Yemek pişirmede alkol

[Yemek pişirmede alkol]

Yemek pişirmede alkol

Yemek pişirme ve şekerlemede, son derece küçük dozlarda alkol - birkaç damladan 1 çorba kaşığı. kaşıklar - çok önemli bir rol oynar ve çoğu zaman, tutarlılığın oluşturulması ve bireysel yemeklerin veya yiyecek ve şekerleme ürünlerinin nihai tadı üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Bu arada, kural olarak, hem yemek kitaplarını derleme düzeyinde (tarifi ve hostesin görevlerini kolaylaştırmak, basitleştirmek için) hem de mutfak pratiğinin kendisi düzeyinde (ne halka açık yemeklerde ne de ev yemeklerinde bireysel ev hanımları arasında, kural olarak, en azından günlük yemeklerde, yiyeceklerdeki enzimatik süreçleri uyarmak için alkolün tanıtılması gibi bir tekniğin kullanılması.

Eski günlerde, Rusya'daki alkollü içeceklerin yüksek maliyeti, özellikle asırlık insanların alkolü yalnızca sarhoş edici içkilerle ilişkilendirmesi ve alkolü bir alkol olarak görmemesi nedeniyle, mutfakta zorunlu bir bileşen olarak kullanımlarını kısıtlayıcı bir etkiye sahipti. pişirme işleminin unsuru, özellikle sıcak.

Şu anda fiyatlarla ilgili durum değişmiş olsa da, bu yanlış kanı, bir yandan her zamanki, standart versiyonundaki günlük yiyeceklerimizin tatsız, monoton olması ve bu nedenle hızla sıkıcı hale gelmesinde önemli bir etkiye sahiptir. Öte yandan, alkolü kendiliğinden ve kabaca bir ziyafet sürecinde kullanmaya zorlar, bu bileşenin bir yetişkinin ve stresli bir kişinin vücudunun ek ihtiyaç duyduğu yiyeceğe ham, mekanik (ve biyokimyasal değil!) bir giriş ile yenilenir. sıcak et, yumurta, sebze ve hamur yemeklerinin hazırlanmasında mikroskobik alkol dozlarının sistematik olarak verilmesinden oldukça memnun olan metabolik uyarıcılar.

Fransız, İspanyol, Akdeniz ve Doğu mutfaklarındaki birçok balık yemeği geleneksel olarak kuru üzüm şarabı ile hazırlansa da, sadece eser elementler, proteinler ve fosfor açısından zengin balıkların alkollü tatlandırmaya ihtiyacı yoktur. Rus mutfağında balık çorbası pişirilirken geleneksel olarak bir bardak votka eklenir.

Öğütülmemiş, bütün et, haşlanmış veya pişirilmiş etten hazırlanan herhangi bir et tabağına veya kümes hayvanı tabağına sistematik olarak bir kaşık veya yarım çay kaşığı alkol, votka (veya bir çorba kaşığı üzüm şarabı) eklemek için özel reçetelere veya tariflere sahip olmanız gerekmez kızarmış. Örneğin, antrikotları veya tavuğu votka ile yağlamak ve kızartmadan önce en az birkaç dakika veya tercihen yarım saat bekletmek yeterlidir, böylece alkolün emilmesi için zaman olur. Ve et pişirirken, durgun soğuk suya en başta alkol eklemek faydalıdır. Isıl işlemden sonra üründe alkol kalmayacaktır. Ürünün tadı bozmamak için konyak eklerken çok dikkatli olmalısınız. Bu nedenle, genellikle saf konyak yerine, az miktarda konyak içeren bir votka veya sek şarap karışımı kullanılmalıdır. Genel olarak, konyak eklerken tada güvenilmeli ve eksik alkolü votka veya şarap şeklinde eklenmelidir.

Bu, etin kıvamını iyileştirir, çok daha yumuşak, daha yumuşak hale getirir, pişirme sürecini hızlandırır (10-15 dakikadan yarım saate kadar), ürünün tamamen dezenfekte edilmesini ve her türlü yan kokudan kurtulmasını garanti eder. çürütücü bakterilerden stafilokoklara kadar her türlü parazit, mantar ve zararlı mikrofloranın mutlak baskılanması. Ve bu "temizlik çalışmasının" bir sonucu olarak - bitmiş gıda ürünündeki tadın saflığının, parlaklığının önemli ölçüde iyileştirilmesi ve iyileştirilmesi.

Sebze yemeklerine (pişirmenin başında çorbalar dahil) 1 tatlı kaşığı ila 1-2 yemek kaşığı arasında üzüm şarabı ilave edilmesi tavsiye edilir. Çiğ kıyma (kıyma) için - sadece birkaç damla alkol, votka veya brendi (bir kilogram et için 5-8 damla).

Alkol, şekerlemelerde ve dondurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Genellikle 1 kg hamur başına 1-2 çay kaşığı votka tüketen çalı çırpı (vergun) gibi bir ürünün hazırlanması için kesinlikle gereklidir.

Alkol, votka, şarap, konyak, rom gibi herhangi bir kurabiye, zencefilli kurabiye, kekler hamurun içine bir çeşit alkol katarsanız daha iyi hale gelecektir. Buradaki dozlar isteğe bağlıdır, ancak 1 çay kaşığından az ve 1 yemek kaşığı fazla değildir. alkol açısından 1 kg hamur başına kaşık. Çerezler için herhangi bir bileşim ve tarifle, bu, özellikle bu ürün, kendileri sırasında alkol üreten doğal kaldırıcı maddeler (maya) üzerinde hazırlanmadıysa, şekerlemenin düzgünlüğünü, güzel görünümünü, pişmesini ve hafifliğini, gözenekliliğini artıracaktır. hayat, ancak yapay kimyasal (soda, amonyum karbonat, kabartma tozu). Votka veya konyak (toplam sıvının dörtte birine kadar eklenebilir) ile birlikte, 1-2 yemek kaşığı mayasız puf böreği hamuruna kuru ekşi üzüm şarabı da eklenmelidir. 1 kg hamur için kaşık.

Kümes hayvanlarını işlerken de alkol kullanılır - pişirmeye hazır olsa bile, en iyisi alkollü bir lamba üzerine yakmak veya alkol serpmek, ateşe vermek. Bu, sonraki ürüne temiz ve hoş bir tat verir.

Kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, bazen balıklardan yemek pişirmenin en son aşamasında ve ayrıca bir dizi şekerleme tabağında: kekler, meyve "slaytları", kesikler, makeduanlar, vb. Ateşleme tekniği kullanılır - zaten yemek masaya servis konyak veya aromalı alkol ile dökülür ve hemen ateşe verilir. Konyak, küçük, çok sıkıca kapatılmamış bir şişede sıcak suda önceden ısıtılır. Alkolün ısıtılmasına gerek yoktur.

Bu nedenle, alkol, yiyecekleri zenginleştirmek için gerekli unsurlardan biridir, bu nedenle, hazırladığınız birçok çorba da dahil olmak üzere, hazırladığınız birçok yemeğe (süt ürünleri dışında!) İyi bir ev aşçısının mutfağında her zaman tuz veya karabiber gibi küçük bir 100 ml şişe alkol, 100 ml şişe votka ve 200 ml kuru beyaz şarap olmalıdır.

Ayrıca konyak veya rom bazlı bir şurup olması da faydalıdır..

Konyak şurubu hazırlamak için, küçük bir şişe almanız, yarısına kadar iyi konyak veya rom ile doldurmanız ve şişe dolana kadar toz şeker (veya fruktoz) eklemeniz, sıkıca kapatmanız ve ara sıra (saatte bir) çalkalayarak şekeri bırakmanız gerekir. ısıtmadan çözülür.

Bu şurubu, sofrada servis edilen (çocuklar için dahil) dondurmaya, soyulmuş ve doğranmış meyvelere, soyulmuş kuruyemişlere, birçok şekerleme ürününe porsiyon başına birkaç damladan tam çay kaşığına kadar (ancak aşırı bir ekleme) dökmek çok iyidir. zaten yemeğin tadını kaba yapacaktır, yani konyak fazlalığı vurgulamayacak, ancak servis edilen herhangi bir yemeğin doğal tadını kesintiye uğratacaktır). Bu şurup her seferinde bir çay kaşığı çaya (özellikle limonlu) veya kahveye eklenebilir.

Aynı şekilde tatlı, şarap da dahil olmak üzere iyi kuvvetlendirilmiş şurup yapmaya çalışın. Elde farklı şaraplardan bir dizi bu tür şuruplara sahip olmak uygundur - birçok hazır tatlıların tadını iyileştirmeyi ve çeşitlendirmeyi kolaylaştıracaklardır.

Kızlar, benim hiç duymadığım peynirlerin adını siz söyleyin. Ama hikaye o kadar lezzetli ki gerçekten denemek istiyorum. Mavi peynirin üzücü deneyimi olmasına rağmen.
Cambozola çok iyi kesim! Eğer görürsem, muhtemelen satın alırım. Üzümle denemek istiyorum.
Dün bütün akşam burada şeri ile çalıştım. Pirzola pişirme anlamında değil, satın alma anlamında. Ve yürümedi. Güçlendirilmiş teklif ettiler, ancak başka bir mağazada çok pahalıydı. Kaz ciğeri içecek olsaydı, bu başka bir mesele olurdu, ama daha ucuza pirzola aramaya karar verdim.

Bu yazıyı atladığım bir şey.Sherry güçlü bir şaraptır, bu doğru! % 20 alkole kadar çıkabilir. Madeira'yı veya başka bir sek şarabı zengin bir buket ile kurutabilirsiniz. Pahalı pirzolalara gerek yok, bu doğru. Sonunda, normal tart kuru şarabını ekleyebilir ve kendinizi rahatsız etmeyebilirsiniz.

[Korkuluk]

Korkuluk Bu arada, ekşi krema pirzola hakkında! Şampanyayı oraya koydum (pardon, şeri yoktu ... en kuru şey şampanyaydı) ve tadı pirzolalarda hissedildi !!! Orada şeri verdim ... Ve şimdi bilerek şeri arayacağım ...

Şey, sadece bu ya da bu ürünlerin tabaklara konması değil. Sherry gerçekten hafif bir nota benziyor. Bu Eusebius bu doğrular.

Rusya

Yeni ve alışılmadık her şeyi seviyorum. Bu arzu mutfakta da mevcuttur. Ancak bazen başarısız olur.

Evet, onaylayabilirim. Sherry eklemeniz gerekiyor.
Şarabın keskin ama hoş bir aroması vardır ve narin reçinemsi tonlar ve badem ceviz rengi tonları vardır. Tadı hafif tuzlu-acı ve aynı zamanda canlandırıcı ve baharatlıdır. İyi şeri tadı ve kokusu, sadece bu tür şaraplar için karakteristik bir mantar tonuna sahiptir. Yeni bir tat deneyimi için tarifi takip edin. Keyifli ve parlak keşifler.

Natasha, bana şerinin bir fotoğrafını ver. Satın almak için yanlış hesaplamayın.

Natasha, bana şerinin bir fotoğrafını ver. Satın almak için yanlış hesaplamayın.

O evde, ben sadece evde fotoğraf çekebiliyorum. Sherry Dagestan, sanırım. Doğrudan fabrikadan satın aldım ve bana teslim etti.

O evde, ben sadece evde fotoğraf çekebiliyorum. Sherry Dagestan, sanırım. Doğrudan fabrikadan satın aldım ve bana teslim etti.

o zaman bekliyoruz efendim

Böyle bir şeri aldım, Metro'dan aldım, bu arada, orada da 5 şişe vardı, muhtemelen tüm Chuchelka pirzolaları kalıplandı

Evet, evet, bir tane var! Ayrıca metroda da aldım. Irka'da (IRR) muhtemelen böyle bir şeri yatağı var, Massandra'ya yakın, kaçak mal taşımayı teklif etti.

[tanya1962]

Natasha, bana şerinin bir fotoğrafını ver. Satın almak için yanlış hesaplamayın.

İçinde, onu tyrnet'te buldum. Bu Derbent fabrikası (en son şeri):



Fiyatlarına baktım - 604 ruble. satış fiyatı! Mamamoya ve benim için bir adam oradan bir sürü şey çıkardı, aynen bunun gibi. Daha doğrusu, ona vermeyi teklif ettiğim çiçekler için ve bana her şeyi minnettarlıkla getirdi.

tanya1962

Böyle denemeli miyim ..

Fiyatlarına baktım - 604 ruble. satış fiyatı!

Bu tam olarak 1500 ruble için teklif edilen şeydi.
Ukrayna'dan almayı umuyordum, ancak sadece güçlendirilmiş bir tane vardı.

ve dün şeri ve balzamik sirke aradım. sadece sorun onlarla! Şeri 2 türden bir yerde buldum: biri kuru diğeri tatlı. 800'ün altında ve 900 ruble'nin altında. Cesaret edemedim. Ama 830 ruble için rom aldı - koca öğrenir - azarlayacak. Hiç alkol içmiyoruz ve uzun zamandır fiyatlara göre yönlendirilmiyoruz.
Sadece antioksidan ve boya içeren balzamik sirke.

Ama 830 ruble için rom aldı - koca öğrenir - azarlayacak. Hiç alkol içmiyoruz ve uzun zamandır fiyatlara göre yönlendirilmiyoruz.

Bu yıl Ukrinskaya sınırına gümrüksüz gittim ve tam olarak çıktım. 4,5 avroya Amaretto, "3 kopek" için konyak. Kocam yarım saat sonra uçtu ve 20m2'de "gulky" yi mağazada durdurdu, aksi takdirde mağazanın yarısını alırdım.

İlk alımlar her zaman yıkıcıdır. Çünkü her şeye aynı anda ihtiyacınız var. Ve sonra, çubuk dolduğunda ve her şey yavaşça bittiğinde ve karşılığında artık o kadar külfetli değildir. Alkol (güçlü) uzun süre ve sorunsuz bir şekilde saklanır.

Natasha, şerinin ne? Kuru, tatlı, orta mı?

İşte ben bir keçe botum! Şişelere bakarken oturuyordum ve sonra aklıma geldi: şeri ŞARAP! Ve dün raflarda şarap aramadım bile. Şerili bir vitrin arıyordum

Natasha, şerinin ne? Kuru, tatlı, orta mı?

Kuru. Bir de Massandra var, yarı tatlı görünüyor. Tatlılar için tatlı kullanılır.Şeri ne kadar çok şeker varsa o kadar güçlü olacaktır (tatlı şarapların korunması için alkoller neredeyse her zaman fermantasyon sürecini durdurmak için eklenir ve şeker aside dönüştürülmez).

Bu uzun zaman alır. Bir şişe kesinlikle bir yıla bedeldir. 1-2 yemek kaşığı. l. ileri geri - yavaşça çıkıyor.

[Korkuluk]

Korkuluk,
Sadece Masandra şeri var - şimdi nerede olduğunu bileceğim (satın aldım, ancak tarifler için çoğunlukla kuru gerektiği ortaya çıktı)

[Korkuluk]

Korkuluk,
Sadece Masandra şeri var - şimdi nerede olduğunu bileceğim (satın aldım, ancak tarifler için çoğunlukla kuru gerektiği ortaya çıktı)

Bugün ikisini de dilde deneyeceğim. Bence 1 yemek kaşığı o kadar tatlı değil. l. bir kilo kıyma mahvoldu. O zaman yazacağım.

[Korkuluk]

KorkulukBen de öyle düşünüyorum ki bu bozulmayacak. Dahası, belirli bir tarif için şeri aldım - sahte kaz ciğeri ve şimdi baktım ve orada Armagnac veya Porto'ya ihtiyaç var - neden bu kadar bunaldığımı soruyorum (hala ne olduğunu bilmiyorum ve şeri veya Madeira dökeceğim )

Armagnac Fransız konyağıdır, ama limanı bilmiyorum. Genel olarak, onları konyak (rom) ile değiştirmek daha iyidir.

Korkuluk ve fotoğrafımda şeri nedir - kuru, ıslak veya tatlı Etiket hiçbir şey söylemiyor, zaten büyüteçten baktım Tatlı görünmüyor - şaraplarda bir çaydanlığım, bir şekilde iyi saygı duyuyoruz votka ve brendi bu şeri pirzolalara döktüm, tadı çok hoşuma gitti ve torunum onları yedi, kulaklarımın arkasından çatladı ve eğer Modena sirkesinin bir fotoğrafını gösterebilirseniz, bilerek Metro'ya bakmaya gideceğim sirke ve özellikle kuru şeri, belki de lezzetli şeri ile başka bir şey düşünebilirsiniz: çiçekler: Şimdi tekrar Temka'dan geçtim ve Modena sirkesi aldığımı fark ettim ve ringa balığı sulamaya ihtiyaç duyanların onlar olduğunu anladım.

Armagnac - Fransız konyak

Hayır ... tek bir damıtma Armagnac ise ve çift damıtma bir konyak ise.

Armagnac
🔗Armagnac_ (içki)
Konyak
🔗
Genel olarak Armagnac, aynı Konyak sadece bir yandan görünüm

Ve port-ento sadece bir portbagaj, ik ik,

Porto şarabı (Alman Portwein'den), porto (Porto limanından) - Douro vadisinde Portekiz'in kuzey-doğusunda üretilen müstahkem şarap. Uluslararası pazarlama yasasına göre, yalnızca Douro Vadisi'nin belirlenen bölgesinde yerleşik teknolojiye göre üretilen içecekler "liman" adını takma hakkına sahiptir.

"Liman" kelimesi, Portekiz'in ana limanlarından biri olan Porto'nun adından gelmektedir. Douro vadisinde yetişen üzümlerden yapılan güçlü şaraplar bu limandan ihraç ediliyordu. İngiltere'de bunlara "şarap limanı" veya "porto şarabı" deniyordu.

Porto şarabı, Portekiz ve Avrupa Birliği yasalarında yer alan "menşe tarafından kontrol edilen ad" kategorisine sahiptir - Região Demarcada do Douro. Orijinalliği garanti etmek ve onaylamak için, Ulusal Douro ve Porto Şarabı Enstitüsü (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) tarafından geliştirilen özel bir damga, her bir şişenin boynuna bir büzülme kapağı altında yapıştırılmıştır.

Armagnac genellikle tek bir damıtmadır, ancak her zaman değil. Bunlar çok benzer içecekler. Kesinlikle - brendi değil, ama öz aynı.

Natasha, unlu mamullerde rom ve konyak birbirinin yerine kullanılabilir mi?
Ya da belki farklı içecekler (ve sirke) üzerine küçük bir ana sınıf verin: nereye ne eklenir? Sanırım birçok kişi isteğime katılacak.

[fındık]

Natasha, unlu mamullerde rom ve konyak birbirinin yerine kullanılabilir mi?
Ya da belki farklı içecekler (ve sirke) üzerine küçük bir ana sınıf verin: nereye ne eklenir? Sanırım birçok kişi isteğime katılacak.

Evet, rom ve konyak birbirinin yerine kullanılabilir. Bence sadece rom daha aromatiktir (karanlık, unlu mamullerde her zaman koyu renk kullanırım).

Gerçekten ne hakkında konuşacağımı bilmiyorum. Çünkü katı kurallar yoktur, sadece tercihler vardır. Uzman değilim, bu kadar iyi anladığımı söyleyemem. Biraz deneyim kazandım ve bu forumdaki herkesle birlikte bir sürü ilginç şey öğrenmeye devam ettim.Bir nokta herkes tarafından biliniyor: Kurutulmuş meyveleri güçlü alkolde pişirmek için ıslatmak iyi olur (tercihen rom, iyi konyak, ek bir aroma verirler). Ne biri ne de diğeri yoksa sorun değil (sadece votka kullanma! Votkada olmayan bir tada ihtiyacımız var), çayı bergamotlu orta kuvvette ıslatın. Onları bir buçuk saat ısrar edecek zaman yoksa, bir kaseye koyun, alkol dökün ve en düşük güçte mikrodalgaya koyun. Karıştırın ve tekrar. Böyle bir işlemden sonra 10 dakika içinde şişecekler.

Ve sonra hepsi tarife bağlı. Kırmızı şarapta dana pilavı ve diğer beyaz et türlerini tercih ederim (şarabın tarife göre eklenmesi anlamında). Sherry aynı eski şaraptır, ancak belirgin bir buket ile daha sıkılaştırıcıdır, bu nedenle tariflerde nispeten küçük miktarlarda, düzgün bir şekilde kullanılır. Mesela bir kebabı marine ederken ekliyorum.

Reçellerde (pişirmenin en sonunda, kapatmadan önce 1-2 çorba kaşığı eklenir. 1,5-2 kg meyveden reçel için), Cointreau'nun kahvesi harikadır. Kremalı likörler (baileyler, amarullah, avukat, şeridanlar) dondurma, kremalı kahve ve çikolatalı tatlılarla birleştirilir. Örneğin patatesli kek harika.

Genelde her şeyi yazamazsınız, hemen hatırlayamazsınız. Bazen ulusal alkol, sadece gerçek olduğu için bazı yemeklere eklenir. Yani, bu yemek İtalya'nın böyle ve böyle bir bölgesinde hazırlanırsa, o zaman elbette yerel olarak şarap içine dökülür. Ve onu değiştirirseniz korkunç bir şey olmayacak.

Ve sirke ... ve bilmiyorum. Modena sana ödünç verdi. Örneğin pirinç de var. Ayrıca tuhaf: tuzlu-ekşi, ağızda kalan bir tada sahip.

Sadece denemelisin. Tabii ki hepsini birden değil. Yavaş yavaş. Yeni ürünlerden ve yeni lezzetlerden korkmayın. ve buna ne ekleneceği anlayışı kendiliğinden gelecektir. Yani baharatlarla (otlar).

fındık

Evet, ringa balığı bu en moda (balzamik - bunlar aynı ismin iki kısmı: balzamik di modena). Şeri tatlı değilse, o zaman budur. Sek şarap (ve şeri şaraptır), kuru çünkü ... kuru. Ekşi değil, tatlı da değil. Kuru tart. Özel olarak yazılmayabilir: "kuru", ancak şeker içeriğine göre belirlenir (bu, şişede belirtilmiştir).

Antonovka
Ve şeridi karşılaştıramıyorum. Şeri değil, Muscat Massandra'nın açık olduğu ortaya çıktı. Aynı anda açık yaklaşık altı şişe şarabım var. Şeri satın alındı ​​ve buna değer, ama mantarlı, açmadım.

Armagnac Fransız konyağıdır, ama limanı bilmiyorum. Genel olarak, onları konyak (rom) ile değiştirmek daha iyidir.

Porto limandır. Portekiz şehri Porto'nun adıyla, geldiği yer burası. Tatlı kırmızı müstahkem şarap.

[Korkuluk]

Korkuluk,

Şeri satın alındı ​​ve buna değer, ama mantarlı, açmadım.

Yani benim için de aynı şey, bu yüzden Natasha, çok anlıyorum. Bir dahaki sefere bir şekilde - sonuçta birimiz onu bir gün açacağız (ah, nasıl sardım) Magarachsky, Massandrovsky değil :)
Sazalexter, Firkete ve Mila007 - konyak, armagnac ve liman ile ilgili eğitim programı için teşekkür ederiz

[Korkuluk]

Korkuluk, Teşekkür ederim. Sırada ballı çörekleriniz var, bu yüzden konyaktaki kurutulmuş meyve işe yarıyor

Şarap ve ürünlerin eşleştirilmesi hakkında bilgilendirici infografikler.

Kuru beyaz: sebzeler, kızartılmış veya pişmiş sebzeler, balık, unlu mamuller / makarna.

Beyaz tatlı: yumuşak peynirler, sert peynirler, sosisler, tatlılar.

Beyaz kuru doymuş: yumuşak peynirler, unlu mamuller / makarna, balık, zengin deniz ürünleri / kabuklular, beyaz et.

Köpüklü şaraplar: sert peynirler, yumuşak peynirler, sebzeler, unlu mamuller / makarna, balık.

Kırmızı akciğer: Kızartılmış veya pişmiş sebzeler, fırınlanmış ürünler / makarna, balık, zengin deniz ürünleri / kabuklular, beyaz et, sosisler / füme et.

Orta kırmızı: Kızartılmış veya pişmiş sebzeler, sert peynirler, unlu mamuller / makarna, beyaz etler, kırmızı etler, sosisler / tütsülenmiş etler.

Zengin kırmızı: sert peynirler, unlu mamuller / makarna, kırmızı et, sosis / tütsülenmiş etler.

Tatlı şaraplar: yumuşak peynirler, unlu mamuller, sosisler, tatlılar.

Şarapla eşleşmesi zor yiyecekler: kuşkonmaz, yeşil fasulye, enginar, Brüksel lahanası, çikolata.