Bu makaleye rastladım:
Katil Ekmek. Glutenin tehlikeleri hakkında (panifarin)
Rusya'nın dünya ekonomisine entegrasyonu, süpermarketler ve fast food gibi ortalama bir insan için erişilebilir hale geldi. Ve onlarla birlikte Ruslar, değiştirilmiş gıdalar, hormonal et, obezite, alerji ve çölyak hastalığı hakkında bilgi edinmeye başladı.
Batı'da hakkında çok şey bilinen, ancak ülkemizde hala çok az bilinen son gizemli hastalık hakkında, yayılmamak gelenekseldir. Nedense, sadece çocukların hastalığa yakalandığına ve miras kaldığına ve bu garip hastalıktan muzdarip bir kişinin ekmek yemeye gücünün yetmeyeceğine inanılıyor.
Tüm dünyada ekmek tüketiminin azalmasına neden olan şey çölyak hastalığıydı. "Ekmek zehirdir" sözleri vardı. Bu fikir özellikle Rus doktorlar için zordur, çünkü bir Rus insanın zihninde ekmek hayati bir güçtür ve pişirme geleneklerimiz en eski olanlardan biridir. Bir Rus insanının, ekmek yerseniz, solup bükülür, kendinizi kansere yakalanma veya kısır olma riskine maruz bırakacağınız fikrine inanması çok zordur. Bizim için ekmek her zaman sağlık oldu ve köydeki bebeklere meme başı yerine ekmek kırıntısı verildi ve ishal ve kabızlıksız, diyatezi ve astımlı alerjisi olmayan pembe yanaklı güçlü erkekler yetiştirdiler. Ne oldu? Ekmek neden aniden insanları öldürmeye başladı?
Rus doktorların neden çölyak hastalığının varlığına inanmakta bu kadar isteksiz olduklarını anlamak için, bu durumda zehrin ekmek değil, glüten içeren tüm ürünler olduğunu akılda tutmak gerekir. Bu nedenle, tüm medeni dünyada, olağan glüten içeren ürünlerle birlikte, size her zaman ücretsiz ürünler sunulacaktır. Tabii ki, birkaç kat daha pahalı olacaklar. Sadece glüten hayatımıza girdi ve onu ekmek yoluyla zehirledi. Sadece Rus ekmeği hiçbir zaman zehir olmadı, ama zehir olabilir. Bunun için artık tüm olasılıklara sahip.
Ama önce çölyak hastalığı hakkında gerçeği söylemelisin. Glütenin yıkıcı etkisi ilk olarak Avrupa'da geçen yüzyılın ortalarında keşfedildi. Bu soruna ilk dikkat edenler Finliler oldu, iki yaşın altındaki bebekler hastalığa maruz kaldı. Semptomlar çocuklarda ortaya çıktığı için, hastalığın kalıtsal doğası hakkında bir efsane doğdu. Aynı zamanda, doktorlar çölyak hastalığını, ince bağırsağın villuslarının hasar görmesi sonucu oluşan ve bağırsak emiliminin bozulmasına yol açan bir bağırsak hastalığı olarak adlandırdılar. Hastalığın korkunç semptomları: şişkinlik, kabızlık, ishal, büyük bir karın ve kas atrofisi - koğuşlar ekmek diyetinden çıkarıldıktan hemen sonra, hastalarda birkaç ay içinde kayboldu. Böylece yabancı doktorlar ekmeğin zehir olduğu sonucuna vardılar. Ancak tahıl endüstrisine ezici bir darbe indirilebileceğinden, hastalığın ortaya çıkması üretilen ekmeğin kalitesiyle değil, genetikle açıklanıyordu. Diyelim ki ekmek glütenine tahammülsüzlük çeken çok garip insanlar var.
Bu arada Amerikalı ve Avrupalı fırıncılar endişe verici trendlere dikkat etmek yerine sağlıklı bir ürün olarak ekmeğin itibarını düşürme çabalarını sürdürdüler. Elbette bunu kötü niyetle değil, yalnızca ticari nedenlerle yaptılar. 1979'da Amerika'da, Kansas eyaletinde, yeni milenyum ürününü, yani kuru buğday glüteni - glütenini aktif olarak tanıtan ve satan Buğday Gluten Üreticileri Birliği kuruldu.
Yüzyılların derinliklerine inip Rus fırıncıların eski tariflerini yükseltirseniz, ekşi maya ve fermantasyon işlemlerine öncelik verdiklerini görebilirsiniz.Onların görüşüne göre, ekmeğin değeri canlı olması ve ona kısa bir ömür verilmiş olmasıydı - en fazla iki gün. Eski tarifler, nemi, lesitini, yani yumurtaları, sorbik asit ve propiyonik asit tuzları şeklindeki doğal koruyucuları korumak için malt ve pektin eklemeniz gereken sertleşme veya küfle nasıl başa çıkılacağını ayrıntılı olarak açıklar. Tarifin en sonunda tek bir cümle ile, ekmek hamurunun esnekliği için un ağırlığının% 2-3'ü kadar bir glüten konsantresi kullanabilirsiniz.
Modern fırıncılar yalnızca ekmeğin yapısını iyileştirmek için ve kurabiye, kek, waffle ve bisküvi gibi yeni, pahalı ekmek ürünleri geliştirirken -% 20 ila% 40 glüten ekler. Un ve şekerleme ürünlerinin dolgularının bileşiminde - un ağırlığının% 50'sine kadar glüten. Ayrıca koruyucu olarak glüten, çocuklarımızın çok sevdiği hazır kahvaltılık tahılların uzun süreli saklama yoğurtlarında, biftek, pirzola, sonradan kızartmaya yönelik dondurulmuş gıdalarda, peynirlerde, yengeçlerde zenginleştirilmesinde geniş uygulama alanı bulmuştur et, suni balık havyarı, işlenmiş peynirler, konserve balık domates, çikolata ve sakız.
Amerikalılar ekmek üretiminde kuru buğday glütenini kullanmada en başarılı olanlardır. Son 30 yılda, dünya fırınlamasında kuru buğday glüteninin kullanımı, öncelikle gelişmiş bir tarımsal sanayi endüstrisine sahip gelişmiş ülkelerde on kat artmıştır. Glüten kullanımı, fırıncıların çok fazla finansal, entelektüel ve işçilik maliyetleri olmadan aylarca saklanabilen ve bozulmayan yemyeşil ekmek elde etmesine izin verdi. Fırıncıların kendilerine göre, fırınlamada glütenin toplam hakimiyeti yalnızca ekonomik nedenlerden kaynaklanıyordu. Üretim maliyetini düşürmek için ekmeğe glüten eklenir, çünkü kullanımı düşük kaliteli undan kaliteli ekmek üretmeyi mümkün kılar ve yüksek kaliteli un çok pahalıdır.
Kalite; esneklik, ihtişam ve uzun depolama gibi görsel parametreler demektir. Ekmeğin canlı olması ve koruyucu maddelerle doldurulmaması gerektiği fikri onlar tarafından dikkate alınmadı. Fırıncılar savunmalarında, insan sağlığı için önemli bir değeri olan ve B, A ve E grubu vitaminleri içeren bir protein ürünü olarak glüten tanıtımını başlattı. Rus bayileri. İşte fırın üreticileri için bir reklam tezi: "Fırıncılık endüstrisindeki teknolojilerin hızlı gelişimi, günümüzde besin özelliklerini özel bir vakum paketinde bir yıla kadar koruyan yüksek glüten içerikli ekmek üretmeyi mümkün kılıyor." Ve işte birincisinden daha soğuk bir tane daha: "Kuru glüten doğal bir içeriktir, bu nedenle katkı maddesi olarak kullanımının sınırı yoktur."
Sınır, ne yazık ki, aynı zamanda adıdır - direnen, savaşan ve mutasyona uğramayı reddeden, bir kişiyi insanlık dışı acılara mahkum eden insan vücudu. Gaz, fetid dışkı, aftöz dişeti ülserleri, dişlerde beyazlık kaybı, kas krampları, adet ağrısı, şişkinlik, amenore, anemi, iştahsızlık, eklem ağrısı, kabızlık, depresyon, davranış sorunları, ishal, dermatit, erkeklerde ve kadınlarda kısırlık, genel halsizlik, kas güçsüzlüğü, osteoporoz, kusma, obezite veya tam tersi, kilo kaybı, cılız mide - bunların hepsi çölyak hastalığının belirtileridir. Son 40 yılda, hastalıkla ilgili klinik araştırmalar doktorları şok etti.
Gluten suda çözünmeyen bir protein olduğu için sadece suda değil tuzlarda da çözünür. İnsan vücudundaki glüten fazla hale geldiğinde, ince bağırsakta çimento gibi tıkanır, en ince villuslarını birbirine yapıştırarak ince bağırsakta distrofiye neden olur.Bu durumda, bağırsaklar artık "ileri düzey fırıncıların" reklam broşürlerinde bahsedilen vitaminleri veya diğer yararlı maddeleri ememez.
Görünüşe göre, hastalığın gizli formlarını tanımlayan ve buna sessiz çölyak hastalığı adını veren Ukraynalı bilim adamlarının çalışmalarının sonuçları, zaman zaman tahıl satışlarını düşürebilir. Vyacheslav Perederiya, Ukraynalı gastroenterolog ve I. Ulusal Tıp Üniversitesi Fakülte Terapisi Anabilim Dalı Başkanı I. A. Bogomolets, çölyak hastalığının kalıtsal bir hastalık olduğu iddialarını yalanladı. Son yıllarda çölyak hastalığının ince bağırsağın en sık görülen hastalığı haline geldiğini ve başta 20-70 yaş arası yetişkinler olmak üzere her yaştan insanı etkilediğini belirtti. Bu hastalık, 20 yaşın altındaki ekmek tüketicileri arasında nadirdir.
Ukraynalı bilim adamlarının ulaştığı sonuçlar, glutenin insan vücudunda uzun yıllar biriktiğini ve doktorların gerçek nedenleriyle ilişkilendiremeyecekleri ciddi patolojilere neden olduğunu gösteriyor. Ukraynalı bilim adamlarına göre çölyak hastalığının yalnızca% 30'unda bağırsak semptomları ve% 70'inde bağırsak dışı semptomları vardır. Ayrıca kendisini tip 1 diyabet, hepatit, kolit, artrit, kötü huylu tümörler, hücre lenfomları, kemik yumuşatma, orofaringeal kanser, kolon ve ince bağırsak kanserleri gibi diğer hastalıklar gibi gizler. Modern tıp, bu tür olaylara hazır değil. Ancak trajik olan şey, glüten içeren gıdaların tüketimi ile örneğin alerji gibi klinik semptomlar arasında doğrudan bir bağlantı olmamasıdır. Başka bir deyişle, bir çocuk fast food ruloları, peyniri, çikolatayı, sosisleri, sakızı seviyorsa, o zaman bir yetişkin olarak, örneğin ince bağırsak kanseri ile hastalanabilir. Ve geleneksel bir doktorun her şeyin sebebinin glüten olduğunu tespit etmesi pek olası değildir.
Vyacheslav Perederiy'e göre glüten, insan beslenmesinde ve ekolojisindeki keskin bir değişikliğin bir sonucu olarak bir zehir haline geldi. Bağırsak duvarlarının hasar görmesi, laktoz, sükroz intoleransına yol açar, metabolik süreçlere müdahale eder ve zehirlenmeye neden olur. Kısacası, bağırsaklarınızı glütenle çimentolayarak, yediğiniz gıdanın sizin için işe yarayacağını pek tahmin edemezsiniz. Büyük ihtimalle zehir de olacak.
Neyse ki, Rusya gelişmiş bir tarımsal sanayi ülkesi değil, bu yüzden bu durumda geri kalmışlığı ulusun sağlığına iyi geldi. Rus ekmeği, büyük ölçüde henüz bir meta haline gelmemesi, ancak sosyal bir ürün olmaya devam etmesi nedeniyle, yaşamı tehdit etmeden yenebilir. Yurtdışında olan herkes, kağıt gibi çiğnediğiniz tatsız ve kokusuz bu berbat "plastik" çöreklerin dişlerindeki çatırtıyı veya bu vakumla paketlenmiş dilimlenmiş tost ekmeğinin aylardır cansız ve küflü görüntüsünü çok iyi hatırlayacaktır. . Uzun süredir yurtdışında yaşayan biri, muhtemelen buzdolabının dışında aylarca bozulmayan özel şişelerde krep için hamur hamuru ve Rus göçmenlerin boşuna doğal Rus ruloları pişirmeye çalıştıkları süpermarket raflarındaki glüten ununu hatırlıyor. , Paskalya kekleri ve shangi.
Görünüşe göre vücutlarında gluten maruziyetinin ağır sonuçlarından habersiz olan "ileri düzey" Rus pazarlamacılar, Rus ekmek pazarındaki bir atılım ve bu pazar segmentinde bir "tüketici devrimi" hakkında yayın yapıyorlar. Görünüşe göre kar beklentisiyle öfori içine düşmüşler, en muhafazakar tahminlere göre yılda% 30'a kadar Rusya'da donmuş ekmek satışlarında bir artış öngörüyorlar. Büyük üreticilere, yani fırınlara, kendilerini Batı teknolojilerine yeniden yön vermeye ve kitle segmenti için donmuş yarı mamul ürünlerden ekmek üretmeye çağırıyorlar. Onlara göre bu, yoğun Rusya'nın Batı'ya yaklaşmasına ve medeni bir tahıl gücü haline gelmesine yardımcı olacak. Ülkemizde ekmek bir meta haline geldiğinde Rus tüketicisine ne olacak? Cevap açık: iyi bir şey yok.
Glütenin Rusların bağırsakları üzerindeki zararlı etkilerine ek olarak, sentetik denizaşırı ekmek için savunucular, Amerika ve Avrupa'da ekmek tüketiminin her yıl azaldığını ve glütensiz restoran ve dükkanların sayısının arttığını da hatırlamalıdır. Belki de bu nedenle, glütenle dondurulmuş ekmek üretimi için teknolojiler, modern olanlar kisvesi altında Rusya'ya giriyor, böylece hala beşik ve sandalet giyen ve mayayla hamur yoğuran bizler, bize fikir öğretebilelim. Sadece Çarlık Rusya'sında dünyanın en iyi ekmeği pişirildi ve Rus ekmeklerinin pişirilmesinin sırları modern Rus fırıncılarının tartışılmaz bir rekabet avantajı haline gelebilir ve ekmek zehire dönüşmeyecek, ancak Rusya'da eskiden beri geleneksel olduğu gibi kez, her şey kafadır. Bir kaynak:
🔗
