İndüksiyonlu ocaklar - geleceğe bir adım
🔗
Bildiğiniz gibi, elektromanyetik indüksiyon fenomeni 1831'de Michael Faraday tarafından keşfedildi. Bugün, restoran işletmecileri de usta İngiliz'e teşekkür edebilirler: Keşfettiği ilke, yaklaşık yirmi yıldır HoReCa segmentindeki mutfakları donatan indüksiyon ekipmanının çalışmasının temelidir.
Rusya'nın profesyonel mutfak ekipmanı pazarında, yüksek verimli yeni bir yüksek teknoloji ürünü sunuldu - bir indüksiyonlu ocak. İndüksiyon ocaklarının avantajları ve dezavantajları nelerdir, pazar Rus tüketicisine ne sunuyor ve bu tür ekipmanı seçerken bir restoratörün hangi kriterlere uyması gerekiyor? Bu soruları cevaplamaya çalışacağız.
Teknoloji avantajları İndüksiyonlu ocak, indüksiyonlu ocaklarla donatılmış cam seramik ocaklı elektrikli bir ocaktır. Diğer tüm plaka türlerinden farkı, ısı üretimi prensibinde yatmaktadır. Elektrikli sobalarda ürün aşamalar halinde ısıtılır: ısıtma elemanlarından ısı brülör yüzeyine aktarılır, ocaktaki tencere tabanı ondan ısıtılır ve alttan ürüne aktarılır. İndüksiyonlu ocaklarda brülörün ısıtılmış yüzeyinden tencereye ısı aktarma aşaması atlanır.
Bir indüksiyon ocağının çalışma prensibi, bir manyetik alanın enerjisinin kullanımına dayanır. Bu durumda bakır bir bobin ve yüksek frekanslı bir elektrik akımı sayesinde ısı doğrudan yemeğin alt kısmındaki diskte üretilir ve yiyeceği alttan ısıtır. Bu şekilde ısınan ocak gözü değil, tencere veya tavanın kendisidir.
Bir indüksiyon ocağının yüzeyi genellikle 60 C'den fazla ısınmaz ve kapatıldıktan sonra sadece 6 dakika içinde soğur. Bu, ocağın yalnızca sıcak yemeklerden ısıtılması nedeniyle gerçekleşir. Karşılaştırma için: Aynı sıcaklıkta bir gaz sobası 24 dakikada soğur ve neredeyse 50 dakikada bir elektrik sobası. Mutfakta çalışırken, çevredeki hava pratikte ısınmadığı için bu avantajlardan biridir.
Delovaya Rus'ta (Yekaterinburg) Mühendislik ve Teknik Servis Müdür Yardımcısı Kirill Khlebnikov, "Mutfağın tam bir indüksiyon ekipmanı filosuna sahip olması özellikle dikkat çekicidir," diyor ve ekliyor: "O zaman diğer klima seçeneklerini kullanıyoruz - daha az güçlü bir sistem gerekiyor. havalandırma. Bir indüksiyonlu ocak mutfakta farklı bir mikro iklim yaratır, şefler daha rahat koşullarda çalışır.
İndüksiyon ocakları, 50 ila 3500 W arasında geniş bir ısıtma gücüne sahiptir. Ve bu güç, çok sayıda mod kullanılarak sorunsuz bir şekilde değiştirilebilir. Minimum güçte, yiyecekleri düşük ateşte olduğu gibi pişirebilirsiniz ve maksimum güçte, bir tencerenin içindeki su, gazlı ocakta olduğundan daha hızlı kaynar.
İndüksiyonlu ocaklar, diğer ısıtma ekipmanlarının avantajlarını birleştirir: en yüksek ısıtma doğruluğunu bir derece doğrulukla sağlayabilirler ve bu bir elektrikli soba için bir artıdır, buradaki sıcaklıktaki herhangi bir değişiklik, bir gaz sobası gibi anında gerçekleşir. . Ek olarak, diğer plakalarda bulunmayan bazı benzersiz yeteneklere de sahiptirler. Bu, örneğin, bir brülörün gücünün birkaç dakika içinde diğerine aktarıldığı "güçlendirici" işlevidir.
Pişirme hızı açısından, indüksiyonlu bir ocak, gaz brülörlerinden daha düşük değildir ve mikrodalga fırınlara yakındır. Böyle bir sobadaki su, gaz da dahil olmak üzere diğerlerinden çok daha hızlı kaynar (1,5 litre su 3,2 dakikada ve standart bir elektrikli brülörde yalnızca 14 dakikada kaynatılabilir).
Zaman ve paradan tasarruf etmek mi? Bir indüksiyonlu pişiricinin temel avantajlarından biri ekonomisidir. İndüksiyonlu ocaklar pişirme teknolojileri sayesinde sadece zamandan değil aynı zamanda enerjiden de tasarruf sağlar. Soba, diğerlerinden birkaç kat daha az enerji tüketir. Bu, tavanın konfigürasyonuna göre ısıtmanın, minimum enerji tüketimi sağlayan en uygun modu seçmenize izin vermesi nedeniyle olur. Yani, soba otomatik olarak tavanın tabanının çapına göre ayarlanır ve sadece gerekli yüzey alanını ısıtır.
Soba, üzerinde bulaşıklar olmadan çalışmaya başlamaz. Üstelik tava veya tava boşsa soba da açılmayacaktır. Bu arada, çapı 12 cm'den küçük olan nesnelerin ısınması özel bir sensörle engellenir.Dolayısı ile ocakta yanlışlıkla kaşık, çatal veya bıçak bırakılırsa ısınmayacak ve yanma tehlikesi olmayacaktır.
Kuşkusuz, olumlu bir nokta, indüksiyonlu bir ocakta pişirirken duman ve duman olmamasıdır, çünkü kazara cam-seramik yüzeye gelen yiyecekler, brülörün kendisi ısınmadığı için yanmaz. Ek olarak, indüksiyon ocakları güvenlidir - yanma ve tutuşma olasılığını azaltan açık alevler, sıcak brülörler ve mekanik parçalar içermezler. Mekanik güvenliği sağlamak için levhanın köşeleri yuvarlatılmıştır.
Böyle bir sobanın bakımı daha kolaydır: yüzeyi tamamen pürüzsüzdür, kirin birikeceği yer yoktur. Ve aynı zamanda pratik olarak ısınmadığı için, tüm bakım sadece yüzeyin nemli bir bezle periyodik olarak silinmesine indirgenmiştir.
Bir indüksiyonlu pişiricinin sadece elektriği değil aynı zamanda gazı da başarıyla değiştirebilmesine rağmen, yine de bazı dezavantajları vardır.
İndüksiyonlu ocaklar fırınların, buzdolaplarının, dondurucuların veya metal yüzeyli diğer cihazların üzerine kurulmamalıdır.
Ve en önemlisi, sadece tabanı ferromanyetik alaşımdan yapılmış özel tabaklar indüksiyonlu ocakta ısıtılabilir. Bunlar, paslanmaz çelikten, ferromanyetik tabanlı alüminyumdan, dökme demirden yapılmış pişirme kaplarıdır. Ancak bakır, pirinç, alüminyum, ısıya dayanıklı cam ve diğer manyetik olmayan malzemelerden yapılmış tabaklar böyle bir soba için işe yaramaz. Kural olarak, "indüksiyon" için uygun aksesuarlar özel bir piktogram ile işaretlenmiştir.
Pahalı zevk İlk indüksiyonlu ocak 1987'de Alman şirketi AEG tarafından önerildi, ancak ilk başta hem yüksek maliyeti hem de tüketicilerin yeni ısıtma ilkesine karşı temkinli tutumu nedeniyle yaygın kullanım bulamadı. Ancak profesyoneller kısa süre sonra yeni ürüne ilgi gösterdi. Restoran işinde her şeyden önce pişirme hızı ve kalitesi önemlidir. Böylece, bu kadar pahalı bir ekipman satın almanın maliyeti haklı çıktı.
Bugün indüksiyonlu ocaklar, Rusya HoReCa pazarında ilk başarılı adımlarını atıyor. Adamant şirketinin (Yekaterinburg) direktörü Olga Luchinina, "Çok sayıda profesyonel indüksiyon ekipmanı üreticisi arasında bir dizi marka ayırt edilebilir" diyor. - Öncelikle bunlar Alman firmaları - Bartsher, Virtus, Mastro, ayrıca Electrolux, Bertos (İtalya), Garland (ABD).
Tüm ürünler çok kaliteli. Restoran işletmecilerinin mutfak ekipmanı seçiminde belirleyici olabilen indüksiyonlu ocakların geleneksel olanlara göre avantajı, elbette ciddi enerji tasarruflarıdır. Plakalar her açıdan iyidir - ekonomik, güvenli, hijyenik, bir ana dezavantajları vardır - oldukça pahalıdırlar. Yekaterinburg kuruluşlarının sadece yüzde 5-10'unun bu tür ekipmanlarla çalıştığını düşünüyorum, bunlar çoğunlukla yüksek fiyatlı bir segmentteki restoranlar. Müşterimiz, yabancı ortaklarımıza da açıkladığımız gibi, henüz hazır değil. Batı uzun zamandır "indüksiyon" satın almanın ekonomik faydalarını hesapladı, biliyorlar - bu durumda önemli meblağlar boşa gitmeyecek. Maliyete rağmen bu plakaların kendi kendine yeterliliği çok yüksektir.
Aynı Almanya'da indüksiyonlu ocaklar zaten yaygın hale geliyorsa, o zaman Rusya'da bu genellikle alışılmadık bir şeydir. Ancak Olga Luchinina'ya göre, HoReCa segmentinde indüksiyonlu ocakların toplu kullanımı yakın gelecekte bir mesele, bugün insanların herhangi bir biçimde tasarruf etmeye çalıştığı gerçeği nedeniyle bunlara olan talep kesinlikle artacak.
Bir seçim yapmadan önce ... Kirill Khlebnikov, "Birkaç indüksiyonlu ocak üreticisi ile çalışıyoruz" diyor. - Bunlar tanınmış pazar liderleri, Alman şirketleri Heidebrenner, Schooll ve Çin, Güney Koreli şirketler (Better, Kocateq). Doğal olarak, ilkinin ürünleri daha pahalıdır, Asya'daki üreticilerin ekipmanı çok daha ucuzdur, ancak inanıyorum ki, yüksek kaliteli ve güvenilirdir.
Tüketiciye çeşitli indüksiyon ekipmanları sunulur.Tasarım ve konseptteki farklılıkları: termal teknoloji hattının bir parçası olarak kullanılabilen masa üstü indüksiyonlu ocaklar ve sabit döşeme tahtaları.
Etnik mutfaklarda uzmanlaşmış kuruluşlar için, indüksiyonlu ocaklar, oryantal mutfak segmenti için özel ekipman içerir - wok indüksiyonlu ocaklar. Oryantal yemeklerin pişirilmesinin özelliği yüksek sıcaklık, pişirme teknolojisi ve özel kaplardır (küresel tabanlı wok tavaları).
Uzmanlar, wok indüksiyonlu ocakların piyasada daha çok talep gördüğünü, pişirmenin "canlı" ateş üzerindeki etkisini yeniden oluşturabileceklerini belirtiyorlar. Doğu mutfağının yönünü seçmiş demokratik kurumların vazgeçilmezidir. Özellikle, kompakt masa üstü bir, iki brülörlü Çin modelleri ucuzdur ve bu nedenle daha hızlı tükenir, büyük sabit sobalar parça başına satılır.
- Wok altındaki indüksiyon ocakları, gaz sobalarının termal özelliklerini koruyor, - Kirill Khlebnikov devam ediyor - ve örneğin Yekaterinburg'da gaza her yerde izin verilmediğini ve kurumun Asya mutfağı sunduğunu hesaba katarsak, seçim oldukça haklı.
Elbette "indüksiyon" un pek çok avantajı var, genel olarak üretim kültürünü arttırıyor ama kendi lehine bir seçim yapmadan önce ocakta ne kadar üretim yapılmasının planlandığını iyi hesaplamak gerekiyor. Buna dayanarak, yerleştirmek istediğimiz indüksiyon ekipmanının hacmine karar vermemiz gerekiyor. Belirli bir mutfakta, bir yüzeyi 6 ısıtma bölgesi ile düzenlemek, 6 küçük tek brülörlü soba koymaktan çok daha uygun olur ve bunun tersi de geçerlidir. Bu dikkate alınmalıdır. Ancak asıl soru, teçhizata yapılan yatırımların belirli bir kurumun trafiği, sınıfı vb. Açısından haklı olup olmayacağıdır.
- Bu, mutfağı "indüksiyon" ile donatmanıza izin veren büyük bir projeyse, gelecekte kurulumu her şeyde iyi tasarruf sağlayacaktır. Tekrar ediyorum, her şeyin hesaplanması gerekiyor. Elbette Avrupa versiyonunun daha büyük bir avantajı var. Alman üreticiler Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, Fransız Bourgeois ve diğer bazı marka şirketler "indüksiyon" konusunda çok ciddidir ve ocak yelpazeleri nispeten geniştir. Özellikle şimdi 150 bin ruble değerinde tek brülörlü bir soba satın almak mantıksız olabilir. Bununla birlikte, 6-8 brülörlü bir brülörün çalıştırılması, sonuçta önemli ölçüde maliyet tasarrufu sağlayacaktır. Örneğin yazarın mutfağı olan bir restoran için sağlam bir indüksiyonlu ocak satın almanın doğru ve uygun maliyetli bir karar olduğunu düşünüyorum.
İndüksiyonlu ocak, yenilikçi bir yaklaşımı kompakt bir tasarımla birleştirir. Teknik nedenlerle gaz sobası montajının imkansız olduğu sunumlar, saha servisi, sınırlı alana sahip mutfaklar ve odalar için uygun indüksiyonlu ocaktır. Bu nedenle, Alman Heidebrenner firmasının mobil indüksiyonlu wok-ocağı yemek servisi için uygundur, 4 brülörlü indüksiyon taburesi ve 6 brülörlü ocak, büyük bir işletmede bir şefin asistanı olacaktır.
Uzmanlara göre, profesyonel mutfağımızdaki "indüksiyon", tüketicisini bulması gereken geleceğin bir teknolojisidir. Evet, Rusya için hala oldukça yenidir ve tüm restoran işletmecileri indüksiyon ekipmanının varlığından haberdar değildir. Ancak mutfakta enerji, zaman ve emek tasarrufu, güvenlik ve temizlik ve en önemlisi restoran işinde müşterilere hizmette hız ve kalite dedikleri gibi çok değerlidir. Modern başarılı iş dünyasında, söz her zaman geçerlidir: "vakit nakittir".
