ressam J.E. Lyotard'ın tepside sıcak çikolata taşıyan bir hizmetçiyi tasvir eden en ünlü tablosudur. Parşömen üzerine pastel teknikte yapılmıştır. Bu tablonun yaratılış efsanesi şöyledir: 1745'te Avusturyalı aristokrat Prens Dietrichstein, o zamanlar hakkında çok konuşulan yeni bir çikolatalı içeceği denemek için Viyana'da bir kahvehaneye gitti. Garsonu, yoksul bir soylu olan Melchior Baltauf'un kızı Anna Baltauf'du. Prens onun çekiciliğinden büyülendi ve ailesinin itirazlarına rağmen kızı karısı olarak aldı. "Shokoladnitsa" İsviçreli şık sanatçı Lyotard'ın yeni evlileri tarafından sipariş edilen yeni prenses için bir düğün hediyesi oldu. Portre ressamı, gelini 18. yüzyıldan kalma bir garson kılığında, ilk görüşte aşkı ölümsüzleştirerek resmetmiştir. (Bu versiyon, Baker kitapçıklarında popüler olan gerçek Külkedisi hikayesiydi.) Başka bir versiyona göre, gelecekteki prensesin adı Charlotte Baltauf'du, babası Viyanalı bir bankacıydı ve tablo evinde boyanmıştı - bu, yazıtın Londra'da Orleans House Gallery'de saklanan bir kopyasında saklandığını söylüyor. Bir de, görevlendirilmiş bir portre değil, sanatçının kendi isteği üzerine boyanmış, kızın güzelliğine hayran kalan, Balduf adında İmparatoriçe Maria Theresa'nın şeref hizmetçisinden bir tablo olduğu bir varyant da var. daha sonra Joseph Wenzel von Lichtenstein'ın karısı oldu. Her halükarda, modelin kimliği tam olarak belirlenmemiştir. Wikipedia.
Ancak kahve, çikolataya önceliğini vermedi ve ülke çapında gerçek bir içecek haline geldi.
Viyanalıların aksine, Almanya'da kahve tüketme yeteneği, bir kişinin sosyal statüsünün bir göstergesiydi. Büyük Frederick, bakanına yazdığı bir mektupta "Ne de olsa her duvarcı, hizmetçi veya basit işçinin kahve içmesine izin vermesi imkansızdır," dedi.
19. yüzyılın başlarında kahvehanelerde mevsime göre kahvenin yanı sıra çay, çikolata, badem sütü, punç, limonata ve dondurma da servis ediliyordu.
Kahvenin kendisine gelince, Viyana kahvehaneleri farklı krema, süt ve diğer ürün kombinasyonlarıyla farklı çeşitlerin bir karışımını sunuyordu.
Yalnızca Avusturya için karakteristik olan mikroskobik bir mocha bardağının ortaya çıkış tarihi ilginçtir. Napolyon kıta ablukası sırasında, Viyana'daki kahve arzı sürekli olarak azalıyordu. Bu bağlamda, kahvenin porsiyonu bir yüksük boyutuna veya kronların kendilerinin söylediği gibi "özetle" küçültüldü.
19. yüzyılın ortalarından bu yana, hamur işinden bir şeyle kahve servis etme geleneği ortaya çıkmıştır. Ve bir Avusturyalıya kahve içmesini teklif edip önüne sadece bir bardak içki koyarsanız, sizi anlamazlar. Kahve "bozuk" olacaktır.
Avusturyalılar kahvenin hazırlanmasında ve servis edilmesinde o kadar çok nüans geliştirdiler ki, Viyana tariflerinden birine göre tek doğru içeceğin Avusturya topraklarında yerel suyla demlenmiş kahve olduğuna içtenlikle inanıyorlar.
Viyana'daki kahve sofra takımlarının adındaki derecelendirmenin o kadar çeşitli olduğu söylenmelidir ki, yurtdışına geldiklerinde, fakir Avusturyalı kahve severler, en sevdikleri çeşidi ve “en sevdikleri boyları” sipariş ederken kaybolurlar, bu da bir kez daha onlara olan güvenlerini teyit eder. yabancı kahvehanelerin tam “profesyonel uygunsuzluğu”.
Bugün Viyana'da servis edilen kahve çeşitlerinin sadece küçük bir kısmını ve mütevazı bir tanımını listelemeye çalışacağım.
Biedermeier - kayısı likörü ve krem şanti ile kahve. Tarif, 19. yüzyıldaki Viyana Kongresi sonrası "pastoral kültürü" nü hatırlatıyor.
Kahverengi (Brauner) - sütlü siyah kahve.
Doppelmokka, büyük bir fincanda servis edilen iki katı kahvedir.
Odnokolka (Einspaenner) - siyah kahve, çırpılmış krema ve şekerle doldurulmuş saplı bir cam kadeh. pudra. Bu formdaki kahve, taksiciler için icat edildi. Saplı bir bardak (bir fincan ve fincan tabağı yerine), ikinci elin dizginleri tutmasına izin verdi. Kahve kremanın altında uzun süre sıcak kaldı. Aynı zamanda karıştırılarak hızlı bir şekilde soğutulabilir. Bu kahveyi servis ederken içine bir küp şekerin rastgele tokatlanması özel bir şıklık olarak kabul edilir. Böylece tam olarak bir damla kenarın üzerinden akar.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Kompozisyon, tek kola ile aynıdır, ancak votka ilavesiyle. Servis yöntemi: Yukarı doğru genişleyen, üstüne waffle tüpü ile süslenmiş konik bir bardakta servis edilir. Bu durumda taşma kabul edilemez.
Kucher (Fiaker) - rom veya vişne likörü ve yüzen vişne ile siyah kahve.
Fransisken (Franziskaner) - sıcak sütle birlikte küçük bir fincan mocha (kafeinsiz olanlar dahil). Çırpılmış krema ve çikolata parçaları ile süslenmiştir.
Intermezzo - Sıcak çikolata ve kakao likörü ile harmanlanmış, krem şanti ile doldurulmuş küçük bir fincan kahve. Şokla servis edildi. Şeker.
Kraliyet melanjı (Kaisermelange) - konyak veya brendi (WeinBrand) ve bal ile büyük miktarda mocha. Üzerine bir fincan çiğ yumurta sarısını koyun.
Capuchin (Kapuziner) - kahve bir capuchin cübbesinin rengini alana kadar yavaş yavaş damla damla krema ilave edilen küçük bir fincan mocha.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - çok sert siyah kahve. Limon kabuğu ile rendelenmiş rafine şekerle servis edilir
Konsolos (Konsul) - küçük bir krema ilavesiyle büyük bir mocha bardağı.
Kazak kahvesi (Kosakenkaffee) - kırmızı şarap, votka ve şurup ilavesiyle kulplu bir bardakta küçük bir miktar mocha.
Shorty (Kurzer) - düşük su mocha
Maria Theresia, eşit parçalarda portakal likörü ve brendi içeren küçük bir mochadır, üzerinde krem şanti ve renkli dekoratif şeker bulunur. Cam kadehte servis edilir.
Mazagran ("Mazagran") - birkaç tarif var.
Klasik versiyon: Bardağın yarısı buzla doldurulur ve sıcak sert kahve ile doldurulur. Efsaneye göre Fransız askerleri Arapların kuşattığı Mazagran köyünü savunduklarında erzaklarından sadece kahve kalmıştı.
Modern versiyon: Maraschino, baharat, şurup ve buzlu buzlu kahve. Ayaklı bardakta ("Laufglas") veya kokteyl bardağında servis edilir.
"Usta Kahvesi" (Meisterkaffee) - brendi ile servis edilen bir fincan kahve.
Melanj ("Viyana melanjı") - yarım bardak mocha için buharla köpüklenmiş yarım bardak süt ekleyin.
Mocca - Büyük veya küçük bir özel fincanda siyah kahve.
"Hitrovan" (Obermaier) - ters çevrilmiş bir kaşık kullanarak fincanın etrafına dökülmüş, soğutulmuş krema ile hafif tatlandırılmış siyah kahve. Orta sıcaktan başlayarak sarhoştur.
Pharisaeer - 40 ml rom şekerle karıştırılır. Üzerine sıcak mocha dökülür. Her şey bir kap çırpılmış krema ile kaplıdır. Bu kahve, büyüleyici masum görünümü nedeniyle adını almıştır. İçerken, içinde rom olduğu ortaya çıkıyor, belki de kahveden daha fazlası.
Schale Gold - kahve, altın kahverengi olana kadar krema ile karıştırılır.Kahverengiden daha açık
Schwarzwaelder Kaffee - Vişne likörü ve yarı çırpılmış krema ile küçük bir fincan mocha. Saplı bir bardakta servis edilir.
Türk kahvesi (Tuerkischer) - bir Türk kahvesinde demlenmiş, tortu ile servis edilen çok ince öğütülmüş kahve. Şeker veya lokumla servis edilir.
"Eklenmiş" (Verlaegerter) - büyük bir hacme kadar kaynar su ile seyreltilmiş küçük bir mocha kısmı.
"Sapık veya kahve tersi" ("Verkehrter") - bir çay fincanı içinde servis edilen köpüklü sıcak sütle birlikte küçük bir parça mocha
Köpüklü beyaz (Weißer mit Haut): Guryev lapasında olduğu gibi bir köpük oluşması için tam yağlı sütle dökülen hafif sütlü kahve.
Wiener Eiskaffee - Vanilyalı dondurma, krema ve şekerli büyük mocha. pudra.
En sevdiğim Kara Orman kahvesi nasıl yapılır.
Her şey çok basit!
Bir kapta taze demlenmiş sıcak kahve, şurup ve vişne suyu / likörü birleştirin. (Bir Türk'te demlemeyi severim ve bu nedenle bazen kahveyi demledikten sonra veya beklettikten sonra süzerim.)
İyice karıştırdıktan sonra, önceden çırpılmış (çok fazla değil) kremayı ekleyin ve güzelce kahvenin üzerine koyun. Üstünü çikolata parçalarıyla süsleyin, üzerine kakao serpin ve kirazları ekleyin.
Elinizde çikolata şurubu yoksa, biraz çikolatayı eritip içine sıcak kahve dökebilirsiniz.
Ve bu ifadeden korkmuyorum, tadını çıkarın!
Bu Kara Orman kahvesi o kadar kendi kendine yeterlidir ki bir kek veya hamur işinin yerini tamamen alır. Kız arkadaşlardan sürpriz bir ziyaret durumunda pişmiş ürünlere iyi bir alternatif!
Çikolataya bir alternatif buldum.

Not

Bir sonraki başlıkta Yurko Frantsevich Kulchitsky'nin hikayesini ve bir Viyana kafesinde nasıl davranmanın uygun olduğunu anlatacağım, böylece kendinizle yanılmıyorsanız, en azından kahve uzmanları olarak tanınırsınız.