Doğru isim nedir - yoğurt, kefir, yoğurt?

[Doğru isim nedir - yoğurt, kefir, yoğurt?]

Doğru isim nedir - yoğurt, kefir, yoğurt?

Forumda sürekli olarak şu soruya geri dönüyoruz: kendimizi fermente ettiğimiz ev yapımı bir laktik asit ürününü nasıl doğru bir şekilde adlandırabiliriz - yoğurt mu kefir mi yoksa yoğurt mu?

Önce yaratılış tarihine, bu içeceklerin menşe yerine, üretim teknolojisine, bu durumda kullanılan mayalara bakalım.
Daha sonra evde elde edilen mutfak ürünlerimize ve pişirme teknolojilerimize göre nasıl doğru isim vereceğimize karar vereceğiz.

[1. YOĞURT]

1. YOĞURT



WIKIPEDIA
Yoğurt (Türk yoğurdu), saf Lactobacillus bulgaricus (Bulgar basili) ve Streptococcus thermophilus (termofilik streptokok) kültürlerinin protosimbiyotik karışımı ile fermantasyon yoluyla yapılan, yağsız süt maddeleri içeriği yüksek fermente bir süt ürünüdür. bitmiş üründe 1 g üründe en az 107 CFU (koloni oluşturan birimler) teriminin sonu (gıda katkı maddeleri, meyveler, sebzeler ve bunların işlenmiş ürünlerinin eklenmesine izin verilir)
Gerçek yoğurt, doğal süt ve bulgar basili ve termofilik streptokok içeren ekşi hamur kültüründen oluşur.Bununla birlikte, dünyanın farklı ülkelerinde yoğurdun bileşimi aşağı yukarı katı bir şekilde işlenir.
Yoğurt, başlangıç ​​mikroorganizmaları - termofilik laktik asit streptokoklar ve Bulgar laktik asit basili karışımı kullanılarak üretilen, yüksek oranda kuru yağsız süt maddeleri içeren fermente bir süt ürünüdür. - 12 Haziran 2008 tarihli Rusya Federasyonu Federal Yasası N 88-FZ "Süt ve süt ürünleri için teknik düzenlemeler"

Organoleptik göstergeler
Görünüm ve tutarlılık
Homojen, orta derecede viskoz. Stabilizatörler ile eklendiğinde - jöle veya kremsi. Tatlandırıcı gıda katkı maddelerini kullanırken - katkılarının mevcudiyetiyle.

Tat ve koku
Yabancı tadı ve kokusu olmayan fermente süt. Şeker veya tatlandırıcı ile formüle edildiğinde orta derecede tatlıdır. Tatlandırıcı gıda katkı maddeleri ve aroma maddeleri ile formüle edildiğinde - eklenen bileşenin uygun tadı ve aroması ile.

Renk
Süt beyazı, kütle boyunca tek tip. Tatlandırıcı gıda katkı maddeleri ve gıda boyaları ile formüle edildiğinde - eklenen içeriğin rengi nedeniyle.

Yoğurdun tarihi
"Yoğurt" kelimesi Türkçedir (tur: yoğurt) ve "yoğunlaştırılmış" anlamına gelir. İskitler ve ilgili göçebe halklar uzun zamandır sütü atların ve eşeklerin sırtında şarap tulumlarında taşıdılar. Bakteriler havadan ve yünden ürüne girdi, sıcakta fermantasyon gerçekleşti ve sürekli çalkalama işi tamamladı, sütü uzun süre bozulmayan kalın bir ekşi içeceğe dönüştürdü ve aynı zamanda tüm yararlı olanı korudu. özellikleri.

Pliny the Elder, "Natural History" adlı kitabında "İskitler sütü yoğunlaştırıp ekşi ve çok lezzetli bir içeceğe dönüştürmeyi bilirler" diye ilk haber veren Pliny the Elder oldu. İçmek için bu içecek suyla seyreltildi ve yemek için kurutuldu, süzme peynir gibi bir şey elde edildi.

Yoğurdun anavatanı Balkan Yarımadası veya daha doğrusu eski Trakya'dır.
Versiyonlardan birine göre, antik Trakyalılar yoğurda benzeyen bir ürün yapan ilk kişilerdi. Koyun yetiştirdiler ve ekşi sütün taze süte göre daha uzun sürdüğünü fark ettiler ve ekşi sütlü ekşi mayayla taze karıştırmaya başlayarak ilk yoğurdu elde ettiler.
Başka bir versiyona göre, ilki eski Bulgarlardı.İlk başta at sütünden kumis denilen bir içecek yaptılar. Daha sonra Balkan Yarımadası'na yerleşip Birinci Bulgar Krallığını kurduklarında koyun yetiştirmeye ve koyun sütünden yoğurt yapmaya başladılar.

Avrupa'da yoğurt, Kral Louis XI'in mide hastalığı ile bağlantılı olarak bir miktar ün kazandı. Kral hiçbir şekilde iyileşemedi ve ona Balkan yoğurunu getiren Konstantinopolis'ten belli bir doktor ona yardım etti. Minnettarlıkla, Fransız kralı hayatını kurtaran yiyeceklerle ilgili haberi yaydı.

Bulgar yoğurdunun mikroflorası ilk olarak prof. Massol, Cenevre Üniversitesi'nde. 1905'te bunu bir çubuk şeklinde ve bir küresel laktik asit bakterisinden oluştuğunu açıkladı.
1907'de çubuk şeklindeki bakteri, ilk keşfedildiği ve kullanıldığı Bulgaristan'dan sonra Lactobacillus bulgaricus olarak adlandırıldı ve küresel olana Streptococcus thermophilus adı verildi.

I.I.Mechnikov, Grigorov tarafından yapılan keşfin önemini ilk anlayan kişiydi ve Pasteur Enstitüsü müdürü olarak, onu o zamanın önde gelen tüm mikrobiyologlarına keşfi üzerine bir konferans vermek üzere Paris'e davet etti. Yaşlanma sorunlarını inceleyen ve 36 ülke için veri toplayan Mechnikov, en fazla “asırlık” sayısının Bulgaristan'da 1000 kişi başına 4 olduğunu buldu. Bağırsak florasını incelediğinden, bunu Bulgar yoğurduyla ilişkilendirdi (Bulgaristan'da buna kiselo mlyako - "ekşi süt" de denir). Yazılarında Bulgar yoğurdunun yararlılığını kamuoyuna sunmaya başladı. Yaşamının sonuna kadar (71 yaşında miyokard enfarktüsünden öldü), Mechnikov günlük olarak sadece laktik asit ürünlerini değil, Bulgar basilinin saf kültürlerini bile tüketiyordu.

Bulgar basilinin ve ekşi sütün fonksiyonel özelliklerinin ilk bilimsel çalışması Rusya'da gerçekleştirildi:
"Ekşi sütün" diyet anlamı hakkında prof. Mechnikov. SPB'nin klinik gözlemi. Deniz Hastanesi, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. K. L. Rikker tarafından yayınlanmıştır. Nevsky umudu, 14.1907

Avrupa'da yoğurt, Danone şirketi sayesinde 20. yüzyılın ilk yarısında popüler hale geldi, ancak daha sonra ürünleri standart yoğurttan farklılaşmaya başladı ve aslında yoğurt ürününe dönüştü.

SSCB'de 1920'lerden beri yoğurt üretiliyor. Eczanelerde yagurt denilen bir çare olarak satıldı. Ushakov'un (1935) açıklayıcı sözlüğünde "yoğurt" kelimesi (ve telaffuzun bir çeşidi olarak - "yagurt") vardır ve şu yorumu yapar: "Bulgar yoğurdu".
1980'lerde "meyveli yoğurt" olarak adlandırılmaya başlanan meyve kefirini üretmeye başladılar. Ancak çok geçmeden bu amatör performans iç piyasaya gelen Batılı devler tarafından durduruldu.

[2. KEFİR]

2. KEFİR



Kefir, tam veya yağsız inek sütünden fermente süt ve kefir "mantarları" kullanılarak alkollü fermantasyon yoluyla elde edilen fermente bir süt içeceğidir - laktik asit streptokoklar ve çubuklar, asetik asit bakterileri ve maya (sadece yaklaşık iki düzine).

Homojen, beyaz, hafif karbondioksit emisyonu mümkündür.

Kefir Rusya, Ukrayna, Beyaz Rusya, Kazakistan, Baltık ülkeleri, Almanya, Özbekistan, İsveç, Norveç, Finlandiya, Macaristan, Polonya, İsrail, ABD ve Avustralya'da yaygın bir içecektir.

Kefir, bileşimini oluşturan benzersiz bir bakteri ve mantar kümesiyle diğer fermente süt ürünlerinden farklıdır. Bir günlük, iki günlük ve üç günlük olmak üzere ikiye ayrılır. Sınıflandırma, kefirin belirli niteliklerini yansıtır: asitliği, karbondioksit ve alkol birikiminin derecesi ve ayrıca proteinlerin şişme derecesi.
Etil alkol yüzdesi bir günde% 0,07'ye (peynir mayası kullanımıyla eski teknolojiye göre yüzde onda olabilir) ve üç günde% 0,88'e (BME) ulaşır.

Rusya Federasyonu topraklarında satılan kefir, mevcut GOST R 52093-2003 uyarınca 100 gramda en az 2.8 g içermelidir.protein, 85-130 ° T bölgesinde asitliğe sahiptir. Yağ içeriği (kütlenin yüzdesi olarak) yağsızlar için% 0,5'ten az, yüksek yağlılar için% 7,2-8,9'dan az olmamak üzere değişebilir; klasik kefir% 2,5 yağ içerir. Raf ömrü boyunca, canlı mikroorganizma sayısı 1 g'da CFU (koloni oluşturan birimler) içermiştir. ürün en az 107, maya - en az 104 olmalıdır. Hazır kefirin 2-4 ° C sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir.

Vücut için faydaları
19. yüzyılın sonundan beri tıp, fermente süt ürünlerinin etkilerini araştırmaktadır. Bunun temeli, laktik asit fermantasyonundan sorumlu Bulgar basilini ilk tanımlayan bilim adamları Stamen Grigorov ve dünyada bu keşfin önemini takdir eden ilk kişi olan Nobel Ödülü sahibi Ilya Mechnikov tarafından atıldı. Grigorov'un bir öğrencisi. Mechnikov, hayatının sonuna kadar sadece fermente süt ürünlerinin kullanımını değil, aynı zamanda canlı bir mikroorganizma kültürü - probiyotik kullanımını da teşvik etti.

Kefir, diğer fermente süt ürünleri gibi probiyotik etkiye sahiptir, yani genel olarak bağırsak mikroflorası ve metabolizması üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Karmaşık bileşimi nedeniyle kefir, bağırsakta patojenik floranın gelişimini engelleyebilir. Tıbbi özellikleri, laktik asit mikroorganizmalarının bakterisidal aktivitesine ve bazı gastrointestinal hastalıkların ve tüberkülozun nedensel ajanları ile ilgili hayati aktivitelerinin sonuçlarına dayanmaktadır. Ek olarak, kefirin immün sistemi uyarıcı, sakinleştirici ve hafif idrar söktürücü etkisi vardır.

Laktoz intoleransından muzdarip insanlar için kefir kullanımının bu karbonhidratın normal emilimine katkıda bulunabileceği gösterilmiştir.

Biokefir
Biokefir, üretiminde termofilik ve mezofilik laktik asit streptokoklar, asidofilik basiller (Lactobacillus acidophilus), bifidobakteriler (Bifidobacterium bifidum) içeren özel direkt fermantasyon preparatlarının kullanıldığı kefirdir. Hem asidofilus basili hem de bifidobakteriler, mide suyunun etkisiyle yok edilmeyecek, ancak bağırsaklara girebilecek kadar canlıdır. İnsan sindirim sistemindeki yaşamsal aktivitelerinin bir sonucu olarak, patojenik (zararlı) bakterilerin aktivitesi azalır. Ek olarak, bifidobakteriler bağırsak mikroflorasının doğal bir bileşenidir. Karşılık gelen ürünler asidofilus, biokefir ve bifidoc olarak adlandırılır.

Kefirin kökeni
Kefir mantarının anavatanı, 1867'den beri dünyaya yayılmaya başladığı Elbrus'un ayağıdır. Kefirin kendisi satıldı ve mantarları ve üretim teknolojisi Karaçay ve Balkar dağcıları tarafından gizli tutuldu.
Yukarı Kuban vadisinde, ormanlık geçidinin üzerinde sözde. Karaçay'ın Tatar kabilesi Büyük Karaçay uzun süredir yaşıyor, 1841'de Rusya'ya teslim oldu ve eski yerlerinde kaldı, özellikle sığır yetiştiriciliği yapıyor; sürüler çok büyük. İşte kefirin vatanı. Karaçaylar hızla çoğaldı ve 1865'te daha önce ıssız Teberda vadisini işgal etti.

SSCB'de (Rusya'da) kefir üretimi 20. yüzyılda başladı ve aşağıdaki hikaye ile ilişkilendirildi. Irina Sakharova, 1906'da süt okulundan mezun oldu ve Karaçaylardan kefir yapmanın sırrını öğrenmek için Tüm Rusya Doktorlar Derneği tarafından Karaçay'a gönderildi. Ama kimse yabancı bir ülkeye içki tarifi vermek istemedi ... Yolda bir defasında beş atlı onu yakaladı ve zorla götürdü. Bu “gelinin kaçırılması”, güzel bir kıza aşık olan Uzden Bekmurza Baichorov'un akrabası Khasan Magamedovich'in talimatıyla gerçekleşti. Dava mahkemeye gitti. Irina suçlananları affetti ve ahlaki zararın tazmini için kefir yapmak için bir tarif istedi. Talep kabul edildi. 1913'ten beri bu canlandırıcı, sağlıklı içecek Moskova'da yaygın olarak satılıyor.

Evde biokefir yapmak
Canlı lakto ve bifidobakteriler içeren hazır bir başlangıç ​​kültürü almak gerekir. Sütü kaynatın ve 38-40 ° C'ye soğutun.Ekşi maya ekleyin ve 8-11 saat ılık bir yerde bir termos, yoğurt makinesi veya kavanozda bırakın.

[3. BASİT SÜT]

3. BASİT SÜT
Kavrulmuş süt, fermente süt diyet ürünüdür, kalın ekşi bir süttür.
Kesilmiş sütün hazırlanması, sütün saf laktik asit bakteri kültürleri üzerinde fermantasyonuna dayanır. Yağ içeriği% 3.2'den az değildir. Yüksek sindirilebilirlikte farklılık gösterir, enerji değeri, bağırsaklar üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Yoğurt çeşitleri:
• Varenetler - sterilize sütten yapılır ve aynı özelliklere sahiptir
• pişmiş sütten yapılmış fermente pişmiş süt
• katyk - çok uzun süre kaynatılmış sütten yapılır, Türk mutfağından bir yemek



Evde lorlu süt yapmak için reçete
Yoğurt kelimesi, bu ürünün üretiminin basitliğinden bahseder. Kural olarak, yoğurt, çiğ sütün sıcak bir odada ekşimesi ile kendi kendine oluşur. Ancak tadı büyük ölçüde değişebilir. Daha öngörülebilir bir sonuç için, basit kurallara bağlı kalmak en iyisidir.

Malzemeler
1. Tercihen endüstriyel işlem görmemiş (bütün) veya raf ömrü kısa olan süt. Hacim temel bir öneme sahip değildir, ancak daha güvenilir bir termal mod için 3 veya daha fazla litre daha iyidir.
2. Rolü canlı bakteri içeren fermente süt ürünleri için uygun olan ekşi hamur. Genellikle kısa bir raf ömrüne sahiptirler (en fazla 14 gün). Ekmeğin kimyasal mayalama maddeleri üzerinde değil, maya hamurundan yapılması şartıyla, ekmek kırıntısı kullanılarak iyi bir sonuç elde edilir. Nihai ürünün tadı büyük ölçüde bakteri türüne bağlıdır. Ekşi maya miktarı neredeyse önemsizdir - bir çay kaşığı yeterlidir.
3. İsteğe bağlı olarak birkaç yemek kaşığı şeker.

Üretim teknolojisi
1. Tüm sütü kaynamaya yakın bir sıcaklığa ısıtın veya bir dakika kaynatın. Süt kesilmemelidir. Bu, sütteki yabancı bakterileri temizleyecektir.
2. Sütü, parmağınızın sütün içinde uzun süre haşlanmadan tutulabileceği bir sıcaklığa kadar soğutun.
3. Süte ekşi hamur ve şeker ekleyin.
4. Sıcaklığı olabildiğince uzun süre korumak için bulaşıkları sütle birlikte bir battaniyeye sarın ve 4-8 saat (bir gece) bırakın.
5. Bitti. Elde edilen yoğurdu buzdolabında saklayın.

Kaynatmaya ve ısıtmaya gerek yoktur. Süt zaten ekşi hale gelmeye başladıysa, bu başarılı olmayacak - kesilecektir. Bu durumda, bir su banyosu (önceden ısıtılmış su ile) kullanabilirsiniz. Kaynama olmadan, çeşitli bakteri türleri aynı anda çoğalacağından, fermantasyon eşit olmayan bir şekilde gerçekleşecektir. Isıtma olmadan, özellikle kışın fermantasyon daha uzun sürecektir.

[Mayalı]

Mayalı

Ekşi hamur, fermente edici bir bileşiktir.
Fermente süt ürünleri (peynir, yoğurt, yoğurt, kefir vb.) Elde etmek, hamur ve içecek (kvas, bira vb.) Yapmak için sütün fermente edilmesinde kullanılır.

Süt ürünleri için başlangıç ​​kültürü elde edilir:
• otobur abomasumdan
• mantar kültürlerinden - kefir mantarı, Bulgar basili, asidofil basili, İsviçre basili ve diğerleri.
• özel olarak yetiştirilmiş saf laktik asit kültürlerinden (ekşi krema)

Özellikle, bir Bulgar çubuğu ile fermente edilen süt ürünlerinin yararlı özellikleri I.I. Mechnikov tarafından incelenmiş ve ilgili ürün, Mechnikov'un kesilmiş sütü olarak adlandırılmıştır.

WIKIPEDIA'nın materyallerinden de görülebileceği gibi yoğurt, kefir, yoğurt, süte dayalı fermente süt ürünleridir ve sadece kullanılan fermentlerde farklılık gösterir.

Bu nedenle uygun başlangıç ​​kültürlerini kullanırsak ve pişirme teknolojisini takip edersek ev yapımı ürünlerimiz YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH olarak da adlandırılacaktır.

Ve basit bir şekilde, ona ne istersek deriz, çünkü sahip olduğumuz maya ve pişirme teknolojisi aritmetik ortalamadır.

Fermente süt içeceğime PROSTOKVASH demeyi seviyorum, çünkü onu basitçe fermente ediyorum - kaynatılmış süt + önceki mayadan elde edilen bir miktar yoğurt veya ekşi krema.



Tüm iyi içecekler - yoğurt, kefir ve yoğurt - sağlıklı olun!

Resmi olarak

"yoğurt" - fermente edici mikroorganizmalar (termofilik laktik asit streptokoklar ve Bulgar laktik asit basili) kullanılarak üretilen, yüksek oranda kuru yağsız süt maddeleri içeren fermente süt ürünü;

"kefir" - saf laktik asit mikroorganizmaları ve maya kültürleri eklenmeden kefir mantarları üzerinde hazırlanan bir başlangıç ​​kültürünün kullanılmasıyla karışık (laktik asit ve alkol) fermantasyon yoluyla üretilen fermente bir süt ürünü;

"kesilmiş süt", fermente edici mikroorganizmaların (laktokoklar ve (veya) termofilik laktik asit streptokoklar) kullanımı ile üretilen fermente bir süt ürünüdür;

Daha fazla detay: 🔗